1、第五章第五章 酸度的測(cè)定酸度的測(cè)定李巨秀李巨秀食品化學(xué)教研室食品化學(xué)教研室主要內(nèi)容主要內(nèi)容l食品中酸度的種類l食品酸度測(cè)定的意義l酸度測(cè)定的方法l等物質(zhì)的量規(guī)則第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、一、 酸度的概念酸度的概念1. 食品中的幾種酸度食品中的幾種酸度 總酸度總酸度指食品中所有酸性成分的總量。指食品中所有酸性成分的總量。包括在測(cè)定前已離解成包括在測(cè)定前已離解成 H+ 的酸的濃度（游離的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來求酸式鹽）。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來求取，故又稱取，故又稱可滴定酸度。可滴定酸度。有效

2、酸度有效酸度指被測(cè)溶液中指被測(cè)溶液中H+ 的濃度。的濃度。反映的是已離解的酸的濃度，常用反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值值表示。其大小由表示。其大小由pH計(jì)測(cè)定。計(jì)測(cè)定。 pH的大小的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。 揮發(fā)酸揮發(fā)酸指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。 揮發(fā)酸揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)

3、合的兩部分。包含游離的和結(jié)合的兩部分。 牛乳酸度牛乳酸度 外表酸度（固有酸度）外表酸度（固有酸度） 真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）牛乳總酸牛乳總酸度由兩部度由兩部分組成分組成外表酸度外表酸度指剛擠出指剛擠出來的新鮮牛乳來的新鮮牛乳本身所具有的本身所具有的酸度。酸度。主要來源于主要來源于酪蛋白、白蛋白、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽等。檸檬酸鹽、磷酸鹽等。約占牛乳的約占牛乳的 0.150.18%(以乳酸計(jì)）以乳酸計(jì)）真實(shí)酸度真實(shí)酸度指牛乳在放置過程中，指牛乳在放置過程中，在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。酸而升高的那部分酸度。 不新

4、鮮的牛乳總酸量不新鮮的牛乳總酸量0.200.20牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，示法， 用用T表示，滴定酸度簡(jiǎn)稱表示，滴定酸度簡(jiǎn)稱“酸度酸度”。牛乳牛乳T指滴定指滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗牛乳樣品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的溶液的 ml數(shù)，或滴定數(shù)，或滴定10 ml 樣品，樣品，結(jié)果再乘結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為。新鮮牛乳的酸度常為16 18T。二、酸度測(cè)定的意義二、酸度測(cè)定的意義（一）有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。（一）有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。.糖、酸的種類、含量及其比例影響

5、果蔬的口味糖、酸的種類、含量及其比例影響果蔬的口味2.有機(jī)酸含量高，有機(jī)酸含量高，pH值低，可以減弱微生物的抗熱性值低，可以減弱微生物的抗熱性3.控制好控制好pH值，可以有效防止水果的褐變值，可以有效防止水果的褐變4.有機(jī)酸可以和鐵等金屬反應(yīng)，加快設(shè)備和容器的腐蝕有機(jī)酸可以和鐵等金屬反應(yīng)，加快設(shè)備和容器的腐蝕作用，影響制品的風(fēng)味。作用，影響制品的風(fēng)味。5.有機(jī)酸可以提高維生素有機(jī)酸可以提高維生素C的穩(wěn)定性的穩(wěn)定性 （二）有機(jī)酸的種類和含量是判斷食品好壞的一個(gè)重要指標(biāo) 1.揮發(fā)性酸的種類是判斷某些制品腐敗的標(biāo)準(zhǔn) 2.某些發(fā)酵制品中，甲酸含量升高，說明已發(fā)生細(xì)菌性腐敗 3.揮發(fā)性酸的含量是某些制品

6、質(zhì)量好壞的指標(biāo)。 （三）利用有機(jī)酸的含量與糖的含量比，（三）利用有機(jī)酸的含量與糖的含量比，可以判斷某些果蔬的成熟度。可以判斷某些果蔬的成熟度。果實(shí)中主要有機(jī)酸種類 蔬菜中的主要有機(jī)酸種類7一些果蔬的pH 值一些食品的pH 值( (三）三） 食品中酸的來源食品中酸的來源 生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染 原料帶入原料帶入 加工過程中人為加入加工過程中人為加入 生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸 各種添加劑帶入各種添加劑帶入第二節(jié)第二節(jié) 酸度的測(cè)定酸度的測(cè)定一、總酸度的測(cè)定（滴定法）一、總酸度的測(cè)定（滴定法）（一）（一）原理：原理：食品中的有機(jī)弱酸，酒石酸、蘋果酸

7、、食品中的有機(jī)弱酸，酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數(shù)均大于檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數(shù)均大于10-8，可以用強(qiáng)，可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（溶液呈淺紅色，（溶液呈淺紅色，30s不褪色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿不褪色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量。溶液的濃度和體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量。 反應(yīng)式：反應(yīng)式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O試劑試劑 0.1 molL NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，標(biāo)準(zhǔn)溶液，注意：正確配制、準(zhǔn)確標(biāo)定、妥善保存。注意：正確配制、準(zhǔn)確標(biāo)定、妥善保存。

8、 1%酚酞指示劑酚酞指示劑 稱取酚酞稱取酚酞1g溶解于溶解于100 ml 95%乙醇乙醇中。變色范圍中。變色范圍pH（8.210.0）。）。為何以為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是為終點(diǎn)而不是pH7? 因?yàn)槭称分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定因?yàn)槭称分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。一般生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。一般 pH8.2pH8.2左右，左右，故選酚酞為指示劑。故選酚酞為指示劑。（二）（二） 操作方法操作方法 樣液的制備樣液的制備 固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻。取適量樣機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均

9、勻。取適量樣品（約品（約 25 g，精確至，精確至 0.01 g）最后用堿量）最后用堿量 5 ml，最好在最好在10 15 ml，用，用 150 ml 水將樣品移入水將樣品移入250 ml容量瓶中，在容量瓶中，在75 80 水浴上加熱半小時(shí)，水浴上加熱半小時(shí)，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過濾，棄去初液，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。收集濾液備用。 含含CO2 的飲料、酒類，要先除的飲料、酒類，要先除CO2。 調(diào)味品及不含調(diào)味品及不含CO2 的飲料、酒類，直接的飲料、酒類，直接 取樣。取樣。 咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。 固體飲

10、料，加水研磨，定容，過濾。固體飲料，加水研磨，定容，過濾。 測(cè)定測(cè)定 滴定用移液管吸取濾液滴定用移液管吸取濾液 50 ml，注入三，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑角瓶中，加入酚酞指示劑35滴。用滴。用 0.1 mol/L 的的 NaOH 溶液滴定至淺（微）紅溶液滴定至淺（微）紅色且色且 30 秒不褪色。記錄消耗的秒不褪色。記錄消耗的 NaOH 量。量。注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，排氣泡，再使用。否漏液，排氣泡，再使用。（三）計(jì)算（三）計(jì)算 因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度的測(cè)定因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度的測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表

11、示。要結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)果中注明以哪種酸計(jì)。在結(jié)果中注明以哪種酸計(jì)。 式中：C標(biāo)準(zhǔn)NaOH 溶液的濃度，mol/L；V滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH 溶液體積，mL；m樣品質(zhì)量或體積，g 或mL；V0樣品稀釋液總體積，mL；V1滴定時(shí)吸取的樣液體積，mL；K換算系數(shù)，即1mmol NaOH 相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。01100C VKVm V總酸度換算系數(shù)的選擇分析樣品主要有機(jī)酸換算系數(shù)葡萄及其制品酒石酸0.075柑橘類及其制品檸檬酸0.064 或0.070（帶一分子結(jié)晶水）蘋果、核果及其制品蘋果酸0.067乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品乳酸0.090酒類、調(diào)味品乙酸0.060菠菜草酸0

12、.045（四）討論（四）討論 （1）本法適用于各類色淺的食品中總酸的）本法適用于各類色淺的食品中總酸的測(cè)定。測(cè)定。 （2）食品中的酸是多種有機(jī)弱酸的混合物，）食品中的酸是多種有機(jī)弱酸的混合物，用強(qiáng)堿滴定測(cè)其含量時(shí)滴定突躍不明顯，用強(qiáng)堿滴定測(cè)其含量時(shí)滴定突躍不明顯，其滴定終點(diǎn)偏堿，一般在其滴定終點(diǎn)偏堿，一般在pH8.2 左右，故左右，故可選用酚酞作終點(diǎn)指示劑。可選用酚酞作終點(diǎn)指示劑。 （3）對(duì)于顏色較深的食品，因它使終點(diǎn)顏）對(duì)于顏色較深的食品，因它使終點(diǎn)顏色變化不明顯，遇此情況，可通過加水稀色變化不明顯，遇此情況，可通過加水稀釋，用活性炭脫色等方法處理后再滴定。釋，用活性炭脫色等方法處理后再滴定

13、。若樣液顏色過深或渾濁，則宜采用電位滴若樣液顏色過深或渾濁，則宜采用電位滴定法。定法。 （4）樣品浸漬，稀釋用的蒸餾水不能含有CO2，因?yàn)镃O2 溶于水中成為酸性的H2CO3 形式， 影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞顏色變化，無CO2 蒸餾水在使用前煮沸15min 并迅速冷卻備用。必要時(shí)須經(jīng)堿液抽真空處理。樣品中 CO2 對(duì)測(cè)定亦有干擾，故在測(cè)定之前對(duì)其除去。 （5）樣品浸漬，稀釋之用水量應(yīng)根據(jù)樣品中總酸含量來慎重選擇，為使誤差不超過允許范圍，一般要求滴定時(shí)消耗0.1mol/L NaOH 溶液不得少于5mL，最好在10-15mL 等物質(zhì)的量規(guī)則 定義：等物質(zhì)的量規(guī)則是指在滴定反應(yīng)中, 標(biāo)準(zhǔn)溶液(B)和被測(cè)物

14、質(zhì)(A)反應(yīng)完全時(shí)，消耗的兩物質(zhì)的量相等，即 補(bǔ)充補(bǔ)充BAnn標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度常用物質(zhì)的量濃度表示。標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度常用物質(zhì)的量濃度表示。物質(zhì)物質(zhì)B的物質(zhì)的量濃度是指單位體積溶液中的物質(zhì)的量濃度是指單位體積溶液中所含溶質(zhì)所含溶質(zhì)B的物質(zhì)的量，用的物質(zhì)的量，用 表示。表示。即即式中表示溶液中溶質(zhì)式中表示溶液中溶質(zhì)B的物質(zhì)的量，單位為的物質(zhì)的量，單位為mol或或mmol；V為溶液的體積，單位為為溶液的體積，單位為L(zhǎng)或或mLBcVncBB/ 若被測(cè)物質(zhì)溶液的體積為若被測(cè)物質(zhì)溶液的體積為VA, 濃度為濃度為CA, 到達(dá)化學(xué)到達(dá)化學(xué)計(jì)量點(diǎn)時(shí)計(jì)量點(diǎn)時(shí), 用去濃度為的滴定液的體積為用去濃度為的滴定液的體

15、積為, 則可得則可得到到: BBAAc Vc V若被測(cè)物質(zhì)為固體物質(zhì), 到達(dá)化學(xué)計(jì)量點(diǎn)時(shí), 可得到: ABBAmc VMABBAmc V M 滴定分析在實(shí)際操作時(shí)滴定分析在實(shí)際操作時(shí), 體積常以毫升為計(jì)體積常以毫升為計(jì)量單位量單位, 若將體積化為以升為單位若將體積化為以升為單位, 則上式則上式可改為可改為: 1000BABAVmcM310ABBAmc V M這是滴定分析中最基本的公式。這是滴定分析中最基本的公式。 或 由于物質(zhì)的量的數(shù)值取決于基本單元的選由于物質(zhì)的量的數(shù)值取決于基本單元的選擇，因此，表示物質(zhì)的量濃度時(shí)，必須指擇，因此，表示物質(zhì)的量濃度時(shí)，必須指明基本單元，如明基本單元，如c(1

16、/5KMnO4)=0.1000mol/L。基本單元的選擇一般可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液在滴基本單元的選擇一般可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液在滴定反應(yīng)中的質(zhì)子轉(zhuǎn)移數(shù)（酸堿反應(yīng)）、電定反應(yīng)中的質(zhì)子轉(zhuǎn)移數(shù)（酸堿反應(yīng)）、電子得失數(shù)（氧化還原反應(yīng)）或反應(yīng)的計(jì)量子得失數(shù)（氧化還原反應(yīng)）或反應(yīng)的計(jì)量關(guān)系來確定。關(guān)系來確定。 如在酸堿反應(yīng)中常以NaOH、HCl、1/2H2SO4為基本單元；在氧化還原反應(yīng)中常以1/2I2、Na2S2O3、1/5KMnO4、1/6KBrO3等為基本單元。即物質(zhì)B在反應(yīng)中的轉(zhuǎn)移質(zhì)子數(shù)或得失電子數(shù)為ZB時(shí)，基本單元選1/ZB。 應(yīng)用等物質(zhì)的量反應(yīng)規(guī)則進(jìn)行滴定分析計(jì)算, 關(guān)鍵在于選擇基本單元。滴定分析中, 被測(cè)組

17、分與標(biāo)準(zhǔn)溶液之間是嚴(yán)格按照化學(xué)計(jì)量關(guān)系進(jìn)行反應(yīng)的, 如果標(biāo)準(zhǔn)溶液的基本單元確定了, 那么, 被測(cè)組分的基本單元就不再是任意的, 它由標(biāo)準(zhǔn)溶液的基本單元來確定, 其原則和步驟如下:(1) 寫出有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)方程式, 并將其配平。(2) 找出被測(cè)物質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)溶液的化學(xué)計(jì)量數(shù)。(3) 確定標(biāo)準(zhǔn)溶液的基本單元, 就本質(zhì)而言, 確定標(biāo)準(zhǔn)溶液的基本單元是任意的, 但為了計(jì)算簡(jiǎn)便, 通常以標(biāo)準(zhǔn)溶液的分子系數(shù)為1(碘量法中碘液以為 基本單元)。(4) 確定被測(cè)組分的基本單元, 使之符合等物質(zhì)的量規(guī)則。212 例如:在酸性溶液中, 用KMnO4標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定Na2C2O4的反應(yīng)為:224242225162108nC

18、nC 將反應(yīng)式各系數(shù)乘以1/2,則得：224242258542nCnC 選取KMnO4和5/2Na2C2O4為基本單元。 在酸堿滴定中，以得失1moLH+為標(biāo)準(zhǔn)，確定酸堿的基本單元。 例： H2SO4+NaOH=NaHSO4+H2O 1moLH2SO4在反應(yīng)中給出1moLH+ ，故基本單元為H2SO4本身。 而 1moLH+NaOH在反應(yīng)中得到1moLH+ ，故其基本單元也為本身。 H2SO4+2NaOH=Na2SO4+2H2O 1moLH2SO4在反應(yīng)中給出2moLH+ ，故基本單元為1/2H2SO4本身。 而1moLH+NaOH在反應(yīng)中得到1moLH+ ，故其基本單元也為本身。由此可見，用

19、同一物質(zhì)在不由此可見，用同一物質(zhì)在不同的反應(yīng)中，其基本單元可同的反應(yīng)中，其基本單元可以不同，即物質(zhì)的基本單元以不同，即物質(zhì)的基本單元與反應(yīng)有關(guān)。與反應(yīng)有關(guān)。 在氧化還原滴定中，以得失1moL電子為標(biāo)準(zhǔn)，確定氧化劑與還原劑的基本單元。 例：2MnO4-+5C2O42-+16H+=10CO2+2Mn2+8H2O 1moLMnO4-在反應(yīng)中得到5moL電子，故其基本單元為1/5MnO4-；而1moLC2O42在反應(yīng)中失去2moL電子，故其基本單元為1/2C2O42 在配合滴定中，常用的配合劑是EDTA。由于EDTA與一般的金屬離子形成1：1的配合物（螯合物），基本單元一般為本身。 在沉淀滴定中，通常

20、采用銀量法。 Ag+x-=Agx Ag+,x-的基本單元都是其本身。 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定 計(jì)算的依據(jù)是計(jì)算的依據(jù)是: (以上公式中以上公式中V的單位是毫升的單位是毫升)(1000)(100010001000AABAAABBBBBBBBBBBB標(biāo)定或直接配制或VMmcVcVcMVcmMVmVnc直接滴定法結(jié)果的計(jì)算直接滴定法結(jié)果的計(jì)算 計(jì)算的依據(jù)是計(jì)算的依據(jù)是: 標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的量等于待測(cè)組分標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的量等于待測(cè)組分 的物質(zhì)的量的物質(zhì)的量, 即即 nB = nA 或或 式中式中, mA 待測(cè)組分占試樣的待測(cè)組分占試樣的 質(zhì)量質(zhì)量, 單位為單位為g。AAAABB 1000 MmVc

21、Vc 設(shè)測(cè)定時(shí)稱取試樣的質(zhì)量為設(shè)測(cè)定時(shí)稱取試樣的質(zhì)量為 ms, 則待測(cè)組分占試樣的質(zhì)則待測(cè)組分占試樣的質(zhì) 量分?jǐn)?shù)為量分?jǐn)?shù)為 因?yàn)橐驗(yàn)?所以所以sAmmw 1000ABBAMVcmsABB1000 mMVcw 二、有效酸度（二、有效酸度（pH）值的測(cè)定）值的測(cè)定在食品酸度測(cè)定中，有效酸度在食品酸度測(cè)定中，有效酸度(pH值值)的的測(cè)定，往往比測(cè)定總酸度更有實(shí)際意義，更測(cè)定，往往比測(cè)定總酸度更有實(shí)際意義，更能說明問題，表示食品介質(zhì)的酸堿性。測(cè)能說明問題，表示食品介質(zhì)的酸堿性。測(cè)H的活度的活度(近似認(rèn)為是濃度近似認(rèn)為是濃度)。pH值的測(cè)定方法：值的測(cè)定方法： 電位法電位法 ( pH計(jì)法計(jì)法 ) 比色法

22、比色法 化學(xué)法化學(xué)法利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸 乙酯或乙縮醛的分解速度來求乙酯或乙縮醛的分解速度來求pH值值。電位法電位法 (pH計(jì)法計(jì)法) 1.原理原理 利用電極在不同溶液中所產(chǎn)生的電位變化來測(cè)定溶液的pH 值。將一個(gè)測(cè)試電極（玻璃電極）和一個(gè)參比電極飽和甘汞電報(bào)同浸于一個(gè)溶液中組成一個(gè)原電池。玻璃電極所顯示的電位可因溶液氫離子濃度不同而改變，甘汞電極的電位保持不變，因此電極之間產(chǎn)生電位差（電動(dòng)勢(shì)），電池電動(dòng)勢(shì)大小與溶液 pH 值有直接關(guān)系：E = E- 0.0591 pH (25 (25）2.2.適用范圍適用范圍 本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以本方法適

23、用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中及肉、蛋類等食品中pHpH值的測(cè)定。測(cè)定值可準(zhǔn)值的測(cè)定。測(cè)定值可準(zhǔn)確到確到0.01pH0.01pH單位。單位。3. 儀器儀器 酸度計(jì)酸度計(jì) 4. 操作方法操作方法(1) 樣品制備：樣品制備： 一般液體樣品搖勻后可直接取樣測(cè)定。一般液體樣品搖勻后可直接取樣測(cè)定。 含含CO2的液體樣品，除的液體樣品，除CO2后再測(cè)，方法后再測(cè)，方法同總酸。同總酸。 果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測(cè)果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測(cè)pH. 果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無 CO2水，于水浴上加熱水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，分鐘，搗碎，過濾

24、，取濾液測(cè)定。過濾，取濾液測(cè)定。 肉類制品：稱取肉類制品：稱取 10 克已除去油脂并搗碎克已除去油脂并搗碎的樣品，加入的樣品，加入 100 ml 無無CO2蒸餾水，蒸餾水，浸泡浸泡 15 分鐘，隨時(shí)搖動(dòng)，取濾液測(cè)定。分鐘，隨時(shí)搖動(dòng)，取濾液測(cè)定。 制備好的樣品不宜久存，馬上測(cè)定。制備好的樣品不宜久存，馬上測(cè)定。 (2)校正酸度計(jì)(二點(diǎn)校正法二點(diǎn)校正法)電源接通后，按電源接通后，按“pH/mV”按鈕，使儀器進(jìn)按鈕，使儀器進(jìn)入入pH測(cè)量狀態(tài)，預(yù)熱測(cè)量狀態(tài)，預(yù)熱30min。 取一潔凈塑料試杯取一潔凈塑料試杯(或或100mL燒杯燒杯)用用pH=6.86 （25）的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液蕩洗三）的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液蕩洗三

25、次，倒入次，倒入50mL左右的該標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液。左右的該標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液。.測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液溫度，調(diào)節(jié)測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液溫度，調(diào)節(jié)“溫度溫度”調(diào)調(diào)節(jié)器，使所指示的溫度刻度為標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶節(jié)器，使所指示的溫度刻度為標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的溫度。液的溫度。.將電極插入標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中。小心輕搖幾將電極插入標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中。小心輕搖幾下試杯，以促使電極平衡。下試杯，以促使電極平衡。注意！電極不要觸及杯底，插入深度以注意！電極不要觸及杯底，插入深度以玻璃球泡浸沒溶液為限。玻璃球泡浸沒溶液為限。.把用純化水清洗過的電極插入把用純化水清洗過的電極插入pH=6.86（25）的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，待讀數(shù)穩(wěn)定后）的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，待讀數(shù)穩(wěn)定

26、后按按“定位定位”鍵（此時(shí)鍵（此時(shí)pH指示燈慢閃爍，表明指示燈慢閃爍，表明儀器在定位標(biāo)定狀態(tài)）使讀數(shù)為該溶液當(dāng)時(shí)儀器在定位標(biāo)定狀態(tài)）使讀數(shù)為該溶液當(dāng)時(shí)溫度下的溫度下的pH值；然后按值；然后按“確認(rèn)確認(rèn)”鍵，儀器進(jìn)鍵，儀器進(jìn)入測(cè)量狀態(tài)，入測(cè)量狀態(tài)，pH指示燈停止閃爍。指示燈停止閃爍。 .將電極從標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中取出，移去試杯，將電極從標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中取出，移去試杯，用蒸餾水清洗電極，并用濾紙吸干。用蒸餾水清洗電極，并用濾紙吸干。.另取一潔凈試杯另取一潔凈試杯(或或100mL小燒杯小燒杯)，用另，用另一種與待測(cè)試液一種與待測(cè)試液pH相接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液相接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液蕩洗三次后，倒入蕩洗三次后，倒

27、入50mL左右該標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶左右該標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液。液。 .將電極插入溶液中，小心輕搖幾下試杯。將電極插入溶液中，小心輕搖幾下試杯。使電極平衡。使電極平衡。 .把用純化水清洗過的電極插入把用純化水清洗過的電極插入pH=4.01（25）(或或pH=9.18（25）)的標(biāo)準(zhǔn)緩沖的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，待讀數(shù)穩(wěn)定后按溶液中，待讀數(shù)穩(wěn)定后按“斜率斜率”鍵（此鍵（此時(shí)時(shí)pH指示燈閃爍，表明儀器在斜率標(biāo)定狀指示燈閃爍，表明儀器在斜率標(biāo)定狀態(tài)）使讀數(shù)為該溶液當(dāng)時(shí)溫度下的態(tài)）使讀數(shù)為該溶液當(dāng)時(shí)溫度下的pH值，值，然后按然后按“確認(rèn)確認(rèn)”鍵，儀器進(jìn)入鍵，儀器進(jìn)入pH測(cè)量狀態(tài)，測(cè)量狀態(tài)，pH指示燈停止閃爍，標(biāo)定完成。指示燈停止閃爍，標(biāo)定完成。 校準(zhǔn)工作結(jié)束后，對(duì)使用頻繁的校準(zhǔn)工作結(jié)束后，對(duì)使用頻繁的pH計(jì)一般在計(jì)