1、冷凍鱈魚片驗證報告我廠出口凍鱈魚片的 HACCP 計劃是由我廠 HACCP 小組制定的，制定該計 劃的理論依據(jù)是美國水產(chǎn)品 HACCP 培訓和教育聯(lián)盟編寫的“水產(chǎn)品 HACCP 教 程”、“水產(chǎn)品危害與控制指南”和“歐盟水產(chǎn)品管理規(guī)定匯編”中有關(guān)指令要 求。一、HACCP 計劃的確認1、HACCP 小組通過對凍鱈魚片生產(chǎn)的危害分析，認為鱈魚可能存在的危 害有生物的危害（致病菌、寄生蟲）、化學危害（海洋污染物）和物理危害（使 用設(shè)備金屬碎片混入）。 生物危害有可能發(fā)生，一旦發(fā)生會給消費者造成不可接受的健康風險。“根據(jù)水產(chǎn)品 HACCP 教程”附錄 III 中介紹海洋中的致病菌有副溶血弧菌、 單增

2、李斯特菌和創(chuàng)傷弧菌等，但副溶血弧菌和單增李斯特菌多數(shù)存在于港灣、海 域線區(qū)域和海水沉積物中。鱈魚原料是遠洋捕撈的，遠離海岸線，受這兩種致病 菌污染可能性小。我國出口凍鱈魚片曾被歐盟檢測出創(chuàng)傷弧菌而被銷毀，故創(chuàng)傷 弧菌是顯著危害。鱈魚肉中存在寄生蟲（線蟲），根據(jù)“水產(chǎn)品 HACCP 教程”（下冊 P181） 介紹，水產(chǎn)品中寄生蟲在-35C及以下溫度經(jīng)過18小時，或-20C及以下去溫度經(jīng) 過 168 小時（7 天）就可殺死。我廠的凍鱈魚片原料是冷凍品，加工成魚片后也 是冷凍貯存運輸，在-20 C以下遠超過7天，且凍鱈魚片食用時需經(jīng)烹調(diào)，故不 會對人體造成健康的危害。有時候鱈魚原料來的地區(qū)、時間不同

3、會有一些魚體中 寄生蟲比較多，這可以作為質(zhì)量來控制。 化學危害發(fā)生的可能性很小鱈魚是遠洋捕撈的魚，遠洋海水受污染的可能性很小。鱈魚不是鯖科魚類， 不存在魚肉毒素，不會產(chǎn)生組胺。生產(chǎn)過程中不加入食品添加劑。 物理危害可能存在，如生產(chǎn)設(shè)備的金屬碎片混入和魚刺骨未去凈，對會 造成消費者的傷害，在銷售合同中也簽訂有英寸的鐵片不允許有。魚刺、脊骨不 允許有。2、CCP點的確認 經(jīng)危害分析確定了凍鱈魚片可能存在生物性和物理性危害，我們采用“ CCP判斷樹”的方法確定 CCP CCP1點生物性致病的危害，該危害來自海洋弧菌，在原料驗收控制，如此步驟不控制，在以后的加工工序中沒有能消除危害的步 驟 CCP2點

4、在復(fù)驗工序控制魚刺、魚骨，在復(fù)驗工序以后的加工工序中再沒有挑刺步驟 CCP3 點 金屬碎片只有通過金屬控測器工序控制。3、CL 的確認 CCP1 點的 CL 是通過出口國官方或進口國家官方的衛(wèi)生檢驗證書， 確認 原料沒有受致病菌污染。因為貿(mào)易雙方對貨物都會以官方檢驗證明，符合合同要 求方可結(jié)匯。我們就以此為 CL。 CCP2和CCP3的CL確定是出口凍鱈魚片銷售合同條款規(guī)定的。即無魚 刺、魚骨為CCP2的CL，無英寸的碎鐵片為 CPP3的CL。4、監(jiān)控程序的確認本監(jiān)控程序采用美國“水產(chǎn)品 HACCP 教程”提供的監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)計的，根據(jù) 所確定的CCP工序的特點和CL來確定監(jiān)控。 CCP1 點 C

5、L 是（索取）證明 監(jiān)控點在原料驗收，據(jù)此由驗收人 員檢查證明 CCP2 點 CL 是無魚刺和骨監(jiān)控點在復(fù)驗工序，據(jù)此由復(fù)驗人員復(fù)查魚刺和骨，監(jiān)控頻率為每小時一次。 CCP3 點 CL 是 無英寸以上的碎鐵片，監(jiān)控點在金屬檢測工序， 采用金屬探測器探測，由金屬探測器操作工人監(jiān)控。5、糾偏行動的確認糾偏行動是當 CCP 點偏離了 CL 時所采取的措施。根據(jù)美國“水產(chǎn)品 HACCP 教程”中介紹糾偏行動包括：找出偏離原因，使生產(chǎn)回到受控狀況之下。隔 離偏離時的產(chǎn)品進行評估處理。我們確定的糾偏行動根據(jù)上面原則，結(jié)合偏離后 產(chǎn)品是否可重新返工以減少危害的可能性制定的糾偏措施。對 CCP1 點偏離了 C

6、L 即原料無官方證明，對此采取拒收。對CCP2點偏離了 CL采取對偏離時的產(chǎn)品返工，經(jīng)返工產(chǎn)品不會受到品質(zhì) 變化影響。對CCP3點偏離了 CL米取隔離產(chǎn)品，找出存在于產(chǎn)品中的金屬碎片。6、記錄保持程序的確認我廠在 HACCP 計劃中沒有的記錄有監(jiān)控記錄，糾偏記錄和金屬控測器的校 準記錄，根據(jù)監(jiān)控程序要求記錄內(nèi)容有：表頭、工廠名稱、地址、產(chǎn)品描述、產(chǎn) 品預(yù)期用途、CL、日期、監(jiān)控人、復(fù)查人和日期、監(jiān)控（校準）記錄。糾偏記錄 除了表頭等信息外，有記錄偏離原因、偏離產(chǎn)品數(shù)量、偏離 CCP點糾偏行動及 受影響產(chǎn)品的最終處理，采取糾偏人、日期、復(fù)查人、日期等。記錄保存為兩年， 是根據(jù)“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)

7、生要求” 第十六條九的規(guī)定。記錄保持程序?qū)τ涗浶畔⒋_定依據(jù)是美國“水產(chǎn)品 HACCP 教程”原理的要 求確定的。二、CCP 點的驗證對 CCP 點的驗證內(nèi)容是依據(jù)美國 “水產(chǎn)品 HACCP 教程”原理 7 驗證程序規(guī) 定進行的。1、設(shè)備校準在 CCP3 點使用金屬探測器監(jiān)控產(chǎn)品是否混入金屬碎片。對金屬探測器我們 規(guī)定定時檢修（見設(shè)備維修計劃），在每天使用前及使用 1 小時之后用英寸的鐵 片演示牌校準一次。（附一份設(shè)備合格證及一份用鐵片演示牌校準設(shè)備的記錄的復(fù)印件）2、監(jiān)控記錄的復(fù)查HACCP 小組抽查各 CCP 點的監(jiān)控記錄一份檢查是否按 HACCP 計劃要求填 寫，經(jīng)檢查填寫符合要求。（附一

8、份各 CCP 點監(jiān)控記錄、糾偏記錄的復(fù)印件）3、針對性取樣檢測HACCP小組抽取經(jīng)CCP點監(jiān)控后的樣品三份進行檢測，對 CCP1點監(jiān)控的 原料抽樣進行微生物檢測，未檢出致病性海洋弧菌，證明 CCP1 點監(jiān)控有效。抽 取經(jīng)CCP2點監(jiān)控樣品，檢驗有無硬刺、骨。經(jīng)檢驗沒有硬刺和骨，證明監(jiān)控有 效。抽一份經(jīng)CCP3點監(jiān)控樣品再過金探并對金探進行校正， 檢測結(jié)果設(shè)備正常， 監(jiān)控有效。（附對三個 CCP 點抽檢樣品的檢驗結(jié)果報告）三、HACCP 系統(tǒng)的驗證我廠 HACCP 小組于 11月 11日對鱈魚片加工車間實施 “凍鱈魚片 HACP 計 劃第二版”進行現(xiàn)場實施和有效性進行驗證。我們到車間現(xiàn)場進行審查

9、和對記錄進行審查，經(jīng)審查證明：1、產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖與現(xiàn)場是一致的；2、檢查CCP是按HACCP計劃要求被監(jiān)控；3、檢查工藝過程在確定的 CL 內(nèi)操作；4、檢查記錄是按監(jiān)控規(guī)定時間來完成的；5、監(jiān)控活動在 HACCP 計劃規(guī)定的位置執(zhí)行，即：CCP1在原料驗收處CCP2在復(fù)驗處CCP3在通過金屬探測處6、監(jiān)控活動按 HACCP 規(guī)定的頻率執(zhí)行，即CCP1每批原料驗收CCP2每框CCP3每箱（塊）7、監(jiān)控表明發(fā)生了與 CL 偏離時采取了糾偏行動， 糾偏行動按制定的糾偏措 施進行糾偏。8、監(jiān)控設(shè)備按 HACCP 計劃規(guī)定頻率進行校準。9、HACCP 小組抽取 11月 11日生產(chǎn)的單凍鱈魚片進行微生物檢驗， （附上 檢驗結(jié)果）四、執(zhí)法機構(gòu)的官方驗證我廠的凍鱈魚片 H