1、當代素食觀念與餐飲業(yè)經(jīng)營    摘要：作為飲食心態(tài)的重要組成部分，素食觀念正在被越來越多的人們所接受，在文化多元化的大背景下，在個性化選擇的具體情境中，許多人殊途同歸地選擇了素食，這無疑為當今餐飲業(yè)提供了發(fā)展的潛力和新的商機。關(guān)鍵詞：素食現(xiàn)念；選擇；餐炊業(yè)如果在20世紀70年代以前的中國談?wù)撍厥常S多中國人可能都會懷有一種說不清、道不明的復雜感情，人們似乎很難從容面對這一看似簡單的問題因為那時，所謂的素食觀念已經(jīng)被簡化為個動詞：“吃素”。而吃素的背后往往隱含著令人困窘，甚至令人難以啟齒的生活(生計)原因：不是因為生活困難，就是因為偷偷信教(主要指佛教，當

2、時，所謂的宗教信仰自由也淪為一紙空文)。總之，是一種無可炫耀的、不夠光明的習慣、行為。今天，當絕大多數(shù)中國人早以解決了溫飽、正在享受小康生活的時候，大家終于可以以一種明朗的心態(tài)，坦然面對“吃素”了。素食觀念的完整內(nèi)涵也已經(jīng)得到了恢復：素食不只意味著“吃素”現(xiàn)象(一種行為模式或生活方式)，更包含著種種被尊重的、選擇吃素的理由、觀念。在文化多元化的大背景下，在個性化選擇的具體情境中，許多人殊途同歸地選擇了素食。及時研究當代素食觀念的類型、特點，把握其發(fā)展趨勢，為當下及今后餐飲業(yè)的發(fā)展提供一條新思路，實為一種客觀現(xiàn)實的需要。因此本文作者不揣冒昧，愿做拋轉(zhuǎn)引玉的工作。一、當代素食觀念的幾種類型對素食的

3、不同反應(yīng)和認識形成了人們各自不同的素食觀念。其中自然包括對素食說“不”的持否定意見者。限于論題，我們不討論那些不喜歡(甚至討厭)不選擇素食者，僅對喜歡并選擇素食者做以下分類：(一)減肥瘦身減肥瘦身是目標，手段可多種多樣。現(xiàn)代醫(yī)學科學對傳統(tǒng)飲食文化中素食觀念的詮釋，啟發(fā)了人們的靈感：既然葷食導致肥胖，素食帶來瘦身，何不避葷就素?于是，許多肥胖或自以為肥胖者，不約而同地選擇素食來回應(yīng)世界性的減肥瘦身浪潮。他們不僅摒棄大魚大肉，不再食甘咽肥，而且把傳統(tǒng)文化中佛教忌食“五辛”和道家戒食“五葷”的教規(guī)也奉為圭臬。粗茶淡飯對現(xiàn)已營養(yǎng)過剩的人們來說，粗茶淡飯的確是再合適不過了。因為素食(尤其是素菜)富含多種

4、礦物質(zhì)、維生素、微量元素和粗纖維，對平衡膳食起著重要作用，既能減肥，又能為不堪重負的超重身軀減輕一些不必要的營養(yǎng)負擔。不管怎么說，為減肥瘦身而素食者的確是傳統(tǒng)飲食文化心態(tài)隨時代嬗遞而產(chǎn)生的一種值得注意的新趨勢。(二)修身養(yǎng)性今天，與傳統(tǒng)素食觀念并行不悖的養(yǎng)生觀念也大行其道。因此，與熱衷于減肥者不約而同地選擇了素食的還有熱衷于養(yǎng)生者，其中既有注重頤養(yǎng)天年的離退休老人，也有為緩解因工作、生活緊張壓力而身心憔悴的中青年人。養(yǎng)生養(yǎng)什么?無非生理和心理兩個方面，即生理之形(骸)和心理之(精)神。素食可以排毒養(yǎng)顏，可以使人心氣平和，基于這樣一些科學常識，養(yǎng)生者也選擇了素食。從中國飲食文化史中人們也不難找到

5、養(yǎng)生和素食之間的因緣。中國飲食文化自古就有“藥食同源”、“醫(yī)廚相通”之說，借助于食療、食補等手段，調(diào)氣血、諧陰陽，所用食料素食居多；而許多耄耋老者的益神健體、延年益壽的秘訣，往往少不了素食一條。元代醫(yī)學家朱丹溪認為病從口入，要守口如瓶，不縱口味；主張以素食為主，少食肥鮮。”清代戲曲家、美食家李漁主張“后肉食而首蔬菜”，認為“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬”。”，明代養(yǎng)生家龍尊敘認為：“醉濃飽鮮，昏人神態(tài)，若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養(yǎng)神也。”傳統(tǒng)養(yǎng)生理論也為現(xiàn)代素食者提供了強有力的文化支持。(三)固守信仰這里所說的信仰不僅指宗教信仰，而且指更普泛意義上的多種價值取向。我們從自古以來的

6、素食主義者之中，“既可以看到佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志”清代“天下第一廉吏”于成龍，在兩江總督任內(nèi)，“每天菜肴只幾棵青菜，故世人呼之于青菜；居官不用公款買茶葉，客來時讓差役到衙門后采槐樹葉充之”，盡管被官吏貶稱為“槐葉總督”，但他守住了為政清廉的高潔信仰。單純由于宗教信仰而素食者，總要經(jīng)歷由接受規(guī)范到自覺選擇的過程。比如，古佛青燈下的修行生活，必然要求佛教徒堅守清心寡欲的素食觀念及行為方式。雖然說今天的動物保護主義者的素食和佛教徒的吃齋不無相通之處，但他們的出發(fā)點和終極目標是完全不同的；中國傳統(tǒng)心態(tài)之一勤苦儉約心態(tài)支配下的素食(或少葷食)，與今天省吃儉用(多素食)資助失學兒

7、童的善舉是不可同日而語的但無論如何，在更多理性色彩支配下的種種素食觀念正在被越來越多的當代人所認同。(四)獵奇嘗鮮把素食當成可以偶一為之、調(diào)劑口味的手段的人，自古有之。這些人很難成為真正意義上的素食主義者，但這并不妨礙他們對素食抱有相對持久的熱情。他們對素食知識的興趣、對素食活動的身體力行，成為當代素食觀念的基礎(chǔ)之一。二、當代素食觀念的發(fā)展特點(一)取向多樣素食意味著什么?為什么要素食?對這兩個相互關(guān)聯(lián)的問題的不同回答，形成了不同價值取向的素食觀念的分野。不管怎么說，今天的素食不再是基于單一的經(jīng)濟原因或社會文化原因(如禮制規(guī)范、宗教信仰等)的被動的自然主義素食狀態(tài)，素食己成為當代人的自主選擇的

8、結(jié)果。人們帶著多樣化的價值取向，選擇了素食。(二)支持者日眾在浩浩蕩蕩的素食大軍中，既有各路耀眼的明星，又有各色名不見經(jīng)傳的普通百姓。盡管身份不同，面貌各異，他們的文化背景、飲食觀念也可能并不相同，但選擇素食則使他們成為素食一族，并不斷地有同好者支持或加入到這支隊伍中來。(三)心態(tài)成熟從傳統(tǒng)飲食文化中的被動的素食狀態(tài)及觀念，到現(xiàn)代飲食文化中的主動的素食態(tài)度及觀念的轉(zhuǎn)變，這本身就是心態(tài)成熟的表現(xiàn)。現(xiàn)在，絕大多數(shù)人都具備了最起碼的、也比較客觀的素食態(tài)度：能夠毫不勉強地選擇素食，或?qū)捜莸孛鎸e人的素食選擇。這種比較普遍的社會心態(tài)理應(yīng)成為餐飲業(yè)進一步開發(fā)、經(jīng)營素食的先導。三、對餐飲業(yè)經(jīng)營的啟示消費需求

9、刺激開發(fā)、經(jīng)營。餐飲業(yè)應(yīng)適應(yīng)當前素食觀念的發(fā)展趨勢，樹立新的素食營銷理念。具體可以抓住以下幾個環(huán)節(jié)：(一)做好營銷宣傳和消費引導工作我國古代素有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”飲食傳統(tǒng)，對于擁有素食倫理型飲食文化傳統(tǒng)的國人來說，素食產(chǎn)品的營銷宣傳，一定會引起積極的回應(yīng)，但廣告的最佳效果只產(chǎn)生于當它準確指向自己的目標市場時。因此，分門別類地確立自己的目標市場，以極富煽動性和誘惑力的話語形象調(diào)動不同的潛在消費者，是宣傳、引導工作成功的關(guān)鍵：你想減肥瘦身嗎?請享用素食。因為現(xiàn)代醫(yī)學、現(xiàn)代食料學和食品營養(yǎng)學已經(jīng)證明：素食是人體三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的重要來源之一，素食飲食既能維護

10、你身體健康，又能使你無長胖發(fā)福之虞。因為素食的低熱量可以抵制人體脂肪的生長，而它的粗纖維又能消耗人體多余的脂肪。現(xiàn)代醫(yī)學、現(xiàn)代食料學和食品營養(yǎng)學同時還證明，素食有平和心氣、延年益壽之功凡此種種，把素食的各種功能(生理的和心理的)全方位地傳播給各類潛在消費者。(二)做好菜單規(guī)劃工作各種菜系的產(chǎn)生和發(fā)展總要以一定的地域為依托，這首先受制于食料的來源，在經(jīng)濟不太發(fā)達的歷史階段，這是不難理解的。正因如此，各菜系才能各自獨樹一幟，最終形成群芳爭妍的局面。而素食則不同，作為中華飲食的獨特流派(類型)，它的產(chǎn)生和發(fā)展不局限于一時一地，具有一定的超時空性。是中國飲食史上的一種“僑郡現(xiàn)象”什么是素食?汪福寶等認

11、為：素食是素菜的習稱，“即以非動物性原料(蛋、奶除外)烹制而成的各種菜肴的總稱。可見素食概念的核心內(nèi)涵在于食料(包括配料和調(diào)料)的非動物性的確定，這就為各地餐飲業(yè)在素食菜單的規(guī)劃上提供了一個極廣闊的適用空間，就地取材，推出具有地方性、時代性的各色素食菜單成為可能。(三)革新加工技藝傳統(tǒng)素食烹飪工藝往往以“素菜葷做”、“以素托葷”為原則，其目的主要是為了滿足建立在生理需求基礎(chǔ)上的食葷的欲念。在古代，長期處于被動素食狀態(tài)下的廣大民眾，每遇慌亂年頭，甚至不得不過著草木為酪的生活，即使年景稍好，也不可能隨心所欲地食葷，因而，食葷的欲念十分強烈。今天，隨著人民生活水平的提高，食葷欲念正在淡化，“素菜素做

12、”勢所必然，此為一。第二，傳統(tǒng)素菜的四種類型：寺院素菜、市肆素菜、民間素菜和宮廷素菜各自的優(yōu)長劣短，在開發(fā)的時代里，也應(yīng)該得到進一步的甄別，去蕪存菁、互相借鑒、互相融合，創(chuàng)制出超越傳統(tǒng)類型的新型素菜加工技藝。第三，歷史上素食文化區(qū)無固定地域、穿插滲透在別的飲食文化區(qū)，并且流動、漂浮的形態(tài)特征，也為新型素菜工藝及品種的產(chǎn)生提供了飲食資源上的豐富性。因此，新型素菜的開發(fā)、生產(chǎn)和經(jīng)營，理應(yīng)呈現(xiàn)地域方面的多樣性。(四)擴大生產(chǎn)規(guī)模重新開發(fā)專營市肆素菜的老字號，如香積居、綠林居、功德林和道德林等，不斷擴大素食生產(chǎn)規(guī)模，把素食的生產(chǎn)和供給由幾碟配菜，擴展為一桌素食；由兼營品種轉(zhuǎn)變?yōu)閷I項目；由一個餐廳的經(jīng)營推廣為整個飯店的經(jīng)營另外，還可以使素食的生產(chǎn)經(jīng)營和無公害農(nóng)業(yè)相鏈接，建立綠色食料生產(chǎn)基地，這對于環(huán)境保護和全社會的可持續(xù)發(fā)展，又將是一件功德無量的事情!總之，面對當今人們素食觀念的新變化，餐飲業(yè)應(yīng)積極地拓展思路，作