1、崔恒志2015-5-22第 2 頁 r 什么是食物中毒r 與食品安全有關的基本概念r 餐飲業食物中毒的特點r 餐飲業食物中毒的常見原因和預防原則本章要點第 3 頁 概念：因食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性食源性疾患。 食物中毒事故處理辦法 食物中毒餐飲業食物中毒的特點夏秋兩季是細菌性食物中毒的高發季節細菌中毒80.3%中毒原因中毒季節春夏秋引起食物中毒的條件引起食物中毒的條件( (一一) )有致病微生物的存在。有致病微生物的存在。( (二二) )有合適的食物作載體。有合適的食物作載體。( (三三) )有合適的環境條件。有合適的環境條

2、件。( (溫度、時間溫度、時間) )( (四四) )達到致病劑量。達到致病劑量。現場管理不善引起的細菌中毒, 80%原料采購, 10%冷拼制作, 7%餐具消毒, 3%第 6 頁 預防食物中毒的兩項基本原則 產品中心溫度必須75、15秒以上。 二次加熱食物時，中心溫度必須大于80 。 生熟食品分開 盛裝生熟食品的容器（工具）分開兩項基本原則燒熟煮透 生熟分開 未燒熟煮透的常見情況有：a.同一鍋烹調食品太多，受熱不均，致使中心食品不熟b.烹調加工設備故障沒有及時發現c.原料或半成品在烹調前解凍不徹底d.過于追求食品鮮嫩，烹調時間不足（如四季豆）e.食品積體過大，烹調時間不足，致使中心溫度不到（如整

3、雞腿）第 7 頁 預防細菌性細菌性食物中毒的基本原則原則一食物儲存原則四交叉污染n食物解凍控制n食物剩餐處理n食物的儲存的環境控制n干貨泡發及易變質食物的控制（木耳、銀耳、豆腐、海帶）。n控制控制溫度溫度（冷藏或冷凍可抑制細菌繁殖）n控制控制時間時間（可控制細菌的繁殖數量）n燒熟煮燒熟煮透透n加工食物中心溫度75n二次加熱時中心溫度達80以上n控制食物加工量，防止過量加工受熱不均。原則二控制細菌的繁殖原則三殺滅病原菌n用具及設施分類n加工間區分設置原料采購控制要求原料采購控制要求蔬菜農藥殘留檢測原料的質量檢驗鮮黃花菜青皮西紅柿鮮黃花菜毒性原理：鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質，它本身雖無毒

4、，但經過腸胃道的吸收，在體內氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。青皮西紅柿毒性原理：青西紅柿里面含有番茄堿，吃了會嘔吐，鬧肚子的不要吃，多吃會中毒。原料采購控制要求原料采購控制要求禁用禁用發芽土豆野蘑菇發芽土豆毒性原理：發芽土豆毒素就是龍葵素（又稱茄堿），這是一種神經毒素，可抑制呼吸中樞。如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經過12小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及

5、瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。野蘑菇毒性原理：有毒野蘑菇的種類很多，所含毒素成份很復雜，中毒后的臨床表現也不一樣。野蘑菇中毒常發生在夏秋多雨季節，主要是誤采、誤食有毒野蘑菇而引起。對那些不熟悉或從未喘息吃過的野蘑菇，特別是那些顏色鮮艷、形態特殊的野蘑菇，不可盲目采食。原料采購控制要求原料采購控制要求禁用禁用葫蘆瓜油豆葫蘆瓜毒性原理：葫蘆瓜分為甜瓠瓜和苦瓠瓜，苦瓠瓜與平時食用的甜瓠瓜外形相似，但苦瓠瓜含有糖苷毒素，加熱后毒素也不易被破壞，誤食后輕度中毒會發生口干、頭昏、惡心、乏力、嗜睡；重度中毒表現為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水、大便帶膿血等癥狀，

6、中毒患者還很容易被誤診為細菌性痢疾。油豆毒性原理：油豆中含有毒物質豆素，如果加工不當，會使毒素殘留, 造成食物中毒，危害健康。值得注意的是，油豆在烹調時，表面看似已經煮熟，而實際上由于這種扁豆外皮脆嫩，含水分較多，表皮容易煮熟，但豆粒不容易煮透，尤其是大鍋炒菜時，由于量大加熱不均勻，毒素未能完全遭到破壞，更容易夾生, 導致食物中毒。原料采購控制要求原料采購控制要求禁用禁用河豚魚跆鲅魚等青皮紅肉的魚河豚魚毒性原理：河豚都含河豚毒素（TTX），它是一種神經毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐熱，1008小時都不被破壞，1201小時才能破壞，鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素，它的毒性相當于劇

7、毒藥品氰化鈉（砒霜）的1250倍。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。這種毒素能使人神經麻痹、嘔吐、四肢發冷，進而心跳和呼吸停止。鮐魚毒性原理：鮐魚和鲅魚都屬于海水魚類，體型基本相似，兩者的主要區別是： 鮐魚與鲅魚的主要區別在于鮐魚體形短粗，身上有青綠色的花紋，而鲅魚則細長，身上青黑色，有不多黑色斑點。中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當魚體變質或鮮度較差時，細菌大量繁殖，可使魚體內組胺酸脫羧基而形成組胺。原料采購控制要求原料采購控制要求禁用禁用冷拼間溫度不超過25 加工后至食用的間隔時間不得超過1小時 無人工作情況下開啟紫外燈30分鐘 冷藏箱單獨配置，暫存的菜品加保鮮膜貼標簽放置。冷拼的用具消毒單獨進行。冷拼控制要求冷拼控制要求冷拼間的用具及設施專用。濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒：溫度：100100， 時間：3030分鐘。 刮掉殘渣使用清潔劑沖洗化學消毒洗刷保潔物理消毒宜選用洗碗烘干機、熱風式消毒柜等設備消毒，減少餐用具的水漬-團餐管理服務規范中推薦蒸汽消毒餐盤要豎起、湯碗要倒扣或側放、售飯盒不但要扣過來還要錯開縫隙。餐具、用具消毒控制要求餐具、用具消毒控制要求主要害蟲：老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子；控制措施：不能使用滅鼠藥、滅蠅藥等有污染的物品；控