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文檔簡介

1、后勤餐廳涼菜制作管理制度 后勤集團餐廳涼菜制作管理制度 一、涼菜是直接入口的食品，由于加工精細，所以與工具、容器、操的手接觸頻繁，受污染的機會大大增多，發生食物中毒的概率也在增大，因此對其制定有嚴格的要求。 二、加工涼菜的"五專'要求。加工涼菜要求五專，其詳細內容和要求規定如下： (一)專用房間。涼菜間應分設前后室，前室(預進間)設腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈，懸掛在略高于人頭頂處，但距操作臺面的距離不能超過1.5米，在班前班后

2、進行消毒，消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。 (二)專人操作。涼菜加工要專人操作，操作人員須經衛生學問培訓合格后，持證上崗，其他人員不得到專間關心加工涼菜。 (三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必需專用，且有明顯的"熟'字標記，嚴禁與其他部門混用。 (四)專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用，要有明顯的"熟'字標記。 (五)專用洗手設施。涼菜間要配備腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器等設備，備有肥皂、消毒液，專供操作人員洗手消毒用。 三、涼菜制作的衛生要求。 (一)涼菜操作人員要嚴格留意個人衛生，不得在涼菜間談天、抽煙。

3、不準戴首飾，不準留長頭發、長指甲、涂指甲油。 (二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作，工作衣帽、口罩應每天清洗一次。 (三)原料的初加工必需在涼菜間外進行，包括清洗、整理和燒煮熟食。未經清洗和處理的食品原料，不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮，當天使用，天氣酷熱時，要一餐一煮。 (四)每餐加工前要對臺.面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒，工作結束后清洗工具和容器，揩干后放入三防柜中，要把砧板豎起來，兩面通風，防止發霉。抹布要洗凈烘干。 (五)加工涼菜前要仔細檢查生、熟菜品的質量，凡腐敗變質、感官特別、不新奇、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。 (六)涼菜間要每天開窗通風，做好三防工作，做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢，用具擺放整齊。專間室溫掌握在25以下。 四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度，將供應的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g，放于消毒容器內蓋好(保鮮盒或保鮮袋)，放入熟食冰箱或留樣專用冰箱，在冷藏的條件下，保存48小時以上，以備查驗。 五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售，但可以冷藏保存，在確認沒有變質的

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