1、南區餐廳經營情況調查報告2017年4月概況（一）經營數據截至上月南區餐飲部共有職工16人，其中管理員2人、服務員6人、廚師5人、幫廚3人。2016年累計接待74358 人次就餐，共計收入 224.66萬元（由于數據缺乏，無法確 定小吃及酒水收入占比）。16.31155511*4511.5212,2312+2311.58161&21.7733 6729.78圖1：月營業額（單位：萬元）各項支由費用共計 218萬元，其中材料成本 109萬元、人工成本69萬元、水電燃氣費用30萬元（包含10.5萬元燃料費及19.5萬元電費）、雜項10萬元（圖2）。材料成本，1088194.1,50；q工資，

2、689222.35福利費, 31380,1%耗材,22461.07, 1%低值易耗品.1956區 69 1%圖2:費用構成（單位：元）各項費用中，僅人工成本有較詳實數據可以參考（圖3）、(圖4)35 300出?？诳?SM0 . 2000015 M01SOOO0 1管理人呈13748III2 314892 7 第748305口5BE98o6 9614| I796O&n Fl ri i r i1nn隈要員13310154t7 1163012110L27221415c)1413813958148即1775514392 249S2匚房49CW&4574珈344X)厘。190019001

3、9004300&252U06S 4300廚麻2i30027口2與政XJ7&71930aL95OC)L93OO19M01930027526如以冬1867圖3:人工成本詳情（單位：元）圖4:人工成本構成（單位：元）（二）管理情況南區餐飲部目前有管理人員兩名，衛生、考勤、著裝、會議、安全等各方面管理制度共24項，各類設備操作規程18項。二、存在的問題及原因（一）人力成本過高根據2016年數據計算，南區餐飲人力成本為營業額的30.7%,遠超過18%勺行業平均值。造成這種情況的主要原因 有兩點：1 .營業額偏低，致使固定成本無法完全消化;2 .人員冗余嚴重，存在“多人一崗”現象。（ 二

4、） 缺乏有效地監督南區餐飲部現有數十項管理制度，初看起來已覆蓋各崗位各方面，但管理人員并沒有相應監管手段來督促落實。造成制度執行不到位，甚至有制度不執行等情況的出現。久而久之，形成一種“管理制度可有可無”的氛圍。（ 三 ） 管理混亂南區餐飲部的負責人，上任初期因本身對餐飲管理的不熟悉，不能對前廳、后廚、庫管、采購幾個方面進行有效協調與管理，各崗位權限不清，責任不明，長期處于放任自流狀態。以至于各自為政、推諉扯皮、糾纏不清等情況愈發常見。時至今日，由于長期管理混亂，工作的隨意性已深入人心。加上大部分員工長時間處于低職位、低薪酬的狀態，致使工作自主性差、紀律性差，說話夾雜怪腔怪調，嚴重影響了工作氛

5、圍和服務區整體形象。（ 四） 浪費嚴重為了圖省事，廚師在洗菜、削皮的過程中大量浪費本可以利用的原材料，從每天傾倒的廚余垃圾便可看出端倪。另一方面，自助餐加菜時沒有做到少量多次。同樣是為了圖省事，無論銷售情況如何，都是大鍋加菜，導致很多不必要的浪費。（ 五 ） 菜譜隨意菜譜沒有根據菜品的銷售情況結合成本綜合考慮，基本靠拍腦門決定，甚至是廚師想做什么就做什么。菜譜制定的隨意性還導致了食品原料的采購、庫存無法有效進行計劃管理。（ 六 ） 經營理念落后由于餐廳位于高速公路上， 從一開始就有的 “我就這樣，你愛來不來”和“靠天吃飯”的想法就成為主流意識。整個南區餐飲部從管理層到執行層，沒有人把經營當作主

6、要任務，而是把絕大部分精力放在做表面功夫和應付檢查上面。多年來沒有做過任何成系統的經營分析，也沒有搞過任何促銷活動。改進工作需要分析問題出現的原因，最能客觀反映出問題原因的就是原始數據。但是在本調查報告寫作的過程中，曾多次與各部門索要基礎數據， “這個我們沒記錄”成了聽到最多的回答。究其原因，還是經營理念落后所致。管理者不懂經營，不重視收集數據，員工就不做數據收集工作也就不足為怪了。（ 七 ） 無服務標準化流程進門無人迎賓，就餐無人引導，收款無禮貌用語，領餐盤無人問津，缺菜無歉意表示，疑惑無人解答，出門無人送行是目前餐廳服務員工作態度的真實寫照。培訓不足是導致的原因之一，更主要的原因在于服務標準化流程沒有建立起來，沒有給服務員提供一個易學易做的流程樣板三、總結南區餐飲部存在的種種問題，想要徹底解決確實不易， 因為有些問題積弊已久，錯誤觀念已深入人心。有些問題則 不是餐飲部本身造成，與服務區自身體制有著莫大聯系。如 果要著手解決