1、.硬糖的制作特點 硬糖的制作基礎材料是砂糖，占硬糖的60%75%。硬糖制造要解決的是，怎樣將結晶的砂糖變為無定形的固體。砂糖在水中溶解后從晶體狀態變成無定形狀態，需經脫水濃縮，當純砂糖溶液經脫水濃縮后最終得到的還是結晶體。為了獲得無定形即非晶體物質，必須加入某種能抑制結晶的物質。這種物質能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過飽和時不出現結晶。另一方面，通過提高糖溶液的粘度，也能減緩砂糖溶液重新排列成晶體時的分子運動。.硬糖的物理特性和化學特性 硬糖屬于無定型結構，沒有固定的熔點。在70度以上逐漸熔化為半固體的可塑性糖體，在100度以上逐漸變為黏度較高的糖膏，在150度以上又轉變為流動性很大的液

2、體。硬糖的主要成分是結晶的蔗糖。水分是硬糖區別其他類型糖果的明顯標志，是構成硬糖堅硬脆裂的主要原因。水分低說明硬糖的干固形物含量高，糖的濃度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下為佳，否則出來的硬糖，糖體透明度差。由于含水量高不硬不脆，再保質期內還容易出現返砂。.晶體和無定形體有何區別晶體和無定形體有何區別 物質的存在狀態一般有三種即氣體、液體、固體。固體的特征是物質的存在狀態一般有三種即氣體、液體、固體。固體的特征是有一定的形狀和體積，一般密度較大，既不易變形又不容易壓縮。有一定的形狀和體積，一般密度較大，既不易變形又不容易壓縮。根據固體的結構和性質，一般分為晶體和無定形體兩大類。構

3、成根據固體的結構和性質，一般分為晶體和無定形體兩大類。構成物質的結構粒子（分子、原子、離子）在空間作有規則的排列成物質的結構粒子（分子、原子、離子）在空間作有規則的排列成為具有一定幾何形狀的固體叫做晶體。如食鹽、明礬、硫酸銅晶為具有一定幾何形狀的固體叫做晶體。如食鹽、明礬、硫酸銅晶體等；構成物質的結構粒子在空間不作有規則的排列的固體物質體等；構成物質的結構粒子在空間不作有規則的排列的固體物質叫做無定形體。如玻璃、石蠟等。叫做無定形體。如玻璃、石蠟等。晶體和無定形體在性質上也有區別，晶體除了有一定幾何形狀外晶體和無定形體在性質上也有區別，晶體除了有一定幾何形狀外還有固定的熔點。無定形體不具備這些

4、物質。還有固定的熔點。無定形體不具備這些物質。晶體和無定形體之間并沒有嚴格的界限，有很多外觀為無定形體晶體和無定形體之間并沒有嚴格的界限，有很多外觀為無定形體而實際是由微晶體集積而成的。如木炭等。并且有些無定形體的而實際是由微晶體集積而成的。如木炭等。并且有些無定形體的物質，如橡膠等在一定條件下，可以使它變成晶體狀態。除了少物質，如橡膠等在一定條件下，可以使它變成晶體狀態。除了少數物質外，固體物質幾乎都是晶體。對溶解度受溫度影響不大的數物質外，固體物質幾乎都是晶體。對溶解度受溫度影響不大的固體溶質，把固體溶質的水溶液加熱蒸發（或慢慢揮發），溶液固體溶質，把固體溶質的水溶液加熱蒸發（或慢慢揮發），溶液達到飽和以后，再繼續蒸發，過剩的溶質就能成為晶體析出，這達到飽和以后，再繼續蒸發，過剩的溶質就能成為晶體析出，這一過程稱為結晶。對溶解度受溫度變化影響相當大的固體溶質，一過程稱為結晶。對溶解度受溫度變化影響相當大的固體溶質，一般可以用冷卻熱飽和溶液的方法也使溶質從溶液中結晶析出。一般可以用冷卻熱飽和溶液的方法也使溶質從溶液中結晶析出。總而言之，晶體從