1、食品工藝實驗課程實驗教學大綱 編 號：課程總學時：15 實驗學時：15課程總學分：1.5 實驗學分：1.5先修課程：食品化學、食品分析與檢驗、食品微生物、食品加工保藏、食品機械設備。適用專業：食品科學與過程一、本課程實驗的主要目的與任務食品工藝實驗是高等學校食品科學與工程專業的一門技術性和實用性較強的專業課程。本課程將用于加工食品的原輔料質量檢驗和處理、食品加工過程的實踐與工藝及工藝參數的優化、食品工廠常用機械與設備的性能掌握和操作、產品質量評價和相關指標的分析測定、食品包裝材料選用及質量檢驗為一體，使學生在完成食品科學與工程專業的專業基礎課程和部分專業課程后，通過綜合實驗，提高學生的實驗設計

2、能力、動手能力和實驗技能，加深理解專業基礎課和專業課的理論知識，熟悉食品工廠常用設備的性能和使用，并讓學生初步體驗食品生產過程，以及生產管理和衛生管理在食品生產中的重要性。 二、本課程實驗應開設項目序號實驗項目名稱學時類型必做/選做所需主要設備型號、名稱1皮蛋的制作5綜合性必做2燒雞的制作5綜合性必做3冰淇淋和膨化雪糕的制作5綜合性必做注：1、類型-指驗證性、綜合性、設計性；2、該表格不夠可拓展。三、各實驗項目主要實驗內容和基本要求實驗一 皮蛋的制作（一）實驗目的1.通過皮蛋的制作了解制作皮蛋的基本原理； 2.掌握皮蛋的制作技術。（二）實驗原理皮蛋是以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經由純堿、生石灰或

3、燒堿及食鹽、茶葉等輔料配成的料液或料泥加工而成的產品，又稱松花蛋。料液或料泥中的堿性物質從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，致使蛋白質分解，凝固并放出少量的硫化氫氣體。滲入的堿進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成不溶性氨基酸鹽，以幾何形狀結晶出來，形成松花。硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的鐵、銅等礦物質作用生成硫化物，而使蛋黃呈墨綠色，蛋清呈茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入氧化鉛可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼，但使成品中含有微量鉛，鉛在人體內聚集，可能引起慢性中毒。目前已經使用鋅鹽代替氧化鉛，并改用涂膜技術代替泥糠包涂。本實驗要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。（三）實驗設備

4、蒸煮鍋，腌缸、溫度計、PH計。（四）實驗材料鴨蛋或雞蛋、純堿和生石灰或燒堿、食鹽、茶葉、氧化鋅、水、液體石蠟、斯盤、吐溫、三乙醇胺、黃丹粉。（五）操作方法與步驟制作皮蛋的主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。 制作的一般操作過程是這樣的：先將一個大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細生石灰，然后在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿后，用竹篾蓋好，并用木棍壓住（以防止加料液時鴨蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，將預先放在鍋中加熱煮沸的純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻后緩緩地由缸的邊緣灌入缸內，直

5、至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。這一切完成后，還要進行技術管理。 主要的技術管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發現問題，及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸后，一般用經過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調制成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。為了防止包泥后的蛋互相粘連，包泥后應將蛋立即放在谷殼上來回滾動，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便制成了。 在制作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純堿的用量要靈活掌握，鴨蛋質量好時少用，鴨蛋質量差時則多用一些；黃丹粉必須碾細過篩，越細越好；灌液時切忌猛倒，避免將鮮

6、蛋弄破和浪費料液；料液溫度應隨季節不同而異，、季15左右，夏季2030之間，冬季以高于26為好；鮮蛋下缸后，氣溫在2530時，經過56天要檢查一次，氣溫在1525時，經過710天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制出色鮮味美的皮蛋來。 用這種方法制作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見里面的蛋黃。味道鮮美，食用后回味極佳。也許正因為如此，它才是我國的特產食品之一 北京皮蛋 配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。 熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水

7、沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。 裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以2225為宜。 泡制：在泡制期要控制好室內溫度，一般要求在2024之間，在灌湯后最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經67天，冬天

8、經911天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為3545天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。 包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制

9、視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%70%的黃泥粘土加30%40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為34個月。 （六）結論1.蛋入缸后每隔十天檢查一次，出缸時再檢查一次。2.成品要符合皮蛋的感官指標和理化指標，寫出品嘗體會。3.進行簡單的物料衡算及成本核算。（七）思考題1.通過不同階段樣品PH值的測定說明加堿量對皮蛋質量的影響。 2.簡述料液處理對皮蛋腌制質量的影響。實驗二 燒雞的制作（一）實驗目的了解燒雞的加工方法，掌握其基本的生產原理以及常見的香辛料，學習其

10、生產制作工藝及產品質量檢驗技術。（二）實驗原理燒雞是醬鹵制品中重要的一大類熟禽制品，該產品歷史悠久，分布廣，全國各地均有生產，因產品具有色艷、味美、肉嫩等特點，深受廣大消費者歡迎。在傳統燒雞品種中，國內享有盛譽的有安徽符離集燒雞、河南道口燒雞、山東德州扒雞三大品種。燒雞制作的工藝流程如下：白條雞選擇清洗腌制造型燙皮上色油炸煮制成品煮制配料配方為（以1-2只雞為原料）：砂仁0.15g，丁香0.03g，肉桂0.9g，陳皮0.3g，大茴香2.5g，豆蔻0.15g，草果0.3g，食鹽25g，良姜0.9g，白芷0.9g，白砂糖20g，料酒10ml，亞硝酸鈉0.15g。（三）實驗設備勺，電磁爐，不銹鋼鍋，

11、燒杯，搪瓷盤（或不銹鋼盤），刀，案板，臺秤，天平。（四）實驗材料白條雞，食鹽，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陳皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亞硝酸鈉（五）操作方法與步驟1.白條雞選擇 選擇兩年雞齡，1-1.5kg健康無病的白條雞；2.清洗 洗去雞身上的污物；3.腌制 按配方將香辛料搗碎后，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食鹽，使其濃度達130Bé，然后把漂洗好的雞放入鹵水中腌制。腌制時間3540min，中間翻動約12次。4.造型 將雞胸骨拍斷，然后將兩條大腿骨打斷，將兩腿交叉插入腹腔內，將右翅膀從宰殺刀口處插入口腔，然后從口腔拽處，別在翅膀上，將左翅別在左

12、膀上，使雞體成為兩頭尖的半圓形。5.燙皮 用沸水往雞身上淋熱水，4勺即可。6.上色 按蜂蜜：水=4：6的比例配制好糖液后，用刷子將糖液在瀝干的雞全身均勻刷34次，刷糖液時，每刷次要等晾干后，再刷第二次。7.油炸 瀝干后的雞體放入加熱到150-180 的植物油中，翻炸約1min左右，待雞體呈柿黃色時取出。8.煮制 將各種輔料用紗布包好，平鋪在鍋底，然后將雞整齊碼好，倒入老湯（如無老湯則配料加倍）并加適量清水，使水面高出雞體，上面用竹篦壓好，以防加熱時雞體浮出水面。先用旺火將湯燒開，按每百只雞加15-18g亞硝酸鈉，使雞色澤鮮艷，表里一致，然后用文火徐徐燜熟。老雞約4-5h，幼雞約2h。9.質量標

13、準 色澤鮮艷，成均一的柿黃色，雞體完整，雞皮不破裂，肉質爛熟，口咬齊茬，有濃郁的五香氣味。雞的出品率要求在6066之間。（六）結論1.對產品進行感官評價，并與質量標準進行對照。2.計算成品率。（七）思考題如何在保證燒雞質量的前提下提高燒雞的成品率？ 實驗三 冰淇淋和膨化雪糕的制作（一）實驗目的1.通過冰淇淋和雪糕的制作了解乳制品加工的基本原理； 2.掌握乳制品的制作技術。（二）實驗原理冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香辛料、穩定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經混合、殺菌、均質、老化、凝凍等工藝或再經成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。保持適當的膨脹

14、率，防止重結晶是冰淇淋制造的關鍵問題。冰淇淋的配料，加工貯藏均與此密切相關。通過本實驗，使學生了解冰淇淋及雪糕的加工工藝和冰淇淋膨脹率測定方法，掌握對冰淇淋的香氣、色澤、質地進行感官評價的描述性檢驗法。（三）實驗設備高速混料缸或手持混料器、夾層鍋或水浴、冷藏箱、均質機、冷凍機、模具、低溫冰箱等。（四）實驗材料全脂奶粉、蔗糖、麥芽糊精、奶油、棕櫚油、淀粉、淀粉糖漿葡萄糖粉、海藻酸鈉、明膠、白砂糖、雞蛋、玉米淀粉、可可粉、香蘭素、乳化煉奶香精、檸檬黃、莧菜紅等。（五）操作方法與步驟1.開啟凝凍機的電源總開關，對壓縮機中的潤滑油進行預熱。初次開機需進行36h預熱。2.對凝凍機進行清洗。將1520L加

15、有中性洗滌劑的熱水倒進料箱。啟動空氣混合泵將熱水送進凝凍筒，開動攪拌器進行清洗，清洗完畢后用清水清洗。待清洗完畢后停機，松去有關管接頭，放掉殘夜。 3.把料溫在24°C的混合原料送入料箱，開啟料閥及空氣混合泵，向凝凍筒送料。4.將功能開關開啟，冰淇淋機將進入自動制糕過程。啟動時電機先運行10秒左右，壓縮機、風機開始工作。5.當機器自動停止休息時，自動啟動時間調節范圍在39分鐘內，按時間調節鍵，每按一下時間增加一分鐘（到9分鐘再按即回到3分鐘）可循環調節，請不要頻繁調節，以免傷壞整個電路。 （六）結論1.冰淇淋和雪糕應色澤均勻，具有該品種應有的色澤。2.對產品進行感官評定，寫出品嘗體會

16、。3.進行簡單的物料衡算及成本核算。（七）思考題1.提高冰淇淋膨脹率的方法有哪幾種？ 2.增稠劑和乳化劑在冰淇淋和雪糕中各起什么作用？對制品的質地和口感有何影響？四、實驗成績考核與評定辦法總成績=預習成績（10%）+實驗操作成績（50%）+實驗報告成績（40%）五、大綱說明六、主要參考書目1.教材（指導書）： 趙征食品工藝學實驗技術北京：化學工業出版社，2009 2.參考書： (1)袁志發.試驗設計與分析，北京：中國農業出版社，2006 (2)何鳳仙.食品工藝學實驗指導，武漢：華中農業大學，2005 (3)高文庚.食品工藝實驗與檢驗技術，北京：中國輕工業出版社，2005 (4)范青生.保健食品工藝學，北京：中國醫藥科技出版社，2006 (5)夏