1、2022年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【判斷題】()對(duì)角對(duì)稱這種裝盤方法使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊重。（    ）2. 【判斷題】()鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。（  ×  ）3. 【單選題】榛子的含油量達(dá)()，高于花生和大豆。（  B  ）A、3035B、3540C、4560D、0.654. 【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（  D  ）A、大小B、鋒利程度

2、C、加工用途D、重量5. 【單選題】烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是()，時(shí)間是12分鐘。（  C  ）A、220B、100C、150D、2406. 【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時(shí)油溫為()時(shí)，下入生坯。（  C  ）A、120140B、130150C、160170D、1801907. 【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（  B  ）A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)

3、傷痕、無(wú)爛斑8. 【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。（  D  ）A、50B、100C、200D、5009. 【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（  B  ）A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)10. 【判斷題】()干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷，按下手柄。（  ×  ）11. 【判斷題】()引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。（ 

4、;   ）12. 【單選題】制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡克。（  A  ）A、30B、50C、60D、1013. 【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（  B  ）A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖14. 【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。（  C  ）A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度15. 【單選題】毛利額與

5、成本的比率是()。（  D  ）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率16. 【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。（  D  ）A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤(rùn)度17. 【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。（    ）18. 【判斷題】()包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度，防止餡心外露。（    ）19. 【單選題】鹽具有()的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。（ 

6、 B  ）A、鹽析B、滲透壓C、增加筋力D、增強(qiáng)可塑性20. 【單選題】旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（  D  ）A、500B、300C、250D、15021. 【判斷題】()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無(wú)需考慮確定原則，可以隨意確定。（  ×  ）22. 【單選題】擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。（  C  ）A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)D、有松有緊2

7、3. 【單選題】一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。（  A  ）A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)24. 【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（  A  ）A、12B、20C、22D、4025. 【單選題】糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會(huì)發(fā)芽。（  C  ）A、體積縮小B、增加營(yíng)養(yǎng)C、體積膨脹D、硬度增加26. 【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋，最 新解析，清作介質(zhì)&#

8、39;安全生產(chǎn)模 擬 考試一點(diǎn)通 '，通過(guò)的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯。（  B  ）A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻27. 【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。（  D  ）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味28. 【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。（  B  ）A、100B、300C、400D、50029. 【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干

9、粉組成。（  D  ）A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉30. 【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。（  B  ）A、大指、中指B、食指、中指、無(wú)名指C、中指、小指D、食指、無(wú)名指31. 【單選題】毛利額是()。（  B  ）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差32. 【單選題】品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無(wú)雜質(zhì)。（  A  ）A、質(zhì)地柔軟B

10、、質(zhì)地硬C、質(zhì)地細(xì)D、質(zhì)地光滑33. 【單選題】糧食在呼吸過(guò)程中放出()。（  B  ）A、氣體B、熱C、氧分D、水分34. 【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。（  C  ）A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形35. 【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（  D  ）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物36. 【單選題】黃色多有清香感覺(jué)，鮮美之感略遜于。

11、（  B  ）A、白色B、紅色C、灰色D、紫色37. 【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。（  B  ）A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜38. 【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。（  D  ）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000339. 【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（  C  ）A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品4

12、0. 【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。（  B  ）A、50B、150C、250D、30041. 【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。（  C  ）A、溫?zé)釙r(shí)B、冷卻后C、趁熱D、晾涼后42. 【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（  B  ）A、250B、500C、200D、12543. 【單選題】開(kāi)酥又稱包酥、破酥，其中最常見(jiàn)的是和大包酥。（  D 

13、0;）A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥44. 【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（  A  ）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)45. 【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。（  D  ）A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無(wú)彈性韌性可塑性差46. 【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。（  B  ）A、50B、200C、350D、40047. 【單選題】榧子產(chǎn)于我國(guó)()地區(qū)，品種較多。（  C  ）A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部48. 【單選題】電傷事故是由于電