1、水產類原料的粗加工方法水產類原料加工的一般方法對于水產物，在切配與烹調以前，首先要去鱗、除鯉洗凈。具體的步驟，依品種與使用方法而異， 一般而言先去鱗、 鰭、鯉后摘除內臟。去鱗、鰭、鯉首先除去魚之鱗、鰭、鯉，用刀反方向刮去鱗，用剪刀 或菜刀切除鰭，用手挖去鯉，但鯽魚、解魚的鱗因富含脂肪、 味道鮮美，故只除鯉，不必去鱗。鯽魚鰭較軟也可不切除。蹶魚、鯨魚、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀 剪去.黃魚須將頭皮撕去。摘除內臟內臟的摘除通常使用下面兩種方法：1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛門與腹部間，用菜刀沿著腹皮剖開一直線，取由內臟。2、為保持魚體的完整的姿態。可在肛門正中處用菜刀 輕輕做橫

2、向切開，將腸剪斷，用兩根細竹棒，以鯉插入腹部，卷起內臟。取由內臟時勿弄破苦膽，否則魚味會變苦，例如青 魚、草魚等在冬季腹部會豉起，故須從腹部切開到尾鰭處。夏季則從尾鰭部切開到腹鰭部，如此可避免弄破苦膽。魚的腹部有一層黑膜，具有強烈的腥臭，故須去除。有些魚的內 臟可以入饌，如青魚的肝、腸等，不能丟棄。退沙指鱉魚皮有沙粒狀的硬質部分，需要先用熱水煮沸；然 后用稻草來磨擦。除去粗皮后再去鯉，最后摘除內臟。剝皮對于板魚、象皮色等首先應剝去外皮，再刮去板魚細小 的白鱗后，去頭，除去內臟。泡燙黃鱗、彈涂魚因無鱗，故先用熱水燙后宰殺，除去白粘 液后剖開，除去魚骨。宰殺對于有甲骨殼如甲魚等，先切去頭部，放去血

3、后浸放 70 c左右熱水中，刮去白衣，剖開腹殼，除去腸和黃油。擠捏去蝦殼的方法，一手抓住蝦頭，另一手抓住蝦尾，將蝦 身向背部一扭，蝦身便立即從殼脫落。脫落由來的蝦仁，不 帶蝦須。但對于大蝦應用剝殼的方法，速度雖不如擠捏法， 但可保持完整的形狀。在水產品加工中，應充分利用各部分原料及廢棄物材 料。例如可從黃魚腹中的魚瞟制成魚肚。青魚的肝臟、腸、 墨魚穗、墨色蛋等均可成為重要的土產材料。繕魚骨及頭部均可煮湯，切勿隨便丟棄。2水產類原料粗加工實例鯨魚為了保證鯨魚的肉質潔白，宰殺時應把鯨魚的鯉夾骨斬 斷，倒吊放血，待血污流盡后，放在砧板上，從魚尾部跟著 脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鯨魚分成軟、硬兩邊，取由

4、內臟, 洗凈血污即可.青魚右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力刮 去鱗片，然后用右手大拇指和食指將魚鯉挖由，用剪刀從青 魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖由內臟，用水沖洗干凈，腹 部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗干凈。鯽魚鯽魚鱗下脂肪豐富，為保存其營養成分，一般不需去鱗。 只是在魚的口部向腹部剖開，用手挖由內臟、魚鯉和脊骨處 的瘀血，然后用清水反復地沖洗干凈。河鰻用左手中指關節用力勾住河鰻，然后，右手用刀先在魚 的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用 力卷由內臟；用手挖由魚鯉，將河鰻放大盆內，倒入沸水浸 泡，待粘液凝固，即用干揩布或小刀將魚的銀鱗除凈，然后,用清水反復沖洗幾次。比目

5、魚比目魚的表面外皮粗糙，顏色灰暗，極不美觀，不僅影 響菜肴的質量，而且還會引起食物中毒。去皮方法是：先用 刀在魚的頭部劃一刀口，在手指上沾一點鹽，放在頭部刀口 處用力擦，魚皮上翻，即用手剝去外皮，接著，用同樣的方 法去掉另一面魚皮。然后將魚鯉挖掉，用刀剖開魚腹，去除 內臟，洗滌干凈。墨魚將墨魚浸泡在水盆里，雙手的大拇指和食指用力擠壓眼 球，使黑水迸由，然后，有手用力拉下魚頭，抽由背骨，沿 著背脊處將魚撕開，挖由內臟，撕去魚肉上的黑皮、黑衣， 再用清水重復洗幾次，洗去黑水即可。黃鮮黃鮮可做多種菜，它的宰殺加工也有多種方法：鮮背加工。用右手的中指關節勾住黃鮮離頭部15厘米左右處，然后將黃緒用力往砧

6、墩上摔，猛擊黃鮮的頭部，等 黃鮮無力挽扎時，左手捏住黃鮮的頭，有手持剪刀在喉部橫 剪一刀，將剪刀插入，由喉部向尾部推進，直到肛門為止， 用手拉由內臟。隨后，仍以左手捏住魚頭，右手將剪刀插入 背骨右側或左側，緊貼著脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪斷 脊椎骨，然后用反刀批的刀法，批去全部脊椎骨。為了保持鮮 背的脆性，一般不用水沖洗鮮背，而是用干凈的揩布，來回擦干凈鮮背的血跡和粘液。鮮段加工。用右手的中指關節勾住黃鮮離頭部15厘米左右處，然后將黃鮮往砧墩上摔，猛擊黃鮮的頭部，等黃鮮 無力挽扎時，左手捏住黃鮮的頭，右手持剪刀在喉部插入， 向尾部推去，直到肛門為止，用刀拉由內臟，隨后放入水盆， 邊沖邊洗，直

7、到黃鮮無血跡、無粘液，瀝干水份，就可用直 刀斬的刀法斬成段狀。鮮筒加工。用右手的中指關節勾住黃鮮離頭部15厘米左右處，然后將黃鮮用力往砧墩上摔，猛擊黃鮮的頭部，等 黃鮮無力挽扎時，左手捏住魚頭，右手持剪刀，先在喉部橫 剪一刀，剪斷血管。隨后，將兩只方竹筷插入刀口內，用力 卷由內臟。將水沖大刀口內，再倒過來，直到內部瘀血排干 凈，將黃繕表面的粘液也沖洗干凈，截切段即可。鮮絲加工。將小黃鮮放入沸水鍋內，加蓋泡燙，等黃鮮 張口、身體變形時，加入小量食鹽和米醋， 用木棒攪拌均勻， 浸泡至白涎脫落，即可撈由，放入水盆里，用清水沖洗去白 涎，即可撈由劃鮮絲。劃鮮絲的工具叫劃刀，一般可用毛竹 片、有機玻璃、

8、銅片、鋼鋸條、塑料等材料制作。劃刀的長 度為20厘米，寬度為15厘米，厚度為 0 3 0 5厘米，刀 刃部的斜度為45度。鮮絲根據成形的方法和形態分為單背和雙背。所謂單背鮮絲，就是將黃鮮背的兩面肉劃成中間不連、兩片分離的形狀。具體加工方法：是將黃鮮頭向左，腹部朝 里，放在臺板上，左手捏住黃緒頭，在頸骨處用大拇指緊掐 至骨，開一個缺口，右手持劃刀，豎直插入缺口，直至刀尖 碰到臺板，這時用右手大拇指和食指捏住劃刀，右手的后三 指扶牢黃鮮背，刀刃緊貼著脊骨，刀刃碰到臺板，一直向尾 部劃去，這樣一條黃繕的腹部肉就劃下來了。再將黃鱗翻身,背部向下，劃刀緊貼著脊背插入，刀刃碰到臺板，用上述的 方法，劃下二

9、條背肉，這樣單背鮮絲就劃好了。所謂雙背，就是將黃鱗背兩側的肉劃成中間不斷、兩片 相連的形狀。具體加工的方法：先用上述方法劃下一條腹部 的肉，在劃背部肉時先不要將劃刀的刀刃碰到臺板，只是緊 貼著脊骨將骨肉分離。劃第二刀時，將黃鱗翻轉，背脊朝向 自己的身體，同時，將刀刃貼到臺板，使黃鮮的脊骨與背肉 分離，這樣，雙背繕絲就劃好了。將劃下的鮮絲，先拉去內 臟、瘀血，隨后用清水洗干凈。海蝦、河蝦的加工及拆肉。用剪刀剪去海蝦、河蝦的蝦須和蝦腳，隨后放在水盆里 沖洗，直到水清不混濁即可，這種加工方法一般用于制作油 爆蝦、陳皮蝦、鹽水蝦、白灼蝦、炮蝦、醉蝦等。用于炒蝦 仁的拆肉加工方法是：先用手摘去蝦頭，左手

10、捏住背脊上部, 右手的大拇指和食指捏住蝦的頸部背脊處，用力一擠，即可 將整只蝦身的肉全部捏由O 個體較大的蝦，可采用剝的方法:將蝦頭摘去，剝去蝦殼，取由蝦仁。將蝦仁漂洗去粘液，為 了使蝦仁色白肉脆，可以放入食用蘇打粉，也可放食鹽.用力攪拌起粘，隨后再放入水盆里，用清水漂洗色白水清即可。蟹的加工。蟹在加工之前，應先放在水盆里，讓蟹來回爬動，使蟹 蟄、蟹腳上的泥土脫落沉淀。死的海蟹也可以浸泡在水中， 去掉砂子。過10分鐘后，用左手抓住蟹的背殼，右手用軟 的細毛刷，邊刷邊洗，直到洗凈泥砂。海蟹可以將臍蓋打開， 挖由白胰，潑水漂洗。如蒸河蟹，最好取紗繩一根，約50厘米長，先在左手小拇指繞 2周，然后左

11、手將蟹的蟄和腳按 緊，紗繩先橫著蟹身繞 2周，再順著蟹身繞2周，再將小拇 指上繞的紗繩松開，在蟹的腹部打一個活結，即可上籠蒸， 這樣可避免蟹在加熱時爬動流黃、斷腳。如作醉蟹，只要將 蟹逐只洗刷掉泥砂后，瀝干水分，投入已加入大曲酒的壇子 內，讓蟹昏死，隨后倒入醉露。拆蟹肉法：左手捉住河蟹，右手持細毛軟刷，洗去泥砂， 隨后取紗繩一根，將河蟹捆扎起來，然后放到鍋里蒸 20分鐘 取由，剪斷紗繩，扳下蟹殼、蟹腳、蟹蟄，用手挖去內臟， 剪開身體，先用牙簽剔下蟹殼內的蟹黃。注意不要將砂袋混 入。隨后再剔下蟹身的蟹肉，將蟄的小鉗扳斷，用剪刀剪開 蟹，用牙簽將蟄肉剔下。 蟹腳的下端天內；可先剪去，然后， 用剪刀

12、沿著蟹腳上端較扁的一側剪開，仍用牙簽剔下蟹腳的 肉。也可用搟面杖或啤酒瓶推擠蟹腳，擠生肉。這樣蟹黃和蟹肉就剔干凈了。一般將蟹黃和蟹肉混放在一起，叫做蟹粉。所以習慣上將蟹的生肉加工，稱為拆蟹粉。蟹粉用途很廣， 可單獨制成芙蓉蟹斗，也可作為配料，制成蟹粉豆腐、蟹粉 白菜、蟹粉菜包、蟹粉鳳尾等等。3魚的拆骨分檔魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。熟拆是將魚煮熟或蒸熟后 取由魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。生拆的方法是： 先在魚腮蓋骨后切下魚頭，隨后將刀貼著脊骨向里批進，魚 身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片魚肚。 批下半片魚肚， 魚翻身，刀仍貼脊骨運行，將另半片也批下，隨后魚皮朝下， 肚朝左側，斜刀將魚刺批去，如果要去皮，大魚可從魚肉中 部下刀，切至魚皮處，刀口貼魚皮，刀身側斜向前推進，除 去一半魚皮。接著手抓住魚皮，批下另一半魚肉。如果是小 魚，可從尾部皮肉相連處進刀，手指甲按住魚皮斜刀向前推 批去掉魚皮。如果要做花色菜，如"八寶釀魚"、“口袋魚”等，則要取 整魚剔骨法。方法是：使魚肚朝左、背朝右躺在砧上，刀貼 魚背骨橫批進去，深及魚肚，批斷脊骨與肋骨相連處.然后魚 翻身，批開另一端脊骨與肉，在靠近頭部的脊骨斬斷或用手 鋤斷，拉由脊骨，在魚尾處斬斷脊骨。隨后將魚腹朝下放在 墩子上，翻開魚肉，使肋骨露由根端，將刀斜批進去，使肋骨脫離魚肉，將兩邊肋骨去掉后，即成頭、