1、第四節第四節 基本營養物質基本營養物質糖類糖類 蛋白質蛋白質 油脂油脂揚揚 州州 炒炒 飯飯美國漢堡美國漢堡食物中的營養物質食物中的營養物質動物性和植物性食物中的基本營養物動物性和植物性食物中的基本營養物質質糖類、油脂、蛋白質。糖類、油脂、蛋白質。糖類、油脂、蛋白質、維生素、無機鹽糖類、油脂、蛋白質、維生素、無機鹽和水。和水。組成元素組成元素 代表物代表物 代表物分子代表物分子 糖糖類類 單糖單糖 C C、H H、O O葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖C C6 6H H1212O O6 6雙糖雙糖 C C、H H、O O蔗糖、麥芽糖蔗糖、麥芽糖C C1212H H2222O O1111多糖多糖 C C

2、、H H、O O淀粉、纖維素淀粉、纖維素(C(C6 6H H1010O O5 5) )n n油油脂脂 油油 C C、H H、O O植物油植物油不飽和高級脂肪不飽和高級脂肪酸甘油酯酸甘油酯脂脂 C C、H H、O O動物脂肪動物脂肪飽和高級脂肪酸飽和高級脂肪酸甘油酯甘油酯蛋白質蛋白質 C C、H H、O ON N、S S、P P酶、肌肉、毛酶、肌肉、毛發發氨基酸連接成的氨基酸連接成的高分子高分子表表3-3 糖類、油脂和蛋白質代表物的化學組成糖類、油脂和蛋白質代表物的化學組成多糖多糖(屬天然高分子化合物屬天然高分子化合物):能水解成多分子單糖的糖。能水解成多分子單糖的糖。如如:淀粉淀粉: (C6H

3、10O5)n 纖維素纖維素: (C6H10O5)n 簡介簡介 糖類可分為：單糖、雙糖、多糖。糖類可分為：單糖、雙糖、多糖。單單 糖糖:不能水解成更簡單的糖的糖。如不能水解成更簡單的糖的糖。如:葡萄糖：葡萄糖：C6H12O6 果果 糖糖: C6H12O6雙雙(二二)糖糖:能水解成二分子單糖的糖。如能水解成二分子單糖的糖。如:蔗糖：蔗糖：C12H22O11 麥芽糖麥芽糖: C12H22O11 葡萄糖和果糖，分別具有相同的分子式，但卻具有葡萄糖和果糖，分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質，試推測原因。不同的性質，試推測原因。葡萄糖的結構式葡萄糖的結構式果糖的結構式果糖的結構式葡萄糖和果糖互為葡萄

4、糖和果糖互為，蔗糖，蔗糖C C1212H H2222O O1111和麥和麥芽糖芽糖C C1212H H2222O O1111互為互為。CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOHCH2CHCHCHCCH2=OOHOHOHOHOH同分異構體同分異構體同分異構體同分異構體多羥基醛多羥基醛多羥基酮多羥基酮思考：淀粉思考：淀粉(C6H10O5)n和纖維素和纖維素(C6H10O5)n是否互為同分異構體？為什么？是否互為同分異構體？為什么？淀粉和纖維素不是同分異構體，因為它們的淀粉和纖維素不是同分異構體，因為它們的n值不同，它們的分子式不同。值不同，它們的分子式不同。一、糖類、油脂和蛋白質的性質一、

5、糖類、油脂和蛋白質的性質1、 糖類和蛋白質的特征反應糖類和蛋白質的特征反應、葡萄糖的特征反應、葡萄糖的特征反應、葡萄糖的特征反應、葡萄糖的特征反應銀鏡反應銀鏡反應:實實 驗步驟：在一潔凈的試管中配制驗步驟：在一潔凈的試管中配制2mL銀氨溶液，銀氨溶液，加入加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱的葡萄糖溶液，水浴加熱.現象：現象：反應方程式：反應方程式：管壁上有光亮如鏡的銀析出管壁上有光亮如鏡的銀析出CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O應用：工業制鏡或應用：工業制鏡或熱水瓶膽鍍銀等熱水瓶膽鍍銀等葡萄糖與新制葡萄糖與新

6、制Cu(OH)2反應反應實驗步驟：在一試管中加入實驗步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶溶液，滴加液，滴加5%的的CuSO4溶液約溶液約5滴，再加入滴，再加入1mL10%葡葡萄糖溶液，加熱。萄糖溶液，加熱?，F象：現象：反應方程式反應方程式:有磚紅色沉淀有磚紅色沉淀CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O應用應用 : 醫療上用于檢查醫療上用于檢查 糖尿病等。糖尿病等。 含有醛基的物質均能發生銀鏡反應和與新制含有醛基的物質均能發生銀鏡反應和與新制Cu(OH)Cu(OH)2 2反應反應. .上述反應可檢驗醛基上述反應可檢驗醛基(-CH

7、O)(-CHO)的存在的存在. .、淀粉的特征反應、淀粉的特征反應在常溫下，淀粉遇碘變在常溫下，淀粉遇碘變。藍藍、蛋白質的特征反應、蛋白質的特征反應顏色反應：顏色反應：蛋白質遇濃硝酸變蛋白質遇濃硝酸變。蛋白質的灼燒：蛋白質被灼燒時，蛋白質的灼燒：蛋白質被灼燒時，有有的氣味的氣味.黃黃燒焦羽毛燒焦羽毛 應用應用: 碘和淀碘和淀粉的相互檢驗粉的相互檢驗. 應用應用: 用于用于蛋白質的檢驗蛋白質的檢驗.如如:鑒別羊毛或蠶鑒別羊毛或蠶絲織物的真偽絲織物的真偽.鹽析鹽析:蛋白質溶液中加入濃蛋白質溶液中加入濃(NH4)2SO4或或Na2SO4溶液時溶液時會會_.應用應用:_蛋白質的變性蛋白質的變性:蛋白質

8、蛋白質_或遇到或遇到_,會發生性質上的改變會發生性質上的改變，失去生理活性失去生理活性.凝固而析出凝固而析出可提純蛋白質可提純蛋白質 強酸強酸,強堿強堿,重金屬重金屬鹽溶液鹽溶液,酒精酒精.甲醛等甲醛等.加熱加熱2、糖類、油脂和蛋白質的水解反應糖類、油脂和蛋白質的水解反應、糖類的水解反應、糖類的水解反應現象：現象：結論：結論：加熱后生成了磚紅色沉淀加熱后生成了磚紅色沉淀在催化劑和加熱的條件下，蔗糖在催化劑和加熱的條件下，蔗糖、淀粉、淀粉能水解，能水解，有葡萄糖生成有葡萄糖生成.催化劑催化劑C12H22O11+H2O蔗糖蔗糖催化劑催化劑C12H22O11+H2O麥芽糖麥芽糖(C6H10O5)n+

9、nH2O催化劑催化劑淀粉或纖維素淀粉或纖維素C6H12O6+C6H12O6葡萄糖葡萄糖果糖果糖2C6H12O6葡萄糖葡萄糖nC6H12O6葡萄糖葡萄糖油脂的水解油脂的水解3C17H35COOH硬脂酸硬脂酸CH2OH+CHOHCH2OH丙三醇丙三醇(俗稱甘油俗稱甘油)稀稀H2SO4C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪） 油脂在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油脂在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油油.屬于可逆反應屬于可逆反應,水解不完全水解不完全.工業上用于生產脂肪工業上用于生產脂肪酸和甘油酸和甘油.酸性條件下的水

10、解酸性條件下的水解油脂水解時斷油脂水解時斷鍵的位置在哪鍵的位置在哪?油脂的水解油脂的水解堿性條件下的水解堿性條件下的水解 油脂在堿性條件下的水解反應油脂在堿性條件下的水解反應叫叫。工業上用此反應來制肥皂。工業上用此反應來制肥皂。皂化反應皂化反應3C17H35COONa硬脂酸鈉硬脂酸鈉( (肥皂肥皂) )CH2OH+CHOHCH2OH丙三醇丙三醇(俗稱甘油俗稱甘油)C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）蛋白質水解蛋白質水解 天然蛋白質在天然蛋白質在酶或酸或堿的催化作用下，水解得到酶或酸或堿的催化作用下，水解得到的

11、最終產物都是的最終產物都是氨基酸，水解時肽鍵中的氨基酸，水解時肽鍵中的CN鍵斷鍵斷裂。如：裂。如： 酶或酸或堿酶或酸或堿+2nH2OCH3OHONHCHCNCH2CnnCH3CHCOOH+NH2nCH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸丙氨酸丙氨酸常見的氨基酸常見的氨基酸:甘氨酸甘氨酸CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸CH3CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸HOOC（CH2）2CHCOOHNH2 氨基酸中的氨基具堿氨基酸中的氨基具堿性性, ,羧基具有酸性羧基具有酸性, ,因此因此, ,氨基酸屬兩性化合物氨基酸屬兩性化合物. .小結：基本營養物質：基本營養物質：糖類、油脂、蛋白質、維生素、糖類、油脂、蛋白質、

12、維生素、無機鹽和水。無機鹽和水。糖類和蛋白質的特征反應：糖類和蛋白質的特征反應：1 1、1 1）葡萄糖：）葡萄糖：銀鏡反應；與新制氫氧化銅反應；銀鏡反應；與新制氫氧化銅反應；2 2）淀粉：遇單質碘變）淀粉：遇單質碘變藍藍2 2、蛋白質：顏色反應（遇硝酸變、蛋白質：顏色反應（遇硝酸變黃黃）糖類、油脂和蛋白質的水解反應糖類、油脂和蛋白質的水解反應 二、糖類、油脂、蛋白質在生產、二、糖類、油脂、蛋白質在生產、生活中的應用生活中的應用1、糖類物質的主要應用、糖類物質的主要應用營養物質營養物質能量能量葡萄糖葡萄糖17.2 kJ/g蛋白質蛋白質18 kJ/g油脂油脂39.3 kJ/g單糖單糖二糖二糖多糖多

13、糖（葡萄糖和果糖）（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麥芽糖）（蔗糖和麥芽糖）（淀粉和纖維素）（淀粉和纖維素）分類分類: 糖類物質是糖類物質是綠色植物光合綠色植物光合作用的產物作用的產物 糖類的糖類的存在存在及及應用應用: 葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖:存在于存在于水果、蔬菜、血液中水果、蔬菜、血液中 應用：應用：工業原料、食品加工、醫療輸液工業原料、食品加工、醫療輸液 蔗糖：蔗糖：存在于存在于甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜 應用：應用：工業原料、食品加工工業原料、食品加工 淀粉：淀粉：存在于存在于植物的種子和塊莖中植物的種子和塊莖中 應用：應用：做食物、生產葡萄糖和酒精做食物、生產葡萄糖和酒精 纖維素：纖維素：存在于

14、存在于植物的莖、葉、果皮植物的莖、葉、果皮 應用：應用：胃腸蠕動、胃腸蠕動、 造紙造紙存在：存在： 植物的種子（油：含有碳碳雙鍵）植物的種子（油：含有碳碳雙鍵） 動物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）動物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用作用:在人體內水解、氧化，放出能量在人體內水解、氧化，放出能量思考：有人為減少脂肪的攝入，認為應不吃肉制思考：有人為減少脂肪的攝入，認為應不吃肉制品，植物制品則可隨意吃。你認為呢？品，植物制品則可隨意吃。你認為呢？2、油脂的、油脂的存在及應用存在及應用: 食物名稱食物名稱 脂肪含量脂肪含量 食物名稱食物名稱 脂肪含量脂肪含量 豬肉（肥）豬肉（肥） 90.4 芝麻芝

15、麻 39.6 豬肉（肥瘦）豬肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁松子仁 70.6 羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦） 14.1 大棗（干）大棗（干） 0.4 雞肉雞肉 9.4 栗子（干）栗子（干） 1.72、油脂的主要應用、油脂的主要應用幾種常用食物中的脂肪含幾種常用食物中的脂肪含量（克量（克/100克）克） 1. 供給能量供給能量 1克脂肪在體內分解成二氧化克脂肪在體內分解成二氧化碳和水并產生碳和水并產生38KJ（9Kcal）能量，比）能量，比1克克蛋白質或蛋白質或1克碳水化合物高一倍多?？颂妓衔锔咭槐抖?。 2. 構成一些重要生理物質構成一些

16、重要生理物質 磷脂、糖脂和磷脂、糖脂和膽固醇構成細胞膜的類脂層，膽固醇又是膽固醇構成細胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原和類固醇激素的原料。料。 3. 維持體溫和保護內臟維持體溫和保護內臟 皮下脂肪可防止皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導到體內，有維持正常體溫的作用。內臟導到體內，有維持正常體溫的作用。內臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內臟的作用。臟的作用。 概括起來，脂肪有以下幾方面生理功能：概括起來，脂肪有以下幾方面生理功能： 4. 提供必需脂肪酸。提

17、供必需脂肪酸。 5. 脂溶性維生素的重要來源脂溶性維生素的重要來源 魚肝油和奶魚肝油和奶油富含維生素油富含維生素 A、D，許多植物油富含維生，許多植物油富含維生素素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。收。 6.增加飽腹感增加飽腹感 脂肪在胃腸道內停留時間脂肪在胃腸道內停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。長，所以有增加飽腹感的作用。概括起來，概括起來，脂肪脂肪有以下幾方面生理功能：有以下幾方面生理功能： 蛋白質蛋白質動物的毛、動物的毛、蠶絲是很好蠶絲是很好的紡織原料的紡織原料動物的皮動物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驢皮熬制的驢皮熬制的膠是一種藥膠是一種藥材材阿膠阿膠蛋白質與甲蛋白質與甲醛制酪素塑醛制酪素塑料料各種生物酶各種生物酶均是蛋白質均是蛋白質人類的主要食品人類的主要食品 3、蛋白質的主要應用、蛋白質的主要應用存在：細胞的基礎物質存在：細胞的基礎物質蛋白質的組成和存在 蛋白質由蛋白質由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素組等元素組成分子質量大，一萬到幾千萬。都是天然成分子質量大，一萬到幾千萬。都是天然的高分子。的高分子。 主要的存在于生物體內，肌肉，發，皮膚，主要的