1、精選優質文檔-傾情為你奉上學校食堂食品安全制度 哈多河學校2014年3月1日目 錄 食品安全工作領導小組1食品安全管理制度3食品衛生定期檢查制度4食品安全管理制度5食堂安全管理人員制度6食 堂 管 理 人 員職責 7食 堂 衛 生 管 理 制 度 8餐 具 消 毒 制 度 10從業人員健康管理制度 11食品采購驗收制度 12操 作 間 管 理 制 度 14庫 房 管 理 制 度 15食堂衛生責任追究制度 16 食品安全工作領導小組組 長：高玉明 副組長： 楊樹才、高化偉成 員：司文 、楊樹林工作職責：一、嚴格按照食品安全法、中小學食堂管理制度等相關法律和文件要求，建立和健全學校食品衛生安全管理

2、與責任制度。二、加強對食堂衛生安全的監督管理工作，明確、細化學校和承包方在食品衛生安全管理中的職責。三、督促食堂從業人員落實上崗體檢與培訓制度，落實食品采購、貯存、加工、銷售等各個環節的衛生要求和工作措施。四、加強對師生食品衛生安全的教育管理。五、制定切實可行的預防食物中毒的措施和應急預案。六、落實專人負責管理食品衛生安全工作(高化偉)。七、嚴格執行考核獎懲制度，對資質不合格、衛生不達標的承包者堅決清退。 1食堂安全管理制度1、學校食堂要依照食品衛生法要求到縣衛生防疫站申領食品衛生許可證，并每年審一次。2、食堂要制定衛生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾

3、和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品安全。3、食堂從業人員應每年一次到縣衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的健康證后方可上崗工作，發現患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽。4、非工作人員不得進入食堂內，以防萬一。5、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛生質量。6、食堂供應學生的膳食應注重營養搭配，保持新鮮。7、保持食堂內外的環境衛生，要經常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。8、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害

4、，防止食品污染。 29、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源；開油鍋人員不得隨便離開，防止發生事故。電器、制冷設備應由專人管理。10、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測，要定時檢查，嚴防事故發生。11、認真接受上級工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實行責任追究。3食品衛生定期檢查制度一、學校食品安全實行校長負責制，建立學校食品安全工作小組，設立專職或兼職的食品安全管理員。二、學校食品安全工作小組負責學校食品衛生設施的建設和管理，對工作人員的指導和培訓，管理制度的建立和執行情況的檢查等具體工作。三、學校必須實行食品安全定期檢查制度，檢查內容包括食堂食

5、品衛生、食品衛生、飲用水衛生等。四、學校食堂每周一小查，每月一大查。周查由總務處牽頭組織，月查由分管校長牽頭負責。要建立食品安全檢查臺賬，對發現的問題，要發出整改通知書，由承包負責人簽字限期整改，整改不到位且存在較大安全隱患的，責令停業整頓或中止承包合同。對發現的嚴重食品衛生隱患問題，學校應及時向上級有關職能部門報告。五、學校要求各承包商配置冷藏設施（或專用柜）。六、學校要加強對食品安全工作的管理，嚴格執行食堂定期檢查制度，并嚴格實行責任追究制度。 4 食品安全管理制度1、 必須依法取得有效的食品衛生許可證. 二、建立學校食品安全管理制度，并張貼在操作間醒目處，學校食堂落實校長第一責任人制度。

6、三、從業人員(張恒斌,孫鳳梅)必須100%經健康體檢，依法取得健康合格證明，并持證上崗。四、嚴格按規定做原料索證驗證工作，建立原料進貨驗收登記臺帳。五、嚴禁采購劣質食品，包括劣質食用油，洗潔精，不合格調味品及非食品原料。六、注重環境衛生管理，保持加工經營場所內外環境清潔。七、做好食品加工、烹飪、儲存和供應等食品加工過程的衛生管理，嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。八、落實餐飲具，工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉感染。九、建立食品留樣制度，嚴格按規定做好食品留樣工作。 5食品安全管理人員制度一、制定學校食品衛生和崗位衛生責任制管理措施。二、制定學校食品經營場所衛生設施改善

7、的規劃。三、組織學校食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。四、建立并執行從業人員健康管理制度。五、對學校貫徹執行食品安全法的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。六、執行。七、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。 6食堂管理人員職責1、負責落實食品安全法（草案）、食品衛生通則，依法管理食堂。2、負責與承包人簽訂承包、聘用合同。3、負責組織召開承包人員會議，學習相關法規、制度。4、審核營業執照、食品衛生許可證、健康證等證件。5、負責檢查各項規章制度執行情況。6、負責食堂工作人員服務態度、服務質量監督檢查工作，并進行考核。

8、7、多渠道聽取師生對食堂意見，及時向領導反映，并提出改進意見。8、完成其它相關工作。7食品衛生管理制度1、根據食品安全法（草案）對我校實行食品衛生管理制度。2、我校食品衛生工作由總務處負責管理，在學校食品安全工作領導小組領導下開展工作。3、受管理單位為學校食堂。4、食品衛生管理工作嚴格執行衛生部餐飲業食品衛生管理辦法和上級有關規定。5、違反第4條當中有關規定和要求，管理人員應及時指出，令其整改或停業整頓；造成不良后果者，學校將追究當事人和管理人員責任；釀成事故者，移交司法機關處理。 8餐具消毒管理制度一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消

9、程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以5060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理法或化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法目前餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，以上兩類中，以物理消毒法

10、最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。 92、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80以上，保持30分鐘即可。 三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1、感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序。2、檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水、有無消毒液，消毒

11、柜的溫度是否符合要求等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。10 從業人員健康管理制度一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，身體健康，責任心強。二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽訂聘用合同。三、食堂從業人員必須持有效健康證上崗，每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等），不得從事食堂食品加工和銷售工作。五、從業人員個人衛生應做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換洗衣服，

12、保持良好的個人衛生習慣。六、從業人員上崗期間應正確穿戴工作服，不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學校領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。 11 食品采購驗收制度一、定性包裝食物的驗收1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；2、驗生產日期、保質期，對已超過保質期的決不能收；3、驗包裝是否有廠名、廠址；4、驗食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5、嗅氣味是否有異味；6、手感是否有異樣。二、非定性包裝食物的驗收1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手感有無異樣；4、蔬菜是否新鮮。 12 操作間管理制度一、負責烹調加

13、工的廚師要認真學習食品安全法和相關衛生知識，提高其法制觀念和食品衛生安全意識。二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、掏耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調味時要嚴格按烹調衛生

14、要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生、消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。 13 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。十二、未經食堂管理人員允許，任何非食堂從業人員不得隨意進入操作間，從業人員也不能隨意換崗、頂崗，不得隨意增減廚師。14 庫房管理制度一、食堂的庫房必須保持清潔，堅持每天清掃，保持良好的環境衛生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。三、食堂庫房應設專人管理，做到

15、隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不得私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15 厘米，離地面20 厘米。六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅 等。七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。 15食堂衛生責任追究制度1、 學校食堂食品衛生安全由專人負責，每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時. 二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8 攝氏度。三、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再

16、由學校安全領導小組報隴陽學區和鄉衛生院，并組織人員將中毒師生送往衛生院，進行搶救。四、操作間要落實專人負責管理和指導，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現食品交叉污染。五、食堂指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。六、凡不負責任、檢查不力、不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。 16 食物中毒處置預案 一、成立食物中毒處置領導機構： 組 長：高玉明 副組長：楊樹才、高化偉 成 員： 司文、楊樹林、各班班主任二、如一旦發生食物中毒，學校領導要迅速趕赴現場，及時組織教

17、師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。三、立即用電話向學區、鄉衛生院、鄉政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。四、全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向隴山派出所報告。五、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合衛生院、醫務人員妥善救治病人，并派人到衛生院守護中毒病人，發現異常及時匯報、解決和處理。六、學校應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照上級的要求進行處理。七、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和 17社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查