1、 在餐廳服務工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務，到餐后的收臺整理，都要使用托盤，可謂說托盤是服務員的第二生命。  一、托盤的種類及其用途 （一）托盤的種類 1、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤。 2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規格的長方托盤和圓托盤。圓托盤的直徑大于36厘米的為大圓托盤；直徑在3236厘米之間的為中圓托盤；直徑在2032厘米的為小圓托盤。長方托盤也按此規格分大、中、小三種。 （二）托盤的用途 1、方盤和中方盤，用于裝運菜點、酒水、收運

2、餐具和盆、碟等重的器具。 2、小方盤和大、中圓盤，一般用于擺臺、斟酒、上菜、上飲料等。 3、小圓盤和6寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。 二、托盤的要領： 左手臂自然彎曲至90°角，掌心向上，五個手指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部分和其余四指托準盤底，手掌自然凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，手指隨時根據托盤上各側面的輕重變化而作相應的調套，而使托盤平穩。行走時，頭正肩平、兩眼目視前方、面帶微笑、右手自然擺動 三、托盤的使用方法 按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。物品重量在5000克以內的，適宜采用輕托方

3、式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式。 （1） 輕托 輕托又稱胸前托。此法多用中、小型托盤，有便于工作的優點。輕托的動作要領： 1、兩肩平行，用左手。 2、 上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90°角。 33、 、手掌掌心朝上，五指張開，指實而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。 4、手肘離腰部15厘米。 5、右手自然下垂或放于背后。 （二）重托 重托又稱肩上托。此法多用大型托盤。重托的動作要領： 1、

4、用左手。 2、左手向上彎曲臂肘的同時，手掌向左向后轉動手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡。 3、托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發為準。 4、手應自然下垂擺動或扶住托盤的前內角。 目前，為了安全省力，餐飲企業一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重物。 四、托盤注意事項 1、理盤 理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。 1 / 5 

5、;2、裝盤 裝盤要根據物品的形狀、體積、派用的先后，進行合理裝盤， 一般重物、高物在內側；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當；裝酒時，酒瓶商標向外，以便于賓客看清。 （遵循“高高低低”原則） 3、起盤 起盤時左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。  行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。  4、行托 托盤行走到目的地后站穩，落盤時，

6、要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用 右手取用盤內物品時，應從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤內物品的不斷變化，重心也要不斷調整，左手手指應不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調節托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。      重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協助將托盤慢慢托起，同時轉動掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做到平穩。 &#

7、160;    重托行走時，步伐不宜過大、過急。行走時應盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下嶶動，切不可使盤面左右或前后晃動，注意不能讓盤面向外傾斜。  5、落托 重托落托時，一要慢、二要穩，三要平。由于重托眼睛視面與臺面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進。落托動作結束后，應及時將盤內物品整理好，并擦凈盤面以備后用。  五、托盤行走 1、托盤行走的步伐 托盤行走的步伐通常可分為常步、快步、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐。快步是急行步，步距加大

8、，步速較快，但又不能變為跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩。墊步是當需要側身通過時，左腳側一步右腳跟一步，一步緊跟一步 2、托盤下蹲 正確的做法是上體保持托盤姿勢，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。 3、甩盤 這個動作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時用得最多的一個動作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動作要領：伸出右腳踩在兩個椅子之間，移動重心到右腳，同時以手肘為軸心托盤由胸前平行移動至胸左側，右手拿取餐桌上的物件。做這個動作時，要求服務員要保持左

9、手托盤的平衡，特別是托盤上的物件較高而重心不穩時或盛器內有湯汁時。 六、托物行走 1、保持頭正、肩平、胸挺、身直，步幅適中，腳跟先落地，做到肢體協調。 2、表情輕松自然，雙目平視前方，利用雙目余光留意托盤。 3、行進時，右手臂自然擺動，左手上臂也應自然擺動，保持身體平衡。 4、行走要快而穩，忌散步或跑步運行。 5、托物行進時，如遇客人須禮讓客人先行。如需停止，應將托盤側于身旁，保護托物的平衡。 6、如發生意外碰撞，用右手環抱，瓶身靠向身體，盡量減少對客人的影響程度。 七、五種基本步伐 1、常 &

10、#160;  步：平常行進的步伐，要步距均勻，快慢適宜。 2、快    步：步幅應稍大，步速應稍快，但不能跑，主要端送需要 熱吃的菜肴。 3、碎    步：使用較小的步幅，較快的步速行進，主要適用端湯，可以保持上身平衡，避免湯汁溢出。4、墊    步：一只腳在前，一只腳在后，前進一步、后跟一步的行進步伐，適合在穿行狹窄的過道、突遇障礙或靠近席桌減速時使用。 5、跑樓步伐：傳菜服務員端托上樓時所使用的一種特殊步伐，其要

11、求是，身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步。 八、基本技巧： 1、托重物時手掌托于盤三分之二處，可借用于手腕承力，過于向里借用小臂承力是完全錯誤的。 2、托輕物時因托盤受力面積小，需將物品置于托盤中部，保持平衡，禁止將酒水瓶身橫向擺放。 3、托貴物時行步擺動幅度不易過大，防止意外碰撞，使菜肴變形或汁醬外溢。 4、托多物時合理裝盤，盤內物品的重量分布要均勻，必須考慮便于運送。 5、持空托時 用右手持托，需要時及時由左手接過使用。將托盤置于右臂與身側中間。不能雙手端空托行走。 6、交接托盤時依中心線雙手握于兩端，待完全

12、接過后方可松手，調整好重心，配合默契 7、起落托盤時起托，左腳在前，略曲左膝，身微前傾，用右手由臺邊慢慢拉出托盤，左手伸出逐漸承力接托，右手扶住托盤邊沿協助起至胸前，收回左腳，平衡后方可行走；落時，姿勢與手法基本相同，不同之處是右手協助，將托盤前端置于臺邊，雙手推進放穩托盤。 8、持托服務時站于餐位右后側，右腳插入餐椅之間，拉開持托手臂，避免客人活動與托盤發生碰撞，拿取物品后，及時調整重心，注意托盤不能過于靠近客人 妨礙客人。 9、 半跪式服務斜向下蹲，左膝彎曲，右膝半跪（膝蓋不觸地），保持身直，上身微轉，正面朝客，左腳落地，右腳腳尖觸地，左臂時以左膝蓋

13、為撐點，約45度，通常用于夜總會服務10、  10、持托上下樓時左手正確持托，右臂自然擺動，不允許扶梯手，雙腳落地要輕，減少對身體的振動。 9、 托盤保管與保養 1、每餐后要進行清潔，用洗潔精刷洗正反兩面。 2、隨時保持清潔，無水漬、污漬、油漬。 3、洗后托盤用干布擦凈，豎立自然風干。 4、每天進行清點，保證數量。 5、愛護托盤，嚴禁亂涂亂劃，盤上不能有各種筆跡、漆跡或亂蓋原子印章。 6、嚴禁手玩托盤或空中傳遞。 十、實操步驟： 1、站姿：貼墻而立，身體與墻壁平衡，目的達到肢體舒展，美觀標準。