1、2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()（  C  ）A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C、在做排骨面時(shí)加少量醋D、先洗后切蔬菜2. 【判斷題】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。（    ）3. 【單選題】出材率與()的和等于100%。（  C  ）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率4. 【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（  B 

2、 ）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉5. 【單選題】對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是。（  B  ）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、掌握火候和油溫6. 【判斷題】()裱花時(shí)裱注速度與花紋的風(fēng)格無(wú)關(guān)。（  ×  ）7. 【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()（  C  ）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性8. 【單選題】由于人類

3、活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。（  B  ）A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性9. 【判斷題】()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離制得的。（  ×  ）10. 【單選題】水油面具有()。（  D  ）A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性，但無(wú)油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性11. 【單選題】蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是：()。（  A  ）A、沒(méi)有反

4、復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、放了料酒12. 【單選題】油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。（  A  ）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.213. 【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  D  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.514. 【判斷題】()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。（  

5、15;  ）15. 【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（  B  ）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用16. 【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國(guó)家價(jià)格政策其銷售毛利率為55%，則實(shí)際毛利率的相對(duì)誤差是。（  B  ）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04517. 【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為()。（  C  ）A、0.4B、0.667C

6、、1.5D、2.518. 【單選題】某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。（  D  ）A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率19. 【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。（  D  ）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟20. 【單選題】()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉＃?#160; B  ）A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?1. 【單選題】一般成

7、年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。（  C  ）A、100B、300C、500D、90022. 【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（  A  ）A、黏著性B、潤(rùn)滑性C、流變性D、可塑性23. 【單選題】()是消化道的最后腸段。（  C  ）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門24. 【單選題】將()的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚(yú)般面條的方法是拔。（  A  

8、）A、糊狀B、液態(tài)狀C、團(tuán)狀D、粉狀25. 【判斷題】毛利率的高低直接決定點(diǎn)心產(chǎn)品的價(jià)格水平。（    ）26. 【單選題】()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。（  D  ）A、兩種B、三種C、四種D、多種27. 【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。（  B  ）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51528. 【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。（

9、0; B  ）A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降29. 【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（  A  ）A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍30. 【判斷題】()熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100時(shí)加入較好。（  ×  ）31. 【判斷題】()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（   &

10、#160;）32. 【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。（  B  ）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無(wú)餡33. 【判斷題】()油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。（  ×  ）34. 【判斷題】()盤(pán)飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。（  ×  ）35. 【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是()的風(fēng)味特點(diǎn)。（  D  ）A、餡餅B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、灌湯包36. 【單選題】甲醇的致死量是()

11、毫升。（  C  ）A、10B、20C、30D、4037. 【單選題】()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（  C  ）A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)38. 【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國(guó)家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。（  D  ）A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)39. 【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。（

12、60; A  ）A、天然食品B、動(dòng)物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)40. 【單選題】()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影響口味。（  C  ）A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉41. 【單選題】蟑螂在氣溫時(shí)最活躍。（  D  ）A、812°CB、1422°CC、1824°CD、2432°C42. 【單選題】盤(pán)飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。（  A  ）A、0.417361111

13、1111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444443. 【單選題】單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。（  D  ）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性44. 【單選題】經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。（  D  ）A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪45. 【單選題】廣式月餅、春卷是()品種。（  B  ）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無(wú)餡46. 【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。（  C  ）A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母47. 【判斷題】面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。（    ）48. 【判斷題】()由于多數(shù)客人不吃盤(pán)飾實(shí)物