1、關于學校食堂標準化建設設施設備標準Prepared on 24 November 2020附件工供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂硬件要求一、選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)， 不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露 垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉 塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響 范圍之外。（*）二、場所設置、布局、分隔和面積要求（-）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加 工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等 加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放 場所等。各場所均設在室內。（*）（二）粗加工、切配

2、、烹飪、餐用具清洗消毒為獨 立隔間的場所。（*）（三）進行食堂備餐，設置相應操作專間。（*）（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、 半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品 在存放、操作中產生交叉污染。（*）（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容 器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。（*）（六）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及 最大供餐人數符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等要 求。（*）（七）切配烹飪場所面積之食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）o （*）（A）加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動 物的區(qū)域（或距離25m以上）。（*）三、食品處理區(qū)地

3、面與排水要求（-）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、 耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、 切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、 防滑，并有排水系統。（*）（二）地面和排水溝有排水坡度。（*）（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。（*）四、食品處理區(qū)墻壁.門要求（-）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和 烹調等場所有以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗 的材料制成的墻裙。（*）（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可 開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣 幕，與外界直接相通的門能自動關

4、閉。（*）（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場 所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（*）五.食品處理區(qū)天花板要求（-）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光 潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（*）（二）清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、 成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加 設平整、易于清潔的吊頂。（*）（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。（*）六、洗手消毒設施要求（-）食品處理區(qū)內設置足夠數量的洗手設施，其 位置設置在方便員工的區(qū)域。（*）（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清 洗。（*）（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品 和干手

5、用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手 消毒方法標識。（*）七、餐用具清洗消毒保潔設施要求（-）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設 施。（*）（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量： 采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工 清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明 顯標識標明其用途。（*）（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清 潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分 開。（*）（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不 透水材料、不易積垢并易于清洗。（*）（五）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記 明顯，結構密閉并易于清潔。（*）（六）清洗、消毒

6、、保潔設備設施的大小和數量能 滿足需要。（*）八、食品原料.清潔工具清洗水池要求（-）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性 食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或 容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標 明其用途。（*）（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水 池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。（*）九、設備、工具和容器要求（-）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等 符合食品安全標準或要求。（*）（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消 毒。（*）（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質材 料，因工藝要求必須使用除外。（*）十、通風排煙設施要求（-）烹調場所采用

7、機械排風。產生油煙的設備上 部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便 于清洗和更換。（*）（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵 或網罩。（*）十一.采光照明設施要求加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。 安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。泠凍 （藏）庫房使用防爆燈。（*）十二、廢棄物暫存設施要求（-）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢 棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（*）（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材 料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子 為非手動開啟式。（*）十三.庫房和食品貯存場所要求（-）食品和非食品（不會導致食品污染的

8、食品容 器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。（*）（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、 半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。（*）（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠 （如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。（*）（四）冷凍（藏）設施設可正確指示設施內溫度的 溫度計。（*）十四、專間要求（-）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為 開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。（*）（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能 夠自動關閉。（*）（三）專間內設符合餐飲服務食品安全操作規(guī) 范要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設 施。（*）（四）專間入口處設置有洗手、消

9、毒、更衣設施的 通過式預進間，洗手消毒設施符合餐飲服務許可審查 規(guī)范第十五條的規(guī)定。（*）十五、更衣室要求更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足 夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。（*）十六.廁所要求（一）廁所不設在食品處理區(qū)。（*）（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用 不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置， 有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉 式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。（*）十七、備餐間設施及供餐要求晶（一）應為獨立隔間，應設有專用工具容器清洗消毒 設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25 z應 設有獨立的空調設施。入口處應

10、設置有洗手、消毒、更 衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他 餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更 衣設施。洗手消毒設施應符合相關規(guī)定。（*）（二）以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈 （波長200275nm ）應按功率不小于/ m3設置， 紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70|jW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高 度。（*）（三）需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關 規(guī)定的水凈化設施或設備。（*）（四）專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳 遞食品用的除外）o專間內外食品傳送窗口應可開閉， 大小宜以可通過傳送食品的容器為準。（*）（五）專間

11、的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合餐飲服務提供者場所布局要求。（*）（六）同時備餐間應符合第十四條要求。（*）（七）E備相適應的專用食品留樣冰箱和專用容器。（*）十八.集體用餐配送要求（僅適集體用餐配送學校 食堂）（一）食品處理區(qū)面積與最大供餐人數相適應，小于200 m2 ,面積與單 班最大生產份數之比為1： ； 200400 面積與單 班最大生產份數之比為1： ； 400800 nf ,面積與單 班最大生產份數之比為1:4 ; 800-1500 rtf ,面積與單 班最大生產份數之比為1:6 ;面積大于1500 nf的,其 面積與單班最大生產份數

12、之比可適當減少。（* ）（二）分餐間面積之食品處理區(qū)10%。（*）（三）配備足夠數量的集體用餐配送運輸車輛，同 時運輸車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝 置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10以下或60 以上。（*）（四）配備足夠數量的專用密閉運輸容器。（* ）（五）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和 消毒。（*）（六）配備專用留樣容器和冷藏設施。（* ） 附件2供餐人數300人以下的學校（含托幼機構）食堂硬件要求一、選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)， 不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露 垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉 塵、有害氣

13、體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響 范圍之外。（*）二、場所設置、布局、分隔和面積要求（-）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等 加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放 場所等。各場所均設在室內。（*）（二）進行食堂備餐，設置相應操作專間。（*)（三）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、 半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品 在存放、操作中產生交叉污染。（*）（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容 器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。（*）（五）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及 最大供餐人數符合餐飲服務

14、食品安全操作規(guī)范等要 求。（*）（六）切配烹飪場所面積之食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）o （*）（七）加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動 物的區(qū)域（或距離25m以上）。（*）三、食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水 要求（-）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、 耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、 切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、 防滑，并有排水系統。（* ）（二）地面和排水溝有排水坡度。（* ）（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔 柵或網罩。（*）（四）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不 易積垢的淺色材料，粗加工、切配

15、、餐用具清洗消毒和 烹調等場所有以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗 的材料制成的墻裙。（*）（五）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆 洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通 的門能自動關閉。（*）（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場 所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（*）（七）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光 潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（* ）四、洗手消毒設施要求（-）食品處理區(qū)內設置足夠數量的洗手設施，其 位置設置在方便員工的區(qū)域。（*）（二）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品 和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施

16、附近有洗手 消毒方法標識。（*）五.餐用具清洗消毒保潔設施要求（-）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設 施。（*）（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量： 采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工 清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明 顯標識標明其用途。（*）（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清 潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分 開。（*）（四）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記 明顯，結構密閉并易于清潔。（火 ）（五）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能 滿足需要。（*）六、食品原料、清潔工具清洗水池要求（-）粗加工操作場所分別設動物性

17、食品、植物性 食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或 容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標 明其用途。（*）（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水 池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。（文 ）七、設備、工具和容器要求（-）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等 符合食品安全標準或要求。（*）（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消 毒。（*）八、通風排煙設施要求（-）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上 部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便 于清洗和更換。（*）（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵 或網罩。（*）九、廢棄物暫存設施要求（-）食

18、品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢 棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（* ）（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材 料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子 為非手動開啟式。（*）十、庫房和食品貯存場所要求（-）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容 器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。（* *）（二）冷藏、泠凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。（* ）十一、專間要求（-）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為 開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。（*）（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能 夠自動關閉。（*）（三）專間內設

19、符合餐飲服務食品安全操作規(guī) 范要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設 施。（*）（四）專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施的通 過式預進間，洗手消毒設施符合餐飲服務許可審查規(guī) 范第二十九條的規(guī)定。（*）十二、廁所要求（一）廁所不設在食品處理區(qū)。（*）（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用 不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置， 有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉 式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。（*）十三、備餐間設施及供餐要求晶（一）應為獨立隔間，應設有專用工具容器清洗消毒 設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25 ,應 設有獨立的空調設施。入口處應設置有洗手、消毒、更 衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他 餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更 衣設施。洗手消毒設施應符合相關規(guī)定。（*）（二）以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈 （波長200 275nm ）應按功率不小于/ m3設置， 紫外線燈應