1、餐飲服務部培訓資料中餐VIP接待服務流程 編碼：F0004部門：餐飲服務部課程名稱：中餐VIP接待服務流程授訓對象：管理人員、服務員、傳菜員培訓環境及場地：培訓教室培訓用道具：重要 / 緊急度：重要培訓師：餐飲部經理培訓課時：二個課時考核辦法：情景考試培訓內容：VIP接待服務流程一：值臺服務員要求服務人員領班或主管1名，服務員2名儀容儀表服裝整潔，儀容儀表符合要求，精神飽滿工作技能服務技能過硬，菜肴、酒水知識全面，口齒清楚，言談舉止文雅，有禮貌，并且應變能力強工作要求餐前要熟悉客情，了解賓客的有關情況，如：身份，姓氏，飲食習慣，生活忌諱及特殊要求，并熟悉菜單，了解每一個菜的口味，原料及基本制作

2、方法，能適時的加以介紹，特殊菜肴的服務,要求做到嫻熟、自然、力求服務做到大方得體。二：餐前準備1：開餐前廳房的環境檢查1）燈光明亮，無壞燈泡，燈具清潔透明2）空調運轉正常，冷熱適中，保持廳房內空氣清新3）墻壁整齊清潔，無塵,墻紙無破損無污垢，油垢4）家具干凈無塵，無破損脫漆，桌椅擺放整齊，布局合理，工作臺擺放整齊5）地面無紙屑，雜物，無水跡油跡，保持清潔干凈，衛生間地面干凈，無異味6）餐臺臺布無破損，餐具完好無油漬，擺放規范，轉盤透明無油跡，無指紋，主位是否突出7）酒水車是否干凈完好，8）酒水提前詢問客人酒水，備入包房，如有鮮榨果汁須用保鮮膜包好，放入廳房，高檔紅酒需備冰桶、和醒酒器。9）音響

3、運轉正常，背景音樂音量適中，電視操作正常，音量適中10)花草廳房綠色植物無枯葉無黃葉,鮮花保持新鮮11)衛生間馬桶、洗手池、清潔無污漬、水跡，各類物品光亮、無污垢、水跡，紙簍整潔，洗手液8分滿12）裝飾品壁畫整潔，裝飾品無灰塵，擺放到位13報刊架檢查報紙是否是當日的報紙，且完好無損2：餐前用具的準備1）毛巾毛巾提前備入毛巾柜中，根據季節加溫，毛巾托保持清潔，無油跡2）開水壺開水壺必須提前打好開水3）托盤干凈整潔，無污漬，油漬，備足數量。4個4）用具準備a:根據菜品準備好調味料，用味碟每人每位擺好，洗手盅人手一個，里面放有花辨和檸檬片b:根據菜肴服務準備好各類餐用具（如，分更、湯勺、瓷更，刀叉等

4、）c:準備好服務用具如（打火機、筆、開瓶器、吸管、等）d:準備好各種茶葉，茶杯，帶柄茶杯、茶碟、飄逸壺e：準備好一定數量的餐具和口布，并疊好一定數量的鮑魚花5）用品準備各類紙巾一次性用品的準備，并按規定擺放好三：餐中服務1：迎客a:安排一名主管或領班站立在電梯門口，與樓面經理一起迎接客人，禮貌熱情向客人問好，并根據情況能以姓氏稱呼VIP客人，及時引領客人進入包廂。b:并在第一時間接過客人手中的物品安放好,按要求將客人的衣帽掛好.c:從主賓開始即時為客人上毛巾,根據情況在茶幾上倒好歡迎茶,并從主賓開始服務水果,用餐碟盛好水果帶上果叉遞給客人.2:拉椅讓座值臺人員必須站立于主賓及主人位處,以便及時

5、為客人拉椅讓座,并及時先主賓后主人拉椅,盡可能為每一位客人拉椅讓座。3：問酒水詢問主人酒水是否開啟，其中先白酒后紅酒再軟飲（如有洋酒必須提前準備冰塊、蘇打水，以備客人需要），與吧臺密切配合，在第一時間內完成酒水飲料的斟倒，保證供應。4：開餐待一切準備工作就緒后，服務員及時上好上好桌上的熱茶和熱毛巾，請客人入座開席。席前如遇客人致祝酒詞，值臺服務員必須停下手中的工作，站立服務，保持安靜，（餐廳主管視開餐狀況提前通知上菜，掌握上菜的速度）。冷菜、大菜、海鮮等熱菜應先上調料或洗手盅，再上菜，有湯汁的菜肴分派上桌時均需跟上瓷調羹，燉盅類菜肴上桌需跟墊底碟。所有菜肴必須上桌后報菜名。6：席間應注意事項a

6、、席間提供點煙服務。b、客人起身敬酒時、值臺員應及時拉椅。C、上菜時，掌握好上菜速度，要先將前面所上之菜肴整理后再上下一道。D、特色菜肴進行適當介紹（主要介紹口味、原料或制作的特點），有些菜肴趁熱食用或較燙的要提醒客人。E、至少上兩道毛巾，第一道客人入座后奉上，第二道毛巾，在上水果之前必須及時更換毛巾，（毛巾更換方法：托盤放好（裝好毛巾的）毛巾盤，撇臟毛巾時用另外的毛巾夾夾入托盤，再用毛巾夾夾干凈毛巾上給客人）。服務中要始終保持有人在廳房內，不能出現“真空”，注意休息處和衛生間的保潔。F、餐中隨時注意幫主賓主人分菜。G、與后臺協調：餐廳領班及時將客人用餐情況傳遞給廚師長，上菜過程中做到前后臺銜

7、接妥當、步調一致。H、斟酒換骨碟要及時.I、餐中適時的準備熱的米飯.7、征求用餐意見當蔬菜上完后，主管詢問主人對菜肴的質量及服務是否滿意，征求客人是否需要添加菜肴和需要什么主食。征得客人意見后備好果盤及茶水。上水果之前收走所有不用餐盤，留有果汁杯。給每位客人干凈的骨盤及果盤果叉，最后上餐后茶或水果（以示有始有終）。8、結賬客人提出結帳前要事先將帳單核對好，提前拿入餐廳，若客人提出先送客人再來結帳財應請示樓面經理或營業員，決不允許當著眾多客人的面堅持要求先結帳。9、送客客人用餐結束，客人離座時應及時拉椅，遞送客人衣物，主要客人協助穿衣拿物。值臺服務員首先檢查餐廳有無遺留物口提醒客人攜好隨身物品，將客人的衣帽取出為客人服務，主管應提前通知迎賓員電梯準備，及時