1、精選優質文檔-傾情為你奉上餐飲服務與管理填空題練習1、 是人類生存的最重要的物質條件之一。酒店一詞來源于 ，當時的意思是貴族在鄉間招待貴賓的 。2、餐廳是通過出售 、 及 來滿足客人飲食需求的場所。它必須具備三個條件，即 、 、 。3、餐飲服務構成的內容有（1） （2） （3） （4） 。4、餐飲企業的經營方式有 、 、 、 。5、快餐以滿足 消費需要為核心，講求 、 、 ，而且品味純正和富有營養。1987年11月12日，在北京前門的豪華商業地段出現了中國第一家西式快餐店 。6、從人員結構上講，_所擁有的員工數一般占酒店的第一位。7、我國的餐飲業將走向餐飲 、 、 階段。 8、 永遠是餐飲消費

2、市場的主旋律。9、 是做好服務工作的基礎。10、 是做好飯店服務工作的基本保證。11、 是人與人溝通、交流的工具。餐廳的優質服務要通過 來表達。12、餐廳選址應考慮 、 、社區服務姿態、 等。13、餐廳一詞的記載源自 ，原意為 、 和 的意思。14、被譽為主題餐廳之父的是 ，其創辦的時間是 ，地點在 ，以 為主題。15、餐飲企業在獲得最大經濟效益的同時，還扮演著向大眾傳播 的角色。16、我國旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的 。17、餐飲企業既生產有形的 ，又生產無形的 。18、餐飲服務的無形性是指就餐客人只有在 并 餐飲產品后，才能憑借其 與 滿足程序來評估其優劣。19、餐飲服務的一次性是指

3、餐飲服務只能 享用，過時則不能再使用。20、餐飲服務的直接性是指餐飲產品的 、 、 幾乎同步進行，即企業的生產過程就是客人的消費過程。21、餐飲部的 和 的特點為社會創造了眾多的就業機會。22、咖啡廳的裝飾主題以 風格為主，并采用 服務，如 或 。23、宴會酒吧是根據宴會的 和 臨時設立的酒吧。24、雖然各個飯店有著不同的具體服務標準，但是宗旨都是相同的，即 。25、主酒吧也叫 ，酒廊可分為兩種形式，即 和 。26、酒店餐飲部門大多采取四級管理體制，即 、 、 和 。在內部關系上采用 、 的方法，使餐飲部門成為一個有機的整體。27、 是機構設置的最高原則。28、對任何酒店來說，取得成功的根本要

4、素是 、 、 。29、中式快餐在變革中求生存，不斷改進 、 、 以塑造民族品牌。30、 是指餐廳服務人員在提供服務時顯現的技巧和能力， 是指餐廳服務人員在工作過程中的自我控制能力。31、酒吧是公眾 、 、 的場所。32、住店客人通過 或 點菜和飲料，由 將食品和飲料送至客人房間，客人在房間里用餐。33、餐飲服務是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用 向客人提供菜肴飲料的同時提供 的一切幫助。34、 宴會酒吧中一種特殊形式，在外賣情況下擺設。35、 是宴會部面積最大的活動場所。1、重托托盤時,要做到盤底不 ,盤前不 ,盤后不 。2、輕托托盤時,左手自然彎成 角,手掌自然形成 。3、餐巾折

5、花的基本技能包括折疊, , , ,捏,穿等種類4、按折疊方法與放置用具的不同分類,餐巾花可分為 , , 。 5、中餐廳的主要任務是接待 。6、鋪臺布時,要求一次到位,臺布正面 縫朝上,從 指向 ,四角下垂均等7、中餐擺臺要求使用托盤操作,以保證 和 。8、中國烈性酒杯容量較小,使杯中酒更顯 與 。9、綠茶往往用 茶杯沖泡，制備時，要注意茶具的衛生和水的質量及 。紅茶的制備按茶水中是否添加其它調味品可分為 和 兩種。中餐大都采用 。10、撤換煙灰缸常用的方法有 和 。11、當賓客出示本店的“歡迎卡”和房間鑰匙要求簽單時，值臺員應請賓客在帳單上填 和 。12、高級西餐廳的餐臺上一般有三層布草，即

6、、 和 。13、制備烏龍茶時,對 , , 和沖泡技巧都非常講究,所用茶葉大多是 , 等上品烏龍茶14、餐廳常見的結帳方式主要有 , , 和 。15、中餐零點斟酒一般從 開始，按 方向依次進行。西餐斟酒服務要按照 的原則，依次為客人斟酒。16、餐巾，又稱 ，英文 ，是客人用餐時的 ，有美化席面、 的作用。17、酒水冰鎮的方法通常有 和 兩種，啤酒的最佳飲用溫度為 ，白葡萄酒的飲用溫度為 ，葡萄汽酒的最佳飲用溫度為 。18、提高溫度飲用才更有滋味的酒是 和 。溫熱方法是 ，即將酒液倒入 ，再將 放入蓄有開水的 內溫熱至 最適宜。19、客前烹制是一種能 、 、 的服務方式。一般酒店客前烹制常見的有

7、、 、 。20、瓷器的種類繁多，大致可分為 、 和 三大類。為了體現餐飲文化消費的需要，瓷器產品又分為 、 、 。21、愛爾蘭咖啡杯是調制愛爾蘭咖啡專用杯。從下至上第一道線內是 ，二線內為 ，二線上倒入 。22、一般來說，在西餐中，魚類配 酒，肉類配 酒，用白葡萄酒烹制的菜肴選用 酒，用紅葡萄酒烹制的菜肴選用 酒。咸食選用 型酒類，甜食選用 酒類，可以配任何菜肴飲用的是 和 。23、常用開啟酒水瓶蓋的工具有 和 。24、整瓶的葡萄酒和 在開瓶前，應向 展示酒的商標，讓客人驗看。這樣做的目的：一 、二、 、三、 。25、西餐廳一般使用 或 餐臺，根據餐廳 和 擺放不用餐位數的餐桌，滿足不同人數的

8、客人就餐需要。在西餐廳要求餐臺 、擺設配套齊全，規格 ，既方便用餐，又利于 ，同時具有美感。26、西餐廳必備的調味品是 和 。27、我國的西餐服務應遵循國際慣例，在服務做到 、 和 的基礎上，體現 服務。28、中餐宴會在擺放公共用具時，不分菜的宴會則應擺放 和 ；規格高的宴會一桌擺 或 菜單，而一般宴會每桌只放 菜單；禁煙餐廳則不放 。29、托盤是餐廳 的基本工具。常見的托盤有 、 、 、 等。托盤方法按 可分為輕托和重托。30、客人入座后， 應上前為客人遞鋪餐巾。一般在客人 遞鋪，如不方便也可在客人 遞鋪。1、中餐廳是飯店向國內外客人宣傳_和 的重要場所2、按照地區,歷史和風味特點,中國菜可

9、分為_, _、_、_、_3、中國四大菜系是指_、_、_、_4、宮廷菜是指我國歷代 、 、 等享用的菜肴。至今有 歷史，是我國封建社會 的精華體現，標志著中國古代烹調的最高水平。清朝宮廷菜的制作有專司的御膳機構,負責烹調的廚師叫_,皇帝用餐叫_,開餐叫_-5、官府菜的主要代表有_、_、_和紅樓菜肴6、宴會是 、社會團體、企事業單位或個人為了表示 、 、 等社交目的需要以及慶賀重大節日而舉行的一種隆重、正式的 。7、中餐宴會臺形布局的原則是“ 、 、 。”8、座次安排必須符合 ，尊重 ，便于席間服務。按中國傳統禮儀和風俗習慣、婚宴、壽宴座次安排的一般原則是“ 、 、 。” 9、宴會餐臺應根據宴會主

10、題裝飾布置，原則是：美觀大方、 、 、和服務便利。10、接到宴會通知單后，餐廳服務員應做到“ ”、“ ”。11、中餐宴會的四個基本環節是 、 、 、 。12、 是最高級的餐飲形式，也是餐飲文化的綜合表現形式。宴會活動經營有 、 、 和 的特點。13、中餐宴會常用桌裙美化餐臺，裙褶主要有三種類型，即 、 、 、。14、宴會廳由 召開宴前會，強調宴會注意事項，檢查員工儀容儀表并進行分工。15、中餐宴會致詞用的講臺通常放在主桌的 位置，即主人餐位的 ，宴會廳的工作臺一般采用 的方法。16、素菜是指以 和 為原料烹制的菜肴，主要有 、 、 等。17、宴會預定的聯絡方式有 、 、 、 。所有的宴請活動的

11、承接可以由 和 負責，宴請活動的最后確認和宴會廳的安排要由 批準執行。18、大型宴會座次安排的重點是 。19、宴會預訂常用的表格有 、 、 。20、冷餐宴會舉辦的時間一般在 或 。1、西餐泛指根據西方國家_烹制出的菜點,以及根據_提供的服務。西餐菜肴和服務尤以 為代表。2、用 、 做菜是意大利餐飲的一大特色。 是每餐后必吃的輔助食品。3、我國的西餐服務應遵循國際慣例,在服務中做到_,_和_的基礎上體現_服務.4、瓷器的種類繁多,大致可分為 、 和_三大類.5、愛爾蘭咖啡杯,從下至上第一道線內是_,二線內為_,二線上倒入_6、高級西餐廳餐臺上一般有三層布草,分別是 、 、 。7、_被公認為西餐的

12、代表,其特點是 、 。8、英國菜講究花色,少而精,注重營養搭配,其顯著特色是點是_9、_,熏制的鱒魚和_一直是英國人喜愛的食品10、美國菜的獨到之處是用_做菜,講究_和_菜肴的制作11、俄式高檔宴請少不了_; _是俄國人一日三餐必不可少的,他們稱其為_12、西餐的烹調方法中以_和_最具特色13、西餐中烹制牛羊肉一般有五種火候，分別是 、 、 、 、 。14、旅游涉外飯店的西式餐廳常見的有服務時間達1824小時的_和提供午,晚兩餐或只有晚餐的高級西餐廳或稱為_15、在高級西餐廳就餐講究禮儀,注重傳統,席間飲用酒水或暫時離席,應將刀叉成_搭放在盤邊,刀口朝向_.如用餐完畢,暗示服務員可以撤盤,將刀

13、叉_放于盤中.16、因西餐是分食制,每位客人所點的菜都可能不同,所以應用_記錄每位賓客所點的菜肴; 然后根據_安排送入廚房的正式點菜單,以便控制節奏和上菜順序17、高級西餐廳午餐和晚餐服務講究,通常以_服務為主,個別菜肴采用_服務18、自助餐臺設計的要求是 、 、 。食品臺臺面布置要求 、 和 。19、服務員在提供送餐服務時,必須使用服務敬語,要_字當頭,_字領先,_ 結尾20、西式早餐食品通常有三類,即 、 和水果21、自助餐廳的接待對象是_或_,其特點是價格實惠,品種豐富并節省時間; 而冷餐會的接待對象為_,具有 、 消費較高的特點22、西餐宴會菜單形式一般是 ， 對稱打印，由 、 、 、

14、 、 和 組成。23、西餐宴會服務是 為客人提供的一種較為高級的餐飲服務。24、西餐宴會常見的臺形有 、 、 、 ，還有“T”形臺、魚骨形臺、星形臺等。25、西餐宴會的席位安排應遵循“ ”原則，大都是 坐在餐臺中央， 在主人右側，其他來賓距主人越近，表示其身份越 。26、根據西餐習慣，西餐宴會廳休息室最好分設 和 ，以方便不同性別的客人交談；西餐宴會廳的環境布置應具有 ，藝術特色；燈具的亮度均可以調節，餐桌上還必須放 。27西餐宴會餐飲用具準備的依據是 和 。西餐宴會餐飲用具的準備主要包括 ， ，杯具， ， ，等的準備。28、高級西餐宴會廳還應使用 ，其通常用 或 等材料制成，又稱 。29、西

15、餐宴會開餐前5分鐘應為客人斟好 。30、在西餐烹飪史中，有文字記載和實物作證的西餐烹飪最早出現在 。西餐傳入中國是在 ，在當時稱作 。北京的西餐行業始于 ，以 和 為代表。31、對于VIP客人， 應與送餐服務員一起送餐進房，并提供各項服務。32、煮蛋一般分為 、 、 三類。33、高級西餐廳的裝飾布置，大多采用 或 設計，常用 、 和 表現主題和渲染進餐氣氛。1酒水是 和 的總稱,酒的重要成分是 ,包括 和 。酒精度數表示的是 在酒中的含量。酒的釀造過程分為 和 兩大部分2葡萄酒是用 發酵制成的,它的乙醇含量通常為 ,因其主要是用餐時與食物一起享用,所以也稱為 3啤酒是以 為原料, 為香料經發酵

16、釀造而成的一種含有大量 的低度酒.4威士忌是以 為原料經發酵,蒸餾而得的酒,世界上最負盛名的威士忌是 按慣例,蘇格蘭,加拿大兩地的威士忌書寫為 。5純凈伏特加是指將蒸餾后的原酒注入 過濾掉雜質而得的酒,一般無 ,無 ,只有火一般的刺激6特基拉酒是一種被稱做 的熱帶仙人掌植物的 經發酵,蒸餾而得的酒.在凈飲時,常用 蘸 伴飲,以充分體驗其獨特的風味.7中國的十大名茶有 、 、 、 、 、 、 、 、 、 。8世界上咖啡產量居第一的是 ,其次是 。常見的咖啡有 和 。9法國勃艮地出產的白葡萄酒,清冽爽口,被譽為 : ; 而法國波爾多地區生產的紅葡萄酒，優雅甜潤,被稱為 。10蘇格蘭威士忌以當地出產

17、的 為原料,以當地出產的 作為烘烤麥芽的燃料,精制而成.新蒸餾出來的威士忌至少在酒桶內陳釀 年以上,在裝瓶前還必須進行 11中外配置酒最早源于 目的.最早配置酒的雛形是由公元前420年,古希臘人希波克拉底首先利用 為基酒,調入 等香料,制成的一種“藥酒”。配置酒分為 、 、 。12按西餐配餐方式,酒可以分為 、 ,甜食酒,_,_和混合飲料(包括雞尾酒)13按酒的制造方法分類,黃酒屬于_,威士忌,中國茅臺酒屬于_,味美思,人參酒屬于_14低度酒酒度為_,中度酒酒度為_, 高度酒酒度為_15啤酒按有無殺菌,可分為_和_兩種,按顏色可分為_和_16白酒是以_為原料的蒸餾酒,因酒度較高而又被稱為_.白

18、酒有5種香型,分別是 、 、 、 、 。17蒸餾酒是根據酒精的_性質,采用_方式提取的高純度酒液18酒精飲料分為 , 和 三種;軟飲料分為 和 兩種.19釀酒學家認為，影響葡萄酒質量的因素有四個：即_,_，_和_，其中最為重要的是_,其次是_20被稱為雞尾酒心臟的是_；_被稱為西班牙的國寶；被稱為圣酒的是_,被稱為修道院酒的是_；世界上最佳的櫻桃利口酒是_。21常見的可可飲品有_,_，_等；礦泉水在口味上有_和_兩類。22、主酒吧也叫 ，酒廊可分為兩種形式，即 和 。23、宴會酒吧是根據宴會 和 而擺設的酒吧。 是宴會酒吧中的一種特殊形式。24、酒杯的客量習慣用盅司來計算，1OZ = 毫升。酒

19、吧常用的制冷設備有： 、 、 、 、 。25、中國的配制酒以 最為著名。它產于 ，以 為原料，加入 、 、 等芳香種草藥材和適量的 、 后浸制而成。它的酒度為 ，含糖量為 。26、雞尾酒起源于 ，雞尾酒是由基酒 、 和 組成，基酒又稱 ，通常以 作為基酒。27、雞尾酒的調制方法有 、 、 、 。28、一般情況下，主酒吧配備領班、調酒師、實習生 人。29、日本清酒松竹梅的的酒度是 、含糖量是 、酸度 以下。30、常見開胃酒的飲用方法有 和 。摻兌物有 、 、 、 。31、金酒又稱 、 或 ，是以 、 等谷物為原料經發酵、蒸餾后，加入 及其他一些芳香原料再次蒸餾而成。32、香檳酒的含糖量一般分為5

20、種類型，即 ，含糖量為 ； ，含糖量為 ； ，含糖量為 ； ，含糖量為 ； ，含糖量為 。33、麥芽汁濃度是指啤酒酒液中所含 質量百分比濃度。其麥芽汁濃度為 ，其酒度為 。1、餐廳員工管理的內容主要包括 、 、 和日?？己说?。2、餐飲服務有 的特點，我國酒店餐廳常見的服務形式為 、 、 、 等，定額定員工作常將 和 兩者結合，按 來核定。3、酒店餐飲部招聘工作主要由 協助 完成。4、按培訓對象的不同層次分類，培訓可分為決策層培訓， 培訓， 培訓，服務及操作層培訓；按培訓的時間階段分類，可分為 培訓， 培訓和 培訓。5、餐廳員工日常管理的主要內容是 、 與 等。6、物質激勵可以分為 激勵、 激勵

21、、 激勵和其它物質激勵。7、需要激勵的理論基礎是美國心理學家 的 理論。8、飯店業的競爭是 的競爭和 的競爭，餐廳能否為客人提供第一流的服務，關鍵在于 的素質。9、對人的管理中最核心的手段是 ，同時它也是促使人力資源發揮效用的關鍵手段。10、從人員結構上講， 擁有的員工數一般占飯店的第一位。11、餐飲部的班次安排常見的有 、 、 、 和 等。12、飯店的培訓工作有極強的針對性，從飯店的實際出發，以 為出發點培訓。13、榜樣激勵就是通過滿足員工 和 的需要，引導員工行為向組織目標所期望的方向發展。14、飯店的培訓要堅持多學科、 、 、分階段、靈活多變的原則15、 激勵的關鍵是管理者必須用自己的真

22、誠打動員工。16、心理學原理把人的需求分為兩大類，即 和 。 是人類生存的基本條件和基礎， 則是人類所特有的精神現象。17、管理者在運用懲罰激勵時，必須明確 和 僅僅是一種手段，而不是目的。1.餐飲安全管理的主要任務包括保證客人的 、 和 。2.餐飲安全防范的重點區域在 。3.廚房失竊的主要目標包括 和 。4.按病因物質的不同，食物中毒可以為 、 、 和 食物中毒四類。5.燃燒必須具備三個條件，即 、 和 。6.飯店常用的滅火器材有兩大類，一類是 ，另一類是 。7.滅火的基本方法主要有 、 、 和 四種。滅火的目的是 。8.1211滅火器有 和 兩種。9.餐飲安全管理的任務就是實施 和 機制。

23、安全檢查的工作重點應放在 和 兩個方面。10. 是酒店生存與發展的基礎。酒店之間的競爭從本質上講是 的競爭。11.廣義上的餐飲服務質量包含著組成餐飲服務的三要素，即 、 、 。狹義上的餐飲服務質量，指 ，它純粹是指由服務員的 所提供，不包括以 提供的使用價值12.有形產品質量和無形勞務質量的最終結果是 。13.餐飲安全衛生主要包括 、 、 、 等。 是客人外出旅游時考慮的首要問題。14、化學泡沫滅火器內裝有酸性物質是 ，堿性物質是 。15、餐飲禮貌禮節主要要求服務員具有端莊的 、文雅的 、得體的 等。16、人們常用 來說明餐飲服務質量的構成具有的極強的綜合性。這個特點要求餐飲管理者樹立 的觀念。17、通常對服務環境質量的要求是 、 、 和 。18、服務效率并非僅指 ，而是強調 服務。19、一般來說，服務質量的控制主要包括 、 、 。20、餐飲部常見的事故有 、 、 、 、 、 、 、 。21、勞務服務的使用價值使用后，其勞務形態便消失了，僅給客人留下不同的感受和 。22、酒店之間的競爭從本質上講是 的競爭。1、餐廳家具主要是指 、 、 等，必須根據餐廳的 和 選擇。2、餐廳所使用的餐桌基本以 為主，其基本形狀主要有 、 、 。餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于 的邊長為宜。所有餐桌的高度是 。3、兒童餐椅的座高為 。4、在選用餐椅時應考慮 、 、 。5、