1、中式面點基礎知識練習題一一、判斷題1、菜肴制作，行業上稱其為“紅案技術”；面點制作，行業上稱其為“白案技術”。（）2、 明請時期是我國面點發展的成熟時期。（）3、 蘇式面點，是指長江下游江、浙、滬一帶制作的面點。（）4、京式面點，泛指黃河以北的大部分地區（包括山東、華北、東北等）制作的面點，以北京為代表。（）5、制坯技能主要包括和面、調面、制皮等方面的技能。（）6、和面方法中以拌和法使用最廣泛。（）7、“投料準確，軟硬恰當、混合均勻，基本成團?！笔呛兔娴幕緲藴省＃ǎ?、“面團滋潤，松弛柔順，充分吸水，增強筋性。”是調面的基本標準。（）9、“劑條圓整，粗細適宜，條面光潔，均勻一致?！笔谴陾l的基

2、本標準。（）10、“不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準確?！毕聞┑幕緲藴省＃ǎ?1、搟皮技術性強，要求高，必須借助搟皮工具完成，搟皮的方法有平展搟皮法和旋轉搟皮法兩種。（）12、“坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規格一致”是制皮的基本標準。（）一、選擇題1、廣式面點以廣州為最具代表性，代表品種有（）A、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、三丁包、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、蘿卜C、蝦餃、馬蹄糕、三丁包、拉面D、叉燒包、蝦餃、三丁包、拉面2、京式面點的代表品種有（）A、龍須面、一品燒餅、千層餅、天津狗不理包子B、一品燒餅、千層餅、擔擔面C、鐘水餃、擔擔面、豌豆黃D 、火腿蘿卜絲餅、盤絲餅3、川式面點，系指長江上中

3、游川、滇、貴一帶地區所制作的面點，以（）為代表。A、云南B貴州C、四川4、面點制作的常用工具可分為坯皮調制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等A搟面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具5、面點制作的操作程序是原料準備、工具準備、成形前加工、（）、熟制A、上餡B、成形C、制坯D、制皮6、面點基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制餡技能B、和面技能C、調面技能D、揉面技能7、和面的方法有拌和法、（）、攪和法三種。A、抄拌法B、調和法C、搗面D、摔面8、調面的方法主要有揉、搗、摔、檫、疊、攪等，其中以（）最為常用。A、揉、榛B、搗、摔C、攪、疊D、摔、榛9、下劑的方法有揪劑、挖劑、拉劑、

4、切劑等，常用的主要方法是（）A揪劑、挖劑B挖劑、拉劑C拉劑、切劑D、揪劑、切劑10、制皮的方法有按皮、搟皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮等，其中以（最為常用。A、按皮、搟皮B、搟皮、捏皮C、捏皮、攤皮11、下面搟皮的方法屬于平展搟皮法的是（）A、餛飩皮B、水餃皮C、燒賣皮12 、下面搟皮的方法屬于旋轉搟皮法的是（）A、餛飩皮B、水餃皮C、春卷皮13 、餡一般可分為（）A葷餡、素餡、甜餡B、葷餡、素餡、葷素混合餡D 、壓皮、敲皮D 、小籠包子皮D 、蝦餃皮C 、甜餡、咸餡14 、下列面點用到擠捏的手法是（A、木魚餃B、冠頂餃15 、下列面點用到提捏的手法是（A、木魚餃B、冠頂餃16 、下列面點用到疊捏

5、的手法是（A、木魚餃B、冠頂餃17 、下列面點用到推捏的手法是（A、木魚餃B、冠頂餃18 、小籠包上餡的方法是（A、填入法B、鋪入法19 、搓劑的具體方法是（A、搓條B、搓圓20、賴湯圓、炸醬面和龍抄手是（、小籠包D、梅花餃）、小籠包D、梅花餃）、小籠包D、梅花餃）、小籠包D、梅花餃）、注入法 D、包入法）、對搓）的代表品種。CCCCCC、廣式面點D 、蘇式面點A、川式面點B、京式面點21 、選擇一組富有代表性的蘇式面點 (A、蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包C、文樓湯包，翡翠燒麥，船點22 、選擇一組富有代表性的，京式面點 (A、一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃小窩頭C、翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品

6、燒餅窩頭23 、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示(A、膠體性質R彈性)。R寧波湯圓，蝦餃，船點D、三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅)。B、抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅,D、一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小)。G韌性D延伸性24、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的()。A、彈性B、延伸性G可塑性R韌性25 、最適用于制餡的豬肉部位為(A、前蹄月常B、通脊26 、用新鮮蔬菜制餡大都需經過(A摘，洗，脫水，切C、摘，洗，切，脫水27 、最常用的豆類制餡品種有 (A、紅小豆，綠豆，四季豆C、紅小豆，大豆，扁豆28 、制作面點餡心的魚要選用 ()。C、前夾心肉D后臀尖) 等初加工。R洗，摘，脫水，切D摘，

7、切，洗，脫水)。B、紅小豆，豆，綠豆D紅小豆，綠豆，豌豆) 的魚種。A、肉嫩，質厚，刺多C、肉老，質厚，剌少29 、南方調制五仁餡常用的五仁主要是 (A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁核桃仁C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁芝麻仁30、桂花醬是桂花經 ()而制成。A加糖，密封發酵R肉嫩，質厚，刺少D肉老，皮厚，剌少)。B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁,D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁,R加糖漬后發酵C、鹽漬后加入糖漿D糖漬后加入糖漿31、油脂的()可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。A乳化11B、粘著性C可塑性D、起酥性32 、面點主坯的主要原料要有一定的() ，便于搟薄制皮或成型

8、；有飽腹作用且無害于人體健康。A、彈性和韌性B、延伸性和可塑性C、可塑性和彈性D、延伸性和彈性33 、蛋糕主要是利用了() 而制成的。A蛋清的乳化性能R蛋黃的發泡性能C、蛋黃的乳化性能D蛋清的發泡性能34 、春卷皮主坯按形成的形態分為()。A、團狀C、漿糊狀R固有形態狀35 、溫水面團柔中有勁，富有()，制成品時，容易成形。A、粘性R韌性G可塑性R彈性36 、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為()。A物理膨松法B、化學膨松法G交叉膨松法D酵母膨松法37、體積疏松膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是()特點。A酵母膨松性主坯成品R化學膨松性主坯成品C、物理膨松性主坯成品D交叉膨松性主坯成

9、品38、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質感的主坯結合而成的。水油面具有良好的()。干油酥具有極強的起酥性。A、粘性R可塑性C、潤滑性D延伸性39、化學膨松性主坯工藝流程應先將()混合再調制。A粉料與化學膨松劑R粉料與輔料C、輔料與化學膨松劑D粉料輔料化學膨松劑同時40 、請選擇一組生咸餡()。A三鮮餡，魚膠餡，百花餡R雞肉餡，咖喔餡，湯包餡C、肉絲春卷餡，鮮肉4g,叉燒餡D三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡41 、選擇一組輕餡面點制品()。A、開花包水晶包B、蒸餃鴿蛋圓子C、月餅春卷D、豆沙包叉燒包42、微生物中的()普遍存在于自然界中，有引起發酵的特性，它對原料的品質即有有利的一面，又有不利的一面。A、

10、酵母菌R霉菌G醋酸菌DK細菌43 、某些動植物原料含有多種（） 這是促使原料質量變化的自身因素。A維生素R組織分解酶G糖44、保存鮮蛋時應采用（）保存。A、低溫B、水洗C、通風D冷凍45、黃橋燒餅是用（A、水油面層酥面團B46、麻球是用（A米粉類面團B47、盤絲餅是用（A、冷水面團B48、鮮肉大包是用（A、冷水面團B）做成的。C）做成的。C）做成的。C）做成的。C、燙面、其他面團、發酵面團、溫水面團面點技術基礎知識參考答案一、判斷題1、，2、，3、，4、，5、X6、X7、，8、X9、，10、，11、，12、V二、選擇題I、 B2、A3、C4、D5、B6、A7、B8、A9、D10、AII、 A1

11、2、B13、B14、A15、C16、D17、B18、A19、C20、A21、 C22、A23、A24、B25、C26、C27、D28、B29、A30、C31、 A32、B33、D34、C35、C36、D37、A38、D39、A40、A41、 A42、A43、B44、A45、C46、A47、A48、C中式面點基礎知識練習題二一、選擇題1、副溶血性弧菌在鹽濃度為（B）時最宜生長繁殖。(A)2 (B)3 5%(C)5 (D)102 、發芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質是(C )。(D) 亞硝酸鹽蛋AA、色AA蛋AA、組AAAA苯丙AAAA苯丙AAAA、AA、精AA、組AA色AA甘AA、組AA

12、色AA(B) 潛伏期短(D) 上吐下瀉)。(B) 玉米、豌豆、肉皮、土豆(D) 玉米、米、麥、土豆( C )。(C) 固體狀態(D) 液(A)氫氰酸(B)毒肽(C)龍葵素3 、人體所需必須的八大必需氨基酸是(A)。(A)繳AA亮AA異亮AA蘇AA賴(B)繳AA亮AA異亮AA蘇AA賴(C)繳AA亮AA異亮AA蘇AA賴(D)繳AA亮AA異亮AA蘇AA賴4 、多數食物中毒以(A)為主要特征。(A)急性腸胃炎(C)突然的集體爆發5、半完全蛋白質的食物來源是(C(A)米、麥、豌豆、肉皮(C)米、麥、土豆、干果6 、含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈(A)油狀態(B)半固體狀態體狀態7 、維生素B1又名(

13、A)。(A)硫胺素(B)核黃素(C)吡多醇(D)鈷胺素8 、人類膳食中缺碘易患(D)。(A)貧血(B)骨質疏松癥(C)軟骨病(D)甲狀腺腫大9、影響出成率的因素主要有兩點：第一，原料的規格質量；第二，原料的)。(A)利用率(B)含水量(C)產地(D)處理技術10、配套點心成本的核算方法，實際上是對某套點心所用原料材料(D)的計算。(A)毛利(B)利潤(C)出成率(D)成本11、面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加(D)之和。12酥餅13(A)一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃小窩頭(C)翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅窩頭(A)利潤(B)稅金(C)營業費用(D)毛選擇一組富有代表性的蘇式面點C

14、)。(A)蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包(C)文樓湯包，翡翠燒麥，船點(A)組胺14、選擇一組富有代表性的，京式面點(B)寧波湯圓，蝦餃，船點(D)三丁包子，蕓豆卷，各式船點(D)也可引起人類食物中毒，甚至死亡。甚至死亡。(B)氫氰酸(C)亞硝酸鹽(A)。(B)抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，(D)一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小15、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示(A)(D)黃曲霉毒蓮茸甘露酥，清油餅,叉燒包，蕓豆卷，小伸性(A)膠體性質(B)彈性(C)韌性(D)延16、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的(A)彈性(B)延伸性17 、最適用于制餡的豬肉部位為(A)前蹄膀(B)通脊18 、用新鮮蔬

15、菜制餡大都需經過(A)摘，洗，脫水，切(C)摘，洗，切，脫水19 、最常用的豆類制餡品種有(D(A)紅小豆，綠豆，四季豆(C)紅小豆，大豆，扁豆20 、制作面點餡心的魚要選用(B(A)肉嫩，質厚，刺多(C)肉老，質厚，剌少(B)。(C) 可塑性(D)韌性C)。(D) 前夾心肉(D)后臀尖C)等初加工。(B)洗，摘，脫水，切(E) 摘，切，洗，脫水)。(B)紅小豆，豇豆，綠豆(D) 紅小豆，綠豆，豌豆)的魚種。(E) 肉嫩，質厚，刺少(D)肉老，皮厚，剌少21、南方調制五仁餡常用的五仁主要是(A)(A)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁(B)花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁(F) 杏仁，瓜仁，芝

16、麻仁，核桃仁，松子仁(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁22、桂花醬是桂花經(C)而制成。(A)加糖，密封發酵(B)加糖漬后發酵(C)鹽漬后加入糖漿(D)糖漬后加入糖漿23 、瓊脂是由(D)中浸出，并經干燥制得。(A)瓊膠(B)魚皮(C)洋粉(D)紅藻類植物24 、蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠的透明或半透明的膠體，密度為(C)。(A)1(B)1.20(C)1.40(D)1.6025 、食鹽按加工程度不同可分為(D)。(A)海鹽，池鹽，礦鹽(B)原鹽，井鹽，池鹽(C)原鹽，池鹽，礦鹽(D)原鹽，洗滌鹽，再制鹽26 、油脂的(A)可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。(A)乳化性(B)粘著性(

17、C)可塑性(D)起酥性27 、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為(B)，加熱后不發生凝固現象。(A)1.0481.060(B)1.0281.034(C)0.0851.0(D)0.0280.03428 、面點主坯的主要原料要有一定的(B)，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。(A)彈性和韌性(B)延伸性和可塑性(C)可塑性和彈性(D)延伸性和彈性29 、面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯(C)，又可以輔助主坯成型的原料。(A)軟硬度(B)色澤(C)性質(D)口味303233松法(D)而制成的。(A)蛋清的乳化性能(B)蛋黃的發泡性能(C)蛋黃的乳化性能(

18、D)蛋清的發泡性能31、面點主坯的調味原料，是指能夠增加主坯的(調味品。(A)營養素(A)防腐劑(A)團狀3435春卷皮主坯按形成的形態分為蛋白質能夠遇水膨脹形成面筋，(A)下降(A)粘性36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為(A)物理膨松法)。提高成品質量的(B)口味(B)著色劑(B)顆粒狀(B)提高(B)韌性(B)化學膨松法(C)質感(D)吸水性(C)膨松劑(D)乳化劑C)。(C)漿糊狀(D)固有形態具有受熱變性，使結合水的能力(A)。(C)不變(D)加)，制成品時，容易成形。(C)可塑性(D)。(C)交叉膨松法(D)彈性(D)酵母膨37 、化學膨松主坯的品種，在剛進爐的瞬間，生坯表面(

19、A)水分。(A)增加了(B)減少了(C)蒸發了(D)不變38 、體積疏松膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是(A)特點。(A)酵母膨松性主坯成品(B)化學膨松性主坯成品(C)物理膨松性主坯成品(D)交叉膨松性主坯成品39 、面粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉顆粒之間的距離(D)。(A)不變(B)較小(C)縮小(D)擴大40 、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質感的主坯結合而成的。水油面具有良好的(D)。干油酥具有極強的起酥性。(A)粘性(B)可塑性(C)潤滑性(D)延伸性41 、體積疏松，層次多樣，口味酥香，營養豐富是(D)的特點。(A)單酥類主坯成品(B)擘酥類主坯成品(C)混酥類主坯

20、成品(D)層酥類主坯成品42 、配料工藝中應注意原料配合上的(D)，提高食品的營養價值。(A)不變性(B)蛋白質(C)維生素(D)營養互補43 、調制對于整個制作工藝和成品質量影響很大，做好調制工作要注意四點，第一點應注意分清不同原料的(A)。(A)摻入順序(B)配比(C)可變性(D)特色44 、化學膨松性主坯工藝流程應先將(A)混合再調制。(A)粉料與化學膨松劑(C)輔料與化學膨松劑(B) 粉料與輔料(D) 粉料輔料化學膨松劑同時45、層酥性主壞工藝流程的關鍵在于水，油粉料間的比例和兩塊坯料的(C)是否一致，以及開酥方法。(A)大，小(B)多，少(C)軟硬程度(D)外形46 、每一種主坯制作

21、的點心均應有典型的數量，成熟方法及火力，油量大小有密切關系。(A)色澤(B)形態感47 、請選擇一組生咸餡(A)。(A)三鮮餡，魚膠餡，百花餡(C)肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡48 、選擇一組輕餡面點制品(A)。(A)開花包水晶包(C)月餅春卷A ) 普遍存在于自然界中，有引起發酵的特性，它對原料49 、微生物中的( A ) 標準，它與原料的種類，(C) 口味(D) 質(B) 雞肉餡，咖喱餡，湯包餡(D) 三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡(B) 蒸餃 鴿蛋圓子(D) 豆沙包 叉燒包(A) 酵母菌(B) 霉菌(C) 醋酸菌(D) 細菌50 、凍肉是指在23 低溫下凍結后，又在( B ) 的低溫下貯存一般時間的肉(A) 20(B) 18(C) 12(D) 8的品質即有有利的一面，又有不利的一面。51、某些動植物原料含有多種(B)這是促使原料質量變化的自身因素。(A)維生素(B)組織分解酶(C)糖(D)蛋白質52、 保管新鮮果蔬應控制適宜的溫濕度，創造適宜的環境，保持其(B)的生命活動，減少營養物質的損耗，延長貯存期。(A)較活躍(B)最低限度(C)正常(D)較慢53 、保管食糖，相對濕度應