1、大豆蛋白的保健功能2007年6月7日顧景范（軍事醫(yī)學科學院，天津，300050）1999年美國食品藥品管理局 （FDA ）批準對大豆蛋白的健康聲稱（Health Claim ）每日25克大豆蛋白，作為低飽和脂肪與膽固醇膳食的一部分，可減少對心臟病的危險此后美國市場的大豆食品消費量急劇上升，如1980年為1 2億美元，1996年為3 0億美元，2000年升至27 7億美元，2003年更達到 40億美元。其中占出售商品 85%的有五類：（1）餐用飲料和粉劑，（2）能量棒，（3）肉替代物，（4） 豆奶，（5）豆腐。大豆蛋白質含量（）為大豆38 ,脫脂豆粉50 ,大豆?jié)饪s蛋白65 ,大豆分離蛋白（SP

2、I ） 90，丹貝18 ,豆醬13 ,凝豆奶17 ,豆腐5。大豆蛋白的保健功能已有許多報告，比較肯定的有：1降血脂，2減肥，3防骨質疏松，4改善絕經后癥狀；正進行研究的有： 5防癌，6降血糖，7減輕腎臟負擔，8降血壓；剛開 始研究的有：9抗輻射，10改善記憶作用。大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆異黃酮 （SI）, 水提物取時可保留 SI ,酒精提取時SI丟失。SI的化學結構與雌激素類似，故亦稱植物雌激素（ Phytoestrogen ）。每人每日攝入 40mg 以上的SI 可有明顯的保健功效，大于 80mg更好。含40mg SI的食物例如：456g豆奶、120g豆腐、20g豆粉。 25g

3、大豆蛋白約含50mg SI ,亞洲人平均每日吃 80mg SI ,而美國人不到 5mg 。我國2002年全國營 養(yǎng)調查顯示：每標準人平均每日攝入干豆4 2g,豆制品11 8g,合計16 0g。未達到平衡膳食寶塔推薦的50g o 日本2002年豆類攝入量為每人每日 59g o （一）降血脂作用高血膽固醇患者（TC333mg %, TG147mg %） 7名，吃兩種膳食，一種是混合動物蛋白膳作對照，另一 種是SPI膳，每種膳食吃7周，再交換。結果：SPI膳血漿TC、TG均小于動物蛋白膳（P<0 05）。 LDL-C顯著小于動物蛋白膳（P<0 005） , vLDL、HDL無差別。研究對

4、象一組吃乳制品 4周后換吃豆飲料4周，另一組先吃豆飲料，再吃乳制品，不論哪一組，吃豆飲料 時TC明顯降低，而吃乳制品時無變化。研究對象21人，開始時TC>220mg %,實驗組吃 SPI 25g ,對照組吃酪蛋白 25g ,結果SPI組TC比 酪蛋白組明顯降低（P<0 05） , LDL-C有降低趨勢。Zhan （2005 ）綜合23個SI降血脂作用的人體實驗（1995-2002）實驗對象包括血脂正常與增高者。結果是與對照組酪蛋白比，tc降0 22mme）I/l或降3 77%, ldl-c降。22Emol/L或降5 25%, tg 降 0 109mmol/L 或降 7 27%, h

5、dl-c 降。04mmoI/l 或降 3 03%,對照 Anderson1995年的報告，TC 降 9 3%, LDL-C 降 12 9%, TG 降 10 5%, HDL-C 升 2 4%,基本上一致。Mc Veigh （2006）在35名正常男性青年的實驗，觀察到攝入含 1 64mg/d與61 7mg/d大豆異 黃酮（SI）的大豆分離蛋白 （SPI） 32g，經 57 天，血?青 TC/HDL-C、LDL-C /HDL-C、ApoB /ApoA-I 均明顯降低。另有喂SPI組的去卵巢小鼠比喂酪蛋白組的動脈硬化程度輕，喂無SI的SPI組比喂含SI的SPI組更輕，可見不含SI的SPI也有預防心

6、血管病的作用。其主要作用成分是7s球蛋白。7s球蛋白是大豆中的主要儲存蛋白質，也稱伴大豆球蛋白（p-conglycinin ）或抗性蛋白，在體內能與膽酸結合，從糞中排出膽固醇， 促進肝中膽酸合成增加，使血漿TC下降。（二）減肥作用肥胖高血TC患者吃SPI組成的1300kcal膳食，在1個月內平均丟失體重 7kg ,而維持正氮平衡與正常 的生化指標，血TC下降41 %。肥胖志愿者吃SPI為唯一蛋白質的低能膳 800kcal /d,蛋白質水平1 5g/kg理想體重，28天，丟失 8 5kg體重而維持正氮平衡，與吃雞肉蛋白膳相似。肥胖者服極低能量膳（375 425kcal /d） 60 -70天，加

7、SPI和加酪蛋白比較，體重減輕、TC、TG下降更多。遺傳活性肥胖小鼠喂 SPI水解物與喂酪蛋白水解物比較，35 %蛋白質水平，60 %能量水平，2周體重減輕、 腎圍脂肪墊降低更多。（三）防骨質疏松骨質疏松癥是由于雌激素缺乏與絕經引起骨轉換率增高，造成骨吸收與骨形成的不平衡，而加速骨質丟失 而發(fā)生的。激素替代療法效果顯著，但長期應用雌激素會增加乳腺癌、子宮內膜的危險因素，故不常使用。 SI可刺激骨質細胞生成，抑制骨吸收，減輕因絕經而引起的骨質疏松而無激素替代療法的副作用。以去卵巢的老年鼠做實驗，84天每日攝入SI （0, 20 , 40, 80mg /kg bw ）可逆轉骨質減少的現象，減少脫氧

8、叱咤琳（骨吸收指標）的排出。給骨質缺少的大鼠模型，喂正常si含量的spi（2 3mg/g）比喂缺乏si的spi（0 lmg/g）對股骨胰島素樣生長因子IGF-1mRNA 的表達作用更大，表明SI促進骨骼IGF-1的合成，而刺激骨質生成細 胞的活性。圍絕經期婦女每日服 40g含SI 56或90mg的大豆蛋白膳六個月，結果：90mg SI組與酪蛋白對照組比， 骨堿性磷酸酶水平增加，腰椎的BMD （骨礦密度）與BMC （骨礦含量）分別比對照組高5 6 %與10 1%。 （四）改善絕經綜合征癥狀大豆蛋白因含SI而具有雌激素樣的作用。 絕經期癥狀潮熱（Hot Flushes ）發(fā)生率在歐洲為70%80%

9、, 在馬來西亞為57 %,而中國只有18 %,其原因就是中國人攝入大豆較歐洲人與馬來西亞人多。51名絕經婦女每日口服 40g大豆蛋白（含SI） 12周，較53名吃40g酪蛋白的發(fā)生潮熱較少。 （五）抗癌作用從流行病學研究，吃大量大豆食品與減少幾種癌癥的危險性有關，包括乳腺癌、子宮內膜癌、前列腺癌、結腸癌、肺癌、胃癌等。根據 WHO提供42個國家1985 1989五年內，年齡45 74歲的資料，得出 前列腺癌死亡率與谷類、堅果、油籽、魚類、大豆的攝入量呈負相關，而大豆的負相關最大。注射肺癌細胞B16BL6的大鼠食用含SPI的飼料（10%,15%,20%）后腫瘤數與對照組比顯著減少（10萬分之22

10、 , 14 , 13 vs 79）,腫瘤面積與體積均縮小一半，與劑量不成比。同樣處理的大鼠食用含SI的飼料（113 , 225 , 450 , 500Vmol /kg）后腫瘤數與對照組比減少，僅最高劑量組最顯著，腫瘤面積 與體積，后三組均縮小，最高劑量組最顯著。Thiagrajan （ 1998 ）在人體觀察服用 SPI 一年后對結腸黏膜活檢中隱窩上皮細胞增殖指標（ Labeling index,Proliferation zone ）有明顯減少，而服用酪蛋白者無變化。動物試驗將SPI經蛋白酶處理制備的一種不溶的高分子量蛋白成分（HMF）喂動物，可抑制氧化偶氮甲烷（ azoxymethane

11、）與去氧膽樹堿（DCA）誘導的結腸和肝臟腫瘤。 （六）降糖作用大豆的降糖作用的動物實驗為多。將豆粉（712 %）加至全麥飼料中，喂四氧嗑咤致糖尿病的大鼠，可降低高血糖高血脂（Taha & Wasif 1996）。給易發(fā)生I型糖尿病的大鼠，喂含 SPI的飼料與喂含動植物混合飼料的比較，I型糖尿病發(fā)生率減少，發(fā) 病時間推遲。（Atkinson , 1996 ）7-8周齡大鼠分肥胖型與瘦小型兩大組，每大組再分2組，一組給20 %酪蛋白，另一組給 20 %酪蛋白加0 5%SI ,每組8頭，喂20周后，SI組的空腹血糖均低于對照組。喂SPI的大鼠與喂酪蛋白的大鼠比較，胰島素敏感性增加，血漿葡糖與

12、胰島素更低（ Hurley,1995 ）。在遺傳性肥胖小鼠，喂35 %蛋白質水解物4周，能量喂60 %水平，SPI水解物與酪蛋白水解物比較，SPI水解物降血糖更低（Aoyama , 2000 ）。在口型糖尿病人，用大豆蛋白（50g /d）聯(lián)合SI（150mg /d）與膳食纖維20g/d,與酪蛋白加膳食纖維比 較，可減低LDL-C ,載脂蛋白B 100 , TG,但對葡萄糖代謝無作用，糖基血紅蛋白無變化（Hermansen ,2001） o故還需要更多的臨床實驗觀察單獨使用大豆蛋白是否有降糖作用。（七）減輕腎臟負擔長期攝入大豆蛋白代替動物蛋白可降低腎臟血流，降低腎小球濾過率和部分廓清白蛋白，尿蛋

13、白減少。因 此，大豆蛋白代替動物蛋白可減少慢性腎小球腎病的蛋白尿。同理可預防糖尿病人合并腎病的發(fā)生。腎病患者20人實驗第一期8周吃普通膳（蛋白質1 22g/kg bw ,大部分動物蛋白），第二期 8周吃 大豆膳（蛋白質0 71g/kg bw ,無動物蛋白），第三期 8周又吃普通膳。結果：大豆膳期間，血清 TC 降25 %, LDL降30 %, ApoB降17 %,尿蛋白從5 9g/d降至4 lg/d ,第三期又升至5 Og/d。 尿中尿素氮從366 mmol /d降至228mmol /d ,第三期恢復至起始。肌酊廓清從 79 5ml/min ，降 至65 41nl/min °大豆膳期

14、間體重下降 1kg ,第三期又上升1kg。（ D Amico , 1992 ）（八）降血壓作用45694名40 70歲健康婦女，無高血壓、糖尿病、心臟病史，3年內每天攝入學25g大豆蛋白的比每天攝入 2 5g大豆蛋白的，平均 sbp降低1 9mm Hg、dbp降低0 9mmHg，隨年齡的增加，負相 關更顯著。超過60歲的婦女，sbp降低4 9mmHg , dbp降低2 2mmHg。（Yang , 2005） 302名35 -64歲中國成人，I期高血壓患者（130 -159 /80 -99mmHg ）,實驗組（139人）每日 吃40g SPI （含76 4mgSI）,對照組（137人）每日吃40

15、g復雜碳水化合物。12周后，與對照組比， 實驗組中高血壓患者 SBP/DBP下降7 88/5 77mmHg （He,2005 ） o40名口期高血壓患者（140-179 /90-109mmHg ），實驗組每日吃兩次 500ml豆奶（含SI 143mg ）, 對照組同樣吃牛奶。 3個月后，豆奶組 SBP/DBP下降18 4/15 91TlmHg ,牛奶組下降 1 4/ 3 7mmHg, DBP下降與尿中SI排出量呈負相關。（Rivas, 2000 ）大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是血管舒張因子一氧化氮的前體，故與降血壓有關。另外，大豆蛋白促進尿中鈉的排出，也有助于降血壓。SI的抗氧化作用也有關。

16、（九）抗輻射作用小鼠分為對照組、模型組（灌胃0 5%竣甲基纖維素鈉）、SI高、中、低劑量組（灌喂333、167、83mg /kg bw ） ,30天后，除對照組外，給予 15Gy 60Cot 射線全身一次性照射。照后第 4天,SI組較模型 組增高的MDA顯著降低，下降的SOD、GSH-Px活性顯著增高，SI組較模型組 MDA顯著降低，肝、脾、 腎、血的DNA損傷（彗星實驗）顯著降低。（舒亞， 2006 ）小鼠90只，分為正常組，對照組， 0 5。 組，喂養(yǎng)2w ,經4 OG/ Y-射線（137Cs輻射源）一次 照射，2周后胸腺明顯萎縮，胸腺細胞凋亡率和 G0-G1期細胞百分率明顯增加， G2-

17、M期和S期百分比 及胸腺細胞增值指數明顯降低，補充 SI可使上述指標恢復正常水平。（劉麗， 2006 ）（十）改善記憶作用小鼠分為4組，正常對照組，高脂對照組，高脂SI低劑量組（50mg /kg bw ）,高脂SI高劑量組（100mg /kg bw ）,連續(xù)灌胃SI 30d后，高脂組小鼠記憶能力（避暗法）明顯降低，血脂明顯升高，血清 SOD 活力明顯下降，血液及海馬中AChE活力明顯升高；但 SI組與高脂組比，記憶能力顯著提高，血脂顯著下降，SOD活力顯著增加，AChE活力顯著降低。（辛天蓉，2005 ）小鼠分為對照組，鋁中毒組（i P 氯化鋁），鋁中毒 SI組（60mg /kg bw）,實驗

18、60d后鋁中毒使 小鼠記憶能力明顯降低， 血?# SOD活力下降，大腦皮質和海馬中 Glu與Asp含量下降，血液、大腦皮質、 海馬中AChE活性及海馬中Gly含量增加。SI能改善鋁中毒小鼠的記憶， 提高機體抗氧化能力， 調節(jié)中樞 膽堿能與氨基酸類神經遞質代謝至正常。（辛天蓉， 2006 ）（十一）大豆多肽的生物效用大豆蛋白經酶解可生成多肽，大豆多肽消化吸收更好，適用于嬰兒、老人、術后、過度疲勞等腸胃功能降低時的腸內營養(yǎng)；能與金屬離子螯合，促進礦物質在腸道的吸收；能促進乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌在腸道的繁殖；能抑制血管緊張素轉換酶活性，具有抗高血壓的作用，但對血壓正常者不降低；能激活褐色脂 肪，加

19、速脂肪代謝，顯著降低高血脂者的血清和肝臟膽固醇，但對血脂正常者不降低；降低過敏原性，減 少過敏反應。結語大豆蛋白因其保健功效為美國FDA認同，故除其優(yōu)良的蛋白質營養(yǎng)價值外，將在膳食中發(fā)揮更大作用。但我國人均大豆攝入量一直處于低水平，未能得到充分利用。鑒于目前已能生產蛋白質含量較高的大豆分離 蛋白，其中含有異黃酮，因此可為新型大豆食品提供營養(yǎng)與保健功能都很高的原料，為豐富食品市場，預 防慢性疾病，增加健康體質作出貢獻！ 參考文獻 Zhan s and Ho s AmClin Nutr, 2005,81:397-4082 Anderson JW, et al:New Engl J Med, 199

20、5,333:276-2823 Berkow SE, et alRe% 20。5f63： 1-84 Adetayo OO and Rotimi ENlJtr ReVf2005；63：272-2835 Yang g, et al AmClin nuti; 2005,81:1012-1()176 Bhathena SJ & Velasgnez MT AmClin 加匕2002176： 1191 -12017 Rivas M, et al J Nutr； 2002,132： 1900-190281Potter sm NutritionTodayOOO,35:53-6(9 Azuma n, et

21、 al J Nutr Sci Vitaminol 2000;46:23-2910 舒亞等營養(yǎng)學報，2006,28 :307-31011 劉麗等營養(yǎng)學報，2006,28 :311-31312 辛天蓉營養(yǎng)學報，2005,27 :12612913 辛天蓉營養(yǎng)學報，2006,28 :303-306傳統(tǒng)大豆食品的保健價值及發(fā)酵大豆食品抗氧化性研究2007年6月7日李里特(中國農業(yè)大學教授，北京，100083 )一、世界營養(yǎng)學界關注大豆保健功能大豆本身的保健功能已經成為世界醫(yī)學、食品營養(yǎng)學界關注的熱點，世界公認大豆原產中國，中國人食用 大豆有五千年以上的歷史，而目前世界上生產大豆最多的國家卻是美國，可是他

22、們開始大規(guī)模種植大豆是 1920年前后；大豆產量第二位是巴西，第三位是阿根廷。這兩個國家都是在六十年代，聯(lián)合國為了解決 發(fā)展中的國家蛋白質營養(yǎng)不足的問題，號召種大豆后才開始試種大豆的。世界大豆種植如此發(fā)展迅猛，說 明它已經成為全世界最關注的食物。只所以這么多國家對大豆如此重視，主要是對大豆的營養(yǎng)，科學家有了許多新的發(fā)現。過去曾經認為大豆 蛋白和植物蛋白一樣，缺乏某些必須氨基酸，如蛋氨酸等含硫氨基酸，所以氨基酸組成不平衡。所以，長 期以來人們低估了大豆蛋白的營養(yǎng)價值。上午顧教授也講了這個問題，我就不多講了。總而言之，上個世 紀80年代學者按照更科學的營養(yǎng)評價方法對大豆蛋白進行了重新評估。重新評估

23、發(fā)現，過去對大豆營養(yǎng)的評估誤差主要是過分依賴大鼠的飼喂試驗結果，忽視了大鼠對各種氨基 酸的需求和人有所差別。1985年科學家發(fā)現耗子對蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸的需求量要比人類高 出50 %,主要是皮毛和人不同。也就是，哺乳動物中，人類體毛比老鼠等其它動物要少得多，而體毛多的 動物，為了經常生長大量體毛的需要，要求食物蛋白的氨基酸組成中含硫氨基酸多一些，過去以此評價大 豆的氨基酸組成比例，得出植物蛋白不如動物蛋白的錯誤結論。后來科學家就采用更科學的方法評價食物 蛋白營養(yǎng)，即：用更確切的人體試驗來評估蛋白質營養(yǎng)，也就是采用較新的消化率校正后的氨基酸得分（protein digestibilit

24、y corrected amino acid score,簡稱 PDCAAS ）進行評價。結果表明：對于年齡大于一歲的人，大豆蛋白可完全滿足人體對各種氨基酸的需求。1985 年，世界衛(wèi)生組織正式認可大豆蛋白質和動物蛋白質的營養(yǎng)價值相同。結論是大豆蛋白如果作為人體唯一蛋白質來源，每日每公斤體重需 0 6g即可滿足營養(yǎng)需要。二、大豆營養(yǎng)價值新發(fā)現美國1977年Sirtori等研究發(fā)現大豆蛋白有降低血液中的膽固醇含量效果。從此大豆蛋白與膽固醇的關系成為研究大豆營養(yǎng)的熱點，后來大量研究成果證明了這個結果。1995年科學家Anderson綜合分析了 38個有關研究，在美國營養(yǎng)學權威雜志發(fā)表了綜合分析結論

25、。結論就是食用大豆蛋白可以降血脂。Anderson 的結論就是堅持食用大豆蛋白可以有效降低血液膽固醇和低密度的脂蛋白。試驗證明要發(fā)揮這樣的保健功能，必須滿足每日最低有效攝取量，即所謂閾值，也就是每天每人至少食用25克大豆蛋白，才有以上功效。其實許多人雖然知道了大豆蛋白保健的信息，但沒有注意到這個閾值要求，也就是至少食用25克，而且是每天堅持。例如我國很多人知道了吃豆腐保健的道理，雖然吃豆腐或豆制品，但多數人并不見得每天吃，多是偶爾一星期吃二三次，且每次也只吃幾口，因此就可能起不到上述效果。大量臨床研究表明，大豆蛋白有效日攝取量閾值為25克，因此，1999年10月26日美國藥物與食品管理局（FD

26、A）對每日攝取大豆蛋白25g可降低血液中的膽固醇含量，有效預防心臟病”的功能性，即所謂:"Soy Protein Health Claim 正式認可。英國也在美國之后發(fā)布了相似的公告，因此在美國和世界各地掀起了大豆食品熱。其實傳統(tǒng)豆制品本身的營養(yǎng)價值極高，只不過我們日常生活中食用的量不足。如果按國際公認的大豆蛋白攝取閾值換算，每天應該食用約300克（6兩）豆腐，這樣的量才可以保證提供25克大豆蛋白。牛奶常被稱為營養(yǎng)食品的代表，其實豆腐、豆?jié){的主要營養(yǎng)不亞于牛奶，如表 1所示：豆腐含蛋白質和鈣的量高于牛奶，而含鐵量是牛奶的1020倍以上。特別是豆腐中的鈣和鐵，具有較高的吸收率。加上大豆

27、蛋白的降低鈣排泄作用，以及大豆異黃酮的保健作用，因此，大豆食品應是具有補鈣、預防骨質疏松等功能的保健食品。而比起牛奶和其他補鈣藥，豆腐、豆?jié){價格卻便宜得多。*1 百網”豆棠和牛奶|同為200克）的分比較一股禽品 -口 尊臟 轉乳豆陽F次SgHg240rng3,4 mg豆顰 i F8g6gSO mg2.6rr華忸 i 棲18g6TgaOOmg0.2rr黑白-皙界.由升弓舊H本木|投下更算我金歲.峙全也宙；四 匕三家意標E-才成”:眾所周知，不飽和脂肪酸含量高的食用油，更有利于健康和保護心血管。豆?jié){的脂肪成分中，不飽和脂肪酸占較大比例，而牛奶卻相反。乳脂肪中膽固醇的含量往往成為西方國家人們減少乳制

28、品消費的主要原因，而豆腐、豆?jié){等豆制品膽固醇含量幾乎為零。值得一提的是大豆脂肪中必須脂肪酸一亞油酸含量高達50% 以上，且含有612%的a-亞麻酸（與深海魚油 EPA、DHA有同樣功能的3-3型脂肪酸）。這些都被認 為是具有保健功能的重要油脂成分。除此之外，科學家還發(fā)現大豆食品中還含有卵磷脂、低聚糖、皂玳、VB、VE等十多種保健成分。20多年來大豆作為一種神奇的保健食品引起科學家的關注，各國科學家對大豆生理的活性成分進行了大量研究，目前從各個方面的信息總結，人們從大豆里面發(fā)掘的各種營養(yǎng)成分、保健成分有十幾種，如下表所示：大豆巖口大E手除蚱河胭大豆胃鼻陽庠食跨看次宜胃餐HA -邛麻展大R皂械VE

29、哥同總VK生柳越Till!房* 口岬制餐ta把周髀他度眄甘表2大豆中的球笠成分及其功能S-生理一能 一»Tii iVtraf 紀品H妮化.砰曾 肥肝抑期老伯房也牝理事 藉V,朝卜T國 昆加任能號用品支集也護把守翼處/： I證/*391好性漱素昨芭 £無何，貞曉松,庵沈港山；*甘比肌4啃血代睡，K 幫格肱霞等益生眼因于政性湎化器官坊帳心毛舜瞪喂 芹村部口不說想也 國TL加的 抗匕電 改善與習跳力波號審品代逆耳氧化柞聞/近 急就抗溫也改.國#貧學找電能 業(yè)錄.照骯唯 沙回月-花醉代速 族史t質貌性司：m潘箍國審免叁力疣輾作尹屯肥區(qū)碑 FF.ttrir«i貳曹 展肥原疾

30、道嘮列算他貼藥早把品審收 出舞 啊FMW 萌佗*傳統(tǒng)的豆制品，如豆腐等是中國人的習慣食品，也是我們的蛋白主要來源。但是西方國家在飲食方面和中 國有差異，過去他們把大豆只是作為一種飼料作物，或者是油料作物，沒有吃豆腐，喝豆?jié){的習慣。即使 現在知道了大豆的營養(yǎng)保健作用，也吃不習慣豆腐。所以西方對大豆食品的開發(fā)，習慣于先用大豆榨油， 剩下的蛋白質等，再水解成多肽，或者進一步分別提取它的卵磷脂、異黃酮等成分做成藥丸的形式，也就 是所謂的營養(yǎng)補充劑，來解決他們的飲食中的營養(yǎng)不平衡問題。現在科學發(fā)現在食品中自然存在的許多保 健成分，如果分離提純出來服用，不僅可能失去原有的保健效果，還可能對身體造成危害。因

31、此，西方許 多有識之士開始提倡吃豆腐。三、外國關于傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究的重大事件發(fā)揮傳統(tǒng)豆制品的保健功能是我們的話題。傳統(tǒng)發(fā)酵食品的保健價值其實在世界上已經有典型 案例。例如，最典型的就是西方關于發(fā)酵酸奶功能性的發(fā)現。從某種意義上講，由于對酸奶保健功能的發(fā) 現，實際上把人類營養(yǎng)學推進到 21世紀的益生元時代。1 酸奶功能性重大發(fā)現引起益生元營養(yǎng)保健的革命這個發(fā)現也是從傳統(tǒng)食品的調查開始的，19世紀俄羅斯學者麥契尼科夫(e Metehikdff)在調查保加利亞一個長壽地區(qū)人們的飲食習慣時，發(fā)現這一地區(qū)長壽者多和長期飲用酸奶有關。1910年他發(fā)表了有名的乳酸菌和長壽學說，提出酸奶中的保加利亞乳桿菌可以

32、抑制腸內腐敗細菌繁殖。他的發(fā)現當時沒有受到重 視，因為一些學者認為這些乳酸菌不可能通過胃到達腸內，大約半個世紀后他的學說才重新被人們重視。麥契尼科夫的學說雖未得到認可，可是引起人們對腸內菌群研究的興趣。直到1958年東德科學家Haenel和日本學者光岡教授重新研究和確認了嫌氣性菌在腸內的生理作用，再次喚起人們對麥契尼科夫學說的注 意。上個世紀60年代以來，人們陸續(xù)認識了嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌等在腸內的存在和生理 功能，再次掀起人們對酸奶保健功能性的關注和酸奶消費熱。可以說益生菌(probiotics )研究熱是由傳統(tǒng)酸奶引起的。1989 年Fulle, R 在J Appl Bacte

33、riol 雜志首次明確了 probiotics 的概念：通過改變腸內菌群結構發(fā)揮保健效果的活的微生物，即：益生菌。Salminen等在1998年又對該定義作了修訂，認為 probiotics 應是：對宿主顯示保健效果的活的微生物，或含有 促進這些有益微生物增殖的成分為此，對其安全性和功能性評價不再是菌種，而要明確到菌株水平。因此我國又把probiotics 的翻譯由 益生菌”改稱為益生元”。總而言之，這是由傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究引起的人 們對食品保健功能認識的具有里程碑意義的事件，它無論是對產業(yè)經濟或對人們的飲食健康都發(fā)揮了巨大 影響。近年，對于益生元的功能和效果有大量的研究，人們已明確的功能有：(

34、1)改善由輪狀病毒(rotavirus) 引起的痢疾；(2)改善由抗生素引起的痢疾；(3)減輕乳糖不耐癥；(4)減輕嬰兒食原性過敏；(5)整腸作用。尚需要需要人體實驗證實的研究有：(1 )降低患癌癥風險；(2)免疫調節(jié)功能；(3)減輕過敏功能；(4)降血壓；(5)抑制胃內(helicobacter pylori) 效果；(6)改善腸內環(huán)境；(7)減輕過敏性大腸炎、克隆病及潰瘍性大腸炎癥狀；(8 )減輕頑固梭狀芽抱桿菌 (Clostridium difficile) 痢疾；(9)降低食原性膽固醇；(10 )抑制嬰兒、兒童呼吸道感染；(11 )減輕口腔內感染等。也就是說，這些效果動物實驗都得到證實

35、，還需要人體實驗進一步證實。總而言之，西方國家對于自己的傳統(tǒng)食品，對于發(fā)酵酸奶的研究非常重視。2 東方傳統(tǒng)食品：發(fā)酵豆制品營養(yǎng)保健功能和酸奶一樣日本的 納豆”也成為世界知名的保健食品。 約100年前北海道大學的教授半澤洵在論著中指出：“對營養(yǎng)豐富、易消化，可與歐美干酪媲美的納豆，應使其擺脫不衛(wèi)生的稻草包裹，通過提高其品位，改良其品質，使之成為真正先進的文明食品”。納豆類似于中國的豆豉。在1905年半澤洵教授就開始對這種傳統(tǒng)發(fā)酵食品進行研究，那時的納豆不過就是把大豆煮后，包在稻草里面，讓它自然發(fā)酵。學者如此重 視使得它像酸奶一樣改進成現代保健食品。由于對傳統(tǒng)食品的重視日本多次舉辦國際學術會議宣傳

36、納豆并舉行學術研討，一次國際會議的大會標題竟是讓納豆來拯救地球吧！"把傳統(tǒng)納豆提到如此高的地位。和酸奶一樣，在日本科學家的倡導下，研究發(fā)現了納豆的可貴保健功能，主要有：(1 )納豆激酶的溶血拴功能；(2)發(fā)酵產生大量 VK,預防骨質疏松；(3)對O157等病原性大腸菌 的抗菌性顯著等等。研究發(fā)現納豆的溶血栓，治療血栓的功能很高。另外，發(fā)酵的豆制品也會產生大量的維生素，防治骨質疏 松等。這些研究結果促進了日本納豆產業(yè)快速發(fā)展。納豆是傳統(tǒng)食品，實際過去也不是所有的日本人都喜 歡吃納豆，日本關西人就不吃納豆，關東也是一部人喜歡吃，由于它的保健功能發(fā)現，納豆不僅風行日本， 現在成為風行全世界

37、的保健食品。受此影響我國北京和天津等地都在引進納豆生產。不光是納豆，日本對其它傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品也進行了保健功能研究，發(fā)現了日本豆醬、醬油也有抗癌的效果。他們對一些更年期婦女進行膳食影響研究，發(fā)現每天都喝醬湯的人得乳腺癌的風險明顯降低。這是山本教授主持日本厚生省支助的課題，19901999年對高齡女性(4059歲)21852人的調查結果認為每天喝三碗豆醬湯乳腺癌患病率比不喝的乳腺癌發(fā)病率低40% ,三碗以上發(fā)病率低 54% o另外，日本女性乳腺癌患病率在世界最低，免疫學調查結果表明：大豆食品攝取可降低前列腺癌和乳腺癌 患病率和日本婦女食用豆腐、納豆等傳統(tǒng)的食品有關。這些研究也推動了日本傳統(tǒng)食品產

38、業(yè)振興。日本許 多人早餐都有意識用納豆就飯吃。馬來西亞的 天培”也是傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品。做法是把大豆煮后，用樹葉包裹發(fā)酵，經一定時間發(fā)酵成熟后 就叫天培。東南亞的學者也探討發(fā)現了天培的種種保健功能，現在開始初步工業(yè)化的生產，生產水平還沒 有那么高，不過已經形成產業(yè)。在多次國際會議上，學者的共同的結論是：這些非常好的發(fā)酵豆制品根源都在中國。中國發(fā)酵豆制品向世界傳播，產生了重大影響。除日本的納豆，馬來西亞的天培，還有韓國的清國醬”等。我國發(fā)酵豆制品，歷史非常悠久，有兩千年以上的歷史，很多古書有所記載。例如：釋名：鼓，嗜也。五味調和，須之而成乃可干嗜。” 1500年前北魏末年時古書中就有記載千豆腐加鹽

39、成熟后為腐乳中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品品種也十分豐富，可以說各地都有很多美味的豆制品，深得人們的喜愛，但是科研開發(fā)非常滯后，但其價 值還未被發(fā)掘出來。四、關于傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品保健功能的研究近年，經過我們初步研究，發(fā)現中國的豆豉、腐乳等在發(fā)酵過程中可以產生具有保健功能的營養(yǎng)成分，比如維生素B12 ,過去認為只在動物性食品中，豆制品中沒有。經過測定發(fā)現腐乳里面就含有豐富 的維生素B12 ;研究發(fā)現大豆在微生物的作用下，產品中的核黃素、黃酮玳等顯著提高，并增加了大豆中 原來沒有的大豆多肽、VB12、核玳和核玳酸、芳香族化合物等多種生理活性成份。比如北京腐乳中VB12高達 i 889 80pg/100g 。國外

40、研究證明大豆異黃酮具有降低防骨質疏松、動脈粥樣硬化，降血脂，降低癌癥的發(fā)病率等功能，而昔 元型異黃酮生物活性更高一些。我們研究發(fā)現豆豉等豆制品發(fā)酵可使異黃酮由糖甘型向背元型轉化。國外研究證實一些大豆多肽不僅具有易消化吸收性和低抗原性，可作為腸道營養(yǎng)劑或手術后恢復病人的食 品，還可以緩沖血液中血糖的上升、抑制血管緊張素轉換酶的活性、促進膽汁酸化、阻礙腸道內膽固醇的 分泌量增加和促進脂肪代謝，因此，具有降低血糖、血壓、防止動脈硬化和減肥的功能。本研究室發(fā)現發(fā)酵中國傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中產生的多肽具有抑制血管緊張素轉換酶（ACE）的活性，從而發(fā)揮降血壓效果。對中國數十種豆豉和日本納豆進行了ACE抑制活性

41、測定，發(fā)現都顯示不同程度ACE抑制活性，有的相當高，從而可能具有降血壓作用。從測定的IC50值看出，有的豆豉抑制 ACE活性很高，比日本的納豆高很多。試驗還發(fā)現豆制品在發(fā)酵過程中產生“-葡萄糖普酶抑制活性物質。a-葡萄糖普酶（a-Glucosidase） 是把2糖分解為單糖的酶，可引起糖尿病和肥胖。在糖尿病患者中非胰島素依賴型糖尿病（口型）病人約占總數 的90% ;抑制a-葡萄糖甘酶，可延緩二糖向單糖分解，妨礙小腸對葡萄糖的吸收，以降低餐后血糖水平， 從而保持血糖的相對穩(wěn)定。許多糖尿病藥就是抑制a-葡萄糖甘酶活性的物質。研究表明，豆豉發(fā)酵的時候a-葡萄糖普酶抑制活性增加，甚至高于納豆，從而可能

42、具有緩解糖尿病的作用。五、達能項目傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品的抗氧化性研究項目設計以下 6方面內容研究：（1 ）傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品認知和消費情況的調查；（2）市售腐乳、豆豉抗氧化能力的評價；（3）豆豉加工過程中抗氧化能力的變化；（4）豆豉提取物體外抗氧化能力的評價；（5）豆豉提取物體內抗氧化能力的評價；（6）豆豉中主要抗氧化物質 一異黃酮在加工過程中的變化。研究結論主要有：（1 ）傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品具有顯著的地域性調查表明，雖然很多人喜歡吃傳統(tǒng)的豆制品，但是對其保健功能了解的人很少，另外，調查結果發(fā)現豆豉 的消費的地區(qū)很地域化。東北出產大豆，但是人均消費卻比較少。南方江浙一帶消費較多，發(fā)酵豆制品消 費四川、

43、云南、貴州等地較多。調查發(fā)現：喜歡吃豆豉的人大部分是老年人和中年人。傳統(tǒng)的吃法一般是老年人比較知道，年輕人有的已 經不知道怎么吃了。（2）市售腐乳抗氧化能力的評價豆我們對部分市售腐乳進行抗氧化能力的分析評價。首先我們對豆腐也進行了抗氧化能力的評價，發(fā)現了豆 腐具有清除DPPH自由基的能力，而且能力相當高。我們對十四種豆腐乳及豆豉進行了測定，發(fā)現有兩種 豆豉有機自由基DPPH的清除能力能力特別高。另外，發(fā)現清除自由基的能力經過發(fā)酵后可比豆腐增強十 倍以上。（3）豆豉加工過程中抗氧能力的變化另外，我們對豆豉加工過程中抗氧化能力的變化也進行了測定。豆豉的加工過程如下：把大豆清洗過后蒸煮，密閉在28

44、C左右進行前發(fā)酵數日， 發(fā)酵到發(fā)黏可以拉出粘液的絲就這樣食用的就是納豆，中國豆豉不 同在于還有后發(fā)酵。也就是往發(fā)酵好的豆豉中再拌和一些調料：如生姜、辣椒、香料、鹽等等，然后握成 團晾曬，進行后發(fā)酵，若干天后即成。前發(fā)酵類似于日本的納豆發(fā)酵。試驗發(fā)現：發(fā)酵過程自由基 DPPH的清除能力增加，隨發(fā)酵時間延長，約48小時后，清除DPPH及ABTS 自由基能力明顯提高；加鹽后隨著鹽的含量提高，自由基 DPPH的清除能力增加速度減慢，但是最終差別 不大。（4）豆豉提取物體外抗氧化能力的評價試驗結果表明：豆豉提取物具有顯著自由基清除能力；豆豉水提取物和80 %乙醇提取物對 ABTS自由基的清除能力強于對

45、DPPH自由基的清除能力。豆豉水提取物的ABTS自由基清除能力強于 80 %乙醇提取物的自由基清除能力 （P < 0 05）。證實豆豉提取物的確具有還原能力。豆豉80 %乙醇提取物和水提取物的還原能力的都隨著濃度的升高而增加。關于抗氧化機理研究發(fā)現：豆豉提取物具有Fe2+螯合能力，起到抗氧化作用。（5）豆豉提取物體內抗氧化能力的評價試驗考察了豆豉提取物對大鼠血清、肝臟和腎臟中SOD酶活力的影響。實驗方法：SPF級雄性 Wistar大鼠，28只，三周齡，體重 80g100g ,由中國軍事醫(yī)學科學院實驗動 物中心提供。將大鼠隨機分為 7組，每組7只。分為陰性對照組：只喂高脂飼料（在基礎飼料的基礎上添 加0 5%的膽固醇）；陽性對照組（高脂飼料添加維生素E,濃度25Ppm ）;水提取物組1 （高脂飼料添加豆豉水提取物（2%）;水提取物組2 （高脂飼料添加豆豉水提取物 （4%）;喂養(yǎng)時間4周；飼養(yǎng)地 點：北京大學人民醫(yī)院動物實驗中心；環(huán)境參數：溫度 （23+ 1） C,相對濕度（60+ 5） %。試驗結果表明：陽性對照組（飼料中添加維生素 E）中在血清、肝臟和腎臟