1、廚師長崗位職責廚師長直接對經營副總負責，負責主持廚房的組織領導、業務管理工作，隨時處理廚房發生的問題，并及時向經營副總匯報。1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等，并以此為依據制定可行性實施細則，有效控制成本，保證毛利。2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。3、負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作。了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡、任務輕得對廚房人員合理調配。4、負責指揮大型或重要宴會的烹調工作，制定臨時菜單，并對菜品質量進行現場指導和把關，特殊情況親自操作。5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監督各道生產工序

2、，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。6、負責指導主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協調，執行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現的問題。7、負責廚房衛生工作，抓好環境衛生、食品衛生和個人衛生，督促各小組嚴格執行食品衛生法和食品從業人員“五四”制度及廚房的各項衛生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛生，杜絕發生食品中毒事件。8、每天親自驗收原材料，杜絕不合質量標準的價格標準的原材料入廚。9、負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，力求菜品生產的標準化和制作的規范化，并不斷研制新菜品。10、檢查監督廚房各種設備的安全使用和保養情況。廚師崗位責任制1、根據預訂情況及主管安排，

3、準備好當日所用調料和配料，做好開餐的一切準備。2、嚴格執行操作規程，保證菜品質量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權退回。3、嚴格區分炒、爆、溜、炸、煎等烹調的方法，保證每種烹調方法所出菜品的獨特風味。4、改進技術，研制新菜品。5、負責工作區域的清潔衛生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。6、對每天的用料消耗情況，做到心中有數，節約能源，降低成本，杜絕浪費。7、負責工作區域設備及廚具的維護保養。8、完成主管交派的其他工作。打荷工崗位職責打荷工在業務中接受炒鍋廚師的領導，是炒鍋廚師的助手。1、負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。2、負責各種菜式的擺設造

4、型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3、早班做好各種菜式烹調的準備工作，開收醬料檔。4、掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配廚師崗位職責切配廚師在切配領班領導下，負責菜品和平的切配工作。1、接受切配領班分派的工作。2、根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。3、負責向冰箱內存、取原料，確保食品原料的質量。4、保養所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態。5、負責各自區域衛生，按主管分派進行衛生清理工作，保持各類用具和設備清潔。6、完成領班交派的其他工作。7、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。8、向領班報到后，方可離崗。冷菜廚師崗位職責1、冷菜廚師在

5、冷菜領班的領導下，負責冷菜的加工制作。2、按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。3、根據菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧，細膩協調。4、綜合利用食品原料，定量、定質，按價配制，減少損耗，降低成本。5、負責食品雕刻，根據不同要求，分別采用不同命題。6、負責工作區域的衛生，保持廚具清潔光亮。7、負責所用廚具、器具、設備的維護保養。8、完成主管交派的其他工作。面點廚師崗位職責面點師在面點領班的領導下，負責面點的加工制作。1、根據不同時期客人需求情況，協助領班修訂面點菜單。2、按照操作規程、質量標準制作各式面點。3、負責工作區域的清潔衛生，保持廚具、設備清潔光亮。4、負責

6、保養所用廚具、設備，使其處于良好的工作狀態。5、完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位職責初加工人員接受初加工領班的領導，負責各類原料的初加工。1、接受領班分派的工作，按操作標準進行初加工。2、對原料進行揀別、洗滌，保證加工原料的清潔工作。3、保證原料的營養成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。4、操作中按程序要求做好水產、食、畜類的宰殺工作。5、熟悉原料各不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7、負責工作區域及所用工、器具、器皿的清潔衛生。8、完成領班交派的其他工作。面點崗位規程操作流程1、驗收 貯存 分揀（清洗） 制餡 和

7、面2、餳發 包餡 冷藏 凍藏 解凍 蒸煮、烤、煎3、裝盆 道檢驗收洗刷崗位規程操作流程 浸 泡 二次清洗驗收 分揀 初加工 一次清洗 切配成形 冷藏 冷凍 解凍切配崗位規程操作流程驗收 分揀 初加工 一次清洗 切配成形 冷藏 冷凍 解凍生產流程及質量管理標準采購管理廚房提單干藏入庫驗收活養冷藏面點廚房炒菜廚房冷菜廚房粗加工面點加工細加工冷菜加工面點制作熱菜制作打荷冷菜制作劃菜傳菜餐廳銷售廚房日常工作流程8：309：00 由粘板主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。9：00 例會，行政

8、總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊 ，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。9：10 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。13：30 午市打掃衛生，由粘板主管開出下午補貨單。14：00 由當日值班長檢查，并做記錄、午休。16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由粘板主管驗貨。16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。20：30 由行政

9、總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交粘板主管下總進貨單，報行政部總廚審批再交采購部準備。21：00 由廚師長和總值班進行總檢查、下班。每星期舉行一次大打除。每月舉行一次消防培訓。廚房管理處罰制度一、進入廚房上班，必須穿戴整齊，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上班，女員工不許長發披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長發、胡須，必須嚴格按“衛生管理條例“執行。對于違反以上制度者，每人每次處以510元的罰款。二、上班時間不許在廚房內吵鬧、嬉戲或無緣無故喊叫，不得粗方穢語，不得吃零食，若違反者，每人每次處以20元的罰款。三、上班時間不許在廚房內抽煙，吃、拿或

10、加工烹制與工作無關的食物，若違反者，每人每次處以510元的罰款。四、上班時間內不許飲酒，不得在廚房內看與行業無關的書、報，不得收聽、播放聲影器材和玩手機、打電話，若違反者，每人每次處以510元的罰款。五、不得在廚房內坐臥于工作臺、貨架及地面，或者把腳放在工作臺上，若違反者，每人每次處以510元的罰款。六、未經總廚同意，上班時間不許非廚房人員進入工作區，上班時間不許會私客，不許干與工作無關的事，若違反者，每人每次處以510元的罰款。七、未經總廚同意，廚房內不得煮私人食品或開小灶（病號飯除處），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以510元的罰款。八、不得在工作區域內存放私人用品，私人物品應放在指定區域內，若違反者，每人每次處以510元的罰款。九、員工必須在指定區域內用餐，按時用餐，必須排隊打飯，不得以任何理由浪費糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以510元的罰款。十、在所有工作場所內必須做到用水、電、氣、煤的節約，如造成人為浪費必須追究當事人責任并做出書面檢討，同時處以510元罰款。十一、對于消極怠工，自由散漫，不負責任，頂撞上級的，處以2050元罰款，對于造成不良影響和情節惡劣的，加倍處罰直至除名。十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛生管理辦法進行處罰。十三、有事外出應向上級報告，崗位人員