1、附件3:茶葉生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)書(shū)、茶葉的定義與分類(lèi)茶葉是以茶樹(shù)鮮葉為原料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)所要求的條件，加工制作的綠茶、紅茶等產(chǎn)品。綠茶：以鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。紅茶：以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)醉、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。二、生產(chǎn)工藝綠茶加工工藝流程：鮮葉-殺青-揉捻（做形）-干燥-包裝紅茶加工工藝流程：鮮葉-萎凋-揉捻（做形或揉切）-發(fā)醉干燥包裝三、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1071茶葉貯存通則GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食

2、品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27320食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)GB/T14456.1綠茶第1部分：基本要求GB/T14456.2綠茶第2部分：大葉種綠茶GB/T13738.2紅茶第2部分：工夫紅茶GB/T26530地理標(biāo)志產(chǎn)品嶗山綠茶DB37/T2709地理標(biāo)志產(chǎn)品日照綠茶四、企業(yè)要求企業(yè)要嚴(yán)格按照食品安全法、茶葉生產(chǎn)許可審查細(xì)則等有關(guān)規(guī)定和條件組織生產(chǎn)，保證生產(chǎn)條件持續(xù)符合規(guī)定。要切實(shí)承擔(dān)食品質(zhì)量安全主體責(zé)任，依照相關(guān)法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程安全管理、貯存管理、由廠檢驗(yàn)記錄等食

3、品安全管理制度。企業(yè)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)茶葉數(shù)量要求相適應(yīng)的清潔場(chǎng)所，生產(chǎn)加工區(qū)域與生活區(qū)域相分離；（二）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程；（三）具有相應(yīng)的防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)備設(shè)施；（四）加工、貯存、運(yùn)輸、裝卸和銷(xiāo)售茶葉的容器、工具、設(shè)備安全、無(wú)害并保持清潔；（五）從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽等;（六）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。茶葉生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控清單檢查項(xiàng)目對(duì)應(yīng)的要點(diǎn)表序號(hào)關(guān)鍵點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)描述危害分析企業(yè)防控措施檢查重點(diǎn)輔驗(yàn)原料收2.12.1 查驗(yàn)食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件，供貨者無(wú)法提供有效合格證明

4、文件的食品原料，有檢驗(yàn)記錄。1 1.原料茶葉鮮葉可能存在農(nóng)殘項(xiàng)目不符合要求的風(fēng)險(xiǎn)。余農(nóng)米摘的茶葉鮮葉為用約間隔期內(nèi)的鮮葉。1 1.鮮葉等原料應(yīng)是自己的合格產(chǎn)品；或來(lái)自合格供應(yīng)商。2 2.原料必須按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)， 經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。 必要時(shí)，應(yīng)對(duì)關(guān)鍵項(xiàng)目或可疑項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。3 3.原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射，備有防雨設(shè)施；不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)和貯存。檢查原料進(jìn)貨記錄及領(lǐng)料投料記錄，是否帳物相符。2.2.包裝袋使用的茶葉包裝袋不是食品級(jí)。使用非食品級(jí)原輔料存在污染 物 帶 入 風(fēng)險(xiǎn)。茶葉包裝材料，應(yīng)來(lái)自獲得生產(chǎn)許可證的合格供應(yīng)商采購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。

5、包裝材料應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。做好包裝材料的貯藏，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理超過(guò)貯存期的包裝材料。1 1. .檢查供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；2 2.供貨者名稱(chēng)與原料產(chǎn)品標(biāo)簽生產(chǎn)商信息一致， 相關(guān)證照在有效期內(nèi)；3 3.產(chǎn)品合格證明文件與所購(gòu)原料批次一致。生產(chǎn)過(guò)程控制3.43.4 未發(fā)現(xiàn)使用非食品原料、 回收食品、食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料和食品添加劑生產(chǎn)食品。3.3.茶葉原料、添加劑管理?yè)交礻惒瑁贿`規(guī)使用食品添加劑影 響 成 品 質(zhì)量。茶葉加工中用于潤(rùn)滑與茶葉直接接觸的金屬表面的潤(rùn)滑劑，只能選用可食用的油脂制品，且來(lái)自獲得食用油脂制品生產(chǎn)許可

6、證的合格供應(yīng)商；并按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。除此之外，不得添加其它任何非茶類(lèi)物質(zhì)；包括各種氧化酶、菌種等。茶葉不得使用食品添加劑。1 1. .檢查企業(yè)倉(cāng)庫(kù)， 檢查是否存在非食品級(jí)物料、食品添加劑。2 2.檢查生產(chǎn)過(guò)程記錄， 是否存在違法添加的情況。*3.8*3.8 生廣記錄中的生產(chǎn)工藝和參數(shù)與企業(yè)申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)提供的，2 2流程一致。*3.9*3.9 建立和保存生產(chǎn)加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況記錄。4.4.加工過(guò)程控制關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄信息不全。/、 嚴(yán)格按照關(guān)鍵控制點(diǎn)參數(shù)組織生產(chǎn)，影響成品質(zhì)里。根據(jù)不同茶類(lèi)的要求，按照相應(yīng)的加工技術(shù)規(guī)程等技術(shù)文件進(jìn)行加工，并確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。重點(diǎn)控制

7、好關(guān)鍵工序的溫度、時(shí)間、投葉量等工藝技術(shù)參數(shù)，避免在制品和成品產(chǎn)生劣變。檢查后關(guān)記錄。生 產(chǎn) 過(guò)程控制3.103.10 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)人流、物流交叉污染。3.113.11 未發(fā)現(xiàn)原輔料、半成品與直接入口食品交叉污染。5 5.衛(wèi)生管理生產(chǎn)車(chē)間不符合衛(wèi)生要求生廠加工環(huán)境不符合基本衛(wèi)生條件，影響成品質(zhì)里。加工車(chē)間和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清?吉干凈。加工設(shè)備、工具、容器在每次使用前，必須清?吉干凈，防止污染茶葉。除按傳統(tǒng)上 2 2 進(jìn)行“渥堆”等情況外，茶葉原料、在制品和成品不得與地向直接接觸。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得進(jìn)入家離、家畜。車(chē)間衛(wèi)生狀況。3.133.13 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施定期維護(hù)保養(yǎng)并做好記錄。6.6.加工設(shè)備（設(shè)施

8、）及要求企業(yè)應(yīng)具備與其生產(chǎn)品種和產(chǎn)量相適應(yīng)的以下加工設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施不全，成品質(zhì)量 得 不 到 保障。綠茶加工設(shè)備：攤（晾）放設(shè)備（設(shè)施）、殺青設(shè)備、揉捻（做形）設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。紅茶加工設(shè)備：萎凋設(shè)備（設(shè)施）、揉捻設(shè)備（工夫紅茶）、發(fā)酵設(shè)備（設(shè)施）、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。檢查后關(guān)記錄3.153.15 工作人員穿戴，作衣帽，生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)未發(fā)現(xiàn)與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人、或其他與生產(chǎn)小相關(guān)物品，員工洗手消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。7.7.加工人員人員不按規(guī)定洗手消毒、著裝等對(duì)成品質(zhì)量帶來(lái)安全隱患1 1.加工人員應(yīng)經(jīng)操作培訓(xùn)，掌握操作規(guī)程，熟練操作設(shè)備，能按照技術(shù)文件進(jìn)行生產(chǎn)。2 2.每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得

9、健康證明。出現(xiàn)不適合茶葉生產(chǎn)的疾病時(shí)，應(yīng)該調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。3 3.進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服；不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與茶葉加工無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。現(xiàn)場(chǎng)查看。產(chǎn)品檢驗(yàn)4.14.1 企業(yè)自檢的， 應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的評(píng)茶室、檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ袡z驗(yàn)相關(guān)設(shè)備及化學(xué)試劑，檢驗(yàn)儀器設(shè)備按期檢定。8.8.檢驗(yàn)員1 1.檢驗(yàn)員沒(méi)有或能力不足，不能檢測(cè)出廠檢驗(yàn)必備的項(xiàng)目。可能導(dǎo)致入庫(kù)原料及輔料等不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；檢驗(yàn)人員應(yīng)符合卜列條件之一：（1 1）獲得茶葉感官審評(píng)資格（2 2）熟練掌握茶葉感官審評(píng)和理化項(xiàng)目出廠檢驗(yàn)的基本知識(shí)和操作技能，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。查驗(yàn)檢驗(yàn)人員現(xiàn)場(chǎng)

10、操作的能力。2.2.操作不認(rèn)真仔細(xì)。可能導(dǎo)致半成品、成品不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。9.9.檢驗(yàn)設(shè)備1 1. .檢驗(yàn)設(shè)備不全，不滿(mǎn)足出廠檢驗(yàn)儀器配置要求。2 2.未進(jìn)行合格檢定，設(shè)備的準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性無(wú)法得到保證。檢驗(yàn)設(shè)備不經(jīng)常使用，導(dǎo)致檢驗(yàn)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確性。導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不符合要求，后害物質(zhì)檢測(cè)不 出 或 小 準(zhǔn)確。設(shè)備誤差影 響 檢 測(cè) 數(shù)據(jù)。1 1.自行檢驗(yàn)的企業(yè)，應(yīng)具備的檢驗(yàn)設(shè)備（設(shè)施）：（：（1 1）感官品質(zhì)檢驗(yàn)設(shè)備（設(shè)施）：符合 GB/TGB/T2377623776茶葉感官審評(píng)方法要求的審評(píng)用具，包括干評(píng)臺(tái)、濕評(píng)臺(tái)、評(píng)茶盤(pán)、審評(píng)杯碗、湯匙、葉底盤(pán)、稱(chēng)茶器、計(jì)時(shí)器等。（2 2）水分

11、檢驗(yàn)設(shè)備：分析天平（精度 1/10001/1000g g 以上）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、干燥器等。（3 3）凈含量檢驗(yàn)設(shè)備：電子秤或天平。（4 4）其它必要檢驗(yàn)設(shè)備：根據(jù)企業(yè)原料檢驗(yàn)、在制品檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)等質(zhì)量監(jiān)控的需要配備相應(yīng)符合檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)要求的檢驗(yàn)設(shè)備。（5 5）檢驗(yàn)樣品貯存設(shè)備（設(shè)施）：根據(jù)企業(yè)規(guī)模，配備與檢驗(yàn)和管理所需的樣品貯存設(shè)備（設(shè)施）。2 2. .檢驗(yàn)設(shè)備的數(shù)量、性能要求。與檢驗(yàn)需求和檢測(cè)方法要求相適應(yīng)。3 3. .檢驗(yàn)設(shè)備的管理。應(yīng)定期進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)，并做好維護(hù)工作。檢驗(yàn)設(shè)備臺(tái)賬、說(shuō)明書(shū)、使用記錄等檔案應(yīng)保管齊全。4 4.檢驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證。使用快速檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)的項(xiàng)目，應(yīng)每年與有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行比對(duì)試驗(yàn)。查看檢驗(yàn)設(shè)備是否滿(mǎn)足要求或是否有檢定報(bào)告。4.44.4 建立和保存原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄，檢驗(yàn)記錄真實(shí)、完整。10.10.出廠檢驗(yàn)成 品未 進(jìn) 行 出廠檢驗(yàn)或檢驗(yàn)項(xiàng)目不全；出 1 1 產(chǎn)品不符合要求。成品做到批批檢驗(yàn)。1 1.從生產(chǎn)或銷(xiāo)售記錄中隨機(jī)抽查 1-31-3 批次成品， 查看檢驗(yàn)報(bào)告原件和原始檢驗(yàn)記錄。2 2. .查有不合格品處置記錄。存運(yùn)貯和輸5.45.4根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)建立和執(zhí)行相適應(yīng)的貯存