1、本科生畢業論文（設計）題 目: 速凍面團生產中食品質量管理 以及HACCP的運行 姓 名: 學 院: 食品科學技術學院 專 業: 班 級: 學 號: 指導教師: 職稱: 2006 年 5月 10日南京農業大學教務處制（頂頭空2行）目 錄（4號黑體，居中）摘要1關鍵詞1Abstract1Key words1引言（或緒論）11材料與方法Y1.1食品安全管理體系Y111總體系要求Y112管理職責Y113關鍵控制點和關鍵限值114意外事件的準備和反應115溝通114文件的記錄和控制1.2管理評審 Y1.2.1基于HACCP的食品安全管理體系的保持Y1.2.2內部審核Y2結果與分析Y21原料的驗收和儲藏

2、211原料的驗收212儲藏22生產過程中的質量控制221餡料部的衛生操作222車間內外環境控制223生產線的流程以及控制點23運輸以及儲藏系統231速凍后面團的貯藏232運輸24糾偏行動以及召回程序241糾偏措施242不合格品控制和召回程序25保持紀錄251建立有效的記錄程序對HACCP體系加以記錄26HACCP系統的驗證程序261建立驗證HACCP體系正確運作的程序3討論 Y31可有效地提高員工對潛在危害的認識32可有效地穩定產品質量致謝Y參考文獻Y附錄A （必要時）Y附錄B （必要時）Y表1 （必要時）Y表2 （必要時）Y表3 表4 表5 注：1. 目次中的內容一般列出“章”、“節”、“條

3、”三級標題即可；2X、Y表示具體的阿拉伯數字；速凍面團生產中的食品質量管理以及HACCP的運行 摘要：本材料介紹了將HACCP應用于冷凍面團生成中，通過控制原輔料檢驗、面團發酵、冷卻與包裝、冷凍與凍藏，實現預防和降低生產中的各種危害的方法。在冷凍面團生產過程中建立HACCP規程，通過詳細記錄和對各CCP的監控在受控狀態下的檢測結果表明，產品的各項指標均得到了較好的控制和提高。因此，在速凍食品企業實施HACCP管理，不但可以規范企業生產，提高產品質量，而且簡便、易行、合理、高效。建立HACCP體系必須有堅實的基礎，必須有完善的良好操作規范程序、衛生標準程序，否則控制點過多，不能顯示出HACCP體

4、系巨大的優越性。建立HACCP管理體系，需要有完善的管理制度，先進的化驗室，有能力對微生物、理化等指標進行監測。通過實施HACCP，能將危害的可能性降至最低，但HACCP系統不是零風險體系，而且影響因素極其復雜，因此，只有將各方面因素進行綜合分析，才能使HACCP成為控制產品質量的切實可行行之有效的辦法。（200300字，五號宋體）關鍵詞：危害分析與關鍵控制點；冷凍面團；良好操作規范程序；（3-5個，五號宋體）Quality Control of Food in the producing of frozen paste and The course of HACCP systemStuden

5、t majoring in bioengineering chengkai Tutor xiaohongmeiAbstract： This paper introduces the application of HACCP in frozen paste production of preventing and reducing hazard critical control points by controlling materials checking，fermentation，cooling and packing and freezing and refrigeration.The f

6、oundation of the HACCP system in the producing of frozen paste advanced parameters. It is easy, reasonable and efficient for frozen food enterprise to produce product with high quality. Good operating standard procedure and hygiene standard procedure as solid foundation were necessary for the HACCP

7、system. Otherwise the control point is too much, and can not show the jumbo superiority of HACCP system. Perfect management system, advanced laboratory, and the ability to monitor microorganism, physics and chemistry factors were important to build HACCP system. Although HACCP could decrease the pos

8、sibility of the hazard, it would not be no risk. All of the complex factors should be analyzed synthetically, so that the HACCP could be a high efficient system.Key words: HACCP；frozen paste；Good operating standard procedure； 危害分析與關鍵控制點（HACCP）是目前國際公認最有效的指導安全食品生產的方法。HACCP體系是一種預防性食品安全管理體系，它是以科學為依據并經過驗

9、證的食品安全體系，適用于從農場到消費者餐桌貫穿整個食品供應鏈的安全管理，可保證食物供應鏈的每個環節不受到污染，對保護公眾健康非常有效。20世紀60年代美國皮爾斯柏利(Pillsbury)公司與美國航空、宇航局納蒂克實驗市聯合開發航天食品時形成了HACCP食品質量管理體系，并證實了其可靠性。1971年，皮爾斯柏利(Pillsbury)公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業發展起來。美國是最早使用HACCP系統的國家，FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規的基礎，并在食品加工制造中強制實施。此后，美國發布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規，歐共

10、體、加拿大、日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體系的法規和命令。我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制得顯著的效果，國家商檢局研究加工的出口產品對蝦、柑橘應用HACCP原理盡心個質量控制，也取得成效。本次實驗在拉普利奧（張家港）公司實習完成，該公司是中國第一家通過速凍隧道生產冷凍面團的企業，該企業在具備比較完備的冷凍面團的衛生操作規范（SSOP）和良好操作規范（GMP）的基礎之上，有一個建立在HACCP基礎上的食品安全體系。本材料介紹了將HACCP應用于冷凍面團生成中，通過控制原輔料檢驗、面團發酵、冷卻與包裝、冷

11、凍與凍藏，實現預防和降低生產中的各種危害的方法。在冷凍面團生產過程中建立HACCP規程，通過詳細記錄和對各CCP的監控在受控狀態下的檢測結果表明，產品的各項指標均得到了較好的控制和提高。因此，在速凍食品企業實施HACCP管理，不但可以規范企業生產，提高產品質量，而且簡便、易行、合理、高效。建立HACCP體系必須有堅實的基礎，必須有完善的良好操作規范程序、衛生標準程序，否則控制點過多，不能顯示出HACCP體系巨大的優越性。建立HACCP管理體系，需要有完善的管理制度，先進的化驗室，有能力對微生物、理化等指標進行監測。通過實施HACCP，能將危害的可能性降至最低，但HACCP系統不是零風險體系，而

12、且影響因素極其復雜，因此，只有將各方面因素進行綜合分析，才能使HACCP成為控制產品質量的切實可行行之有效的辦法。一、術語和定義對于準確理解和掌握食品安全管理體系，定義一些術語和定義具有重要意義。在本節中對涉及的術語和定義進行了相應的介紹。1 流程圖flow diagram2 食品安全food safety3 安全支持性措施SSM supportive safe measures注：SSM是組織按照國家相應的法律法規，結合自身條件并根據其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃如：良好農業規范（GAP）；良好操作規范（GMP）；良好衛生規范（GHP）；良好分銷規范（GDP）；良好獸醫規范（GVP）

13、；良好零售規范（GRP）。4 SSM方案 supportive safe mesasures programes注：SSM方案包括（但不限于）：衛生標準操作程序（SSOP）；其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設備維護保養規程等。注：術語引自參考文獻ISO/CD22000食品安全管理體系 要求。5 衛生標準操作程序SSOP6 危害分析hazard analysis7 HACCP審核 HACCP audit8 控制control9 確認validation10 驗證verification11 關鍵限制critical limit(CL)12 關鍵控制點cirtical co

14、ntrol point(CCP)13 監視monitor14 原料raw material15 控制措施control measure二、HACCP控制體系的特點HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點： (1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于零缺陷。可用于盡量減少食品安全危害的風險。(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食

15、品生產商及食品銷售商。(5)HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。(6)克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時，對食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念

16、轉變為建立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。三、 HACCP原理、衛生質量體系與ISO9001質量管理體系要求的比較。HACCP所包含的每個步驟,(除執法機構驗證外),基本能在ISO9001:2000標準中找到相應的標準條款。但是,HACCP控制的重點非常明確,即在執行法律法規基礎上控制食品安全危害,要求企業將人力、物力集中用在最關鍵的控制點(CCP)上,從而預防、降低、消除安全危害的發生,實施HACCP必須以牢固遵守GMP(良好操作規范)和SSOP(標準衛生操作程序)為基礎。實施ISO9001:2000標準認證的控制的面則要寬得多,它要求企業建立質量管理體系,以達

17、到顧客滿意和提高效率。獲得ISO9001:2000標準質量管理企業認證的企業實施HACCP可以有更加堅實的質量管理為基礎,其效果會更加明顯。國家質檢總局20號令出口食品生產企業衛生要求規定:列入衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄的出口食品企業,必須按照國際食品法典委員會危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系及其應用準則的要求建立和實施HACCP體系。為了保證我國出口食品質量和衛生,滿足進口國衛生注冊登記制度的有關規定要求,我國進出口食品衛生注冊登記管理制度要求,列入衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄的出口食品企業,在建立衛生質量體系的同時,必須建立HACCP體系。也就是說,檢驗檢疫人員

18、對出口食品生產企業進行衛生注冊評審同時實施HACCP驗證。1 材料與方法11 食品安全管理體系HACCP小組應建立、識別所有與食品安全有關的SSM方案，方案應規定：a) 需控制的潛在危害；b) 相關程序；c) SSM方案相關的監視記錄；d) 如果監視顯示SSM方案沒有得到遵守，采取的糾正措施；e) SSM方案負責人。SSM方案應得到批準，并應得到相關指導書、規范、教育、培訓和監管的支持。注：在評估SSM方案時，需要時，除產品流程圖外，還需要其他能顯示交叉污染的線性流程圖（如氣流、人流、設備布置、物流等）和（或）工廠布置圖。注：產品流程圖見附錄；工廠布置圖見附錄B。111 總體系要求 拉普利奧（

19、張家港）食品有限公司的食品安全方針：安全、衛生、守法、溝通、優質、健康。公司安全目標：1、 終產品抽檢合格率100。2、 關鍵控制點的驗證合格率達到98以上。3、 顧客滿意度達到90以上；每年增長1個百分點。公司質量方針：質量第一，顧客至上，持續改進，永不滿足。公司質量目標：成品合格率99.5 每年增長0.1百分點；顧客滿意度90 每年增長1個百分點。112 管理職責 HACCP小組負責HACCP計劃有效性的確認，HACCP體系驗證。品管部計量室負責CCP監控儀器的定期校準，質控科負責HACCP記錄的審核，化檢室負責抽樣驗證。HACCP小組總經理原料部餡料部包裝部實驗室生產部113 關鍵控制點

20、和關鍵限值 對于每一個控制點采取控制措施，已對其進行控制。如果SSM方案或關鍵控制點都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產品性能、分銷方式和預期用途。否則，應停止生產或向消費者提供充分的信息或標識。對于選定的關鍵限值對危害的防止、消除或降低應能得到證實。基于主觀信息，如對產品、過程、處理以及等效活動的感官檢驗確定的關鍵限值應由指導、規范和人員的能力支持。關鍵限值應由HACCP小組的有關成員批準。114 糾正和糾正措施 組織針對每個關鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監視結果顯示某個關鍵控制點偏離關鍵限值或過程發生偏離時予以實施。a)

21、 糾正措施應確保關鍵控制點和過程恢復處于受控狀態；b) 在關鍵控制點失控時生產的產品為不合格品，應按照不合格品控制程序進行控制。c) 在必要過程中沒有達到預期要求時，應及時糾正，減少由此產生的影響；d) 針對偏離，應分析發生原因，采取糾正措施并確認其有效性。114 意外事件的準備和反應 組織建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時，特別是在事故或緊急情況發生后，組織應評審和修訂應急準備和響應程序。115 溝通 組織建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分的溝通，包括（但不限于）：a) 食品安全崗位員工間的溝通；b) HACC

22、P小組的信息；c) 供方的信息；d) 消費者反饋的要求得到滿足的信息；e) 與外部組織有關的溝通。確保負責溝通的人員具備必要的知識，以履行其在食品安全鏈中的相應職責，并確保只有得到授權的人負責與食品安全有關信息的外部溝通。組織應建立程序確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全的任何工藝變化。116 文件的記錄和控制 文件化要求：組織應建立可追溯程序，確保識別產品批次及其相關原料和加工記錄，以實施包括滿足產品召回在內的對不合格品的處置措施。追溯記錄應包括批代碼和分銷記錄，應在考慮顧客和相關法規對該產品要求的基礎上確定紀律保存期。（面團的批次按照日期-打面缸號-第幾缸記錄，如2006-4-20-

23、03-007）注：附表1 HACCP前提計劃記錄表一覽12 管理評審 121 基于HACCP的食品安全管理體系的保持組織在下列基礎上定期地更新、保持和改進基于HACCP的食品安全管理體系：a) 與HACCP小組的溝通；b) 驗證和確認的結果；c) 組織的食品安全方針和目標的變化。保持基于HACCP的食品安全管理體系的活動應成為管理評審的一部分。122 內部審核 組織定期組織內部審核，以驗證基于HACCP的食品安全管理體系是否符合本規范的要求。組織根據活動狀態和重要性來策劃基于HACCP的食品安全管理體系的驗證，驗證由授權的人員實施。內部審核的程序：定期（每天）檢查清潔消毒情況，并記錄；用微生物

24、檢測法每三天抽查一次員工手以及廠房空氣潔凈衛生狀況，并記錄；抽查生產線上的產品，并定期對倉庫產品以及餡料做抽查，檢測微生物是否超標，作相關記錄，等。注：附表2每日清潔消毒審查表；附表3產品微生物抽查檢測表。2 結果與分析21 原料的驗收和儲藏（CCP1）211 原料的驗收 原料進倉庫前，要HACCP小組審核員參與驗收，并記錄名稱、廠家、地址、添加劑、生產日期、保質期等，并按照規范索要產品的化驗單等。部分產品由實驗室抽查化驗，如黃油的菌落數、水分等等。212 儲藏 儲藏倉庫分：面粉倉庫（溫度為冬天9-14夏天8以下）、酵母倉庫（溫度4）、黃油倉庫（4）、添加劑等放在0-4的冰箱中。倉庫中分合格品

25、區域和不合格品區域。熟的餡料經過冷卻包裝后，凍藏在-30到-35的冰箱中，生蔬菜保鮮在0-5的包廂冰箱中，并且生熟嚴格分開。22 生產過程中的質量控制221 餡料部的衛生操作 交叉污染的監控：預防來自不衛生的物體污染食品、食品包裝材料和其他食品接觸面，導致的交叉污染，其范圍包括從工器具、手套、外衣和生的食品或即食食品。為了有效地控制交叉污染，需要評估和檢測各個加工環節和食品加工環境，從而去保生的產品在整理、貯存或加工過程中不會污染熟的、即食的或需進一步熟加熱的半成品。a. 指定人員應在開工時或交班時進行檢查。確保所有衛生控制計劃中的加工整理活動，包括生的產品加工區域與煮熟或即食食品的分離，而且

26、此員工在工作期間還應該定期檢查從而確保這些活動的獨立性。b. 如果員工在生的加工區域活動，那么他們在加工煮熟或即食產品前，必須清洗和消毒手。c. 當員工有一個區域到另一個區域活動，還應當清洗靴鞋或進行其他的控制措施。d. 當移動的設備、工器具或運輸工器具由生的產品加工區移向熟制的或即食產品的加工區域時，也應被清潔、消毒。e. 產品貯存區域如冷庫應每日檢查，以確保煮熟和即食食品與生的產品完全分開。通常可在生產過程中（開工一半時或）收工后進行檢查。f. 衛生監督員應在開工時或交班時以及工作期間定期地檢測員工的衛生，確保員工個人清潔衛生，衣著適當，帶發罩，不得戴珠寶或可能污染產品的其他裝飾品。監測員

27、工操作應該包括：恰當使用手套，嚴格手部清洗和消毒過程，在食品加工區域不得飲酒、吃飯和吸煙，生的產品的加工員工不能隨意去或移動設備到加工熟制或即食產品的區域。糾正措施：a. 如果有必要，停產，直到問題被糾正；b. 采取步驟防止再發生污染；c. 評估產品的安全性，如有必要，改用、再加工或棄用受影響的產品；d. 記錄采取的改正措施；e. 加強員工的培訓。記錄：包括培訓記錄，員工衛生檢查記錄，糾正措施記錄。222 車間內外環境控制 2221 鼠蟲的防治：a. 廠房四周每隔10米安放一個捕鼠器并且各個倉庫的門口兩側安放粘鼠器；廠房內（包括車間）有捕蠅裝置個：餡料間一個，物流部一個，烘培試驗室一個，生產車

28、間四個（丹麥和法式生產線兩個手工生產線兩個），男女更衣室兩個。每天檢查，有清潔員做相關的紀錄并保存。b. 在生產車間曾發現在車床下面，有面粉遺落的角落出現一定數量的飛蛾，停產一天，殺蟲，并作了記錄，以后每天檢測一次，并修改措施。2222 水的監控：生產用水具備以下幾種記錄和證明：a) 每年1-2次有點那個地衛生部門（張家港商檢局）進行的水質檢驗報告正本；b) 自備水源的儲水罐有清洗消毒計劃和監控記錄；c) 企業每月一次對生產用水的余氯檢查、細菌總數、大腸菌群的檢驗；d) 工廠供水網絡圖。2223 表面樣品的檢測：車間消毒主要是表面消毒，特別是與食品接觸的表面，例如加工設備、工器具、包裝物料、加

29、工人員的工作服、手套等。檢測項目為細菌總數、沙門氏菌及金黃色葡萄糖菌。檢測由實驗室HACCP審核人員用無菌生理鹽水，對員工，設備進行抽查（1次/3天）。經過清潔消毒的設備和工器具以食品接觸面細菌總數低于100個/cm2為宜，對于衛生要求嚴格的工序，應低于10個/ cm2，沙門氏菌及金黃色葡萄糖菌等致病菌不得檢出。對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。下表中采用的是普通肉湯瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5min后，經37培養的方法進行檢測，對室內空氣污染程度進行分級的參考數據表。表1室內空氣污染程度分級參考數據表落下菌數空氣污染程度評價30以下清潔安全30-50中等清潔比較安全5

30、0-70地等清潔應加注意70-100高度污染對空氣要進行消毒100以上嚴重污染禁止加工2223 車間的紫外燈消毒和生產線清洗消毒每個車間（生產部、餡料部、更衣室、烘培室等）都安裝了紫外燈，在每天的下班前，有消毒員打開，第二天上班前半個小時關閉，并且作相關記錄。每天下班后清潔人員對車間進行打掃，并對生產線進行消毒（75%酒精），生產時每半個小時消毒一次。注：見附表5紫外燈消毒記錄、附表6車間環境消毒記錄。2224 人員進出車間的安全措施：換衣服金屬長凳外穿鞋套（不著地跨過長凳）發套（頭發不外露）口罩（罩住口鼻）清理衣服上散落的頭發等洗手（洗手液起泡，洗手外露部分）沖洗干凈用紙巾擦去水手在感應噴頭

31、下淋消毒酒精（75%）進車間 223 生產線的流程以及控制點（以甜面團為例） 2231 工藝流程：原料驗收貯存篩選和面面團的計量分割及搓圓包餡速凍金屬探測包裝冷凍貯存產品檢驗運輸交付。注：流程圖見附錄A。2232 按照流程圖步驟，制作對應的安全措施如下表：2233 改良劑（面粉添加劑）的控制2234 冷卻與冷凍的關鍵控制在面團的冷卻過程盡可能控制在20-30 min內，同時必須使面團的中心溫度降至接近室溫才可進入速凍隧道，隧道中的溫度要低于一32 ，速凍時間視面團大小而定，要求面團中心溫度低于一18 。面團中心溫度從20 降到一5的平均冷凍速率約為11min6。其中面團經過一1一5 的最大冰晶

32、生成帶的時間要短，便于形成小而均勻的冰晶顆粒。2235 對面團的描述以及部分理生化、微生物指標該企業產品有法式面包、丹麥面包、中式面包、各類酥皮，常測量指標有酸價、過氧化值、菌落總數、霉菌落等，面粉添加劑為ADA（偶氮甲酰胺），甜面團屬于中式面包，餡料在-30凍存，并解凍后使用。表2冷凍面團產品（以甜面團為例）描述Description of frozen paste描述事項記載內容1產品名稱或類似標識甜面團（麻茸、南瓜、金沙、花生派對等）2原料名稱面粉3輔料名稱水、糖、黃油、雞蛋液、鹽、鮮酵母、改良劑4重要的檢測控制霉菌計數/（cfu/g）150菌落總數/（cfu/g） 30000致病菌 無

33、鉛（Pb）/（mg/kg） 0.5總砷（以As計）/（mg/kg） 0.5黃曲霉毒素（BI）/（ug/kg）5揮發性鹽基氮/（mg/100g）15過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）15酸價（以脂肪計）（KOH/（mg/g）35預期用途需解凍醒發烘培后食用6保存方式7保質期8特殊運輸要求-18冷凍貯藏180天-18冷藏運輸23 運輸以及儲藏系統231 速凍后面團的貯藏 面團貯藏在一1840的環境可以防止饅頭老化變質、降低微生物和酶的活性，延長它的保質期。但速凍時間不能過長，以免失水過多。 包裝與凍藏 (GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)的基礎上。在包裝封口要平整、嚴密，并且注意操作衛生，

34、避免手直接接觸饅頭。包裝材料要采用低溫抗裂性好、抗脆性和保濕性強、柔韌性好、機械強度高，且符合國家衛生標準的材料。同時，要做好包裝線的衛生消毒工作。包裝好的成品要及時入庫。存放時要按品種、生產時間分類排放整齊。凍藏溫度必須穩定，盡量避免發生大的波動。232 運輸 運輸過程中保證運輸車廂中溫度控制在一18以下，并對車內溫度實施穩定監控，每次發貨前對車廂進行清洗消毒。24 糾偏行動以及召回程序241 糾偏措施 當關鍵控制點超出關鍵限量指標時，不同的關鍵控制點采取相應的不予入庫、重新調整（餡含量、溫度等）或銷毀、重新洗消等糾偏行動，以保證食品安全，部分糾偏措施見下表。表3冷凍面團生產過程關鍵控制點的

35、糾偏Table 5 Error correction of CCPs of frozen pasteCPs/CCPs糾偏行動采購和驗收原料拒收，通知質檢科和采購經理烹調加熱至限量指標操作通知、并調整不再加熱的食品銷毀面粉和調料拒收、拒用，通知質檢科和采購經理溫度（CCP2）記錄并調整金屬探測（CCP3）隔離上次設備校準正常后生產的全部產品。查找金屬探測器出現問題的原因。設備重新調整后用標準測試塊對設備測試。確認設備完好后將上次設備校準正常后檢測的產品全部重新經過金屬探測器。242 不合格品控制和召回程序 組織建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關鍵控制點偏離關鍵限制時生產的產品進行處理和

36、控制（或處置）的情況。不合格品的控制或處置可以包括用作其它目的、返工、銷毀或經過后續驗證而獲接受等，取決于不符合的性質和程度。鑒于交付后的產品可能發生食品安全危害，組織應建立和保持形成文件的程序，以通知有關的相關方和（或）實施產品召回，并保持記錄。25 保持紀錄251 建立有效的記錄程序對HACCP體系加以記錄。 建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利記錄、追蹤。相關的文件有：滅蟲滅鼠滅蠅記錄、清洗消毒記錄、溫度控制記錄、原料驗收記錄、微生物檢查記錄、生產批號記錄、抽樣記錄、金屬探測記錄、物品領取存放記錄等等。注：見附表26 HACCP系統的驗證程序261 建立驗證HACCP體系正確運作的程

37、序。 包括驗證對危害的控制是否是適當的；各安全控制點是否是嚴格按照HACCP計劃運作；并對運行情況作記錄，以證明HACCP整體計劃充分有效。建立驗證程序，以確定HACCP系統是在有效的執行。可以審核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。驗證的主要范圍為：1、用科學方法確認CCP之控制界限。2、確認工廠之HACCP計劃之功能。包括有最終產品之檢驗HACCP計劃之審閱，CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執行。3、內部審核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。4、外部審核及符合政府相關法令之確認。3 討論通過拉普利奧有限公司生產部門等詳細記錄和品管部對各CCP的監控在

38、受控狀態下的檢測。結果表明，冷凍面團各類產品（法式面團、丹麥面團、手工面團）的各項指標均得到了較好的控制和提高，因此，在拉普利奧有限公司通過實施HACCP管理，不但可以規范車間的生產，提高產品質量，而且簡便、易行、合理、高效19。建立HACCP體系必須有堅實的基礎，必須有完善的良好操作規范程序、衛生標準程序，否則控制點過多，不能顯示出HACCP體系巨大的優越性。在中小型加工企業完全有能力建立HACCP管理體系，他們都有完善的管理制度，有先進的化驗室，完全有能力對微生物、理化等指標進行監測。企業通過實施HACCP,能將產品危害的可能性降至最低，但HACCP系統不是零風險體系，而且影響因素極其復雜

39、，因此實施HACCP對企業要求極高2031 可有效地提高員工對潛在危害的認識現場質檢員從思想觀點上有較大轉變。過去將檢查重點放在基本的常規衛生上，例如，原材料的貯存是否適當、加工生產線是否衛生等等21。現在不僅檢查常規衛生而且加強各指定“關鍵控制點”的檢查，從潛在的危害健康的觀點去監控，這樣就把潛在問題發現出來，使得品管部門能及時發現偏差，并采取措施加以糾正，真正起到預防為主的作用。32 可有效地穩定產品質量由于實施HACCP，技術品管部門一方面協助生產部門合理安排生產，另一方面改進調整關鍵控制點，使各種環境因素，人為因素的干擾減少到最小，從而穩定產品的質量。生產技術人員在產品生產過程中，嚴格

40、執行關鍵控制點的關鍵限值及操作限值，在此基礎上質量控制人員按照關鍵控制點的監控對控制點進行實時監控，并進行相應記錄，在出現偏差之前盡早地發現偏差的趨勢，按照HACCP關鍵控制點的糾偏方法執行糾偏。使生產過程中每一個步驟均處于受控狀態下，從而保證產品質量。致謝論文是在肖紅梅副教授指導下完成的，老師在學習、實習計劃的制定和實施方面給予精心的安排和指導，傾注了大量心血，還給予充分的信任、理解和支持，使論文得以順利完成。老師嚴謹的治學態度和忘我的工作精神是我學習的榜樣。在工作的開展和論文的寫作過程中，得到了食品院的多位老師的熱心指導，在此也向他們表示衷心的感謝!在工作的開展和論文的寫作過程中，同樣得到

41、了拉普利奧（張家港）公司的邱潔敏經理、品管部、生產本部的多位同仁的大力支持和協助，在此也向他們表示衷心的感謝!參考文獻：1 作者姓名，作者姓名.參考文獻題目. 期刊或雜志等名稱，年份，(期數).2 劉凡豐. 美國研究型大學本科教育改革透視J . 高等教育研究，2003，(1)3 作者姓名，作者姓名. 參考文獻題目. 期刊或雜志等名稱，年份，(期數).4 （五號宋體，10篇以上；其中外文文獻至少2篇, 五號Times New Romar）5 6 陸婕，管筱武冷凍面團冷凍貯存和解凍的工藝J食品與發酵工業，2000，27(2)：48507 8 19肖建國，于麗萍，陳向前等HACCP的特點、應用與展望

42、J.中國動物檢疫2004,21(7):3.20蔣曉光，郭建偉.食品安全與HACCPJ.企業標準化，2002,4:33-34.附錄A冷凍面團(以甜面團為例)工藝流程圖：原料的驗收（向供方索取產品檢驗報告或合格證并進行感官檢驗） 貯存（主要原料常溫貯存，鮮酵母存儲在冷庫中-4） 篩選和面面團（18）計量分割搓圓包餡（152克） 制餡 餡料驗收不合格餡料回收面餡分離感官檢驗 面皮報廢（形態，氣味，顏色） 速凍包裝材料驗收貯存殺菌感官檢驗金屬探測（2.0mm 3.0mm被檢出） 包裝冷凍貯存（-18） 運輸交付（冷凍車-18）附錄B廠房結構圖：附表1 HACCP前提計劃記錄表一覽序號記錄表名稱編號部門

43、保存期限備注1車間環境清潔消毒記錄表LPLA/QR-05-01-A/O生產部1年2車間設備清潔消毒記錄表LPLA/QR-05-02-A/O生產部1年3車間工器具清潔消毒記錄表LPLA/QR-05-03-A/O生產部1年4紫外燈使用記錄表LPLA/QR-05-04-A/O生產部1年5洗衣房工作記錄表LPLA/QR-05-05-A/O生產部1年6有毒物質存放/領用記錄表LPLA/QR-05-06-A/O生產部1年7車間溫度記錄表LPLA/QR-05-07-A/O生產部1年ISO:9001體系編號8消毒水配置使用記錄表（76%酒精）LPLA/QR-05-08A/O生產部1年9車間衛生交接記錄表LPL

44、A/QR-05-09-A/O生產部1年10水質測定記錄表LPLA/QR-05-10-A/O品管部1年實驗室體系編號11自來水細菌常規檢驗原始記錄LPLA/QR-05-11-A/O品管部1年實驗室體系編號12每日清潔消毒審查表LPLA/QR-05-12-A/O品管部1年13細菌常規檢驗原始記錄LPLA/QR-05-13-A/O品管部1年實驗室體系編號14原輔料檢驗記錄LPLA/QR-05-14-A/O品管部1年15原輔材料（消毒液）原始記錄本LPLA/QR-05-15-A/O品管部1年實驗室體系編號16員工健康證登記表LPLA/QR-05-16-A/O品管部2年電子版記錄17維修（值班）記錄表L

45、PLA/QR-05-17-A/O工程部1年ISO:9001體系編號18月檢修保養計劃表LPLA/QR-05-18-A/O工程部1年ISO:9001體系編號19防蠅逐日登記表LPLA/QR-05-19-A/O總務部1年20滅鼠執行記錄表LPLA/QR-05-20-A/O總務部1年21飛蛾檢查記錄表LPLA/QR-05-21-A/O總務部1年22產品烘培試驗記錄表LPLA/QR-05-22-A/O品控部1年23預留附表2每日清潔消毒審查表白班 中班 晚班 檢查人： 檢查日期： 序列號：項目生產過程衛生抽查班后衛生檢查說明/糾偏一、水質1加工用水PH值、余氯是否符合要求二、環境、設備和工器具的清潔消

46、毒1.環境（溫度、地面、墻壁、下水道、燈具、門、風機等）ABCD2.設備A（打面均質機、攪拌機、冰箱）B（封口機、殺菌鍋）3.工器具A（刀具、操作臺、衛生潔具）B（架車）C（面團花刀、操作臺、電子秤）4.過程中下腳料的處理ABC三、人員的健康與衛生1.員工有無手外傷2.接觸裸狀熟食，人手是否每5分鐘消毒一次3.衛生班是否按工作服、帽情急消毒操作規程操作（工作服、清洗、沖洗、脫水、烘干、暫存、吊掛、消毒等）項目生產過程衛生抽查班后衛生檢查說明糾偏4過程中個人衛生（佩戴飾品、化妝、指甲、頭發、工作服、帽的穿戴等）進衛生間不許穿戴工作服，以及生產過程中是否按規范消毒四、公共衛生設施的清潔消毒換鞋室、更衣室的清潔消毒衛生間的清潔消毒通道及樓道的衛生清潔消毒水的配置、更換是否及時（次小時）、濃度是否滿足要求酒精的配置是否及時、濃度是否準確（）廠區環境衛生五、防止交叉污染廢棄物處理是否規范（專人，專用容器，專用通道）及時接觸不衛生物品的設備、工器具及加工人員的手是否清潔消毒 清潔度不同的區域是否有交叉污染（人員流動、工器具流動等）清潔度不同的區域之間的平移門是否及時關閉接觸熟食品的工器具表面是否每分鐘消毒一次六、防止摻雜物是否有異物濺落到食物上（清潔污水、管道鐵銹、燈罩等）有毒化學物品（殺蟲劑