1、一、感官評定方法分類一、感官評定方法分類 食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗分析型感官檢驗和嗜好嗜好型感官檢驗型感官檢驗兩種。 1.分析型感官檢驗分析型感官檢驗把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉，人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。評定基準的標準化評定基準的標準化實驗條件的規范化實驗條件的規范化評定員的素質評定員的素質2.2.嗜好型感官評定嗜好型感官評定 根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。 差別試驗差別試驗成對比較檢驗法成對比較

2、檢驗法二二-三點檢驗法三點檢驗法三點檢驗法三點檢驗法“A”-“非非A”檢驗檢驗法法五中取二檢驗法五中取二檢驗法二、常用的感官評定實驗方法二、常用的感官評定實驗方法c c 三點試驗法三點試驗法 同時提供三個編碼樣品，其中有兩個相同，一個不同。要求鑒評員找出那個不同的樣品的檢查方法稱為三點試驗法，也稱三角試驗法。 此法適用于鑒別兩個樣品之間的細微差異，如品質管理和仿制產品，也可適用于挑選和培訓鑒評員或者考核鑒評員的能力。此法的猜對率為1/3，比兩點法和一-二點法的1/2猜對率精確度高。 從二個以上的樣品中從二個以上的樣品中, ,選擇出一個最喜選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。它常用于嗜好

3、性歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。它常用于嗜好性調查。調查。 把兩組試樣逐個取出各組的樣品進行把兩組試樣逐個取出各組的樣品進行兩兩歸類的方法叫做配偶實驗法。兩兩歸類的方法叫做配偶實驗法。定義：比較數個樣品，按照其某項品質程度（如某特定義：比較數個樣品，按照其某項品質程度（如某特性的強度或嗜好程度等）的大小進行排列的方法。性的強度或嗜好程度等）的大小進行排列的方法。 適用范圍：（1 1）確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲藏）確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環節而造成的產品感官特征差異；等各環節而造成的產品感官特征差異；（2 2）用于下一步試驗的預篩選或預分類；）用于下一步試驗的預篩

4、選或預分類；（3 3）對消費者或市場經營者訂購的產品的可接受性）對消費者或市場經營者訂購的產品的可接受性調查。調查。（4 4）企業產品的精選過程；）企業產品的精選過程；（5 5）可用于評價員的選擇和培訓。）可用于評價員的選擇和培訓。 定義：評價員品評樣品后，劃出樣品應屬的預先定義定義：評價員品評樣品后，劃出樣品應屬的預先定義的類別。的類別。 它是先由專家根據某樣品的一個或多個特征，它是先由專家根據某樣品的一個或多個特征，確定出樣品的質量或其它特征類別，再將樣品歸納確定出樣品的質量或其它特征類別，再將樣品歸納入相應類別的方法或等級辦法。入相應類別的方法或等級辦法。 方法特點（1 1）以過去積累的

5、已知結果為根據，在歸納的基礎）以過去積累的已知結果為根據，在歸納的基礎上進行產品分類。上進行產品分類。（2 2）當樣品打分有困難時，可用分類法評價出樣品）當樣品打分有困難時，可用分類法評價出樣品的好壞差異，得出樣品的級別、好壞，也可以鑒定的好壞差異，得出樣品的級別、好壞，也可以鑒定出樣品的缺陷。出樣品的缺陷。 分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，并給以適當的級數值。分級試驗是以某個級數判，并給以適當的級數值。分級試驗是以某個級數值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先后順序，而在分級試驗

6、中，兩個樣品間必須存在先后順序，而在分級試驗中，兩個樣品可能屬于同一級數，也可能屬于不同級數，而且它可能屬于同一級數，也可能屬于不同級數，而且它們之間的級數差別可大可小。們之間的級數差別可大可小。非非常常不不喜喜歡歡很很不不喜喜歡歡不不喜喜歡歡不不太太喜喜歡歡一一般般稍稍喜喜歡歡喜喜歡歡很很喜喜歡歡非非常常喜喜歡歡-4-3-2 -1 0 1 2 3 4123456789非非常常不不喜喜歡歡很很不不喜喜歡歡不不喜喜歡歡不不太太喜喜歡歡一一般般稍稍喜喜歡歡喜喜歡歡很很喜喜歡歡非非常常喜喜歡歡 當試樣數n很大時,一次把所有的試樣進行比較是困難的。此時,一般采用將n個試樣兩個一組、兩個一組地加以比較,

7、根據其結果,最后對整體進行綜合性的相對評定,判斷全體的優劣,從而得出數個樣品相對結果的評定方法,這種方法稱為成對比較法。 本法的優點很多,如在順序法中出現樣品的制備及實驗實施過程中的困難等,大部分都可以得到解決,并且在實驗時間上,長達數日進行也無妨。因此,本法是最近應用最廣泛的方法之一。 對同一種食品對同一種食品, ,由于各項指標對其質量的影響由于各項指標對其質量的影響程度不同程度不同, ,它們之問的關系不完全是平權的它們之問的關系不完全是平權的, ,因此因此, ,需要考慮它的權重。需要考慮它的權重。 所謂加權評分法是考慮各項指標對質量的權重所謂加權評分法是考慮各項指標對質量的權重后求平均分數

8、或總分的方法。加權評分法一般以后求平均分數或總分的方法。加權評分法一般以1010分或分或100100分為滿分進行評定。加權平均法比評分法分為滿分進行評定。加權平均法比評分法更加客觀、公正更加客觀、公正, ,因此可以對產品的質量做出更加因此可以對產品的質量做出更加準確的評定結果。準確的評定結果。 在加權評分法中在加權評分法中, ,僅用一個平均數很難確切地表僅用一個平均數很難確切地表示某一指標應得的分數示某一指標應得的分數, ,這樣使結果存在誤差。如這樣使結果存在誤差。如果評定的樣品是兩個或兩個以上果評定的樣品是兩個或兩個以上, ,最后的加杈平均最后的加杈平均數出現相同而又需要排列出它們的各項時數

9、出現相同而又需要排列出它們的各項時, ,現行的現行的加權評分法就很難解決。加權評分法就很難解決。 如果采用模糊數學關系的方法來處理評定的結如果采用模糊數學關系的方法來處理評定的結果果, ,以上的問題不僅可以得到解決以上的問題不僅可以得到解決, ,而且它綜合考慮而且它綜合考慮到所有的因素到所有的因素, ,獲得的是綜合且較客觀的結果。模獲得的是綜合且較客觀的結果。模糊數學法是在加權評分法的基礎上糊數學法是在加權評分法的基礎上, ,應用模糊數學應用模糊數學中的模糊關系對食品感官評定的結果進行綜舍評判中的模糊關系對食品感官評定的結果進行綜舍評判的方法。的方法。閾值實驗就是通過稀釋樣品確定感官分辨某一質

10、量指標的最小值。閾值實驗就是通過稀釋樣品確定感官分辨某一質量指標的最小值。閾值實驗主要用于味覺的測定閾值實驗主要用于味覺的測定, ,測定值有以下幾種測定值有以下幾種: :1)1)刺激閾刺激閾(RL)(RL) 能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為分為: :敏感閾、識別閾和極限閾。閾值大小取決于刺激的性質和敏感閾、識別閾和極限閾。閾值大小取決于刺激的性質和評定員的敏感度。閾值大小也因測定方法的不同而發生變化。評定員的敏感度。閾值大小也因測定方法的不同而發生變化。2)2)分辨閾分辨閾(DL)(DL) 感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。

11、感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。用用ss來表示刺激量的增加來表示刺激量的增加( (上上) )或減少或減少( (下下),),上下分辨閾的絕對上下分辨閾的絕對值的平均值稱平均分辨側。值的平均值稱平均分辨側。3)3)主觀等價值主觀等價值(DSE)(DSE) 對某些感官特性而言對某些感官特性而言, ,有時兩個刺激產生相同有時兩個刺激產生相同的感覺效果的感覺效果, ,我們稱之為等價刺激。例如我們稱之為等價刺激。例如10%10%的葡萄糖與的葡萄糖與6.3%6.3%的蔗的蔗糖的刺激等價糖的刺激等價檢驗內容：檢驗內容：特性特征的鑒定：特性特征的鑒定： 描述感覺到的特性特征描述感覺到的特性特征強度評

12、價：強度評價： 每種特征所顯示的強度每種特征所顯示的強度GB/T 10221-1998; GB/T 10221-2012 (P80)u 一般性術語一般性術語 u 與感覺有關的術語與感覺有關的術語u 與感官特性有關的術語與感官特性有關的術語u 國際上定義的基本質構評定術語國際上定義的基本質構評定術語u 與分析方法有關的術語與分析方法有關的術語 報告評價結果所使用的尺度。它是由順序相連的報告評價結果所使用的尺度。它是由順序相連的一些值組成的系統。這些值可以是圖形的，描述的或一些值組成的系統。這些值可以是圖形的，描述的或數字的形式。數字的形式。 -中華人民共和國國家標準中華人民共和國國家標準 感官分

13、析方法學感官分析方法學 使用標度評價食品使用標度評價食品GB/T 16290-1996GB/T 16290-1996標度（標度（ScaleScale）定義：）定義：一、數字對感官的實際應用一、數字對感官的實際應用 實際上實際上, ,在感官評定中在感官評定中, ,標度方法就是感官體驗的量標度方法就是感官體驗的量化方式化方式, ,通過這種數字化處理通過這種數字化處理, ,感官評定可以成為基于感官評定可以成為基于統計分析、模型、預測等理論的一種定量科學。統計分析、模型、預測等理論的一種定量科學。類項評估法；類項評估法；量值評估法；量值評估法；線性標度法。線性標度法。 標度方法廣泛用于需要量化感覺、態

14、度或喜好傾向標度方法廣泛用于需要量化感覺、態度或喜好傾向性等各種場合性等各種場合, ,標度技術基于感覺強度的心理物理學模標度技術基于感覺強度的心理物理學模型型, ,即增強物理刺激的能量或增加食品組分的濃度或含即增強物理刺激的能量或增加食品組分的濃度或含量量, ,會導致其在感覺、視覺、嗅覺或味覺方面有多大程會導致其在感覺、視覺、嗅覺或味覺方面有多大程度的增強。度的增強。二標度種類名義標度名義標度序級（順序）標度序級（順序）標度等距標度等距標度比率標度比率標度a 名義標度: 對于事件的賦值僅僅是作為標記，或一個類項對于事件的賦值僅僅是作為標記，或一個類項或種類，不反映序列特征。無法得到關于順序、區

15、或種類，不反映序列特征。無法得到關于順序、區別程度、比率或差別大小的結果。別程度、比率或差別大小的結果。 各樣品的編號，不表示任何順序和強度意義各樣品的編號，不表示任何順序和強度意義 如：如： 0 1 0 1 b序級（順序）標度 如：極好如：極好 很好很好 好好 一般一般 差差v給出的數字按其大小表示一定的強度關系v遞增排序則第一位比第二位弱v遞減排序則第一位比第二位強v但各位次之間并非等距 賦值是為了對產品的一些特性、品質或觀點（賦值是為了對產品的一些特性、品質或觀點（偏愛）標示排列的順序。賦給產品的數值增加表示偏愛）標示排列的順序。賦給產品的數值增加表示感官體驗的數量或強度的增加。感官體驗

16、的數量或強度的增加。 賦值并不說明關于產品相對差別。如排第賦值并不說明關于產品相對差別。如排第4 4的產的產品某種感官強度并不一定比排第一的產品的品某種感官強度并不一定比排第一的產品的1/41/4。 如如溫度計溫度計 賦值的數據可以表示實際的差別程度，這種賦值的數據可以表示實際的差別程度，這種差別度是可以比較的。在感觀評價中是假定的。差別度是可以比較的。在感觀評價中是假定的。數據間不僅有順序關系，且 1與 2間距離、101與102間距離相等，但200表示的意義并不是100兩倍。c等距標度 完全意義上數學數據，數據間不僅有順序關系，且1與2間的距離與101與102間的距離相等，200表示的意義是

17、100的兩倍。 0 0點不是任意的，而且數值反映了相對比例。點不是任意的，而且數值反映了相對比例。如甜度、酸度如甜度、酸度 d 比率標度 1線性評估或圖表評估法：評價員在一條：評價員在一條線上做標記來評價感覺強度或喜愛程度。線上做標記來評價感覺強度或喜愛程度。（1） 極差極差 極好極好（2）香氣）香氣 弱弱 中中 強強（3）熱度）熱度 0 閾值閾值 微弱微弱 中等中等 強強 常應用于定量描述分析（常應用于定量描述分析（QDA）三、常用標度方法2類項標度法定義定義1 1：評價員就樣品的某項感官性質在給定的數值：評價員就樣品的某項感官性質在給定的數值或等級中為其選定一個合適的位置，以表明它的或等級

18、中為其選定一個合適的位置，以表明它的強度或自已對它的喜好程度。強度或自已對它的喜好程度。定義定義2 2：評價員根據特定而有限的反應，將數值賦予：評價員根據特定而有限的反應，將數值賦予察覺到的感官刺激。察覺到的感官刺激。 類項標度的數值不能說明一個樣品比另一個樣類項標度的數值不能說明一個樣品比另一個樣品多多少。品多多少。 應用標度有：順序標度和等距標度應用標度有：順序標度和等距標度類項標度舉例類項標度舉例（1）數值（整數）標度）數值（整數）標度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱弱 強強（2）語言類項標度）語言類項標度 （3）端點標示的）端點標示的15點方格標度點方格標度 不甜不甜 很甜很甜

19、（4）相對于參照的類項標標度 較弱 參照 較強（5）整體差異類項標度（6）九分快感標度2量值估計法： 評價員可以對感覺賦予任何數值來反映比率。評價員可以對感覺賦予任何數值來反映比率。 例例（1）對于）對于“甜度甜度”特性，樣品特性，樣品A得得6分，樣分，樣品品B得得3分，比率分，比率6/3表示：判定樣品表示：判定樣品A的甜度是的甜度是樣品樣品B的的2倍；若與得倍；若與得18分的樣品分的樣品C比較，則判比較，則判定樣品定樣品A的甜度弱于樣品的甜度弱于樣品C的的3倍。倍。3 量值估計例（2） 提供給評價員幾種橙汁。要求評價員使用一個提供給評價員幾種橙汁。要求評價員使用一個數值評價每種橙汁的酸度。這

20、個數值反映了這種橙數值評價每種橙汁的酸度。這個數值反映了這種橙汁和參比樣品汁和參比樣品R R之間感覺強度的比率。之間感覺強度的比率。 如果給樣品如果給樣品R20R20分，并且感覺到標號為分，并且感覺到標號為375375的橙的橙汁酸度是樣品汁酸度是樣品R R的的3 3倍，則結合實際種橙汁倍，則結合實際種橙汁6060分；若分；若標號為標號為658658的橙汁酸度比樣品的橙汁酸度比樣品R R弱弱5 5倍，則給這種橙倍，則給這種橙汁汁4 4分。分。 四、其他標度技術四、其他標度技術1.類項類項-比率標度比率標度標示量值標度標示量值標度 可以將幾種標度方法雜合起來組成新的標度方法。可以將幾種標度方法雜合起來組成新的標