1、國家三級公共營養師國家三級公共營養師技能培訓總復習技能培訓總復習書中技能公式匯總書中技能公式匯總各個章節主要內容各個章節主要內容 第一章：膳食調查與評價（四、三級）第一章：膳食調查與評價（四、三級） 第二章：人體營養狀況測定和評價（四、三級）第二章：人體營養狀況測定和評價（四、三級） 第三章：膳食指導和評估（四、三級）第三章：膳食指導和評估（四、三級） 第四章：食品營養評價（四、三級）第四章：食品營養評價（四、三級） 第五章：社區營養管理與營養干預（四、三級）第五章：社區營養管理與營養干預（四、三級） 第六章：營養咨詢與教育（三級）第六章：營養咨詢與教育（三級）（可參考公共營養師鑒定指南）（可

2、參考公共營養師鑒定指南）各章節分值比重分配情況各章節分值比重分配情況章節內容分值四級（100）三級（100）第一章膳食調查與評價2515第二章人體營養狀況測定與評價2520*第三章膳食指導和評估2020第四章食品營養評價2015第五章社區營養管理和營養干預1010*第六章營養咨詢與教育020*備注：備注：*為理論考試中也會出現較多內容的章節，其余內容理論也均會出現為理論考試中也會出現較多內容的章節，其余內容理論也均會出現考試題型介紹1、陳述題。2、設計題。3、計算題。4、案例分析題。5、綜合評述題。 第一章第一章 膳食調查與評價 (Dietary survey and Evaluation)

3、24H膳食回顧調查法特點、原理、工作程序 P310 24H回顧和膳食史結合方法調查步驟 P12-18 記賬法膳食調查的步驟：P2123 稱重記賬法膳食調查的步驟：P3033 膳食調查方法的應用：P6263 中國居民平衡膳食寶塔理想膳食結構內容P145 人體膳食調查報告的主體內容和格式P56-57 膳食結構分析和評價：P35-38理論概念重點理論概念重點24h回顧法的原理、特點、要點原理：原理：通過詢問的方法，讓被調查對象回顧和描述在調查時刻以前24 h內攝入的所有食物的數量和種類，并借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。特點：特點：（1）所用時間短；（2）被調查對象不需要

4、較高的文化；（3）能得到個體的膳食營養素攝入狀況；（4）被調查對象的回顧依賴于短期記憶；（5）調查員要進行嚴格的培訓。技術要點：技術要點：（1）3天連續調查（2）所用時間15-40min之內（3）對于無法獲得信息詢問其監護人24 h膳食回顧調查法的應用考到陳述或案例分析題（1 1）工作準備：）工作準備：1）設計調查表2）準備食物模型、圖譜、各種標準容器3）熟悉被調查對象家中常用的（或地區常用的）容器和食物份量4）食物成分表5）調查員的培訓（2 2）工作程序：工作程序：第一步：入戶說明來意。第二步：說明調查內容。第三步：調查記錄。第四步：引導回顧記錄要點。第五步：彌補調查不足。第六步：資料的核實

5、。第七步：評價并給予指導。24h回顧法和膳食史結合法膳食史法：膳食史法：詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長時期的膳食習慣。特點：特點：可進行具有代表性膳食模式的調查，樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式；調查員需要營養專家的指導；被調查者也要有更高的要求。與24h回顧法結合，能較全面地反映人群膳食調查的結果工作程序：工作程序：程序1 介紹工作目的程序2 熟悉調查表程序3 膳食攝入模式的詢問程序4 用詳細食物清單來核對程序5 調查被調查者3天的食物攝入量程序6 描述烹調方法程序7 檢查數量程序8 記錄記賬法膳食調查的步驟特點：特點：調查集體伙食有明確賬目操作簡單

6、、費用低、人力少可以得出每人每天食物平均攝入量工作程序工作程序程序1 與膳食管理人員見面程序2 了解食物結存程序3 了解進餐人數程序4 了解食物進購數量程序5 食物的消耗量情況計算和記錄程序6 計算總人日數程序7 核對記錄結果程序8 編號與歸檔稱重記賬法膳食調查的步驟特點：特點：記錄較單純記賬法精確，適用于大樣本調查操作簡單、費用低、人力少伙食單位工作人員也可掌握集體，有賬目，得到人均攝入量工作程序工作程序程序1 確定調查對象和程序2 了解食物結存程序3 了解進餐人數程序4 了解食物進購數量程序5 食物的消耗量情況計算和記錄程序6 計算總人日數程序7 核對記錄結果程序8 編號與歸檔 優點優點缺

7、點缺點應用應用稱重法稱重法記賬法記賬法24h回顧法回顧法化學分析法化學分析法頻率法頻率法常用五種調查方法的應用范圍和優缺點總結常用五種調查方法的應用范圍和優缺點總結準確準確家庭、個人、團體家庭、個人、團體費時、費力費時、費力不適用大規模不適用大規模簡單易行，簡單易行，省時、人、物省時、人、物簡單易行，簡單易行，省時、人、物省時、人、物賬目清楚的機關賬目清楚的機關部隊學校部隊學校時間短不夠準確，時間短不夠準確，代表性有影響代表性有影響主觀，不太主觀，不太準確，回憶偏倚準確，回憶偏倚費時、力、財費時、力、財準確準確家庭、個人家庭、個人科研、治療膳食科研、治療膳食量化不準確量化不準確（偏高），遺漏（

8、偏高），遺漏個人，膳食習慣個人，膳食習慣與某些慢性疾病的與某些慢性疾病的關系關系應答者負擔輕，應答者負擔輕，應答率高，應答率高，經濟、方便；經濟、方便；可調查長期可調查長期技能與計算重點技能與計算重點 24H回顧調查表P8參考、評價表的設計 個人人日數概念以及計算：P11 膳食結構評價的依據和方法：P35 膳食能量計算評價：P40-43 膳食營養素分析步驟、評價依據與方法 P44稱重記賬法的賬目統計稱重記賬法的賬目統計60020080050502004005505001100110024H膳食調查回顧表要求會自己在考卷上畫出這張表 早餐早餐 中餐中餐 晚餐晚餐評價表樣表個人人日數計算個人人日數

9、計算（考試多次為填表形式計算作答）（考試多次為填表形式計算作答）個人人日數個人人日數=早餐餐次總數早餐餐次比 + 午餐餐次總數午餐餐次比 + 晚餐餐次總數晚餐餐次比總人日數總人日數=（甲）人日數+（乙）人日數+（N）人日數標準人標準人體重60kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給量為2400kcal，計為1標準人系數標準人系數某人群能量推薦量與2400kcal之比（以6歲男童為例，其標準人系數為？P26）標準人日標準人日= 標準人系數 人日數總標準人日= =（甲）標準人日數+（乙）標準人日數+（N）標準人日數混合系數混合系數= 總標準人日數總人日數混合系數1：判斷人群體力活動水平或能量消耗程

10、度小混合系數1：判斷人群體力活動水平或能量消耗程度大混合系數1：判斷人群體力活動水平標準（平均接近標準人）膳食結構評價的依據和方法膳食結構評價的依據和方法掌握食物分類，會看食物大類，將食物拆分P36-37表1-17 表1-18學會看食物成份表（通常g/100g，并且考慮可食部的概念 )學會折算豆制品和鮮奶量：黃豆數量=豆腐攝入量每百個豆腐蛋白質含量每百克大豆蛋白質含量百分比（鮮奶以此類推）例：鮮奶蛋白質3g/100g，奶酪蛋白質10g/100g，現有奶酪300g，求折算成鮮奶相當于幾g？300g10%3%=1000g鮮奶評價與建議需要寫出的內容：評價與建議需要寫出的內容：1：評價食物的數量、種

11、類是否合理并且給出查漏補缺的建議（青菜大白菜不足，建議適當減少豬肉，增加奶類的攝入等字眼）2：評價能量是否在標準（碳水化合物55-65%，蛋白質10-15%，脂肪20-30%）3：評價優質蛋白質比例，50%達到4：評價不飽和脂肪酸比例，不飽和:飽和=2:1105食物名稱食物名稱 重量（重量（g）食部（食部（%） 蛋白質（蛋白質（g） 脂肪（脂肪（g） 碳水化合物碳水化合物（g）面粉 30010015.72.570.9雞蛋 12087 12.210.50 粳米 400 1006.4 1.2 78.1豆腐 200100 9.28.1 3.0豬肉 10010019.6 7.90 韭菜 15090 2

12、.40.4 4.5 茄子 10098 0.8 0.25.3 青菜 50941.4 0.32.4 海帶 100 1001.4 7.515.3草魚 2005817.7 2.6 0.5 小王為中等體力勞動男性青年，一天的食物消耗如下表：小王為中等體力勞動男性青年，一天的食物消耗如下表： 2009年年5月月16日全真題日全真題1、小王一天中，三大生熟營養素及能量的攝入量分別是多少？、小王一天中，三大生熟營養素及能量的攝入量分別是多少？答： 面粉面粉 蛋白質（g）脂肪（g）= 2.53=7.5 碳水化合物（g）= 70.93=212.7 雞蛋雞蛋 12.21.20.87=12.74 10.51.20.8

13、7=10.96 0 粳米粳米 6.44=25.6 1.24=4.8 78.14=312.4 豆腐豆腐 9.22=18.4 8.12=16.2 3.02=6 豬肉豬肉 19.6 7.9 0 韭菜韭菜 2.41.50.9=3.24 0.41.50.9=0.54 4.51.50.9=6.08 茄子茄子 0.810.98=0.78 0.210.98=0.2 5.310.98=5.19 青菜青菜 1.40.50.94=0.66 0.30.50.94=0.14 2.40.50.94=2.26 海帶海帶 1.4 7.5 15.3 草魚草魚 17.720.58=20.53 2.620.58=3.02 0.52

14、0.58=0.58 三大生熟營養素量(g) 蛋白質150.05g 脂肪58.76 碳水化合物560.51 三大生熟營養素能量的攝入量(kcal) 150.054=600.2 58.769=528.84 560.514=2242.04 能量的攝入總量(kcal) 600.2+528.84+2242.04=3371.08 2、試評價其能量及三大營養素比例是否合理。、試評價其能量及三大營養素比例是否合理。答：攝入量（kcal） 占總熱能的百分比（%） 標準 蛋白質 600.2 600.2 /3371.08100%=17.8% 1015% 脂肪 528.84 528.84/3371.08100%=15

15、.69% 2025% 碳水化合物 2242.04 2242.04 /3371.08100%=66.51% 6070% 評價：評價：1、按中等體力勞動男性青年一天的能量消耗2700 kcal計，小王的日能量攝入量卻有3371 kcal，熱量攝入過多，明顯高于這個標準；2、特別是蛋白質攝入過高，應減少其攝入量；脂肪攝入不足；碳水化合物適當。3、其蛋白質來源優質蛋白質所占比例=（動物蛋白+豆類蛋白）/總蛋白質=（）/150.05100%=47.50%，接近50%，故優質蛋白質攝入量充足，蛋白質結構基本合理。4：其脂肪來源計算：植物性脂肪（）/總脂肪58.76 = 63%，脂肪結構基本合理，但脂肪總量攝入不足。案例分析題某縣疾病預防控制中心有營養工作者7人，剛剛在A村完成了一項營養教育項目。為了解A、B村人群近期膳食變化和主要營養素攝入情況，選擇了A村（實驗村）和B村（對照村）觀察人群進行膳食調查