1、粉質曲線   粉質曲線面團的揉混特性反映面團的耐揉程度，是通過粉質儀來測定的。 測定過程如下：將定量的面粉置于揉面缽中，用滴定管加定量的水，在定溫下開機揉成面團，根據揉制面團過程中動力消耗情況，儀器自動繪制一條特定的曲線，即粉質曲線，反映揉和面團過程中混合攪拌刀所受到的綜合阻力隨攪拌時間的變化規律，它是分析面團、面粉品質的依據。 1吸水率（Absorption） 吸水率表示在制作面團時，混合一定重量面粉所需水的量。這些水一部分吸附在淀粉和蛋白質顆粒（或蛋白質分子）的表面；一部分處于自由狀態。吸水率在粉質儀上是指面團最大稠度處于500±20BU時所需的加水量，以占1

2、4%濕基面粉重量的百分數表示。注意加水的整個過程要在25s內完成。以容積300g面粉的揉面缽為例：吸水率（%）=（加水量+小麥粉重量300）/3，其中，加水量以ml計。 國外優質小麥面粉的吸水率多在60%70%之間，我國小麥粉的吸水率平均在57%，并且北方麥區的冬小麥吸水率較高。 2形成時間（Development time） 從開始加水到面團稠度達到最大時所需要的揉混時間是面團的形成時間。軟麥的彈性差，形成時間一般在14min之間；硬麥彈性強，形成時間在4min左右。我國商品小麥的形成時間普遍較短，平均時間在2.3min。 3、穩定時間（Stability time） 曲線首次穿過500BU

3、和離開500BU兩點的時間差是面團的穩定時間。如果曲線的最大稠度不是準確集中在500BU，則必須在該最大稠度處畫一條平行于500BU的標線，用這條表現來測取曲線到達和離開的時間差。面團的穩定時間反映面團的穩定性、耐揉程度。面團的穩定性好，反映其對剪切力降解有較強的抵抗力，也就意味著其麥谷蛋白的二硫鍵牢固，不易打開，或者這些二硫鍵處在十分恰當的位置上。穩定時間越長，韌性越好，面筋的強度越大，面團的加工性質越好。 4、弱化度（Degree of softening） 曲線最高點中心與到達最高點后12min曲線中心二者之差，用BU表示。 弱化度表明面團的耐破壞程度，也就是對機械攪拌的承受能力，弱化度

4、越大，表明該面粉面筋越弱，面團越容易流變，加工成成品不易成型，而且易塌陷。 5、到達時間（Arrival time） 面粉從加水開始攪拌到粉質曲線達到500BU時所需要的時間。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋擴展時間也越長。該時間也表示面粉吸水時間的長短。 6離開時間 指從面粉加水攪拌到粉質曲線離開500BU線時所經過的時間。 7機械耐力系數（公差指數）（Mixing tolerance index） 指粉質曲線最高峰時的BU與5min后的粉質曲線BU之間的差值，差值越小，說明該面粉筋力越強。 8斷裂時間（Breakdown time） 指從加水攪拌開始到曲線峰高處降低30BU所經過的時間。

5、該值說明，如果繼續攪拌，面筋將會斷裂，即攪拌過度。我國小麥粉的斷裂時間均在57min。 9帶寬（Width of curve） 指曲線的垂直距離，以BU表示。帶寬反映面團或其中面筋彈性，越寬說明面團的彈性越大。我國小麥的平均帶寬為80BU。 10粉質曲線質量指數（簡稱FQN） 質量指數在數值上為斷裂時間的10倍，無單位，弱力粉的粉質曲線質量指數低，而強力粉具有較高的粉質曲線質量指數。在幾個樣品的FQN值相近時，具有較高吸水率的較好。 11評價值 指從曲線最高處下降算起12min后的評價計計分，刻度為0100。評價計是該儀器特制的一種尺子，它根據面團形成時間、穩定時間和弱化度等粉質圖的一個綜合指

6、標。 根據粉質譜圖可將小麥粉劃分為下列類型： （1）弱力粉：面團形成時間和穩定時間短，曲線急速從500BU曲線衰退。 （2）中力粉：面團形成時間和穩定時間較長。 （3）強力粉：面團形成時間和穩定時間長。 面粉拉伸曲線 面團在外力作用下發生變形，外力消除后，面團會部分恢復原來狀態，表現出塑性和彈性。不同品質的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團的延展特性，是面團形成后的流變學特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。在面粉品質改良中，我們應當清楚不同食品對面團延展性的要求不同，制作面包要求有強力

7、的面團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結構和紋理，生產松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。 測定面團的延展特性用的儀器是拉伸儀和吹泡示功儀。拉伸儀圖  此試驗要借助于粉質儀。見圖11-3所示。測定過程如下：將通過粉質儀制備好的面團（50g）先揉球、搓條，醒發45min后，將面條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，然后把拉斷的面團再揉球、搓條，重復以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據曲線分析面團品質和添加劑的影響作用。根據拉伸曲線可測得一下有關面團性能

8、數據。 延伸性（E） 是以面團從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度。以mm或cm表示。是面團粘性、橫向延展性的標志。 抗延伸阻力 曲線開始后在橫坐標上到達5cm位置的 曲線高度，以BU表示。指面團彈性，是面團縱向彈性好壞的標志，即面團橫向延伸時阻抗性。 拉伸比值 抗拉伸阻力與延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉強度。 最大抗延伸阻力 指曲線最高點的高度，以BU表示。 能量 指曲線與底線所圍成的面積，以cm2表示。代表面團的強度，可用求積儀測量。曲線面積亦稱拉伸時所需的能量，它表示面團筋力或小麥面粉的搭配數據，能量越大，表示面筋筋力越強，面粉烘焙品質越好。 實際上，反映面粉特性最主要的指標是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，說明面粉筋力越強，強度越高。拉伸圖即反映麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，又反映麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的粘合力。 面團比值即抗拉伸強度，它將面團延伸性和抗延伸阻力兩個指標綜合起來判斷面粉品質。比值過小，意味著阻抗性小，延伸性大，這樣的面團發酵時會迅速變軟和流散，做面包或饅頭會出現成品個