1、第六章 特種餐菜品與菜單設計第三章第三章 雞尾酒會菜品與菜單設計雞尾酒會菜品與菜單設計第二節第二節 自助餐菜品與菜單設計自助餐菜品與菜單設計第一節第一節 火鍋菜品與菜單設計火鍋菜品與菜單設計第四節第四節 客房送餐菜品與菜單設計客房送餐菜品與菜單設計第一節第一節 火鍋菜品與菜單設計火鍋菜品與菜單設計火鍋的種類火鍋的種類一一火鍋菜品的特點火鍋菜品的特點二二火鍋菜品的設計要求火鍋菜品的設計要求3三三火鍋菜單的設計方法火鍋菜單的設計方法4四四制作火鍋菜肴的注意事項制作火鍋菜肴的注意事項五五火鍋的種類火鍋的種類一一單體火鍋分體火鍋鴛鴦火鍋三格火鍋四格火鍋五格火鍋八格火鍋多格火鍋各客火鍋等按組成結構分按組

2、成結構分木炭火鍋煤炭火鍋液化氣火鍋酒精火鍋電火鍋甲烷火鍋煤油火鍋電磁火鍋等按使用燃料分按使用燃料分毛肚火鍋泡菜火鍋菊花火鍋藥膳火鍋魚頭火鍋酸菜魚火鍋肥腸火鍋甲魚火鍋全素火鍋等按所用原料分按所用原料分火鍋的種類火鍋的種類一一白湯火鍋紅湯火鍋鴛鴦火鍋三味火鍋咖喱火鍋奶酪火鍋等按調料口味分按調料口味分自助火鍋零點火鍋全套火鍋等按經營形式分按經營形式分銅火鍋不銹鋼火鍋陶瓷火鍋等按制作材料分按制作材料分火鍋菜品的特點火鍋菜品的特點二二原料使用廣泛原料使用廣泛湯料富有變化湯料富有變化顧客自烹自食顧客自烹自食經營靈活多樣經營靈活多樣火鍋菜品的設計要求火鍋菜品的設計要求3三三原料要新鮮原料要新鮮湯料要正宗湯料

3、要正宗蘸料要豐富蘸料要豐富火鍋要安全火鍋要安全火鍋菜單的設計方法火鍋菜單的設計方法4四四1.1.自助餐火鍋菜品設計方法自助餐火鍋菜品設計方法2.2.零點火鍋菜品設計方法零點火鍋菜品設計方法1.1.自助餐火鍋菜品設計方法自助餐火鍋菜品設計方法內內容容 自助餐火鍋菜品設計的內容一般以一種或多種原料來確定火鍋的主題，如海鮮火鍋、小肥羊火鍋、肥牛火鍋、藥膳火鍋等，但其主料必須突出火鍋主題，其他原料可根據收費標準確定。原料可提供高檔原料，也可提供一般化的原料，如海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、蔬果原料、加工制品原料等。1.1.自助餐火鍋菜品設計方法自助餐火鍋菜品設計方法注意注意事項事項v(1)注意確保火鍋

4、主料的質量。v(2)注意火鍋原料色、香、味、形的和諧。v(3)注意客人的不同飲食愛好。1.1.自助餐火鍋菜品設計方法自助餐火鍋菜品設計方法實實例例內內容容2.2.零點火鍋菜品設計方法零點火鍋菜品設計方法 零點火鍋菜品設計的內容，與一般零點菜品有很多相似之處，但其主料大多數是加工的生料及半成品制品直接供客人選用。零點火鍋菜品的種類與自助餐火鍋種類也差不多，其區別在于每一主料都明碼標價，便于顧客根據自己的消費水平，自由選擇自己喜食的原料。注意注意事項事項2.2.零點火鍋菜品設計方法零點火鍋菜品設計方法v(1)每種主料必須準備充足。v(2)成本核算要正確。 實實例例2.2.零點火鍋菜品設計方法零點火

5、鍋菜品設計方法制作火鍋菜肴的注意事項制作火鍋菜肴的注意事項五五(一一)原料加工制作要求原料加工制作要求一是原料必須要新鮮衛生二是切配的原料盡量少骨無筋，形狀不宜太大或太小制作火鍋菜肴的注意事項制作火鍋菜肴的注意事項五五(三三)制作蘸料味碟要求制作蘸料味碟要求v (1)注重蘸料每天制作的數量。v (2)要注重蘸料制作的研究。v (3)要注重蘸料的保管方法。(二二)制作湯料制作湯料(座料座料)要求要求(1)要洗凈香料及辣椒外表上的灰塵。(2)要正確掌握火候。(3)要正確掌握各種配料的比例。第二節第二節 自助餐菜品與菜單設計自助餐菜品與菜單設計Click to add Title1自助餐的種類自助餐

6、的種類一一Click to add Title2自助餐菜品的設計特點自助餐菜品的設計特點二二Click to add Title1自助餐菜品與菜單的設計要求自助餐菜品與菜單的設計要求三三Click to add Title2自助餐菜品的設計方法自助餐菜品的設計方法四四Click to add Title1制作自助餐菜肴的注意事項制作自助餐菜肴的注意事項五五Click to add Title1自助餐的種類自助餐的種類一一早餐自助餐中餐自助餐晚餐自助餐夜宵自助餐按餐別劃分經濟自助餐普通自助餐高檔自助餐按檔次劃分海鮮自助餐江鮮自助餐農家菜自助餐山珍海味自助餐牛羊肉自助餐等按原料劃分Click to

7、 add Title1自助餐的種類自助餐的種類一一法國菜自助餐泰國菜自助餐日本菜自助餐巴西菜自助餐等按國別劃分燒烤自助餐火鍋自助餐鐵扒自助餐燉悶自助餐等按烹調方法劃分中餐自助餐西餐自助餐中西混合自助餐按風味劃分Click to add Title2自助餐菜品的設計特點自助餐菜品的設計特點二二菜品多種多樣菜品多種多樣標準可高可低標準可高可低規模可大可小規模可大可小形式自由自在形式自由自在v要選準菜肴品種要選準菜肴品種v要突出菜品風味要突出菜品風味v要控制菜品數量要控制菜品數量v要講究菜臺的布置要講究菜臺的布置Click to add Title1自助餐菜品與菜單的設計要求自助餐菜品與菜單的設計要

8、求三三Click to add Title2自助餐菜品的設計方法自助餐菜品的設計方法四四內容：內容：冷菜類 熱菜類湯類面食類甜羹類水果類飲料類 湯類冷盤類沙律類熱盆類客前烹制類甜品類水果類飲料類冷菜類小吃類沙律類熱菜類客前烹調類面食類湯類甜羹類水果類飲料類Click to add Title2自助餐菜品的設計方法自助餐菜品的設計方法四四注意事項：注意事項：v要了解賓客的組成情況v要注重裝盤的藝術性v做好菜肴的成本核算Click to add Title2自助餐菜品的設計方法自助餐菜品的設計方法四四實例：實例：Click to add Title1制作自助餐菜肴的注意事項制作自助餐菜肴的注意事項

9、五五1.1.準備須充分準備須充分2.2.制作須講質量制作須講質量3.3.操作須講究衛生操作須講究衛生 原料必須洗滌干凈 冷菜制作必須嚴格把關 初步熟處理的原料必須及時加熱成熟 剩余的菜肴必須妥善保管第三章第三章 雞尾酒會菜品與菜單設計雞尾酒會菜品與菜單設計雞尾酒會的特點雞尾酒會的特點一一雞尾酒會菜品的設計要求雞尾酒會菜品的設計要求二二雞尾酒會菜品與菜單的設計方法雞尾酒會菜品與菜單的設計方法三三制作雞尾酒會菜肴的注意事項制作雞尾酒會菜肴的注意事項四四雞尾酒會的特點雞尾酒會的特點一一v站立進餐，氣氛活躍站立進餐，氣氛活躍v形式靈活，不拘禮節形式靈活，不拘禮節v適應面廣，簡便可行適應面廣，簡便可行雞

10、尾酒會菜品的設計要求雞尾酒會菜品的設計要求二二v必須根據酒會的主題來設計必須根據酒會的主題來設計v必須根據酒會檔次來設計必須根據酒會檔次來設計v必須根據酒會特點來設計必須根據酒會特點來設計雞尾酒會菜品與菜單的設計方法雞尾酒會菜品與菜單的設計方法三三v冷菜冷菜v干果干果v點心點心v熱菜熱菜 內容注意事項數量不宜太多。數量不宜太多。口味不宜太濃。口味不宜太濃。 裝盤不宜太滿。裝盤不宜太滿。雞尾酒會菜品與菜單的設計方法雞尾酒會菜品與菜單的設計方法三三實例制作雞尾酒會菜肴的注意事項制作雞尾酒會菜肴的注意事項四四1.準備須充分準備須充分2.制作須講質量制作須講質量3.操作須講究衛生操作須講究衛生 原料必

11、須洗滌干凈 冷菜制作必須嚴格把關 初步熟處理的原料必須及時加熱成熟 剩余的菜肴必須妥善保管第四節第四節 客房送餐菜品與菜單設計客房送餐菜品與菜單設計一、客房送餐菜品的特點一、客房送餐菜品的特點v菜品制作簡單v菜品品種較少v菜品質量較高v菜品價格較貴二、客房送餐菜品的設計要求二、客房送餐菜品的設計要求套餐與零點菜品并立早餐與正餐并重中餐與西餐并行三、客房送餐菜單的設計方法三、客房送餐菜單的設計方法內容 v(1)歐陸式：果汁、麥片、面包類菜肴、飲品等v(2)美式：果汁、麥片、蛋類菜肴、飲品等v(3)地方式：有地方特色的菜點、飲品等 (1)果汁與鮮果 (2)谷麥類 (3)面包類 (4)蛋類 (5)地方風味 (6)飲品三、客房送餐菜單的設計方法三、客房送餐菜單的設計方法注意事項要規定客房送餐的時間要明確訂餐方法要確定菜品的分量 三、客房