1、食品微生物第十三章食品微生物學檢驗第一節第一節 食品衛生細菌學檢驗總則食品衛生細菌學檢驗總則食品衛生細菌學檢驗的一般流程：食品衛生細菌學檢驗的一般流程：取樣取樣準備準備取取樣樣送送檢檢樣品樣品處理處理檢檢驗驗報報告告第一節第一節 食品衛生細菌學檢驗總則食品衛生細菌學檢驗總則一、幾個基本概念：一、幾個基本概念： （1）批（）批（lot)：一批產品中或特定階段或時間：一批產品中或特定階段或時間內代表相同質量樣品的單元數。內代表相同質量樣品的單元數。 （2）代表性樣品（）代表性樣品（representative sample):指指能夠代表一個批的樣品，而不僅代表其中的一能夠代表一個批的樣品，而不僅

2、代表其中的一部分。部分。確定整批產品的取樣點；確定整批產品的取樣點；建立能夠代表整個產品特征的取樣方法；建立能夠代表整個產品特征的取樣方法；選擇樣本的大小；選擇樣本的大小；規定取樣頻率。規定取樣頻率。獲得代表性樣品的四個條件獲得代表性樣品的四個條件 采樣工具、相應材料及器皿要求無菌。采樣工具、相應材料及器皿要求無菌。二、取樣準備工作二、取樣準備工作采樣原則：采樣原則： 進行微生物檢測的樣品要具有代表性；要達進行微生物檢測的樣品要具有代表性；要達到無菌操作要求。到無菌操作要求。采樣工具和試劑：采樣工具和試劑： （1）開啟容器的工具）開啟容器的工具 剪刀、開罐器、鉗子及其它所需工具。剪刀、開罐器、

3、鉗子及其它所需工具。 工具用雙層紙包裝滅菌（濕熱：工具用雙層紙包裝滅菌（濕熱：121 1530min 或或 170 2h干熱），通常可在干燥潔凈的環境中保存兩干熱），通常可在干燥潔凈的環境中保存兩個月，超過兩個月后要重新滅菌。個月，超過兩個月后要重新滅菌。二、取樣準備工作二、取樣準備工作（2 2）樣品移取工具）樣品移取工具 無菌的鏟子、勺子、取樣器、鑷子、刀子、無菌的鏟子、勺子、取樣器、鑷子、刀子、金屬試管和棉拭子等。金屬試管和棉拭子等。（3 3）標記工具）標記工具 能夠記錄足夠信息的標簽紙（不干膠標簽紙），能夠記錄足夠信息的標簽紙（不干膠標簽紙），油性或不可拭檫記號筆或鉛筆。油性或不可拭檫記

4、號筆或鉛筆。二、取樣準備工作二、取樣準備工作（4 4）取樣容器）取樣容器 滅菌的廣口瓶或細口瓶、預先滅菌的聚乙烯袋滅菌的廣口瓶或細口瓶、預先滅菌的聚乙烯袋（瓶）、金屬試管或其他類似的密封金屬容器。（瓶）、金屬試管或其他類似的密封金屬容器。 采樣時，最好不要使用玻璃容器，以防在運輸采樣時，最好不要使用玻璃容器，以防在運輸中破碎造成取樣失敗。中破碎造成取樣失敗。二、取樣準備工作二、取樣準備工作（5 5）樣品運輸工具）樣品運輸工具 便攜式冰箱或保溫箱。運輸工具的便攜式冰箱或保溫箱。運輸工具的容量應足以放下所取樣品。容量應足以放下所取樣品。二、取樣準備工作二、取樣準備工作 使用保溫箱或替代容器（如泡沫

5、塑料）時，應將使用保溫箱或替代容器（如泡沫塑料）時，應將足夠量的預先冷凍的冰袋放在容器四周，以保證運輸足夠量的預先冷凍的冰袋放在容器四周，以保證運輸過程中容器內的溫度。過程中容器內的溫度。（6 6）防護用品）防護用品 保護生產環節、原料和成品不會在取樣過程中保護生產環節、原料和成品不會在取樣過程中被污染，同樣也保護樣品不被污染；被污染，同樣也保護樣品不被污染； 主要的防護用品有：事先消毒、滅菌或一次性主要的防護用品有：事先消毒、滅菌或一次性使用的的工作帽、口罩、雨鞋和手套等。使用的的工作帽、口罩、雨鞋和手套等。二、取樣準備工作二、取樣準備工作（7）消毒劑）消毒劑 75%乙醇，中等濃度（乙醇，中

6、等濃度（100mg/L）的次氯）的次氯酸鈉溶液或其他類似效果的消毒劑。酸鈉溶液或其他類似效果的消毒劑。二、取樣準備工作二、取樣準備工作三、樣品采集三、樣品采集3.1 3.1 樣品種類樣品種類大樣：一整批樣品大樣：一整批樣品; ;中樣：從樣品各部分取得的混合樣品，中樣：從樣品各部分取得的混合樣品，定型包裝及散裝食品均采樣定型包裝及散裝食品均采樣250g;250g;樣樣品品小樣：分析用樣品，又稱為檢樣，一小樣：分析用樣品，又稱為檢樣，一般為般為25g25g；3.2 3.2 采樣方法采樣方法3.2.1 3.2.1 液體樣品的采集液體樣品的采集 將樣品充分混勻，無菌操作開啟包裝，用將樣品充分混勻，無菌

7、操作開啟包裝，用100ml100ml無菌注射器抽取，放入無菌容器。無菌注射器抽取，放入無菌容器。3.2.2 3.2.2 半固體樣品的采集半固體樣品的采集 無菌操作開啟包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取無菌操作開啟包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，放入無菌容器。樣品，放入無菌容器。三、樣品采集三、樣品采集三、樣品采集三、樣品采集（3.2 3.2 采樣方法）采樣方法）3.2.3 3.2.3 固體樣品采集固體樣品采集 大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位取樣，應兼顧表面和深度，注意樣品的代表性；取樣，應兼顧表面和深度，注意樣品的代表性； 小塊大包裝食品應從不

8、同部位的小塊上切取樣品，小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器；放入無菌容器； 樣品是固體粉末，應邊取樣邊混合。樣品是固體粉末，應邊取樣邊混合。3.2.4 冷凍食品的采樣冷凍食品的采樣 大塊冷凍食品應用無菌刀具或無菌手鋸從不同大塊冷凍食品應用無菌刀具或無菌手鋸從不同部位取樣；部位取樣； 也可用無菌鉆頭鉆取碎樣品，放入無菌容器。也可用無菌鉆頭鉆取碎樣品，放入無菌容器。三、樣品采集三、樣品采集（3.2 3.2 采樣方法）采樣方法）3.2.5 3.2.5 生產工序監測采樣生產工序監測采樣 （1 1）車間用水）車間用水 自來水樣從車間各水龍頭采取，湯料從車間容器自來水樣從車間各水龍頭

9、采取，湯料從車間容器不同部位用不同部位用100ml100ml無菌注射器抽取。無菌注射器抽取。 （2）車間空氣采樣）車間空氣采樣 將將5個直徑為個直徑為90mm的普通營養瓊脂平板分別置于的普通營養瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿車間的四角和中部，打開平皿5min，然后蓋上平板，然后蓋上平板蓋送檢。蓋送檢。三、樣品采集三、樣品采集（3.2 3.2 采樣方法）采樣方法）（3 3）車間臺面、用具及加工人員手的監測）車間臺面、用具及加工人員手的監測 用板孔用板孔5cm2的無菌采樣板及的無菌采樣板及5支無菌棉簽擦支無菌棉簽擦拭拭25cm2面積。面積。 若所采表面干燥，則用無菌稀釋液或無菌若所采表

10、面干燥，則用無菌稀釋液或無菌生理鹽水濕潤棉簽后擦拭；若表面有水，則用生理鹽水濕潤棉簽后擦拭；若表面有水，則用干棉簽擦拭；干棉簽擦拭； 擦拭后立即用無菌剪刀剪入盛樣容器。擦拭后立即用無菌剪刀剪入盛樣容器。三、樣品采集三、樣品采集（3.2 3.2 采樣方法）采樣方法）3.2.6 3.2.6 食物中毒微生物檢樣的取樣食物中毒微生物檢樣的取樣 當懷疑發生食物中毒時，應及時收集可疑中當懷疑發生食物中毒時，應及時收集可疑中毒源食品或餐具等；同時收集病人的嘔吐物、糞毒源食品或餐具等；同時收集病人的嘔吐物、糞便或血液等。便或血液等。三、樣品采集三、樣品采集（3.2 3.2 采樣方法）采樣方法）3.2.7 3.

11、2.7 人畜共患病原微生物檢樣的取樣人畜共患病原微生物檢樣的取樣 當懷疑某一動物產品可能帶有人畜共患病當懷疑某一動物產品可能帶有人畜共患病原體時，應結合畜禽傳染學的基礎知識，去病原體時，應結合畜禽傳染學的基礎知識，去病原體最集中、最易檢出的組織或體液送檢驗室原體最集中、最易檢出的組織或體液送檢驗室檢驗。檢驗。三、樣品采集三、樣品采集（3.2 3.2 采樣方法）采樣方法）三、樣品采集三、樣品采集3.3 3.3 采樣數量采樣數量 根據不同的食品種類，采樣數量有所不同，詳見下表：根據不同的食品種類，采樣數量有所不同，詳見下表：檢樣種類檢樣種類采樣數量采樣數量備注備注糧油糧油糧：按三層五點采樣法進行（

12、表、中、下三層）糧：按三層五點采樣法進行（表、中、下三層）油：重點采取表層及低層油油：重點采取表層及低層油每增加每增加1 1萬噸，萬噸，增加增加1 1個混合樣個混合樣肉與肉與肉制品肉制品生肉：取屠宰后兩腿內測肌肉或背最長肌生肉：取屠宰后兩腿內測肌肉或背最長肌250g/250g/只只（頭）（頭）臟器：根據檢樣目的而定臟器：根據檢樣目的而定光禽：每份樣品一只光禽：每份樣品一只各種樣品的采樣數量各種樣品的采樣數量三、樣品采集三、樣品采集（3.3 3.3 采樣數量）采樣數量）檢樣種類檢樣種類采樣數量采樣數量備注備注肉與肉與肉制品肉制品熟肉制品：醬鹵肉、燒烤肉及灌腸取樣熟肉制品：醬鹵肉、燒烤肉及灌腸取樣

13、250g250g；熟食干制品：肉松、肉干、肉脯、其它熟食干制品熟食干制品：肉松、肉干、肉脯、其它熟食干制品等，取等，取250g250g乳與乳制乳與乳制品品鮮乳：鮮乳：250ml 250ml 稀奶油、奶油：稀奶油、奶油：250g250g干酪：干酪：250g 250g 酸奶：酸奶：250g(ml)250g(ml)消毒、滅菌乳：消毒、滅菌乳：250ml 250ml 全脂煉乳：全脂煉乳：250g250g奶粉：奶粉：250g 250g 乳清粉：乳清粉：250g250g每批樣品按千分每批樣品按千分之一采樣，不足之一采樣，不足千件者抽千件者抽250g250g各種樣品的采樣數量各種樣品的采樣數量（續表）（續表

14、）各種樣品的采樣數量各種樣品的采樣數量（續表）（續表）檢樣種類檢樣種類采樣數量采樣數量備注備注水產品水產品魚、大貝殼類：每個為一件（不少于魚、大貝殼類：每個為一件（不少于250g)250g)小蝦蟹類，魚糜制品（魚丸、蝦丸等），即食動物小蝦蟹類，魚糜制品（魚丸、蝦丸等），即食動物性水產干制品，腌醉制生食動物性水產品、即食藻性水產干制品，腌醉制生食動物性水產品、即食藻類食品，每件樣品均取類食品，每件樣品均取250g250g冷凍飲品冷凍飲品冰棍、雪糕：每批不得少于冰棍、雪糕：每批不得少于3 3件，每件不得少于件，每件不得少于3 3支支冰淇淋：冰淇淋：250g250g食用冰塊：每件樣品取食用冰塊：每件

15、樣品取250g250g班產量班產量200 000200 000支以下者，一班支以下者，一班為一批為一批三、樣品采集三、樣品采集（3.3 3.3 采樣數量）采樣數量）檢樣種類檢樣種類采樣數量采樣數量備注備注飲料飲料瓶（桶）裝飲用純凈水：原裝瓶（桶）裝飲用純凈水：原裝1 1瓶（不少于瓶（不少于250g250g）瓶（桶）裝飲用水：原裝瓶（桶）裝飲用水：原裝1 1瓶（不少于瓶（不少于250g250g）茶飲料、碳酸飲料、低溫復原果汁、含乳飲料、乳茶飲料、碳酸飲料、低溫復原果汁、含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、果蔬汁飲料：原裝酸菌飲料、植物蛋白飲料、果蔬汁飲料：原裝1 1瓶瓶（不少于（不少于250ml

16、250ml）可可粉固體飲料：原裝可可粉固體飲料：原裝1 1瓶或瓶或1 1袋（不少于袋（不少于250g250g）茶葉：罐裝取茶葉：罐裝取1 1瓶（不少于瓶（不少于250g250g），散裝取），散裝取250g250g各種樣品的采樣數量各種樣品的采樣數量（續表）（續表）三、樣品采集三、樣品采集（3.3 3.3 采樣數量）采樣數量）各種樣品的采樣數量各種樣品的采樣數量（續表）（續表）檢樣種類檢樣種類采樣數量采樣數量備注備注調味品調味品醬油、醋、醬等：原裝醬油、醋、醬等：原裝1 1瓶（不少于瓶（不少于250g250g）袋裝調味品：原裝袋裝調味品：原裝1 1袋（不少于袋（不少于250g250g）水產調味品

17、：魚露、蠔油、蝦醬、蟹醬等原裝水產調味品：魚露、蠔油、蝦醬、蟹醬等原裝1 1瓶瓶（不少于（不少于250g250g或或250ml250ml）糕點、蜜餞、糕點、蜜餞、糖果等糖果等糖果、糕點、餅干、面包、巧克力、淀粉糖（液糖果、糕點、餅干、面包、巧克力、淀粉糖（液體淀粉糖、麥芽糖飲品、果葡糖漿等）、蜂蜜、體淀粉糖、麥芽糖飲品、果葡糖漿等）、蜂蜜、果凍、食糖等每件樣品采取果凍、食糖等每件樣品采取250g250g或或250ml250ml三、樣品采集三、樣品采集（3.3 3.3 采樣數量）采樣數量）各種樣品的采樣數量各種樣品的采樣數量（續表）（續表）檢樣種類檢樣種類采樣數量采樣數量備注備注蛋品蛋品巴氏消毒

18、全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片：每件采樣巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片：每件采樣250g250g巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白：每件采樣巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白：每件采樣250g250g皮蛋、糟蛋、咸蛋等：每件采樣皮蛋、糟蛋、咸蛋等：每件采樣250g250g一日或一班一日或一班生產為一批，生產為一批，檢驗沙門氏檢驗沙門氏菌按菌按5%5%抽樣，抽樣，但每批不少但每批不少于于3 3個檢樣個檢樣糕點、蜜餞、糕點、蜜餞、糖果等糖果等糖果、糕點、餅干、面包、巧克力、淀粉糖（液體糖果、糕點、餅干、面包、巧克力、淀粉糖（液體淀粉糖、麥芽糖飲品、果葡糖漿等）、蜂蜜、果凍、淀粉糖、麥芽糖飲品、果葡糖漿等）、蜂蜜、

19、果凍、食糖等每件樣品采取食糖等每件樣品采取250g250g或或250ml250ml三、樣品采集三、樣品采集（3.3 3.3 采樣數量）采樣數量）各種樣品的采樣數量各種樣品的采樣數量（續表）（續表）檢樣種類檢樣種類采樣數量采樣數量備注備注罐頭罐頭可采用下述方法之一：可采用下述方法之一：1.1.按殺菌鍋抽樣按殺菌鍋抽樣（1 1）低酸性罐頭食品殺菌冷卻后抽樣）低酸性罐頭食品殺菌冷卻后抽樣2 2罐，罐，3kg3kg以上大罐每鍋抽樣以上大罐每鍋抽樣1 1罐罐（2 2）酸性食品罐頭每鍋抽）酸性食品罐頭每鍋抽1 1罐，一般一個罐，一般一個班的產品組成一個檢驗批，各鍋的樣罐組班的產品組成一個檢驗批，各鍋的樣罐

20、組成一個樣批組，每批每個品種取樣基數不成一個樣批組，每批每個品種取樣基數不得少于得少于3 3罐罐產品如按產品如按鍋分堆放，鍋分堆放，在遇到由在遇到由于殺菌操于殺菌操作不當引作不當引起問題時，起問題時，也可按鍋也可按鍋處理處理三、樣品采集三、樣品采集（3.3 3.3 采樣數量）采樣數量）各種樣品的采樣數量各種樣品的采樣數量（續表）（續表）檢樣種類檢樣種類采樣數量采樣數量備注備注罐頭罐頭2.2.按生產班（批）次抽樣按生產班（批）次抽樣 （1 1）取樣數為）取樣數為1/6 0001/6 000，尾數超過，尾數超過2 0002 000者增取者增取1 1罐，每班（批）每個品種不得少于罐，每班（批）每個品

21、種不得少于3 3罐罐 （2 2）某些產品班產量大，則以）某些產品班產量大，則以30 00030 000罐為基數，罐為基數，取樣數為取樣數為1/6 0001/6 000；超過；超過30 00030 000罐以上的按罐以上的按1/20 0001/20 000；尾數超過尾數超過4 0004 000罐者增取罐者增取1 1罐罐 （3 3）個別產品量過小，同品種同規格可合并班次）個別產品量過小，同品種同規格可合并班次為一批取樣，但并班總數不超過為一批取樣，但并班總數不超過5 0005 000罐，每個批次罐，每個批次樣數不得少于樣數不得少于3 3罐罐產品如按產品如按鍋分堆放，鍋分堆放，在遇到由在遇到由于殺菌

22、操于殺菌操作不當引作不當引起問題時，起問題時，也可按鍋也可按鍋處理處理三、樣品采集三、樣品采集（3.3 3.3 采樣數量）采樣數量）四、送檢四、送檢4.1 4.1 送檢原則：送檢原則： 盡可能保持檢樣原有的物理和微生物狀盡可能保持檢樣原有的物理和微生物狀態，不要因送檢過程而引起微生物的增多或態，不要因送檢過程而引起微生物的增多或減少。減少。四、送檢四、送檢4.2 4.2 送檢時一般采取的措施送檢時一般采取的措施 （1 1）無菌方法采樣后，所裝樣品的容器要）無菌方法采樣后，所裝樣品的容器要盡可能密封，以防止環境中的微生物進一步污盡可能密封，以防止環境中的微生物進一步污染；染； （2 2）送檢樣品

23、不得加入任何防腐劑；）送檢樣品不得加入任何防腐劑；四、送檢四、送檢（4.2 4.2 送檢時一般采取的措施）送檢時一般采取的措施） （3 3）進行微生物學檢驗的樣品，送達實驗室要越快）進行微生物學檢驗的樣品，送達實驗室要越快越好，一般不應超過越好，一般不應超過3h3h； 若路途遙遠，可將不需要冷凍的樣品保持在若路途遙遠，可將不需要冷凍的樣品保持在1 155環境中送檢，可采用冰桶等裝置；環境中送檢，可采用冰桶等裝置； 若需保持在冷凍狀態（如已凍結的樣品），則需將樣若需保持在冷凍狀態（如已凍結的樣品），則需將樣品保存在泡沫料隔熱箱內，箱內可置干冰，使溫度維持在品保存在泡沫料隔熱箱內，箱內可置干冰，使

24、溫度維持在00以下，或采用其他冷藏設備。以下，或采用其他冷藏設備。四、送檢四、送檢（4.2 4.2 送檢時一般采取的措施）送檢時一般采取的措施） （4 4）水產品因含水分較多，體內酶活力較旺）水產品因含水分較多，體內酶活力較旺盛，易于變質。采樣后應在盛，易于變質。采樣后應在3h3h內送檢，在送檢途內送檢，在送檢途中一般都應加冰保存。中一般都應加冰保存。 （5 5）對于某些易死亡病原菌檢驗的樣品，在運）對于某些易死亡病原菌檢驗的樣品，在運送過程中可采用運送培養基。如進行空腸彎曲菌等送過程中可采用運送培養基。如進行空腸彎曲菌等菌檢樣的送檢，可插于菌檢樣的送檢，可插于Cary-BlairCary-B

25、lair運送培養基中送運送培養基中送檢。檢。四、送檢四、送檢（4.2 4.2 送檢時一般采取的措施）送檢時一般采取的措施） (6) (6)檢樣送檢時還要標注適當的標記，填檢樣送檢時還要標注適當的標記，填寫微生物學檢驗特殊要求的送檢申請單。如：寫微生物學檢驗特殊要求的送檢申請單。如：樣品描述、采樣者姓名、采樣日期、采樣并送樣品描述、采樣者姓名、采樣日期、采樣并送檢的目的及原因等。檢的目的及原因等。五、樣品處理五、樣品處理5.1 5.1 液體樣品液體樣品液體樣品：指黏度不超過牛乳的非黏性食品。液體樣品：指黏度不超過牛乳的非黏性食品。可直接用滅菌吸管準確吸取可直接用滅菌吸管準確吸取25ml25ml樣

26、品加入樣品加入225ml225ml蒸餾水或生理鹽水及有關增菌液中，制蒸餾水或生理鹽水及有關增菌液中，制成成110110稀釋液。稀釋液。五、樣品處理五、樣品處理（5.1 5.1 液體樣品）液體樣品） 吸取前要將樣品充分混合，在開瓶、開蓋等打吸取前要將樣品充分混合，在開瓶、開蓋等打開樣品容器時，一定要注意表面消毒，無菌操作。開樣品容器時，一定要注意表面消毒，無菌操作。 用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，用石炭酸用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋打開。紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋打開。 含有二氧化碳的液體飲料先倒入滅菌的含有二氧化碳的液體飲料先倒入滅菌的小瓶，覆蓋滅菌紗布

27、，輕輕振蕩，待氣體全小瓶，覆蓋滅菌紗布，輕輕振蕩，待氣體全部逸出后再進行檢驗。部逸出后再進行檢驗。五、樣品處理五、樣品處理（5.1 5.1 液體樣品）液體樣品）五、樣品處理五、樣品處理5.2 5.2 固體或黏性液體食品固體或黏性液體食品 此類樣品無法用吸管吸取，可用滅菌容此類樣品無法用吸管吸取，可用滅菌容器稱取檢樣器稱取檢樣25g25g，加至預熱的生理鹽水或蒸餾，加至預熱的生理鹽水或蒸餾水水225ml225ml中，振蕩溶解或使用振蕩器溶解。盡中，振蕩溶解或使用振蕩器溶解。盡快檢驗，從樣品稀釋到接種，一般不超過快檢驗，從樣品稀釋到接種，一般不超過15min15min。五、樣品處理五、樣品處理（5

28、.2 5.2 固體或黏性液體食品）固體或黏性液體食品）5.2.15.2.1固體食品的處理固體食品的處理（1 1）搗碎均質法）搗碎均質法 將將100g或或100g以上樣品搗碎均勻，從中取以上樣品搗碎均勻，從中取25g放入有放入有225ml無菌稀釋液的無菌均質杯中，以無菌稀釋液的無菌均質杯中，以800010000r/min均質均質12min。 該方法對大部分食品樣品均適用。該方法對大部分食品樣品均適用。（2）剪碎振蕩法）剪碎振蕩法 將將100g或或100g以上樣品剪碎均勻，從中取以上樣品剪碎均勻，從中取25g裝裝入帶有入帶有225ml無菌稀釋液和適量直徑為無菌稀釋液和適量直徑為5mm左右的左右的玻

29、璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振蕩玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振蕩50次，次，振幅不小于振幅不小于40cm。五、樣品處理五、樣品處理（5.2 5.2 固體或黏性液體食品）固體或黏性液體食品）（3）研磨法）研磨法 將將100g或或100g以上的樣品檢碎、混勻，取以上的樣品檢碎、混勻，取25g放放入無菌研缽中充分研磨后在放入裝有入無菌研缽中充分研磨后在放入裝有225ml無菌稀無菌稀釋液的瓶中，蓋緊瓶蓋后，充分搖勻。釋液的瓶中，蓋緊瓶蓋后，充分搖勻。五、樣品處理五、樣品處理（5.2 5.2 固體或黏性液體食品）固體或黏性液體食品）（4）整粒振蕩法）整粒振蕩法 有完整自然保護膜的顆粒狀樣品

30、（如蒜瓣、有完整自然保護膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣、青豆等）可以直接稱取青豆等）可以直接稱取25g整粒樣品置入帶有整粒樣品置入帶有225ml稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶內，稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶內，蓋緊瓶蓋，用力快速振蕩蓋緊瓶蓋，用力快速振蕩50次，振幅不小于次，振幅不小于40cm。五、樣品處理五、樣品處理（5.2 固體或黏性液體食品）固體或黏性液體食品）五、樣品處理五、樣品處理5.2.2 5.2.2 冷凍樣品的處理冷凍樣品的處理 冷凍樣品在檢驗前要進行解凍；冷凍樣品在檢驗前要進行解凍； 一般可在一般可在0 044解凍，解凍時間不得超過解凍，解凍時間不得超過18h18h； 也可在也可在4

31、5 45 以下解凍，時間不超過以下解凍，時間不超過15min15min； 樣品解凍后，無菌稱取檢樣樣品解凍后，無菌稱取檢樣25g25g，置于，置于225ml225ml無無菌稀釋液中，制成均勻的菌稀釋液中，制成均勻的110110混懸液。混懸液。五、樣品處理五、樣品處理5.2.3粉狀或顆粒狀樣品的處理粉狀或顆粒狀樣品的處理 用滅菌勺或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，用滅菌勺或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，無菌稱取檢樣無菌稱取檢樣25g，置于生理鹽水中，充分振蕩，置于生理鹽水中，充分振蕩混勻或使用振蕩器混勻，制成混勻或使用振蕩器混勻，制成1 10混懸液。混懸液。六、檢驗與報告六、檢驗與報告6.1 檢驗

32、檢驗 檢驗樣品送到實驗室后，立即將樣品放置檢驗樣品送到實驗室后，立即將樣品放置于普通冰箱或低溫冰箱中，并進行登記，按檢于普通冰箱或低溫冰箱中，并進行登記，按檢樣要求積極準備條件進行檢驗。樣要求積極準備條件進行檢驗。 樣品收集后應于樣品收集后應于36h內檢驗。內檢驗。六、檢驗與報告六、檢驗與報告(6.1 檢驗檢驗)主要檢驗項目主要檢驗項目( (依國標規定依國標規定):): 菌落總數、大腸菌群和致病菌檢測；菌落總數、大腸菌群和致病菌檢測； 其中：致病菌檢測包括腸道致病菌檢驗和其中：致病菌檢測包括腸道致病菌檢驗和致病性球菌檢驗等。致病性球菌檢驗等。六、檢驗與報告六、檢驗與報告6.2 6.2 報告報告

33、 按照檢驗項目完成各類檢驗后，應立即填寫按照檢驗項目完成各類檢驗后，應立即填寫檢驗報告單，簽名后送主管人員核實簽字，加蓋檢驗報告單，簽名后送主管人員核實簽字，加蓋單位印章，以示生效，并立即交食品衛生監督人單位印章，以示生效，并立即交食品衛生監督人員處理。員處理。六、檢驗與報告六、檢驗與報告（6.2 6.2 報告）報告） 實驗室必須具有專用冰箱存放樣品，對于一實驗室必須具有專用冰箱存放樣品，對于一般陽性樣品，在發出報告后般陽性樣品，在發出報告后3天（特殊情況可適天（特殊情況可適當延長）方可處理樣品；當延長）方可處理樣品； 進口食品的陽性樣品，需保存進口食品的陽性樣品，需保存6個月，才可個月，才可

34、處理；處理； 對于陰性樣品可及時處理。對于陰性樣品可及時處理。第二節第二節 食品衛生細菌學菌落總數的檢驗技術食品衛生細菌學菌落總數的檢驗技術一、概論一、概論 菌落總數：指在被檢樣品的單位質量（菌落總數：指在被檢樣品的單位質量（g）、）、容積（容積（ml）或表面積（）或表面積（cm2)內，在一定條件下培內，在一定條件下培養后所生成的細菌集落的總數。養后所生成的細菌集落的總數。 判斷食品被污染程度的標志，可為被檢樣品進行判斷食品被污染程度的標志，可為被檢樣品進行衛生學評價提供依據。衛生學評價提供依據。一、概論一、概論菌落總數測定方法：平板活菌記數法菌落總數測定方法：平板活菌記數法 a.菌落：由一個

35、單細胞繁殖而成，且肉眼可見菌落：由一個單細胞繁殖而成，且肉眼可見的子細胞群體；的子細胞群體； b.不同細菌生理特性不同，營養要求及培養條不同細菌生理特性不同，營養要求及培養條件各異，因此，菌落總數不能區分細菌的種類。件各異，因此，菌落總數不能區分細菌的種類。一、概論一、概論 c. 食品樣品中的細菌可能以單個、成雙、鏈狀、葡食品樣品中的細菌可能以單個、成雙、鏈狀、葡萄串狀或成堆的形式存在，營養平板上形成的菌落不萄串狀或成堆的形式存在，營養平板上形成的菌落不全部來源于單細胞。全部來源于單細胞。 因此，平板上所得菌落數不應報告為因此，平板上所得菌落數不應報告為“活菌數活菌數”，而應該以單位質量、容積

36、或表面積內的菌落數或菌落而應該以單位質量、容積或表面積內的菌落數或菌落形成單位數（形成單位數（colony forming units,CFU)報告。報告。二、細菌菌落總數檢驗程序二、細菌菌落總數檢驗程序檢檢樣樣制成制成幾個幾個適當適當倍數倍數的稀的稀釋度釋度選擇選擇2 23 3個適宜個適宜稀釋度，稀釋度，各取各取1ml1ml加入滅加入滅菌平皿菌平皿內內每皿每皿加入加入適量適量營養營養瓊脂瓊脂培養培養（37 37 48h48h）菌落菌落記數記數報告報告菌落總數的檢驗程序菌落總數的檢驗程序三、操作方法三、操作方法3.1 3.1 檢樣稀釋及培養檢樣稀釋及培養 （1）以無菌操作取檢樣）以無菌操作取檢

37、樣25g（ml），放于），放于225ml滅菌生理鹽水或其他溶液的滅菌玻璃瓶內滅菌生理鹽水或其他溶液的滅菌玻璃瓶內（瓶內預放置適量的玻璃珠）或滅菌研缽，經充（瓶內預放置適量的玻璃珠）或滅菌研缽，經充分振蕩或研磨制成分振蕩或研磨制成1 10的均勻稀釋液。的均勻稀釋液。三、操作方法三、操作方法（3.1 3.1 檢樣稀釋及培養）檢樣稀釋及培養） （2）用）用1ml無菌吸管吸取無菌吸管吸取1 10的稀釋液的稀釋液1ml，沿管壁徐徐加入含，沿管壁徐徐加入含有有9ml滅菌的生理鹽水的試管內，滅菌的生理鹽水的試管內，振蕩試管，混合均勻，制成振蕩試管，混合均勻，制成1 100的稀釋液；的稀釋液； （3）另取）另

38、取1ml滅菌吸管，按以上步驟操作程序，做滅菌吸管，按以上步驟操作程序，做10倍遞增稀釋液；倍遞增稀釋液；三、操作方法三、操作方法（3.1 3.1 檢樣稀釋及培養）檢樣稀釋及培養） （4）根據標準要求或對污染情況的估計，選擇）根據標準要求或對污染情況的估計，選擇23個適宜稀釋度，分別在做個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋液的同倍遞增稀釋液的同時，即以吸取該稀釋液的吸管移取時，即以吸取該稀釋液的吸管移取1ml稀釋液于滅稀釋液于滅菌培養平皿中，每個稀釋度做菌培養平皿中，每個稀釋度做3個重復。個重復。三、操作方法三、操作方法（3.1 3.1 檢樣稀釋及培養）檢樣稀釋及培養） （5）稀釋液移入平皿后，

39、應及）稀釋液移入平皿后，應及時將涼至時將涼至50左右的瓊脂培養基左右的瓊脂培養基注入平皿約注入平皿約1520ml，并轉動平，并轉動平皿，混合均勻，同時將營養瓊脂皿，混合均勻，同時將營養瓊脂培養基傾入加有培養基傾入加有1ml稀釋液（不含稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內做空白對照。樣品）的滅菌平皿內做空白對照。三、操作方法三、操作方法（3.1 檢樣稀釋及培養）檢樣稀釋及培養） （6）待瓊脂凝固后，翻轉平板，置（）待瓊脂凝固后，翻轉平板，置（361）恒溫培養箱中培養（恒溫培養箱中培養（482）h，取出，記數，乘以，取出，記數，乘以稀釋倍數，即得稀釋倍數，即得1ml（g）樣品中所含菌落總數。）樣品中所含

40、菌落總數。三、操作方法三、操作方法3.2 3.2 菌落記數方法菌落記數方法 進行平皿菌落記數時，可用肉眼觀察，必進行平皿菌落記數時，可用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。要時用放大鏡檢查，以防遺漏。 達到規定培養時間應立即記數，若不可立達到規定培養時間應立即記數，若不可立即記數者，應將平板放置在即記數者，應將平板放置在04，但不要，但不要超過超過24h。三、操作方法三、操作方法3.3 3.3 菌落記數報告菌落記數報告（1 1）平板菌落數的選擇）平板菌落數的選擇 選取菌落數在選取菌落數在30300之間的平皿作為菌落總數之間的平皿作為菌落總數測定標準。測定標準。 如有平皿內菌落連成片狀，則以

41、無片狀菌落生長的如有平皿內菌落連成片狀，則以無片狀菌落生長的培養皿作為該稀釋度的菌落記數對象；培養皿作為該稀釋度的菌落記數對象；三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落記數報告）菌落記數報告） 若片狀菌落不到平皿的若片狀菌落不到平皿的1/2，而其余菌落分布非，而其余菌落分布非常均勻，則可以計算常均勻，則可以計算1/2平皿后乘以平皿后乘以2的菌落數代表的菌落數代表全皿菌落數；全皿菌落數； 若板內有鏈狀菌落生長（即菌落之間無明若板內有鏈狀菌落生長（即菌落之間無明顯界限），一條鏈視為一個菌落。顯界限），一條鏈視為一個菌落。三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落記數報告）菌落記數報告）（2）稀釋度的選擇

42、）稀釋度的選擇例例次次稀釋液及菌落稀釋液及菌落兩稀釋液菌兩稀釋液菌落數之比值落數之比值菌落總數菌落總數（個（個/g/g或或ml)ml)報告方式報告方式（個（個/g/g或或ml)ml)1010-1-11010-2-21010-3-31 1多不可記多不可記1641642020- -16400164001600016000或或1.61.610104 4a. 應選取平均菌落數在應選取平均菌落數在30300之間的稀釋度報告；之間的稀釋度報告；稀釋度選擇與菌落數報告方式稀釋度選擇與菌落數報告方式三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落記數報告）菌落記數報告） b. 若若2個稀釋度菌落數均在個稀釋度菌落數均在

43、30300之間，應以二者比值決定。之間，應以二者比值決定。 比值比值2，則取其平均值；，則取其平均值； 比值比值2，則取其較小數字。，則取其較小數字。例例次次稀釋液及菌落稀釋液及菌落兩稀釋液菌兩稀釋液菌落數之比值落數之比值菌落總數菌落總數（個（個/g/g或或ml)ml)報告方式報告方式（個（個/g/g或或ml)ml)1010-1-11010-2-21010-3-31 1多不可記多不可記29529546461.61.637750377503800038000或或3.83.810104 42 2多不可記多不可記27127160602.22.227100271002710027100或或2.72.7

44、104104稀釋度選擇與菌落數報告方式稀釋度選擇與菌落數報告方式三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落記數報告）菌落記數報告） c.若所有稀釋度均大于若所有稀釋度均大于300，則取最高稀釋度的平，則取最高稀釋度的平均菌落數乘以稀釋倍數報告；均菌落數乘以稀釋倍數報告；例例次次稀釋液及菌落稀釋液及菌落兩稀釋液菌兩稀釋液菌落數之比值落數之比值菌落總數菌落總數（個（個/g/g或或ml)ml)報告方式報告方式（個（個/g/g或或ml)ml)1010-1-11010-2-21010-3-31 1多不可記多不可記560560313313- -313000313000310000310000或或3.13.11

45、0105 5稀釋度選擇與菌落數報告方式稀釋度選擇與菌落數報告方式三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落記數報告）菌落記數報告） d.若所有稀釋度均小于若所有稀釋度均小于30，則以最低稀釋度的平均，則以最低稀釋度的平均菌落數乘以稀釋倍數報告；菌落數乘以稀釋倍數報告；例例次次稀釋液及菌落稀釋液及菌落兩稀釋液菌兩稀釋液菌落數之比值落數之比值菌落總數菌落總數（個（個/g/g或或ml)ml)報告方式報告方式（個（個/g/g或或ml)ml)1010-1-11010-2-21010-3-31 1272711115 5- -270270270270或或2.72.710102 2稀釋度選擇與菌落數報告方式稀釋度

46、選擇與菌落數報告方式三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落記數報告）菌落記數報告） e.若所有稀釋度均無菌落生長，則應按小于若所有稀釋度均無菌落生長，則應按小于1乘以最低稀釋倍數報告；乘以最低稀釋倍數報告；例例次次稀釋液及菌落稀釋液及菌落兩稀釋液菌兩稀釋液菌落數之比值落數之比值菌落總數菌落總數（個（個/g/g或或ml)ml)報告方式報告方式（個（個/g/g或或ml)ml)1010-1-11010-2-21010-3-31 10 00 00 0- -1 110101010稀釋度選擇與菌落數報告方式稀釋度選擇與菌落數報告方式三、操作方法三、操作方法（3.3 3.3 菌落記數報告）菌落記數報告） f

47、.若所有稀釋度均不在若所有稀釋度均不在30300之間，有的大于之間，有的大于300，有的又小于有的又小于30，則應以最接近，則應以最接近300或或30的平均菌落數的平均菌落數乘以稀釋倍數報告。乘以稀釋倍數報告。例例次次稀釋液及菌落稀釋液及菌落兩稀釋液菌兩稀釋液菌落數之比值落數之比值菌落總數菌落總數（個（個/g/g或或ml)ml)報告方式報告方式（個（個/g/g或或ml)ml)1010-1-11010-2-21010-3-31 1多不可多不可記記3053051212- -30500305003100031000或或3.13.110104 4稀釋度選擇與菌落數報告方式稀釋度選擇與菌落數報告方式三、

48、操作方法三、操作方法（3.3 3.3 菌落記數報告）菌落記數報告）（3）菌落數的報告）菌落數的報告 菌落數在菌落數在100以內時，按其實有數報告；以內時，按其實有數報告； 大于大于100時，采用兩位有效數字，在兩位有效數字時，采用兩位有效數字，在兩位有效數字后面的數值，按四舍五入法計；后面的數值，按四舍五入法計； 為了縮短數字后面的零數，也可用為了縮短數字后面的零數，也可用10的指數的指數來表示。來表示。三、操作方法三、操作方法（3.3 3.3 菌落記數報告）菌落記數報告）（4）注意事項）注意事項 為了能正確的反映食品中各種細菌存在的情況，為了能正確的反映食品中各種細菌存在的情況，應注意并遵循

49、以下要求和規定：應注意并遵循以下要求和規定： a. 檢驗中所需玻璃儀器必須完全無菌，不得檢驗中所需玻璃儀器必須完全無菌，不得有殘留物存在；有殘留物存在； b. 檢樣的稀釋可用滅菌的生理鹽水或蒸餾水；檢樣的稀釋可用滅菌的生理鹽水或蒸餾水；三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落記數報告）菌落記數報告） c. 注意每次遞增稀釋一次，必須更換注意每次遞增稀釋一次，必須更換1支支1ml滅菌吸滅菌吸管，以保證結果的準確性；管，以保證結果的準確性； d. 接種結束后，平皿應倒置培養，以防冷凝水落到培養基接種結束后，平皿應倒置培養，以防冷凝水落到培養基表面影響菌落形成；表面影響菌落形成； e. 平板活菌記數法

50、只能檢出生長的活菌，不能檢出樣品平板活菌記數法只能檢出生長的活菌，不能檢出樣品中全部的細菌數，記數總是比食品中實際存在的細菌數要中全部的細菌數，記數總是比食品中實際存在的細菌數要少。少。三、操作方法三、操作方法（3.3 3.3 菌落記數報告）菌落記數報告） f. 加入平皿內的檢樣稀釋液，有時帶有檢樣顆粒，加入平皿內的檢樣稀釋液，有時帶有檢樣顆粒，為了避免與細菌菌落混淆，可做一檢樣稀釋液與瓊脂為了避免與細菌菌落混淆，可做一檢樣稀釋液與瓊脂混合的平皿，不經培養，于混合的平皿，不經培養，于4環境放置，以用作記環境放置，以用作記數檢樣菌落時的對照。數檢樣菌落時的對照。 g. 礦泉水和自來水等的檢測，一

51、般不稀釋，直接取樣進礦泉水和自來水等的檢測，一般不稀釋，直接取樣進行瓊脂平板培養。行瓊脂平板培養。四、細菌菌落總數測定的其他方法四、細菌菌落總數測定的其他方法4.1 平板表面涂布法平板表面涂布法 操作方法：將瓊脂制成平板，操作方法：將瓊脂制成平板，經經50，12h或或35，1820h干燥后，于上滴加檢樣稀釋干燥后，于上滴加檢樣稀釋液液0.2ml，用，用L形棒涂布與整個形棒涂布與整個平板表面，放置約平板表面，放置約10min，將平，將平板倒置，培養，計數。板倒置，培養，計數。四、細菌菌落總數測定的其他方法四、細菌菌落總數測定的其他方法（4.1 4.1 平板表面涂布法）平板表面涂布法） 優點：菌落

52、生長于表面，便于識別和檢查；不會與優點：菌落生長于表面，便于識別和檢查；不會與食品檢樣中帶有的顆粒混淆；可使細菌不受融化瓊脂食品檢樣中帶有的顆粒混淆；可使細菌不受融化瓊脂熱力損傷，避免由于操作中的不良因素而使檢樣中菌熱力損傷，避免由于操作中的不良因素而使檢樣中菌落數降低。落數降低。 缺點：取樣量較少，代表性受到一定影響。缺點：取樣量較少，代表性受到一定影響。四、細菌菌落總數測定的其他方法四、細菌菌落總數測定的其他方法4.2 4.2 平板表面點滴法平板表面點滴法 操作方法：用標定好的微量吸管或注射器或微量加操作方法：用標定好的微量吸管或注射器或微量加樣器將定量（如樣器將定量（如0.1ml）檢樣稀

53、釋液滴加于瓊脂平板固）檢樣稀釋液滴加于瓊脂平板固定區域（預先在平板背面用記號筆將平板劃分為定區域（預先在平板背面用記號筆將平板劃分為6等等份），每個區域滴同一稀釋度，滴份），每個區域滴同一稀釋度，滴3滴作為平行試驗。滴作為平行試驗。滴加后，將平板平置滴加后，將平板平置510min，然后倒置培養。，然后倒置培養。四、細菌菌落總數測定的其他方法四、細菌菌落總數測定的其他方法（4.2 平板表面點滴法）平板表面點滴法） 優點：快速，節省人力物力，適用于基層單位和食優點：快速，節省人力物力，適用于基層單位和食品廠內部測定細菌總數。品廠內部測定細菌總數。 缺點：取樣量少，代表性受到限制。缺點：取樣量少，代表性受到限制。五、非常見細菌菌落總數測定方法五、非常見細菌菌落總數測定方法5.1 嗜冷細菌的測定嗜冷細菌的測定 采樣后盡可能的進行冷藏（凍）、檢驗。采樣后盡可能的進行冷藏（凍）、檢驗。 用無菌吸管吸取冷檢樣用無菌吸管吸取冷檢樣0.1ml或或1ml于表面已十分干燥于表面已十