1、第八章,食品添加劑及其管理,一、填空題1.漂白劑有（,）漂白劑和（,）漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量。2.合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（,）和（,）兩類。3.在肉制品加工過程中常用的護(hù)色劑有（,）和（,）。4.BHT的化學(xué)名稱為（,），它的耐熱性較好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。5.食品添加劑按其來源可分為（,）和（,），一般認(rèn)為二者中（,）的毒性較弱。6.（,）不宜用作肉、魚等動(dòng)物性食品的漂白劑，以免其殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素。7.增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為（,）系列和(,)系列二種。8.一般將防腐劑分為（,）、（,）和（,）三種。9.

2、抗氧化劑是指能延緩食品成份（,）的一類物質(zhì)。10.護(hù)色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成（,），使肉制品呈現(xiàn)紅色。二、單選題1.BHA的化學(xué)名稱為,(,)A,叔丁基對(duì)苯二酚,B,焦硫酸鈉,C,丁基羥基茴香醚,D,沒食子酸丙酯2.食用合成色素的色淀是由（,）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。,A,氧化鋁,B,脂溶性色素,C,二氧化硅,D,水溶性色素3.我國規(guī)定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為(,)4.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起(,),A營養(yǎng)不良,B.紫紺癥,C,致瀉癥狀,D,腐敗變質(zhì)5.硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)（,）有特殊的抑制

3、作用,A,沙門菌,B,肉毒梭狀芽孢桿菌,C,李斯特菌,D,變形桿菌6.TG的化學(xué)名是（,）,A,-乙酰乳酸脫羧酶,B,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,C,糖化酶,D,精制果膠酶7.味精的化學(xué)名是（,）,A,谷氨酸鉀,B,鳥苷酸二鈉,C,谷氨酸鈉,D,谷氨酸鈣8.山梨酸抑菌的機(jī)制是（,）,A,抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性,B,抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用,C,抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成,D,抑制微生物電子傳遞酶系的活性9.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（,）,A,甘草,B,阿斯帕坦,C,甜蜜素,D糖精10.可用于糖尿病患者的甜味劑是（,）,A,甘草,B,三氯蔗糖,C,赤蘚糖醇,D,甜蜜素11.苯甲酸對(duì)（,）

4、的作用較弱。,A,嗜鹽菌,B厭氧菌,C嗜熱菌,D,產(chǎn)酸菌12.,苯甲酸在（,）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。,A中性,B,高溫,C,酸性,D,堿性三、多選題1.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有(,),A,苯甲酸,B,木糖醇,C,甘草,D,山梨酸,E,谷氨酸鈉2.偶氮類合成色素的毒性作用主要有(,),A,致癌性,B,致畸性,C,致突變性,D,一般毒性,E,致死性3.下列能用于食品的天然色素是（,）,A,焦糖,B,蟲膠紅,C,藤黃,D,甜菜紅,E,紅曲米4.在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有（,）,A,L-抗壞血酸,B,核黃素,C,L-抗壞血酸鈉,D,煙酰胺,E,-胡蘿卜素5.酯型防腐劑對(duì)（,）的

5、作用較弱。,A,乳酸菌,B,霉菌,C,酵母菌,D,革蘭氏陰性桿菌,E革蘭氏陽性桿菌6.,防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是（,）,A,不會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性,B,不會(huì)引起腸道菌群紊亂,C,對(duì)熱敏感,D,對(duì)其它抗生素不會(huì)產(chǎn)生交叉抗性,E,能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解四、名詞解釋,五、簡答題1.常用抗氧化劑有哪些？2.食用合成色素有哪些毒性？3.我國對(duì)食品添加劑的管理主要有哪些方面？4.酶制劑在有機(jī)溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優(yōu)點(diǎn)？5.我國規(guī)定的對(duì)酶制劑的衛(wèi)生要求有哪些？6.理想的甜味劑應(yīng)具有哪些特點(diǎn)？7.阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？8.簡述護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)制？9.FAO/WHO

6、,食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內(nèi)容。10.二氧化硫漂白、防腐的作用機(jī)制是什么？六、論述題1.使用食品添加劑應(yīng)遵循哪些原則？,參考答案一、填空題1.氧化型、還原型2.偶氮類色素、非偶氮類色素3.硝酸鹽、亞硝酸鹽5.天然食品添加劑、人工化學(xué)合成食品添加劑、天然食品添加劑7.氨基酸、核苷酸8.酸型防腐劑、酯型防腐劑、生物型防腐劑二、單選題,C、D、B、B、B、B、C、B、A、C、D、C三、多選題1.B、C2.A、D3.A、B、D、E4.A、C、D5.A、D6.A、B、D、E四、名詞解釋1.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或

7、天然物質(zhì)。2.酸度調(diào)節(jié)劑：是指食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)，主要是用于改善食品的風(fēng)味，同時(shí)又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。,3.漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。4.著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)，又稱色素。5.護(hù)色劑：又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。6.酶制劑：從生物(包括動(dòng)物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。7.增味劑：為補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也被稱為鮮味劑或品味劑。8.防腐劑：為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生

8、物繁殖的物質(zhì)。9.抗氧化增效劑：某些化合物單獨(dú)使用時(shí)沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應(yīng)而使其抗氧化作用提高，這類物質(zhì)稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。,五、簡答題1.常用抗氧化劑有哪些？目前一般常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，主要有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯,(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)等。另一類常用的抗氧化劑是過氧化物分解劑，如硫代二丙酸二月桂酯等。2.食用合成色素有哪些毒性？食用合成人工色素對(duì)人體有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，許多合成色素除本身或其代謝產(chǎn)物具有毒性外，在其生產(chǎn)合成過程中還可能由于原料不純或受到有害金屬污

9、染，生成有毒中間產(chǎn)物，因此必須嚴(yán)格管理。3.我國對(duì)食品添加劑的管理主要有哪些方面？(1)制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；(2)頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；(3)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理。4.酶制劑在有機(jī)溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優(yōu)點(diǎn)？,增加有機(jī)底物的溶解度，從而提高底物濃度；有機(jī)溶劑可影響反應(yīng)平衡，控制反應(yīng)向生成物方向移動(dòng)，減少可能的副反應(yīng)；酶制劑不溶于有機(jī)溶劑，有利于酶的回收和再利用；可抑制微生物的污染等。5.我國規(guī)定的對(duì)酶制劑的衛(wèi)生要求有哪些？,對(duì)酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，不能使用致病菌及有可能產(chǎn)生毒素的菌種；只能使用有一定規(guī)格的食品工業(yè)專業(yè)酶制劑，不得任意使用普

10、通工業(yè)用酶制劑；來自動(dòng)植物非可食部分的酶制劑須經(jīng)毒理學(xué)鑒定；由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制劑應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的毒性鑒定；食品工業(yè)中不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑。6.理想的甜味劑應(yīng)具有哪些特點(diǎn)？,安全性好；味覺良好；穩(wěn)定性好；水溶性好；價(jià)格低廉。7.阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？,阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿癥患者肝細(xì)胞內(nèi)缺乏苯丙氨酸羥化酶，使苯丙氨酸正常代謝途徑受阻，可導(dǎo)致苯丙氨酸在體內(nèi)蓄積并轉(zhuǎn)化為過多的苯丙酮酸等。8.簡述護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)制？肉類腌制時(shí)加入護(hù)色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢摺喯跛猁}在酸性條件下（pH=6.55.5）可被細(xì)菌分解

11、為亞硝酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸Ｒ谎趸苋〈〖t蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，使之還原為一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)定，必須經(jīng)過加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質(zhì)部分變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色。9.FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內(nèi)容。分為四類：第一類：GRAS物質(zhì)，即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。第二類：為A類，又分為A1、A2類。A1類：經(jīng)JECFA進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，認(rèn)為毒理學(xué)性質(zhì)已經(jīng)清楚，可以使用并已制訂出了正式的ADI值。A2類

12、：毒理學(xué)資料不夠完善，但已制訂了暫定ADI值并允許暫時(shí)使用于食品。第三類B類：JECFA對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)但毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者。第四類C類：為原則上禁止使用的食品添加劑，其中C1類為根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用是不安全的。C2類為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊使用者。10.二氧化硫漂白、防腐的作用機(jī)制是什么？,二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機(jī)制為：亞硫酸被氧化時(shí)可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止酶性褐變；亞硫酸與糖進(jìn)行加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變；亞硫酸為強(qiáng)還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對(duì)細(xì)菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。六、論述題1.使用食品添加劑應(yīng)遵循哪些原則？（1）經(jīng)過食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明，在使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人體安全無害。(2)不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)食