1、茶保健與美容茶保健與美容 生物工程系 2007年9月n課程安排：課程安排：n15次課，共30課時。n講授13次；品茶實驗1次；參觀實習1次。n考核方式：考試結合平時成績。講授的主要內容講授的主要內容n飲茶技藝飲茶技藝n茶文化與茶道茶文化與茶道n茶保健與美容茶保健與美容主要參考文獻：主要參考文獻：n中華茶文化中華茶文化：黃志根等編，浙江大學出版社。：黃志根等編，浙江大學出版社。n茶文化學茶文化學：劉勤晉主編，中國農業出版社。：劉勤晉主編，中國農業出版社。n中國茶經中國茶經：陳宗懋主編，上海文化出版社。：陳宗懋主編，上海文化出版社。n茶健康茶健康：周智修主編，人民衛生出版社。：周智修主編，人民衛生

2、出版社。n功能性茶制品功能性茶制品：楊曉萍主編，化學工業出版社：楊曉萍主編，化學工業出版社n中國藥茶譜中國藥茶譜：盧祥之主編，科學技術文獻出版：盧祥之主編，科學技術文獻出版社。社。n 茶葉化學茶葉化學：顧謙主編，中國科學技術大學出版：顧謙主編，中國科學技術大學出版社。社。 n 第一章第一章 飲茶技藝飲茶技藝1 茶的命名與分類茶的命名與分類1.1 茶的命名茶的命名1.2 茶的分類茶的分類1.1 茶的命名茶的命名茶葉命名的依據茶葉命名的依據: : 以形狀、色香味、茶樹品以形狀、色香味、茶樹品種、生產地區、采摘時期和加種、生產地區、采摘時期和加工技術措施及銷路作為命名依工技術措施及銷路作為命名依據。

3、據。舉例說明： 按形狀：按形狀：珍眉、六安瓜片、紫筍、省名、松針五類型。珍眉、六安瓜片、紫筍、省名、松針五類型。 按色香味：按色香味：黃芽、敬亭綠雪、云南十里香、蘭花安溪黃芽、敬亭綠雪、云南十里香、蘭花安溪香櫞、泉州綠豆綠、江華花茶、安溪桃紅。香櫞、泉州綠豆綠、江華花茶、安溪桃紅。 按生產地區：按生產地區：如信陽毛尖、祁門紅茶。如信陽毛尖、祁門紅茶。 歷史名茶：唐代壽州黃芽、綠興日鑄；宋代六安龍芽、歷史名茶：唐代壽州黃芽、綠興日鑄；宋代六安龍芽、顧清紫筍。顧清紫筍。 沾襲下來：杭州龍井、洞庭碧螺春、武夷巖茶。沾襲下來：杭州龍井、洞庭碧螺春、武夷巖茶。舉例說明： 按采摘時期：按采摘時期：古時的探

4、春、次春，現時的明前、古時的探春、次春，現時的明前、雨前。云南現時的春蕊，春尖，過去分春中、春尾，雨前。云南現時的春蕊，春尖，過去分春中、春尾，二水谷花，安源的秋香，冬片；采制季節分春茶、夏二水谷花，安源的秋香，冬片；采制季節分春茶、夏茶、秋茶等。茶、秋茶等。 按制茶技術不同：按制茶技術不同：炒青、蒸青、烘青、曬青；工炒青、蒸青、烘青、曬青；工夫茶、花茶等。夫茶、花茶等。 按茶樹品種不同：按茶樹品種不同：烏龍、水仙、鐵觀音、毛蟹等。烏龍、水仙、鐵觀音、毛蟹等。 按銷路：按銷路：內銷茶、外銷茶、邊銷茶。內銷茶、外銷茶、邊銷茶。1.2 茶的分類茶的分類 茶類繁多，品質很不一致。茶葉分類是茶類繁多，

5、品質很不一致。茶葉分類是研究與比較其異同，分門別類，合理排列，研究與比較其異同，分門別類，合理排列，使在混雜中能建立有條理的系統，便于識別使在混雜中能建立有條理的系統，便于識別其品質和制法的差異。其品質和制法的差異。1.2.1 分類的歷史 1.2.2 初制茶葉的分類依據1.2.3 再加工茶葉的分類依據1.2.4 茶葉分類的方法1.2.1 分類的歷史 唐朝蒸青餅茶，陸羽就以烹茶方法不同而分為粗茶、散茶、末唐朝蒸青餅茶，陸羽就以烹茶方法不同而分為粗茶、散茶、末茶、餅茶，這四種茶烹飲方法都不同。即所謂乃斫（茶、餅茶，這四種茶烹飲方法都不同。即所謂乃斫（zhu刀斧刀斧砍），乃熬，乃煬（砍），乃熬，乃煬

6、（yng）乃舂（）乃舂（chng.搗碎）。搗碎）。 宋朝蒸青團茶發展到了蒸青散茶，據元朝馬端臨撰寫的文獻通宋朝蒸青團茶發展到了蒸青散茶，據元朝馬端臨撰寫的文獻通考中記載：從外形上可分為片茶，散茶及臘茶。考中記載：從外形上可分為片茶，散茶及臘茶。 元朝團茶逐漸被淘汰，散茶大發展，從鮮葉的老嫩度上分為：元朝團茶逐漸被淘汰，散茶大發展，從鮮葉的老嫩度上分為：芽茶和葉茶。芽茶和葉茶。 明朝沖破綠茶范圍，發明紅茶，黃、黑茶明朝沖破綠茶范圍，發明紅茶，黃、黑茶 。 清朝制茶技術相當發達，白茶，青茶，花茶相繼出現清朝制茶技術相當發達，白茶，青茶，花茶相繼出現 。那時，。那時，也有不同的分類系統。如以制法分為

7、不發酵茶和發酵茶；以產地也有不同的分類系統。如以制法分為不發酵茶和發酵茶；以產地分為武夷茶和平水茶；以銷路分為內銷茶，外銷茶和邊銷茶；以分為武夷茶和平水茶；以銷路分為內銷茶，外銷茶和邊銷茶；以制茶季節分為夏茶和春茶等。制茶季節分為夏茶和春茶等。 以上這些分類方法不夠全面，未能表示出茶類的不同特點。以上這些分類方法不夠全面，未能表示出茶類的不同特點。1.2.2 初制茶葉分類的理論依據 理想分類的依據必須具備兩個條件：理想分類的依據必須具備兩個條件： 一方面必須表明品質的系統性；另一方面必須表一方面必須表明品質的系統性；另一方面必須表明制法的系統性，同時，要抓住主要的內含物的變化明制法的系統性，同

8、時，要抓住主要的內含物的變化的系統性。的系統性。 制法與品質又是相互統一的，品質的差異來源于制制法與品質又是相互統一的，品質的差異來源于制法的不同，由于制法不同，使原料內含物的物理化學法的不同，由于制法不同，使原料內含物的物理化學變化不同，形成了各異的品質特點。變化不同，形成了各異的品質特點。 茶葉分類應以制茶的方法為基礎，茶葉種茶葉分類應以制茶的方法為基礎，茶葉種類的發展是根據制法的演變。每一茶類都有共類的發展是根據制法的演變。每一茶類都有共同的制法特點。同的制法特點。 茶葉類型不同，主要是從制法中產生的，茶葉類型不同，主要是從制法中產生的，茶葉分類應首先以制法為依據，才有完整地合茶葉分類應

9、首先以制法為依據，才有完整地合理的系統。理的系統。 (1) (1) 茶葉分類應體現制法的系統性茶葉分類應體現制法的系統性 茶葉種類的發展是根據制法的演變，由這茶葉種類的發展是根據制法的演變，由這個茶類演變到另一個茶類，制法有很大的變革。個茶類演變到另一個茶類，制法有很大的變革。 中國是最早發明綠茶制法的國家，中國是最早發明綠茶制法的國家，12世紀世紀末，發明了炒熱殺青方法，明朝研究綠茶制法末，發明了炒熱殺青方法，明朝研究綠茶制法較多，如由烘青發展到曬青和炒青，通過炒制較多，如由烘青發展到曬青和炒青，通過炒制綠茶的實踐，發展到黃，黑，白，紅，青等茶綠茶的實踐，發展到黃，黑，白，紅，青等茶類。黃茶

10、的發明正是由于炒制綠茶的實踐，發類。黃茶的發明正是由于炒制綠茶的實踐，發現殺青后或揉捻后，不及時干燥或程度不足，現殺青后或揉捻后，不及時干燥或程度不足，葉片變黃，產生了新的認識，逐漸發明了黃茶葉片變黃，產生了新的認識，逐漸發明了黃茶的制法。的制法。 紅茶先于青茶，紅茶的制法由簡單到復雜紅茶先于青茶，紅茶的制法由簡單到復雜而發展到青茶，青茶開始標準的制法是經過兩而發展到青茶，青茶開始標準的制法是經過兩曬，兩晾，做青，兩炒，兩揉和低溫長烘等八曬，兩晾，做青，兩炒，兩揉和低溫長烘等八個工序，采取先紅茶后綠茶的制法。個工序，采取先紅茶后綠茶的制法。 以上茶類的演變過程告訴我們：茶葉種類以上茶類的演變過

11、程告訴我們：茶葉種類的變化是依據制法的演變。的變化是依據制法的演變。 制法逐漸革新，茶葉品質也不斷變化，但同制法逐漸革新，茶葉品質也不斷變化，但同一類茶有其共同的制法特點。一類茶有其共同的制法特點。 例如：紅茶都有一個共同促進酶的活化，使例如：紅茶都有一個共同促進酶的活化，使黃烷醇類氧化比較完全的發酵過程；黃烷醇類氧化比較完全的發酵過程； 綠茶都有共同破壞酶活性，制止黃烷醇類氧綠茶都有共同破壞酶活性，制止黃烷醇類氧化的殺青過程；化的殺青過程； 黑茶都有堆積作色的過程。黑茶都有堆積作色的過程。 兩種茶葉品質很相似，表明制法也兩種茶葉品質很相似，表明制法也很相似？很相似？(討論題討論題)（2 2）

12、茶葉分類應結合茶葉品質的系統性）茶葉分類應結合茶葉品質的系統性 茶葉的品質一般是指茶葉色，香，味，形茶葉的品質一般是指茶葉色，香，味，形和底。在分類中主要影響因素是色和形，色指和底。在分類中主要影響因素是色和形，色指色澤，包括干茶色澤，葉底色澤和湯色。色澤，包括干茶色澤，葉底色澤和湯色。（2 2）茶葉分類應結合茶葉品質的系統性）茶葉分類應結合茶葉品質的系統性茶葉分類要以可以看見的色澤變化的系統性為茶葉分類要以可以看見的色澤變化的系統性為依據依據外形也為分類的依據之一外形也為分類的依據之一茶類的發展歷史先后也可作為茶葉分類依據的茶類的發展歷史先后也可作為茶葉分類依據的參考參考（2 2）茶葉分類應

13、結合茶葉品質的系統性）茶葉分類應結合茶葉品質的系統性 以色澤和外形為例說明茶葉分類應結合品質的以色澤和外形為例說明茶葉分類應結合品質的系統性：系統性： 色澤色澤 茶葉分類要以可以看見的色澤變化的系統性為依據。茶葉分類要以可以看見的色澤變化的系統性為依據。色澤的區別，包括干看的葉色，濕看的湯色和葉底。色澤的區別，包括干看的葉色，濕看的湯色和葉底。色澤不同，內質也不同，辨別色澤就略知內質的不同。色澤不同，內質也不同，辨別色澤就略知內質的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類，色澤不同差異很大綠、黃、黑、白、青、紅的分類，色澤不同差異很大而且制法和品質各有一個系統。而且制法和品質各有一個系統。 如：綠茶

14、的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明如：綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮、暗枯不同。如果色澤變黃，則是屬于不同的茶類亮、暗枯不同。如果色澤變黃，則是屬于不同的茶類（貯藏或制法不好的除外）。（貯藏或制法不好的除外）。 如：如：君山銀針君山銀針(見圖見圖)色澤泛黃，屬于黃茶類，主要是色澤泛黃，屬于黃茶類，主要是制法經過悶黃的過程，與綠茶不同，錯看為綠茶類，制法經過悶黃的過程，與綠茶不同，錯看為綠茶類，其實是黃茶。其實是黃茶。 如：青茶的奇種似綠非綠的如：青茶的奇種似綠非綠的類青色（砂綠色）類青色（砂綠色）(見圖見圖)，容易被錯看為綠茶類，其實是經過萎凋過程而后殺青容易被錯看為綠茶類，

15、其實是經過萎凋過程而后殺青的。制法與綠茶是不同的。青茶的色澤是綠泛黃的青的。制法與綠茶是不同的。青茶的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到色，從淺到深，直到鐵觀音鐵觀音(見圖見圖)的色澤，這時就靠的色澤，這時就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質變，色澤就越出近紅茶類的色澤。由色度的量變到質變，色澤就越出青色的范圍，茶葉由青茶變成了紅茶。青色的范圍，茶葉由青茶變成了紅茶。 產于湖南省岳陽產于湖南省岳陽君山。君山。 君山銀針全由未君山銀針全由未展開的肥嫩的芽展開的肥嫩的芽頭制成。頭制成。 君山銀針外形芽君山銀針外形芽頭肥壯挺直，勻頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，色澤金黃光亮，

16、稱為稱為“金鑲玉金鑲玉”。君山銀針 外形條索緊結外形條索緊結勻凈，葉端折勻凈，葉端折皺扭曲，色澤皺扭曲，色澤烏潤砂綠，具烏潤砂綠，具有有“三節色三節色”特征。特征。武夷奇種 鐵觀音既是茶名，又是鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名，因身骨沉茶樹品種名，因身骨沉重如鐵，形美似觀音而重如鐵，形美似觀音而得名。得名。 品質特征是外形條索圓品質特征是外形條索圓結，勻凈，多呈螺旋形，結，勻凈，多呈螺旋形，身骨重實，色澤砂綠翠身骨重實，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱潤，青腹綠蒂，俗稱“青香蕉青香蕉”。鐵觀音（2 2）茶葉分類應結合茶葉品質的系統性）茶葉分類應結合茶葉品質的系統性 構成品質的另一重要因素是外形，我國

17、綠茶具有突出構成品質的另一重要因素是外形，我國綠茶具有突出的區別。如珠茶，針茶，片茶，尖茶等。的區別。如珠茶，針茶，片茶，尖茶等。 外形外形 珠茶：顆粒細緊滾圓，形似珍珠。如涌溪火青等。珠茶：顆粒細緊滾圓，形似珍珠。如涌溪火青等。 針茶：條索圓挺直，兩頭尖似針狀。如銀針，雨花茶。針茶：條索圓挺直，兩頭尖似針狀。如銀針，雨花茶。 尖茶：干茶兩葉抱一芽，自然伸展，不彎不翹，兩端尖茶：干茶兩葉抱一芽，自然伸展，不彎不翹，兩端 稍尖，如太平猴魁等。稍尖，如太平猴魁等。 片茶：分為整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。片茶：分為整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。（2 2）茶葉分類應結合茶葉品質的系統性）

18、茶葉分類應結合茶葉品質的系統性 茶類的發展歷史先后也可作為茶葉分類依據的參考。 最早出現是綠茶，其次是黃茶和黑茶，再次是白茶最早出現是綠茶，其次是黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后是青茶。依制法與品質的系統性和內質和紅茶，最后是青茶。依制法與品質的系統性和內質主要變化，以及茶類發展，分為六大茶類，也符合傳主要變化，以及茶類發展，分為六大茶類，也符合傳統和通俗的分類方法。統和通俗的分類方法。1.2.3 再加工茶葉的分類依據 再加工茶的分類，應以毛茶為依據。再加工茶的分類，應以毛茶為依據。 茶葉分類以制法與品質的系統性為茶葉分類以制法與品質的系統性為綱。綱。 各種茶類制成毛茶，品質大致已經穩定。在

19、毛茶各種茶類制成毛茶，品質大致已經穩定。在毛茶加工過程中，品質變化不大加工過程中，品質變化不大 。如各類綠花茶（以。如各類綠花茶（以綠茶作為毛茶），內質雖然起了一些變化，但品綠茶作為毛茶），內質雖然起了一些變化，但品質還是以綠茶品質為主，仍屬于綠茶類，青花茶質還是以綠茶品質為主，仍屬于綠茶類，青花茶還是青茶品質為主，屬于青茶。還是青茶品質為主，屬于青茶。 再制后的茶葉再制后的茶葉, ,如果內質變化較大如果內質變化較大, ,與原來的與原來的毛茶品質相差較大毛茶品質相差較大, ,則以再加工茶靠近的茶類為則以再加工茶靠近的茶類為其所屬茶類。其所屬茶類。 云南沱茶，餅茶和云南沱茶，餅茶和小圓餅茶，毛茶

20、為小圓餅茶，毛茶為曬青綠茶，品質和曬青綠茶，品質和制法靠近綠茶。制法靠近綠茶。云南緊茶，大圓餅茶，雖然毛茶為云南緊茶，大圓餅茶，雖然毛茶為曬青綠茶，但在壓制前必須先堆積，曬青綠茶，但在壓制前必須先堆積，促進色變，在干燥過程中，促進色變，在干燥過程中，“發花發花”使品質與綠茶大不相同，故后者屬使品質與綠茶大不相同，故后者屬于黑茶類。于黑茶類。1.2.4 茶葉分類方法 鑒于我國茶類繁多，茶葉分類尚無統一的方法。鑒于我國茶類繁多，茶葉分類尚無統一的方法。 茶學家茶學家陳椽陳椽教授提出按制法和品質建立的六大茶類分教授提出按制法和品質建立的六大茶類分類系統，以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、類

21、系統，以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶的六大茶類黑茶、青茶、白茶、紅茶的六大茶類(見圖見圖)，已為國內外，已為國內外茶葉工作者的廣泛認同。茶葉工作者的廣泛認同。 我國茶葉進出口部門根據出口茶類別把茶葉分為綠茶、我國茶葉進出口部門根據出口茶類別把茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶七大類。紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶七大類。 中國農科院茶葉研究所程啟坤提出把中國茶葉分為基本中國農科院茶葉研究所程啟坤提出把中國茶葉分為基本茶類和再加工茶類的分類方法茶類和再加工茶類的分類方法(詳見圖詳見圖)。珠茶（珠茶、雨茶、貢熙等）眉茶炒青（特珍、鳳

22、眉等）細嫩炒青（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等）普通烘青（閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等）曬青綠茶（滇 青、川青、陜青等）蒸青綠茶（煎茶、玉露等）小種紅茶（正山小種、煙小種等）工夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅等）紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）基 本 茶 類綠茶炒青綠茶閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等）閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等）臺灣烏龍（凍頂烏龍、包種、烏龍等）烘青綠茶紅茶烏龍茶（青茶）細嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等）白芽茶（銀針等）白葉茶（白牡丹、貢眉等）黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）黃小茶（北港毛尖、溈山毛

23、尖、溫州黃湯等）黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ）四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）白茶黃茶黑茶基 本 茶 類花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶等）萃取茶（速溶茶、濃縮茶等）果味茶（茘枝花茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等）藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶飲料（茶可樂、茶汽水等）再加工茶 在國外，茶葉分類比較簡單，歐洲把茶葉按商品性質在國外，茶葉分類比較簡單，歐洲把茶葉按商品性質分為紅茶分為紅茶(red tea)(red tea)、烏龍茶、烏龍茶(Oolong tea)(Oo

24、long tea)、 綠茶綠茶(green tea)(green tea)三大類。三大類。 日本普遍按茶葉發酵程度將其分為不發酵茶、半發酵日本普遍按茶葉發酵程度將其分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、后發酵茶。茶、全發酵茶、后發酵茶。茶學家茶學家陳椽陳椽教授提出的六大基本茶類分類系統，教授提出的六大基本茶類分類系統，其實就是將初制茶分為其實就是將初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶六大茶類。白茶、紅茶六大茶類。綠茶綠茶的品質特點綠茶的品質特點是綠葉綠湯。是綠葉綠湯。 綠茶制法，一般經過綠茶制法，一般經過殺青，揉捻，干燥殺青，揉捻，干燥三個工序。三個工序。 綠茶的分

25、類綠茶的分類六大茶類品質特點與制法特點 綠茶的品質特點是綠茶的品質特點是綠葉綠湯綠葉綠湯，要求黃烷，要求黃烷醇類全部不氧化或少醇類全部不氧化或少量氧化，就采取高溫量氧化，就采取高溫殺青破壞酶活性，制殺青破壞酶活性，制止催化黃烷醇類的氧止催化黃烷醇類的氧化作用。雖然高溫也化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類氧化有催化黃烷醇類氧化作用的可能，但時間作用的可能，但時間很短，變化不大，與很短，變化不大，與酶的催化作用相比差酶的催化作用相比差別很大。別很大。綠茶制法，一般經過殺青，揉捻，干燥殺青，揉捻，干燥三個工序 滾筒式殺青采用高溫快速采用高溫快速殺青，破壞酶殺青，破壞酶的活性，制止的活性，制止多酚類化合

26、物多酚類化合物的酶性氧化，的酶性氧化，保持綠茶清湯保持綠茶清湯的品質特點。的品質特點。 揉捻工序是揉捻工序是在力的作用在力的作用下使芽葉卷下使芽葉卷曲成條，為曲成條，為炒干做形打炒干做形打好基礎；同好基礎；同時破壞葉細時破壞葉細胞擠出茶汁胞擠出茶汁便于沖泡。便于沖泡。揉捻工序 干燥工序是為了干燥工序是為了進一步蒸發水進一步蒸發水分，茶葉充分分，茶葉充分干燥，便于貯干燥，便于貯藏；進一步發藏；進一步發展香氣，提高展香氣，提高品質；在揉捻品質；在揉捻成條基礎上，成條基礎上，進一步緊結條進一步緊結條索，美觀外形。索，美觀外形。 干燥綠茶的分類 綠茶首先根據殺青方法不同，分為蒸熱殺青（用蒸綠茶首先根據

27、殺青方法不同，分為蒸熱殺青（用蒸汽殺青），炒熱殺青（鍋式、槽式、滾筒式），紅外汽殺青），炒熱殺青（鍋式、槽式、滾筒式），紅外線殺青等；根據干燥的方法不同分為炒干、烘干、曬線殺青等；根據干燥的方法不同分為炒干、烘干、曬干；依外形的不同分為圓條形、圓球形、扁條形、長干；依外形的不同分為圓條形、圓球形、扁條形、長形、針形、尖形、片形等形、針形、尖形、片形等 (見圖見圖)。綠 茶 的 分 類炒青綠茶蒸青綠茶（玉露 煎茶等）烘青綠茶曬青綠茶（川青 陜青等）眉茶炒青（特珍 鳳眉等）珠茶（珠茶 雨茶 貢熙等）細嫩炒青（龍井 大方 碧螺春 雨花茶 松針等）普通烘青（閩烘青 浙烘青 徽烘青 蘇烘青）細嫩烘青（黃

28、山毛峰 太平猴魁 華夏云霧 高橋銀峰等）初制綠茶炒青綠茶直圓條形直圓條形毛峰毛峰 毛尖毛尖 珍眉珍眉 茗眉茗眉彎圓條形彎圓條形碧螺春碧螺春 都勻毛尖都勻毛尖 圓珠形圓珠形珠茶珠茶 涌溪火青涌溪火青片形片形六安瓜片六安瓜片 秀眉秀眉針形針形信陽毛尖信陽毛尖 廬山云霧廬山云霧 松針松針 雨花茶雨花茶扁條形扁條形西湖龍井西湖龍井 旗槍旗槍 大方大方尖條形尖條形猴魁猴魁 魁尖魁尖 花形花形菊花茶菊花茶不定形不定形-貢熙貢熙 特貢特貢 珠茶顆粒細珠茶顆粒細圓緊結，色圓緊結，色澤灰綠其霜；澤灰綠其霜；香味較濃厚，香味較濃厚，但湯色葉底但湯色葉底稍黃。稍黃。 珠 茶 涌溪火青產于安涌溪火青產于安徽涇縣。外形

29、徽涇縣。外形顆粒如腰圓的顆粒如腰圓的綠豆，多白毫，綠豆，多白毫，身骨重，色澤身骨重，色澤墨綠油潤，內墨綠油潤，內質香氣清高鮮質香氣清高鮮爽，有自然的爽，有自然的蘭花香蘭花香。 涌溪火青 龍井茶外形嫩葉龍井茶外形嫩葉包芽，扁平挺包芽，扁平挺直似碗釘，勻直似碗釘，勻齊光滑，芽毫齊光滑，芽毫微顯，色澤翠微顯，色澤翠綠帶嫩黃光潤，綠帶嫩黃光潤，香氣清高持久。香氣清高持久。 具有具有“色綠、色綠、 香郁、味甘、香郁、味甘、 形美形美”品質特品質特點。點。 西湖龍井 外形條索纖外形條索纖細，勻整，細，勻整，蜷曲呈螺，蜷曲呈螺，白毫特顯，白毫特顯，色澤銀綠隱色澤銀綠隱翠光潤。翠光潤。 洞庭碧螺春 外形條索緊

30、細，外形條索緊細，圓圓 、光、直，、光、直，有鋒苗，色澤銀有鋒苗，色澤銀綠隱翠。綠隱翠。信陽毛尖 外形平展，兩外形平展，兩葉抱一芽，如葉抱一芽，如含苞的蘭花，含苞的蘭花，葉質肥壯重實，葉質肥壯重實，含毫而不露，含毫而不露，色澤蒼綠勻潤。色澤蒼綠勻潤。 曾于曾于1915年巴年巴拿馬萬國博覽拿馬萬國博覽會上獲金質獎會上獲金質獎章。章。太平猴魁 品質特點為品質特點為外形平展，外形平展，一片片的不一片片的不帶芽和莖梗，帶芽和莖梗，葉綠微向上葉綠微向上重疊，色澤重疊，色澤翠綠光潤，翠綠光潤，形似瓜子，形似瓜子，故稱瓜片。故稱瓜片。 六安瓜片蒸青綠茶圓條形日本眉茶圓珠形日本玉綠茶片形日本碾茶 印度的眉茶針

31、茶日本玉露 日本煎茶不定形-印度的貢熙再加工綠茶的分類窨花綠茶蒸壓綠茶窨花綠茶 半成品經過窨花改變色香味，歸納為半成品經過窨花改變色香味，歸納為窨花茶類。依窨花種類不同，可分為茉窨花茶類。依窨花種類不同，可分為茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶等。莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶等。窨花窨花 綠茶綠茶條形茶條形茶-茉莉烘青茉莉烘青扁形茶扁形茶珠蘭大方珠蘭大方片形茶片形茶珠蘭三角珠蘭三角不定形茶不定形茶代代花茶代代花茶 窨 花 綠 茶 的 分 類蒸壓茶 半成品茶再經過蒸壓為各種外形不同的團茶，歸納半成品茶再經過蒸壓為各種外形不同的團茶，歸納為蒸壓茶類。依其形狀不同，分為方形茶、團塊茶。為蒸壓茶類。依其形狀不

32、同，分為方形茶、團塊茶。方形茶又有長方形和四方形之分；團塊茶很復雜，有方形茶又有長方形和四方形之分；團塊茶很復雜，有各式各樣的不同，最常見的，如沱茶，圓團形而底部各式各樣的不同，最常見的，如沱茶，圓團形而底部內凹陷。內凹陷。蒸壓綠茶方形方形普洱方茶普洱方茶圓團形圓團形沱茶沱茶圓餅形圓餅形小餅茶小餅茶黃茶 黃茶品質特點是黃茶品質特點是黃色黃湯，不僅葉底黃，干看也黃色黃湯，不僅葉底黃，干看也要求顯黃亮，味厚爽口。要求顯黃亮，味厚爽口。但是不象綠茶破壞酶促作用但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。徹底。 黃茶的一般制法是經過黃茶的一般制法是經過殺青殺青, ,揉捻揉捻, , 悶黃悶黃( (悶黃可悶黃可以在殺青

33、以在殺青, ,揉捻揉捻, ,初干后進行初干后進行) )，干燥。，干燥。如如, ,四川的蒙頂四川的蒙頂黃芽屬于殺青后悶黃黃芽屬于殺青后悶黃; ;浙江的平陽黃湯是揉捻后悶黃浙江的平陽黃湯是揉捻后悶黃; ;君山銀針君山銀針, ,霍山黃芽等是初干后悶黃。霍山黃芽等是初干后悶黃。 從理論上說，這個茶類制法的特點，主要是悶黃從理論上說，這個茶類制法的特點，主要是悶黃的過程。制法基本與綠茶相同，只是在揉捻或初干后的過程。制法基本與綠茶相同，只是在揉捻或初干后經過特有的悶黃工序，使芽坯在一定的溫度下堆積，經過特有的悶黃工序，使芽坯在一定的溫度下堆積，使芽坯在濕熱作用下，促進多酚類化合物的自動氧化使芽坯在濕熱作

34、用下，促進多酚類化合物的自動氧化和葉綠素的破壞，形成黃葉黃湯的獨特品質。和葉綠素的破壞，形成黃葉黃湯的獨特品質。黃茶分類殺青后濕坯悶黃殺青后濕坯悶黃揉捻后悶黃揉捻后悶黃毛火后悶黃毛火后悶黃殺青后濕坯悶黃殺青后濕坯悶黃 尖形尖形-溈山毛尖等；溈山毛尖等； 扁直形扁直形-蒙頂黃芽等；蒙頂黃芽等； 條形條形-臺灣黃茶、蘇聯黃茶。臺灣黃茶、蘇聯黃茶。揉捻后悶黃揉捻后悶黃 條形條形-平陽黃湯、北港毛尖；平陽黃湯、北港毛尖； 曲形曲形-遠安鹿苑。遠安鹿苑。毛火后悶黃毛火后悶黃 鉤形鉤形-黃大茶；黃大茶； 針形針形-君山銀針等；君山銀針等； 雀舌形雀舌形-霍山黃芽。霍山黃芽。黑茶 黑茶是我國的特有茶類，生產

35、歷史悠久，黑茶是我國的特有茶類，生產歷史悠久，產區廣闊，品種花色很多。成茶現有湖南的天產區廣闊，品種花色很多。成茶現有湖南的天尖，貢尖，黑磚茶；湖北的青磚茶，廣西的六尖，貢尖，黑磚茶；湖北的青磚茶，廣西的六堡茶，四川的南路邊茶和西路邊茶，云南的緊堡茶，四川的南路邊茶和西路邊茶，云南的緊茶等，黑茶是少數民族地區日常生活不可少的茶等，黑茶是少數民族地區日常生活不可少的飲料之一。飲料之一。黑茶 黑茶的品質特點是黑茶的品質特點是葉色油黑或褐綠色，湯色深黃或褐葉色油黑或褐綠色，湯色深黃或褐紅，滋味純而不澀，葉底黃褐均勻。紅，滋味純而不澀，葉底黃褐均勻。要求黃烷醇類遲緩要求黃烷醇類遲緩氧化氧化.但是黃烷醇

36、類的氧化主要不是靠酶促氧化。但是黃烷醇類的氧化主要不是靠酶促氧化。 黑茶的初制方法一般經過黑茶的初制方法一般經過殺青、揉捻、渥堆、烘干殺青、揉捻、渥堆、烘干或經過殺青、揉捻、初干、渥堆、自然干燥。或經過殺青、揉捻、初干、渥堆、自然干燥。 黑茶的制法特點主要是渥堆、利用濕熱作用、促進黑茶的制法特點主要是渥堆、利用濕熱作用、促進多酚類的自動氧化多酚類的自動氧化(與黃茶的區別在于氧化程度黑茶較與黃茶的區別在于氧化程度黑茶較重重)。黑茶 黑茶品種繁多，炒制技術和壓造成型方法不盡相黑茶品種繁多，炒制技術和壓造成型方法不盡相同，但制法上有如下幾個共同的特點：同，但制法上有如下幾個共同的特點： 原料粗老：原

37、料粗老：一般鮮葉較粗，為新梢形成駐芽后采一般鮮葉較粗，為新梢形成駐芽后采摘，外形粗大，葉老梗多。摘，外形粗大，葉老梗多。 渥堆變色：渥堆變色：有的采用毛茶干坯，如湖北的青磚，有的采用毛茶干坯，如湖北的青磚，四川的茯磚，有的采用濕坯，如湖南的黑茶和廣西的四川的茯磚，有的采用濕坯，如湖南的黑茶和廣西的六堡茶等。六堡茶等。 溫汽蒸：溫汽蒸：目的在于吸收蒸汽濕熱，茶坯變軟，易目的在于吸收蒸汽濕熱，茶坯變軟，易壓造，另外可促進內含物的轉化。壓造，另外可促進內含物的轉化。 壓造成型：壓造成型：黑茶分類濕坯渥堆做色濕坯渥堆做色 干坯堆積做色干坯堆積做色成茶堆積變色成茶堆積變色濕坯渥堆做色濕坯渥堆做色 簍包形

38、簍包形-天尖、貢尖、生尖；天尖、貢尖、生尖； 磚形磚形-黑磚茶、花磚茶、茯磚茶。黑磚茶、花磚茶、茯磚茶。干坯堆積做色干坯堆積做色 散形散形-老青茶、蘇聯老茶、散莊六堡茶；老青茶、蘇聯老茶、散莊六堡茶； 餅形餅形-大七子餅茶；大七子餅茶； 心形心形-心狀緊茶；心狀緊茶； 簍包形簍包形-六堡茶。六堡茶。成茶堆積變色成茶堆積變色 磚形磚形-康磚茶、四川茯磚茶、青磚茶、湖南康磚茶、四川茯磚茶、青磚茶、湖南 安化茯磚茶；安化茯磚茶； 枕頭形枕頭形-四川金尖等；四川金尖等； 簍包形簍包形-方包茶等。方包茶等。白茶 白茶品質特點是白茶品質特點是白色茸毛多，湯色淺淡，或初泡白色茸毛多，湯色淺淡，或初泡無色無色

39、 。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，即不破。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，即不破壞酶促氧化，也不促進氧化，聽其自然。壞酶促氧化，也不促進氧化，聽其自然。 一般制法是經過一般制法是經過萎凋萎凋和和干燥干燥兩個工序。萎凋有用兩個工序。萎凋有用日光萎凋，陰處萎凋。干燥可以分為曬干或風干，也日光萎凋，陰處萎凋。干燥可以分為曬干或風干，也可以烘干。在白茶加工過程中，由于葉內水分散失，可以烘干。在白茶加工過程中，由于葉內水分散失，細胞液濃度增大，酶促作用加強，葉綠素在葉綠素酶細胞液濃度增大，酶促作用加強，葉綠素在葉綠素酶的作用下分解，有機物趨于水解；而干燥過程中，葉的作用下分解，有機物趨于水解；而干

40、燥過程中，葉綠素進一步破壞，其它色素如胡蘿卜素，葉黃素和多綠素進一步破壞，其它色素如胡蘿卜素，葉黃素和多酚類氧化聚合產物相互協調，呈現出酚類氧化聚合產物相互協調，呈現出以綠色為主，夾以綠色為主，夾有輕微的黃，紅色，襯以白毫的灰綠色。有輕微的黃，紅色，襯以白毫的灰綠色。白茶 其制法特點是不經高溫破壞酶的活性，也其制法特點是不經高溫破壞酶的活性，也不創造條件促進酶類的活性，茶葉中對品質影不創造條件促進酶類的活性，茶葉中對品質影響較大的多酚類主要進行自動的緩慢的氧化，響較大的多酚類主要進行自動的緩慢的氧化，形成茶芽的滿披白毫，湯色淺淡的品質特點。形成茶芽的滿披白毫，湯色淺淡的品質特點。 根據萎凋程度

41、分為：全萎凋根據萎凋程度分為：全萎凋 和半萎凋。和半萎凋。 根據鮮葉不同分為：芽茶和葉茶。根據鮮葉不同分為：芽茶和葉茶。白茶的分類全萎凋白茶全萎凋白茶 芽形芽形-政和白毫銀針等；政和白毫銀針等； 葉花形葉花形-政和白牡丹等。政和白牡丹等。半萎凋白茶半萎凋白茶 芽形芽形-白琳銀針、土針、白云雪芽；白琳銀針、土針、白云雪芽； 葉花形葉花形-水吉白牡丹、貢眉、壽眉、仙臺水吉白牡丹、貢眉、壽眉、仙臺 大白。大白。 青茶 青茶品質特點是青茶品質特點是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃或葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃或金黃，滋味醇厚耐泡。金黃，滋味醇厚耐泡。要求黃烷醇類輕度或部分的局要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐

42、漸氧化。先促進酶的催化作用，然后制止酶的催部逐漸氧化。先促進酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。化作用。 正規的制法是經過正規的制法是經過萎凋、做青、炒青和揉捻、干萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥燥等工序。這個茶類制法的特點是做青，在揉捻前完等工序。這個茶類制法的特點是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。做青擦破葉邊緣細胞，促進酶成一部分的理化變化。做青擦破葉邊緣細胞，促進酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類氧化，要求制成的催化作用，葉邊的黃烷醇類氧化，要求制成中青邊中青邊紅紅的茶類。的茶類。青茶 青茶的制法特點主要是做青工序，作用是破壞青茶的制法特點主要是做青工序，作用是破壞葉緣細胞，促進多酚類的局部氧化。葉緣細胞，促