1、江蘇省靖江中等專業學校理論課程教師教案本（2013 2014學年 第一學期）專業名稱烹飪課程名稱烹飪營養與衛生授課教師芮瓊課題序號1授課班級13（烹飪）授課課時2授課形式 教學方法新授授課章節名稱第一章營養素概述 第T 糖類使用教具教學目的1、了解營養素在人體內的功能2、掌握糖類組成、分類3、掌握糖類的生理功能教學重點糖類的分類教學難點糖類的生理功能更新、補 充、刪節 內容課外作業糖類的生理功能有哪些？教學后記1 .學生對于營養這門學科，興趣很濃，上課能認真聽講。2 .學生的營養基礎較薄弱，適當舉生活中的例子能夠使學生更容易 理解并掌握知識。課堂教學安排第一章第一節糖類一、營養素的定義：食物中

2、能夠被人體消化吸收和利用的各種營養成分，叫營養素。二、營養素作用三、六大營養素的種類：蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素、水四、碳水化合物組成和分類：1、單糖：不經消化和吸收就可被人體直接消化吸收。包括葡萄糖、果糖、半乳 糖。2、雙糖：不能被人體直接消化吸收。包括蔗糖、麥芽糖、乳糖。3、多糖：無甜味、不能被人體直接消化吸收，包括淀粉、糖元、纖維素。五、碳水化合物的生理功能：1、供給熱能。2、構成機體組織的主要成分。3、幫助脂肪氧化和節省蛋白質。4、保護肝臟和解毒。教學過程主要教學內容及步驟教師活動學生活動教學意圖復習提問檢查學生的預習情況，提問：營 養素的定義？對學生的回答做出解答、評價

3、學生思考，回 答培養學生理 解知識，歸納總 結以及語言表 達能力導入新課1、提問：你了解哪些營養素？2、觀看各種營養品的圖片，并提問： 你認識其中的哪些？對人體有哪些 作用？3、通過學生的回答，激發學生的學 習興趣，使學生快速進入學習狀態。思考，回答營造氣氛、啟動 思維、引起興趣抓住身邊的案 例，引導學生初 步感知“營養” 的概念，激發學 生興趣。一.概念學習1.通過教師講解，使學生掌握營養 素的定義。特別強調，營養素是一個名詞， 并請學生嘗試敘述，加深印象。學生集體朗 讀，聽老師講 解，嘗試背誦教師講解，加強 學生的記憶講授新課2 .提問：什么是糖類？學生分組討論，掌握糖類的概念。 根據學生

4、的回答，點評和總結3 .學習糖的分類在掌握了糖類概念的基礎上，請 學生對糖類進行分類。提問：糖分為幾大類？分組討論，并 回答學生聯系書本 知識，進行分 組探究學生討論，每個大類里面乂有哪些小 的分支？通過閱讀書本，學生基本能回通過知識競賽 的形式，不僅能 激發學生的學小組討論，聯答出來。1、單糖：不經消化和吸收就 可被人體直接消化吸收。包括葡錮 糖、果糖、半乳糖。2、雙糖：不能被人體直接消 化吸收。包括蔗糖、麥芽糖、乳糖。3、多糖：無甜味、不能被人系書本習興趣，而且寓 教于樂，使學生 在快樂中掌握 知識體直接消化吸收，包括淀粉、糖元、學生討論，并糖類生理功能纖維素。二.分組探究、把握重點為了能

5、夠讓學生把握重點內容，我 將學生分為三組，引導學生進一個 分組比賽。請每組學生將“葡錮糖、果糖、半 乳糖、蔗糖、麥芽糖、糖原、乳糖” 這7種糖與“單糖、雙糖、多糖”進 行連線。回答學生相互討 論，總結，并的掌握，對于學 生而言有一定 的難度，單純的 說教，灌輸不能 達到很好的效 果。講授新課三.情境教學、突破難點運用情境教學法，提問：假如你 是一名新上崗的營養師，接到了一個 研究項目“分析糖類的生理功能” 請學生以小組為單位進行討論。發言將學生設定 在特定的情境 中，賦予某種角 色，不但能激發 學習積極性，而 且為了解決問 題，會主動學習 書本知識，通過老師巡回指導、點撥四：知識拓展1 .提問

6、：牛乳為什么會變酸？2 .提問：什么是膳食纖維，有那些種 類和功能。學生相互討 論，總結，并 發言解決問題而深 刻的理解知識。五：突破難點請同學們思一個問題：“人的熱 能來源于哪里？”“我們的主食米飯能為我們帶來事么作用呢？”根據學生的回答，老師進行總結、 歸納。進行板書1、供給熱能。2、構成機體組織的主要成分。3、幫助脂肪氧化和節省蛋白 質。4、保護肝臟和解毒。請學生給每個作用列舉一個例 子，證明。這樣也起到幫助學生理解 知識的作用。比如：1.米飯能供給熱能2.糖原能夠構成身體組織評價學習鞏固知識下發隨堂練習，讓學生當堂完成 練習，并對學生的錯誤進行點評和重 點講解結合書本，認 真完成，將重

7、難點知 識以練習的形 式呈現給學生， 能讓學生對于 難點知識，更好 的鞏固，檢驗自 己的掌握情況課堂總結布置作業請學生總結這節課學到了哪些知識？老師引導并進行總結 布置作業：糖的生理功能是什么？課題序號2授課班級13（烹飪）授課課時2授課形式 教學方法新授授課章節名稱第一章第二節 脂類使用教具教學目的1、掌握脂類的組成、分類2、掌握脂類的生理功能及脂類營養價值的評定教學重點必需脂肪酸的定義教學難點脂類的生理功能更新、補 充、刪節 內容課外作業脂類的生理功能教學后記學生對于脂肪肩種莫名的抵觸心理，總覺得它是不好的，敬 而遠之，通過本節內容的學習，學生對于脂類有了重新的認識， 忽然發發現，原來脂類

8、也是對人體有很大的重要，是人體不可或 缺的。課堂教學安排第二節 脂類一 .脂類的組成和分類：脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪中氫元素比較多的稱為飽和脂肪酸；脂肪中 氫元素比較少的稱為飽和脂肪酸；類脂包括糖脂、磷脂、固醇類和脂蛋白。重要的磷脂有卵磷脂和腦磷脂。二.必需脂肪酸的定義：必需脂肪酸的種類：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。三.脂類的生理功能：1、貯存和供給熱能。2、構成身體組織。3、維持體溫、保護臟器。4、促進脂溶性維生素的吸收。5、供給必需脂肪酸調節生理機能。四、食用油脂營養價值的評介：1、脂肪的消化率。2、必需脂肪酸的含量。3、脂溶性維生素的含量。五、食物來源：1、碳水化合物：谷類、豆類、薯

9、類、乳類、肝類等。2、脂肪：菜籽、花生、大豆、玉米、豬油、牛油、奶油、雞鴨油等。教學過程主要教學內容及步驟教師活動學生活動教學意圖復習提問檢查學生的復習情況，提問：1 .糖分為幾大類？2 .糖的生理功能有哪些？對學生的回答做出解答、評價復 習情況學生思考，回 答幫助學生鞏 固知識，養成良 好的復習習慣導入新課很多人聽到脂肪就頭疼，唯恐避 之/、及，很多愛美人士，為了不攝入 脂肪，每餐只吃蔬菜、水果，甚至還 要過過水，大家說，這樣的做法可取 嗎？其實/、然，脂肪也是人體所需要 的營養素。沒有脂肪、人體的很多營 養素都吸收/、r,比如很多脂溶性維 生素就不能被人體吸收。所以，我還是不能挑食，各種營

10、 養素都要攝入。大家相互討 論，思考，回 答營造氣氛、啟動 思維、引起興趣抓住身邊的案 例，引導學生初 步感知“脂肪” 的概念，激發學 生興趣。講授新課一.脂類的組成和分類：脂類是脂肪和類脂的總稱。i.脂肪中氫元素比較多的稱為飽和脂 酸；脂肪中元素比較少的稱為不飽和 脂肪酸；提問：大家猜想是不飽和脂肪酸營 養價值高還是飽和脂肪酸營養價值 高？總結：含后/、飽和脂肪酸多的是 植物油，營養價值高，還有飽和脂肪學生集體朗 讀，聽老師講 解分組討論，并 回答學生聯系書本 知識，進行分 組探究教師講解，加強 學生的記憶學生討論，酸多的是動物油，營養價值低。植物油的營養價值局于動物油。小組討論，聯通過列舉

11、生活2. 類脂包括糖脂、磷脂、固醇類 和脂蛋白。重要的磷脂有卵磷脂和腦 磷脂。舉例：一般老人都不能多吃蛋黃， 有的人甚至只吃蛋白，這是為什么 呢？系書本學生討論，并中的例子，不僅 能激發學生的 學習興趣，而且 寓教于樂，使學 生在快樂中掌 握知識增加學生的生總結：蛋黃中有很多的膽固醇， 吃的太多容易引起，膽固醇過局。二、脂類的生理功能：提問：我們日常生活中，為什么 要攝入脂肪呢？提示：從熱能、體溫、營養素方 面入手。回答活常識糖類生理功能 的掌握，對于學 生而言有一定 的難度，單純的 說教，灌輸不能 達到很好的效講授新課1、貯存和供給熱能。2、構成身體組織。3、維持體溫、保護臟器。4、促進脂溶

12、性維生素的吸 收。5、供給必需脂肪酸調節生理 機能。補充：必需脂肪酸的種類：亞油酸、 亞麻酸、花生四烯酸。學生相互討 論，總結，并 發言學生相互討果。將學生設定 在特定的情境 中，賦予某種角 色，不但能激發 學習積極性，而三、食用油脂營養價值的評價：論，總結，并且為了解決問1、脂肪的消化率。2、必需脂肪酸的含量。3、脂溶性維生素的含量。四、食物來源：1、碳水化合物：谷類、豆類、 薯類、乳類、肝類等。發言題，會主動學習 書本知識，通過 解決問題而深 刻的理解知識。2、脂肪：菜籽、花生、大豆、 玉米、豬油、牛油、奶油、雞鴨油等。評價學習鞏固知識下發隨堂練習，讓學生當堂完成 練習，并對學生的錯誤進行

13、點評和重 點講解結合書本，認 真完成，將重難點知 識以練習的形 式呈現給學生， 能讓學生對于 難點知識，更好 的鞏固，檢驗自 己的掌握情況課堂總結布置作業請學生總結這節課學到了哪些知識？老師引導并進行總結 布置作業：脂類的生理功能是什么？課題序號3授課班級13（烹飪）授課課時2授課形式 教學方法新授授課章節名稱第三節蛋白質 第四節無機鹽使用教具教學目的1、了解蛋白質的組成和分類2、了解常量元素和微量元素的定義及種類3、掌握蛋白質的生理功能及營養價值的評定4、掌握鈣的生理功能教學重點1、蛋白質的互補作用2、蛋白質的營養價值的評定教學難點1、影響鈣吸收的各種因素更新、補 充、刪節 內容課外作業在營

14、養學上可將蛋白質分為幾類？舉例說明。教學后記學生了解蛋白質的組成和分類、了解常量元素和微量元素的 定義及種類。對于掌握蛋白質的生理功能及營養價值的評定還要進一步鞏 周課堂教學安排人體需要的營養素一一蛋白質、無機鹽一、蛋白質的組成：二、氨基酸的分類三、蛋白質的營養分類：完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質四、蛋白質的生理功能：五、蛋白質營養價值評定：六、蛋白質的互補作用：將兩種或兩種以上食物蛋白質混合實用時，其中所 含有的必需氨基酸就可以相互配合、取長補短、使氨基酸 的比值更接近于人體需要的模式，從而提高了蛋白質的生 理價值。這種作用稱為蛋白質的互補作用。七、無機鹽的定義：八、無機鹽的分類：教

15、學過程主要教學內容及步驟教師活動學生活動教學意圖復習提問檢查學生的復習情況，提問：1 .脂類是什么的總稱？2 .脂類的生理功能有哪些？對學生的回答做出解答、評價學生思考，回 答培養學生復 習知識的習慣， 以及語言表達 能力導入新課同學們都從電視中，了解到很多的 營養保健品，請你們回想下，告訴老 師，你所知道的有哪些呢？學生回答中可能會含肩類似蛋白 質類的營養品，這時候，進一步設問， 蛋白質營養品有什么作用呢？介紹蛋白質的作用，是人體必不 可少元素，是人的生命元素。接卜來，我們將全面的學習蛋白 質。小組討論， 思考并回答營造氣氛、啟 動思維、引起興 趣抓住身邊的案 例，引導學生初 步感知“營養”

16、 的概念，激發學 生興趣。講授新課一、講解蛋白質的組成：氨基酸是組成 蛋白質的基本單位，也是蛋白質消化后的 最終產物。二、討論氨基酸的分類：1、必須氨基酸：成年人8種，嬰 兒9種。2、非必需氨基酸：三、蛋白質的營養分類：完全蛋白質、 半完全蛋白質、不完全蛋白質。聽老師講解，嘗試背誦分組討論，并 回答教師講解，加強 學生的記憶四、歸納蛋白質的生理功能：設問：為什么人體要攝入蛋白質呢？1、構成和修補機體組織。2、學生聯系書本 知識，進行分學生討論，調節生理機能。3、運輸功能4、構成抗原和干擾系。5、供給熱能。五、蛋白質營養價值評定：1、食物中蛋白質的含量。2、蛋白質的消化率。3、食物蛋白質必須氨基

17、酸的含量 和比值。4、蛋白質的生物學價值。組探究小組討論，聯 系書本能激發學生 的學習興趣，而 且寓教于樂，使 學生在快樂中 掌握知識六、突破難點，蛋白質的互補作用：將兩種或兩種以上食物蛋白質混學生討論，并合實用時，其中所含有的必需氨基酸就可回答以相互配合、取長補短、使氨基酸的比值更接近于人體需要的模式，從而提高了蛋白質的生理價值。這種作用稱為蛋白質的為了解決問互補作用。題，會主動學習書本知識，通過七、無機鹽的定義：人體內除碳、氫、解決問題而深氧、氮以有機化合物形式存在外，其余各刻的理解知識。種兀素稱為無機鹽。學生相互討八、無機鹽的分類：常量兀素（含論，總結，并量>0.01%）和微量兀素

18、（含量 <0.01%）。發言講授新課（一）常量兀素1、鈣：、含量：占人體體重的1.5% 2.0%, 一般約為1200克。、生理功能：是構成骨骼和牙齒的主要成分；能維持神經肌肉的正常興奮；對體內多種酶有激活作用；參與血凝過程和抑學生相互討制毒物的吸收。論，總結,并、缺乏癥狀：兒童會造成“雞胸”發言或佝僂病，成年人則患軟骨病。（二）、微量兀素：1、鐵：、含量：成年人含鐵45克，其中約60% 70%存在于血紅蛋白中。、生理功能：以血紅蛋白的形式 參與氧的轉運、交換和組織呼 吸過程；參與血紅蛋白與某些 酶的合成；與酶的活性有關。、鐵的供給量和食物來源： 肝臟、 瘦肉、蛋黃、魚類、豆類、黑木耳。2

19、、碘：、含量：成年人含碘20 50毫克， 其中約20%存在于甲狀腺中。、生理功能：合成甲狀腺素的主 要成分；促進組織的氧化；促 進生長發育和蛋白質代謝。評價學習鞏固知識下發隨堂練習，讓學生當堂完成 練習，并對學生的錯誤進行點評和重 點講解結合書本，認 真完成，將重難點知 識以練習的形 式呈現給學生， 能讓學生對于 難點知識，更好 的鞏固，檢驗自 己的掌握情況課堂總結布置作業請學生總結這節課學到了哪些知識？老師引導并進行總結 布置作業：蛋白質如何分類？課題序號4授課班級13（烹飪）授課課時2授課形式 教學方法新授授課章節名稱第五、六節、人體需要的營養素（維生素、水）使用教具教學目的1、掌握維生素

20、的分類2、掌握常見10種維生素的性質、別稱、缺之癥狀、生理功能 及良好的食物來源3、掌握水的生理功能。教學重點維生素C的性質及生理功能教學難點水的生理功能更新、補 充、刪節 內容課外作業1、維生素B1、維生素B2各對人體有哪些作用？2、水的生理功能。教學后記學生能牢固掌握維生素的種類和性質課堂教學安排第一章第五、六節：人體需要的營養素一一維生素、水一.維生素的性質二.維生素的種類三.維生素的功能四.水1、水的生理功能2、水平衡的定義：教學過程主要教學內容及步驟教師活動學生活動教學意圖復習提問檢查學生的復習情況，提問：1、必需氨基酸的定義及種類2、在營養學上可將蛋白質分為幾 類？舉例說明。對學生

21、的回答做出解答、評價學生思考，回 答培養學生復 習知識的習慣， 以及語言表達 能力培養學生理解 知識，歸納總結 以及語言表達 能力導入新課介紹生活中常見的維生素種類，以 及相應的對人體有什么作用，引導學 生思考，提問：請同學們說一說你補 充過哪些維生素呢？可以列舉點實物，增加學生的興 趣。學生思考，觀 察討論回答營造氣氛、激活 思維、引起興趣抓住身邊的案 例，引導學生初 步感知“維生 素”的概念，激 發學生興趣。講授新課一.介紹維生素的種類，性質及功能 維生素A1、維持正常的視覺功能2、維護上皮組織的健康3、促進生長發育夜盲癥、干眼病（過量中直）維生素D2:麒疑霸勺雕需甯3、促進兒童骨骼生長、

22、保持牙齒正 常發育學生集體朗 讀，聽老師講 解，嘗試背誦聽老師講解， 嘗試背誦分組討論，并教師講解，加強 學生的記憶學生討論，維生素E回答1、防止不飽和脂肪酸的自動氧化2、促進毛細血管的增生等學生聯系書本 知識，進行分木之兀展、/卜月、巴風、反版1姝：組探究維生素K1、促使肝臟凝血酶的合成皮卜出血維生素B11、預防和治療腳氣病2、增強腸胃蠕動和胃液、胰液的分泌3、增進食欲、幫助消化預防心臟腫大、促進糖代謝小組討論，聯 系書本腳氣病、對稱性周圍神經炎、倦怠維生素B21、輔酶的重要組成成分維護皮膚、粘膜組織的健康學生討論，并 回答口角炎、舌炎口角潰瘍講授新課維生素PP1、遞氫作用2：需懦跚申經健康

23、4、促進消化皮炎、腹瀉、癡呆、癩皮病學生相互討 論，總結，并 發言維生素B61、參加氨基酸的脫技作用維護健康、治療多種疾病神經衰弱、皮炎、脂肪肝、動脈粥硬化二、水學生相互討 論，總結，并1 、水的生理功能：、水是構成人體的重要成 分。、水是良好的溶劑和運輸工具。 、調節體溫。、水是關節、肌肉和體腔 的潤滑劑。、為細胞內的物質代謝 提供適宜的環境。2 、水平衡的定義：每人每天排出的水和攝入 的水必須保持基本相等，這稱為“水 平衡”。3 、人體水的來源：人體需要的水，約有一半來自飲料， 另一半則來自飯菜所含的水 和食物在體內氧化時所產生 的水。4 、人體對水的需要量：正常人每日攝入2500毫升的水

24、，即可滿 足水對機體的需要。發百評價學習鞏固知識下發隨堂練習，讓學生當堂完成 練習，并對學生的錯誤進行點評和重 點講解結合書本，認 真完成，將重難點知 識以練習的形 式呈現給學生， 能讓學生對于 難點知識，更好 的鞏固，檢驗自 己的掌握情況課堂總結布置作業請學生總結這節課學到了哪些知識？老師引導并進行總結 布置作業：1、維生素B1、維生素B2各對人體有哪些作用？ 2、水的生理功能。課題序號5授課班級13（烹飪）授課課時2授課形式 教學方法新授授課章節名稱熱能使用教具教學目的1知識目標：了解熱能的計算2技能目標：掌握熱能的單位和三大產熱營養素的實際產熱量3情感目標：培養對烹飪事業的熱愛之情教學重

25、點三大產熱營養素所占熱能的比例教學難點基礎代謝的定義及內容更新、補 充、刪節 內容課外作業人體熱能消耗表現在幾個方面教學后記通過本課的學習能基本掌握熱能的計算、熱能的單位和三大產熱 營養素的實際產熱量，會做一些簡單的應用題課堂教學安排第七節：熱能一、熱能單位：二、熱能系數（生理卡價）三、熱能的計算（略）四、人體對熱能的消耗：五、熱能的來源和供給量標準：六、課堂總結、布置作業教學過程主要教學內容及步驟教師活動學生活動教學意圖復習提問檢查學生的復習情況，提問：1、維生素C為什么稱為抗壞血酸？ 性質如何？烹調過程中如何保護 它？2、維生素B1、維生素B2各對人體有 哪些作用？對學生的回答做出解答、評

26、價學生思考，回 答培養學生復 習知識的習慣， 以及語言表達 能力培養學生理解 知識，歸納總結 以及語言表達 能力導入新課同學們在超市買東西的過程中， 經常會關注標簽上的食品熱量表， 生 怕熱量太高，自己會吃胖，那么每種 營養素的熱能有多高呢？今天，我們 將學習各種營養素的熱能。營造氣氛、激活 思維、引起興趣講授新課一'、熱能單位：營養學上所用的熱能單位 是千卡。目前，國際標準計量各種形 式的能量（包括熱能）一律用焦耳為 單位。1千卡=4.184千焦耳二、熱能系數（生理卡價）1、定義：1克營養素在體內氧化產生熱能的數量，稱之為熱能系學生集體 朗讀，聽老師 講解，嘗試背 誦教師講解，加 強

27、學生的記憶掌握熱能系數數2、二大產熱宮養素產生的匕匕 熱食物中所含的二大產熱營養素在消化過程中不能被完全吸收,正常分組討論，并人對碳水化合物的吸收率為回答98%脂月方為95%蛋白質為92%按吸收率這三大產熱營養素在人體內氧化的實際產熱量為：學生聯系書本碳水化合物4.1 X98%=肝卡知識，進行分/克組探究月旨類9.45 X 95%=9 /克蛋白質 4.35 X92%=4f/克三、熱能的計算（略）小組討論，聯四、人體對熱能的消耗：系書本掌握人體的1、人體對熱能的消耗表現在熱能消耗3個方面：、維持基礎代謝、食物的特殊動力作用、從事體力、腦力多動所需2、基礎代謝的定義：學生討論，并當室溫在18

28、76; -25回答之間時，空腹（進食后10-講授新課12小時），機體處于清醒、安靜、肌肉松弛狀態，靜臥15分鐘以上所測得的能量代謝稱為基礎代謝。3、食物的特殊動力作用定義：人體進食后，能量代謝增高，使機體向外散失的能量比進食學生相互前有所增加，這種討論，總結，由于機體攝食而引起機體并發百能量消耗額外增加的現象稱為食物的特殊動力作用。五、熱能的來源和供給量標準：1 、熱能的來源：碳水化合物約為總熱能的60370%脂 肪為20325% 蛋白質為11% 14%2 、人體對熱能的需要量隨勞動種類、強度、年齡、生理特點等 因素的影響而有所/、同。學生相 互討論，總結， 并發百評價學習鞏固知識下發隨堂練習

29、，讓學生當堂完成 練習，并對學生的錯誤進行點評和重 點講解結合書本，認 真完成，將重難點知 識以練習的形 式呈現給學生， 能讓學生對于 難點知識，更好 的鞏固，檢驗自 己的掌握情況課堂總結布置作業請學生總結這節課學到了哪些知識？老師引導并進行總結 布置作業：人體熱能消耗表現在幾個方面課題序號6授課班級13（烹飪）授課課時2授課形式 教學方法新授授課章節名稱食物的消化與吸收使用教具教學目的1、了解消化系統的組織2、掌握消化、吸收的定義3、掌握各個器官吸收的情況教學重點三大產熱營養素在消化管內的消化過程教學難點胃液的組成和作用；膽汁的作用更新、補 充、刪節 內容課外作業網上查找維生素C的相關知識教

30、學后記能掌握了解消化系統的組織結構，但是對于食物的消化過程，還 是不能完全掌握課堂教學安排第八節：食物的消化與吸收一、消化與吸收的定義二、消化系統的組成三、消化階段四、吸收情況五、烹飪與消化的關系六、課堂總結、布置作業教學過程主要教學內容及步驟教師活動學生活動教學意圖復習提問檢查學生的復習情況，提問：1、什么是熱能系數2、人體熱能消耗表現在幾個方面？對學生的回答做出解答、評價學生思考，回 答培養學生復 習知識的習慣， 以及語言表達 能力培養學生理解 知識，歸納總結 以及語言表達 能力導入新課我們現在每k日三餐，要攝入 很多食品，然后，經過胃和小腸的消 化吸收，把營養素吸收進身體中。那么，人體是

31、怎么消化食物的呢， 消化分為幾個部分呢？營養素經過 消化最后變成什么呢？今天，我們T來學習食物的消化 與吸收。營造氣氛、 激活思維、引起 興趣講授新課一、消化與吸收的定義：1 、消化：食物在消化管內分 解成為可以吸收的小分子的過程稱 為消化。2 、機械性消化：指消化管的活動，對食物進行機械性的磨碎并與 消化液混合和推動食糜前進。3 、化學性消化：指靠消化液中的消化酶對食物進行化學性分解，將食物 中的學生集體朗 讀，聽老師講 解，嘗試背誦聽老師講解， 嘗試背誦分組討論，并 回答教師講解，加強 學生的記憶學生討論，講授新課營養成分變為可以吸收的營養物質。4 、吸收：消化后的營養成分 通過消化管壁進

32、入血液和淋巴的過 程叫做吸收。二、消化系統的組成：1 、消化管：有口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸、直腸、肛門等 組成。2 、消化腺：唾液腺、胃腺、肝臟、胰腺、腸腺等。三、消化階段：1 、口腔內消化：口腔內消化主要是機械性 消化，能將谷類食品中的淀粉分解成 麥芽糖。2 、胃內消化：胃液的3種主要成分：胃 蛋白酶、鹽酸、粘液。胃的排空：食糜由胃進入小 腸的過程稱為胃的排空。* 人們吃了油膩的食物后不宜 饑餓的原因是什么？3 、小腸內消化：胰液是消化液中最強的一 種，肝臟分泌的膽汁雖不含消化酶， 但能促進脂肪的乳化，加速對脂肪的分解。四、吸收情況：1 、口腔、食道：基本不吸收物質，口腔粘膜可吸收少量

33、的藥物。2 、胃：只能吸收少量的水分和酒精。3 、大腸：只能吸收少量的水 分、無機鹽和一部分維生素。4 、小腸：消化和吸收的主要 場所。食物中的營養物質被消 化吸收進入血液后，隨血液首先到達 肝臟，這些營養物質學生聯系書本 知識，進行分 組探究小組討論，聯 系書本學生討論，并 回答學生相互討 論，總結，并 發言學生相互討 論，總結，并 發言FS分暫時貯存于肝臟內，有 的轉變成其它物質，還有FS分由肝 臟隨血液流入心臟,再經血液循環運送到身體各 組織器官被利用。五、烹飪與消化的關系：1 、幫助消化2 、促進食欲評價學習鞏固知識下發隨堂練習，讓學生當堂完成 練習，并對學生的錯誤進行點評和重 點講解

34、結合書本，認 真完成，將重難點知 識以練習的形 式呈現給學生， 能讓學生對于 難點知識，更好 的鞏固，檢驗自 己的掌握情況課堂總結布置作業請學生總結這節課學到了哪些知識？老師引導并進行總結 布置作業：網上查找維生素 C的相關知識課題序號7授課班級13（烹飪）授課課時2授課形式 教學方法新授授課章節名稱合理營養與平衡膳食使用教具教學目的1知識目標：了解合理營養和平衡膳食的意義 2技能目標：掌握合理營養和平衡膳食的定義 3情感目標：培養學生對烹飪事業的熱愛之情教學重點合理營養的基本要求教學難點膳食調配和食譜編制更新、補 充、刪節 內容課外作業什么是合理營養？有何要求？教學后記學生基本了解合理營養和

35、平衡膳食的意義以及掌握合理營養和平 衡膳食的定義課堂教學安排第九節：合理營養與平衡膳食一、合理營養的定義二、合理營養的基本要求三、養成文明科學的飲食習慣做到四、平衡膳食的定義五、平衡膳食的具體措施1、食品原料的選擇2、膳食調配和食譜編制3、合理的食品烹調加工六、課堂總結、布置作業教學過程主要教學內容及步驟教師活動學生活動教學意圖復習提問檢查學生的復習情況，提問：1、消化、吸收的定義2、簡述烹飪與消化的關系對學生的回答做出解答、評價學生思考，回 答培養學生復 習知識的習慣， 以及語言表達 能力培養學生理解 知識，歸納總結 以及語言表達 能力導入新課每天人體都要攝入大量的食物， 那么，是不是營養素

36、越多越好呢？還 是說喜歡吃什么就多吃點什么好 呢？顯然，并不是這樣的，營養素要 經過合理搭配，不能某種營養素過 多，今天，我們來一起學習合理營養。營造氣氛、激活 思維、引起興趣講授新課一、合理營養的定義：合理的掌握膳食中各種 食物的數量、質量及比例搭配，以及 衛生質量要求；并通過烹調加工來改進膳食，使 之適應人體的消化機能和感官 需要，從而使人體的營養生理 需求與人體通過膳食攝入的各 種營養物質之間建立起的平衡 關系。二、合理營養的基本要求：1、充分供給熱能和營養素，學生集體朗 讀，聽老師講 解，嘗試背誦聽老師講解， 嘗試背誦分組討論，并 回答教師講解，加強 學生的記憶學生討論，促進生長發育和

37、調節生理機能。2 、食物必須對人體無毒害、符合食品衛生標準。3 、經過選配加工，使食物易于消化吸收，減少營養素的損失。4 、膳食多樣化，并具有良好 的感官性狀和一定的飽腹感。5 、建立合理的膳食制度和良好的進食環境。三、養成文明科學的飲食習慣做 到：1 、量食 2 、博食 3 、配食 4 、暖食四、平衡膳食的定義：就是為人體提供足夠數 量的熱能和適當比例的各類營養素， 以保持人體新陳代謝的供需平衡，并 合乎食品營養衛生標準，以適合人體 的生理和心理需求，達到合理營養的 目的。五、平衡膳食的具體措施：2 、食品原料的選擇：主食：以糧食為主。供給 人體蛋白質和熱能，但脂肪、無機鹽 和維生素不能符合

38、人體的生理需求。副食：補充人體蛋白質、 脂肪、無機鹽和維生素等。3 、膳食調配和食譜編制：、有計劃的給人們調配膳 食、編制食譜，使膳食多樣化、合理 化。、一般情況下，三餐進食 量的分配為早餐占2530%中餐占 4045%晚餐占30%、在編制食譜時，要根據 個人的年齡、勞動強度、生理狀況， 以營養素供給標準為基礎，確定能量 和各種營養素并結合當時食品供應 情況和經濟條件，適當選擇食品的種學生聯系書本 知識，進行分 組探究小組討論，聯 系書本學生討論，并 回答學生相互討 論，總結，并 發言學生相互討 論，總結，并 發言講授新課類和數量進行調配。3 、合理的食品烹調加工： 通過對食品的整理、洗滌和加

39、熱烹 調，去除食品中存在的病菌、寄生蟲 和其他有害物質，使食品增加色、香、 味，改善感官性狀，有利于消化吸收 和利用。評價學習鞏固知識下發隨堂練習，讓學生當堂完成 練習，并對學生的錯誤進行點評和重 點講解結合書本，認 真完成，將重難點知 識以練習的形 式呈現給學生， 能讓學生對于 難點知識，更好 的鞏固，檢驗自 己的掌握情況課堂總結布置作業請學生總結這節課學到了哪些知識？老師引導并進行總結 布置作業：什么是合理營養？有何要求？課題序號8授課班級13（烹飪）授課課時2授課形式 教學方法習題課授課章節名稱第一章營養素使用教具教學目的1 .知識目標：掌握六大營養素在體內的功能2 .能力目標：能夠熟練

40、運用六大營養素知識3 .情感目標：培養學生對烹飪事業的熱愛之情教學重點糖類的生理功能教學難點維生素在不同特點更新、補 充、刪節 內容課外作業ij止試卷教學后記第一章營養學概述綜合練習、名詞解釋：1、營養2、完全蛋白質3、混合鈣池4、必需脂肪酸5、維生素6、必需氨基酸、填空：1、營養素在體內有三方面的功用：第一 ,第2、酸中毒是指,所以糖具3、蔗糖水解以后生成一分子的 和一分子的 。4、日常生活中所說的脂肪主要是一分子的 和三分子的 組成 為,也就是5、蛋白質的消化率可分為 和。6、七種常量元素是指： 。7、一般認為動物性食品和植物性食品混合食用，可以提高 中的鐵的 吸收率。8、人體含量最多的一

41、類無機鹽是 ,貧血是由于人體內缺 造成的，缺 碘易患 病，缺 會發生創口愈合遲緩，人缺 與克山病有關，兒童蛀牙由于缺乏。9、維生素A又名,只存在于 食品中，植物性食品中的 是維生 素A的前身，在體內可以轉化。10、維生素E又稱，維生素中性質最穩定的一種是 ，性質最不穩定 種是,唯一含有金屬元素的是 , 又稱此哆素。12、人的皮膚中含有 ,經紫外線或陽光照射后能轉變為 13、市面上出售的維生素 D2藥品就是由照射 而制成的。三、判斷題：1、磷能參與體內能量的轉化。 （）2、脂肪的消化率與熔點成反比。 （）3、人體大腦中能量的來源于血液中的葡萄糖。 （）4、谷類蛋白質是膳食蛋白質的主要來源。 （）

42、5、水溶性維生素很少產生過多癥。 （）6、維生素B2能維護皮膚、黏膜組織的健康。 （）7、脂肪可溶解視黃醇和鈣化醇。 -（）8、單糖不經消化就可以被人體消化吸收。 （）9 、經常食用牛奶和海產品，可預防缺鐵性貧血。 （）11、維生素D、乳糖、蛋白質能促進鐵的吸收。 （）12、經常曬太陽可預防兒童佝僂病。（）四、選擇題：1、鈣的消化吸收與食物中的哪種因素有關 。A、維生素 A B、維生素 B1 C、維生素 C D、維生素 D2、克汀病主要是由于缺乏 所造成的。A、鈣B、碘C、鋅D、鐵3、下列食物中蛋白質消化率最高的是 。A、牛奶B、雞蛋C、豆腐D、豆漿4、鈣的最好來源是。A、乳制品B、肝臟C、黑

43、豆 D、豆腐5、治療缺鐵應首選哪種食物 。A、魚肉B、酸奶C、牛奶D、豆腐6、下列食品中，鐵的消化吸收率最高的是 。A、肝臟B、 魚類 C、雞蛋 D、菠菜7、谷類蛋白質的限制性氨基酸是 。A、賴氨酸B、蛋氨酸 C、丙氨酸D、色氨酸8、需要維持氮平衡的是 。A、青少年B、外科手術恢復期病人C、成年人 D、乳母9、當血液中哪一種情況發生會出現肌肉的抽搐 。A、血鈣含量下降B、血鈣含量增加C、血鋅濃度下降D、血鋅濃度增加 10、一次大批量的攝入野生動物的肝臟，可能會出現哪種營養素中毒 A、鐵B、維生素A C、鈣 D、維生素D11、下列人群中，水分占人體比例最多的是 。A、運動員 B、工人C、機關干部

44、 D、學生12、蛋白質的特征元素是A、碳B、氫13、某女性一日熱能消耗是OC、氧D、氮A、60 克、500 克C、30 克、300 克B、30 克、150 克D、55 克、350 克4180千焦耳，問一日蛋白質、碳水化合物各需的克數14、為預防地方性甲狀腺腫大，每公斤食鹽加碘的量為 A、10毫克 B、10克C、1毫克D、1克15、老年人味覺減退是由于人體內缺乏 。A、鋅B、硒C、鎂D、銅16、維生素中性質最穩定的是 。A、維生素 D B、維生素 B6C、維生素 PP D、維生素 E17、患了腳氣病，應該多補充一些 。D、水果D、維生素B12D、維生素B2A、蔬菜B、粗糧C、干制品18、有“主力

45、維生素”之稱的是 。A、維生素DB、維生素B6C、維生素K19、經常食用生雞蛋，可能引起 的缺乏。A、葉酸B、生物素 C、泛酸20、在人體內可轉變為維生素 PP。A、賴氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸 D、亮氨酸21、綠豆發芽后，其營養成分有顯著變化的是 。A、維生素B2 B、蛋白質C、維生素C D、鈣22、選出屬于完全蛋白質的一項 。A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、玉米膠蛋白D、骨膠蛋白23、與人體骨骼代謝相關的維生素是 。A、維生素 A B、維生素 DC、維生素 PP D、維生素 E24、可增加植物性食物中鐵消化吸收率的是 。A、維生素 A B、維生素 E C、維生素 CD、維生素 D25、能作為脂肪

46、抗氧化劑使用的維生素是 。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K課題序號9授課班級13（烹飪）授課課時2授課形式 教學方法復習課授課章節名稱復習第一章使用教具教學目的1 .知識目標：全面回顧第一章教學內容2 .能力目標：培養學生的自我學習能力3 .情感目標：培養學生對學科的熱愛之情教學重點糖的生理功能教學難點脂類的生理功能更新、補 充、刪節 內容課外作業課后練習教學后記授課主要內容或板書設計糖類脂類蛋白質教學過程課堂教學安排主要教學內容及步驟一、營養素的定義：食物中能夠被人體消化吸收和利用的各種營養成分，叫營養素。二、營養素作用三、六大營養素的種類：蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽、

47、維生素、水四、碳水化合物組成和分類：1 、單糖：不經消化和吸收就可被人體直接消化吸收。包括葡萄糖、果糖、半乳糖。2 、雙糖：不能被人體直接消化吸收。包括蔗糖、麥芽糖、乳糖。3 、多糖：無甜味、不能被人體直接消化吸收，包括淀粉、 糖元、纖維素。五、碳水化合物的生理功能：1 、供給熱能。2 、構成機體組織的主要成分。3 、幫助脂肪氧化和節省蛋白質。4 、保護肝臟和解毒。脂類的組成和分類：脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪中氫元素比較多的稱 為飽和脂肪酸；脂肪中氫元素比較少的稱為飽和脂肪酸；類脂包括糖脂、磷脂、固醇類和脂蛋白。重要的磷脂有卵 磷脂和腦磷脂。六、必需脂肪酸的定義：必需脂肪酸的種類：亞油酸、亞

48、麻酸、花生四烯酸。七、.脂類的生理功能：1 、貯存和供給熱能。2 、構成身體組織。3 、維持體溫、保護臟器。4 、促進脂溶性維生素的吸收。5 、供給必需脂肪酸調節生理機能。1 、脂肪的消化率。2 、必需脂肪酸的含量。3 、脂溶性維生素的含量。九、食物來源：1 、碳水化合物：谷類、豆類、薯類、乳類、肝類等。2 、脂肪：菜籽、花生、大豆、玉米、豬油、牛油、奶油、雞鴨油等。二、蛋白質的組成：二、氨基酸的分類三、蛋白質的營養分類：完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋 白質四、蛋白質的生理功能：五、蛋白質營養價值評定：六、蛋白質的互補作用：將兩種或兩種以上食物蛋白質混合實用時， 其中所 含有的必需氨基酸就可以相互配合、取長補短、使氨基 酸的比值更接近于人體需要的模式，從而提高了蛋白質 的生理價值。這種作用稱為蛋白質的互補作用。八、無機鹽的定義: 八、無機鹽的分類:課題序號10授課班級13（烹飪）授課課時2授課形式 教學方法新授授課章節名稱營養保護使用教具教學目的1知識目標：了解烹調對營養素的作用和影響 掌握營養素損失的途徑2能力目標：能夠分析營養素的損失3情感目標：培養學生對烹飪的熱愛之情教學重點營養素流失的三個途徑教學難點動物性原料在烹調中的保護措施更新、補 充、刪節 內容課外作業小組討論消