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文檔簡介

1、軟面包感官要求項目形態完整、豐滿、無黑斑或焦斑。形狀應與品種造型相符。表面色澤色澤均勻，正常組織細膩、有彈性、氣孔均勻、紋理清晰，呈海綿狀，切片后不斷裂。滋味與口感具有發酵和烘烤后的面包香味、松軟適口、無異昧雜質正常視力口見雜質面包感官評分表將樣品置于清潔、干燥的白色容器中，用目測檢查形態、色澤；然后用餐刀 切開，觀察組織、雜質；品嘗滋味與口感，做出評價。評分項目評分細則得分外表形態完整豐滿、兩邊對稱、無收縮11外變形、無皺紋、形狀應與品種觀造型相符。評表面色澤均勻正常、無斑點、無條紋、8價有光澤焙烤均勻度四周顏色不太淺也不太深6表皮質地厚、硬、脆度和粗糙度都適中5外觀得分30顆粒和氣孔無顆粒

2、、氣孔均勻細膩15內部顏色色澤白、有光澤10內口味具有發醉和烘烤后的面包香15部味、無陳腐味、生面味和其它評不良氣味價口感松軟適口、不黏。15組織結構彈性好、細膩無破碎、氣孔均15勻、紋理清晰，呈海綿狀，切 片后不斷裂。內部得分70總分100理化要求項目軟式面包水分/(%)45酸度/(T )6比容 /(ml/g)7微生物要求項目熱加工菌落總數cfu/g &1500大腸菌群MPN/100gw30水分含量的測定：固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101 C105 C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱h ,取出蓋好，置干燥器內冷卻h ,稱量，并重復干燥至前后兩次質量差不超過2 mg,即為恒重

3、。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于2 mm不易研磨的樣品應盡可能切碎，稱取2 g10 g試樣(精確至0.0001 g),放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5 mm如為疏松試樣，厚度不超過10 mm,加蓋，精密稱量后，置101c105 C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2 h4 h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻h后稱量。然后再放入101 C105 C干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器內冷卻 h后再稱量。并重復以上操作至前后兩次質量差不超過2 mg,即為恒重。注：兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。分析結果的表述試樣中的水分的含量按式（1 ）進行計算。式中：X 試樣中水分的含量，單位為克每百克（ g/100g） ；m1 稱量瓶（ 加海砂、玻棒） 和試樣的質量，單位為克（g）；m2 稱量瓶（ 加海砂、玻棒） 和試樣干燥后的質量，單位為克（g）；m3 稱量瓶（ 加海砂、玻棒） 的質量，單位為克（g）。水分含量R

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