1、唐唐王翰王翰涼州詞涼州詞：葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。 思考：釀造葡萄酒時，需要什么生物思考：釀造葡萄酒時，需要什么生物參與呢？參與呢？一一 細菌、真菌與食品的制作細菌、真菌與食品的制作很多食品的制作和釀酒都離不開發酵技術。很多食品的制作和釀酒都離不開發酵技術。發酵離不開真菌和細菌。發酵離不開真菌和細菌。演示實驗：演示實驗：發酵現象發酵現象：發酵現象：一杯溫一杯溫開開水水+糖糖+酵母酵母攪攪拌拌發酵發酵的概念：的概念：細菌和真菌在細菌和真菌在無氧無氧條件下，分解條件下，分解有有機物機物并產生并產

2、生少量能量少量能量和生成和生成其他物其他物質質的過程。的過程。變渾濁變渾濁酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量能量二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量能量無氧無氧有氧有氧葡葡萄萄糖糖發酵：細菌和真菌在發酵：細菌和真菌在無氧無氧時對有機物的分解。時對有機物的分解。想一想？想一想？ 1.如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進冰箱如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進冰箱里低溫保存，還會出現以上現象嗎？為什么？里低溫保存，還會出現以上現象嗎？為什么？ 2.為什么我們日常生活中所吃的面包或者饅頭是松為什么我們日常生活中所吃的面包或者饅頭是松軟多孔的呢？軟多孔的呢？ 3.為什么制出來的

3、面包或饅頭沒有酒味？為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味？不會。因為酵母菌的生活需要有機物和適宜的溫度。不會。因為酵母菌的生活需要有機物和適宜的溫度。酵母菌產生的二氧化碳氣體會在面團中形成許多小孔，酵母菌產生的二氧化碳氣體會在面團中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟。使饅頭或面包膨大和松軟。酵母菌發酵產生的酒精在蒸烤的過程中蒸發了。酵母菌發酵產生的酒精在蒸烤的過程中蒸發了。 制作饅頭以及制作啤酒時都會用到酵母菌，但它們制作饅頭以及制作啤酒時都會用到酵母菌，但它們的原理一樣嗎？的原理一樣嗎？饅頭中的孔洞是因饅頭中的孔洞是因_受熱膨脹而產生的，這種氣體是受熱膨脹而產生的，這種氣體是在在_條件下分解條

4、件下分解 _產生的。產生的。啤酒中的酒味是啤酒中的酒味是_的氣味，它是在的氣味，它是在_條件下分解條件下分解_產生的。產生的。二氧化碳二氧化碳有氧或無氧有氧或無氧葡萄糖葡萄糖酒精酒精無氧無氧二氧化碳二氧化碳酒精酒精能量能量(少少)酵母菌酵母菌無氧時：無氧時：葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌有氧時：有氧時：葡萄糖葡萄糖二氧化碳二氧化碳水水能量能量(多多)葡萄糖葡萄糖分析 2 2、用酵母菌釀酒時，向原料中通入足量的氧，酵母、用酵母菌釀酒時，向原料中通入足量的氧，酵母菌與酒精將分別出現的現象是（菌與酒精將分別出現的現象是（ ） A A、增多，不再生產、增多，不再生產 B B、死亡，增多、死亡，增多 C C、

5、死亡，不再生產、死亡，不再生產 D D、增多，增多、增多，增多A常見的食品發酵菌類常見的食品發酵菌類 1、將、將淀粉淀粉分解成分解成葡萄糖葡萄糖 如：曲霉如：曲霉 2、將、將葡萄糖葡萄糖轉化為轉化為酒精酒精并產生二氧化碳并產生二氧化碳 如：酵母菌如：酵母菌 3、將、將葡萄糖葡萄糖轉化為轉化為乳酸乳酸 如：乳酸菌如：乳酸菌 4、將、將葡萄糖葡萄糖轉化為轉化為醋酸醋酸 如：醋酸菌如：醋酸菌 閱讀閱讀P84教材看上圖分別是利用哪種細菌教材看上圖分別是利用哪種細菌或真菌制作的或真菌制作的利用細菌真菌制作食利用細菌真菌制作食品品曲霉曲霉酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌醋酸菌醋酸菌霉菌霉菌醋醋醬醬酸奶酸奶米酒米酒

6、面包、饅頭面包、饅頭制作甜酒、米酒制作甜酒、米酒實驗：制作米酒實驗：制作米酒材料用具：材料用具：酒曲一塊，糯米酒曲一塊，糯米15001500克，涼開水克，涼開水一杯，清潔的容器，蒸鍋，筷子，潔凈的蒸一杯，清潔的容器，蒸鍋，筷子，潔凈的蒸布。布。原理：原理：酵母菌酵母菌二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量（少）能量（少）無氧無氧葡萄糖葡萄糖方法步驟：方法步驟：1 1、糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈。、糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈。2 2、在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，再將糯米倒入鋪平，蓋好、在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，再將糯米倒入鋪平，蓋好鍋蓋，置于旺火蒸熟。將蒸熟的米飯用涼開水沖淋一次。鍋蓋，置于旺火蒸熟。將

7、蒸熟的米飯用涼開水沖淋一次。放置到用手觸摸微熱（放置到用手觸摸微熱（3030）的時候，裝入清潔的容器中。）的時候，裝入清潔的容器中。3 3、將酒曲碾細成粉末，撒入酒曲拌均勻。將糯米飯壓實，、將酒曲碾細成粉末，撒入酒曲拌均勻。將糯米飯壓實，在中間挖個凹坑，最后淋上涼開水。在中間挖個凹坑，最后淋上涼開水。4 4、把容器蓋好，并采取一定的保溫措施。放置約、把容器蓋好，并采取一定的保溫措施。放置約2424小時即可。小時即可。為菌種的生長繁殖提供營養物質并殺菌；為菌種的生長繁殖提供營養物質并殺菌；降溫降溫給酵母菌生長繁殖創造適宜的溫度。給酵母菌生長繁殖創造適宜的溫度。加入酵母菌（接種）加入酵母菌（接種）

8、減少空氣，造成無氧環境減少空氣，造成無氧環境便于發酵。便于發酵。為酵母菌提供充足的氧氣和水為酵母菌提供充足的氧氣和水隔絕空氣，防止雜菌落隔絕空氣，防止雜菌落入而造成污染。入而造成污染。保持適宜溫度，保持適宜溫度，促進酵母菌生長繁殖。促進酵母菌生長繁殖。 1 1、酒曲粉末中含有的主要菌種是什么？、酒曲粉末中含有的主要菌種是什么？ 2 2、甜酒的制作原理是什么？、甜酒的制作原理是什么？ 思考與討論思考與討論曲霉和酵母菌曲霉和酵母菌n3 3、置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當于細菌、真、置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當于細菌、真菌培養中的哪一步？菌培養中的哪一步？n4 4、將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作

9、用是什么？相當、將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當于細菌、真菌培養中的哪一步？于細菌、真菌培養中的哪一步？為菌種的生長繁殖提供營養物質并為菌種的生長繁殖提供營養物質并殺死其他雜菌；殺死其他雜菌；高溫滅菌高溫滅菌冷卻；保持酒曲內菌種的活性，防止高溫殺死菌種。冷卻；保持酒曲內菌種的活性，防止高溫殺死菌種。 n5、將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑的作用是什么？、將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑的作用是什么？n6、釀好的米酒表面有氣泡出現，是因為發酵過程中產、釀好的米酒表面有氣泡出現，是因為發酵過程中產生了什么？生了什么？n7、制作米酒過程中，要盡量少打開容器，為什么？、制作米酒過程中，要盡量少打開容

10、器，為什么？二氧化碳二氧化碳 利于透氣，保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣。在短利于透氣，保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖，增加酵母菌的數量時間里能夠迅速繁殖，增加酵母菌的數量防止其他細菌和真菌的污染；同時制造無氧環境防止其他細菌和真菌的污染；同時制造無氧環境實驗：制作酸奶實驗：制作酸奶原理：原理：乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸無氧無氧葡萄糖葡萄糖加入酸奶加入酸奶配制培養基配制培養基高溫滅菌高溫滅菌接種接種培養培養發酵（加蓋密封）發酵（加蓋密封）步驟：步驟：鮮牛奶和糖混合鮮牛奶和糖混合煮沸后冷卻煮沸后冷卻（4243 4243 ）制作饅頭和面包等酵母菌酵母菌 想一想:制作酸奶和

11、泡菜需要哪一種微生物的幫助?乳酸菌乳酸菌 山西老陳醋、山西老陳醋、鎮江醋鎮江醋制醋：制醋：醋酸桿菌醋酸桿菌制豆腐乳：制豆腐乳：霉菌霉菌細菌、真菌與食品的保存細菌、真菌與食品的保存1、食品腐敗的原因：、食品腐敗的原因：2、食品保存的核心問題：、食品保存的核心問題：3、防腐的依據原理：、防腐的依據原理： 細菌和真菌在食品中獲得有機物，生長繁殖，細菌和真菌在食品中獲得有機物，生長繁殖，導致食品腐敗。導致食品腐敗。 防腐防腐 把食品中的細菌真菌殺死或抑制其生長和繁殖。把食品中的細菌真菌殺死或抑制其生長和繁殖。 分析右邊的圖片分析右邊的圖片資料并思考討論：資料并思考討論：1 1、圖中有哪幾種保存食品的方

12、法？、圖中有哪幾種保存食品的方法？2 2、說出不同方法各依據什么原理？、說出不同方法各依據什么原理？ 3 3、你還知道哪些方法可以防止食品腐敗？、你還知道哪些方法可以防止食品腐敗？脫水法脫水法腌制法腌制法曬制煙熏法曬制煙熏法巴氏消毒法巴氏消毒法真空包裝法真空包裝法干香菇干香菇果脯果脯咸魚咸魚臘肉臘肉牛奶牛奶零食零食水果水果罐藏法罐藏法防止食品腐敗的方法防止食品腐敗的方法滲透保存法滲透保存法脫水法：除去水分防止細菌和真菌生長脫水法：除去水分防止細菌和真菌生長香菇：脫水法香菇：脫水法抑菌抑菌滲透保存法：用滲透保存法：用高糖高糖除去鮮果中的水分除去鮮果中的水分, , 防止細菌和真菌生長防止細菌和真菌

13、生長果脯：滲透保存法果脯：滲透保存法抑菌抑菌腌制法：用腌制法：用高鹽高鹽除去鮮魚中的水分防止除去鮮魚中的水分防止 細菌和真菌生長細菌和真菌生長咸魚：腌制法咸魚：腌制法抑菌抑菌曬制與煙熏法：除去水分，曬制與煙熏法：除去水分， 防止細菌和真菌生長防止細菌和真菌生長抑菌抑菌牛奶牛奶巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法：高溫滅菌巴氏消毒法：高溫滅菌殺菌袋裝肉腸：真空包裝法袋裝肉腸：真空包裝法真空包裝法：破壞需氧菌類的生存環境真空包裝法：破壞需氧菌類的生存環境抑菌罐頭：罐裝法罐頭：罐裝法罐裝法：高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸罐裝法：高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸殺菌殺菌3 3、除上述的方法外，你還知道哪些方法

14、可、除上述的方法外，你還知道哪些方法可以防止食品腐敗？以防止食品腐敗？使用防腐劑使用防腐劑使用射線使用射線冷藏法、冷凍法冷藏法、冷凍法袋裝牛奶、盒裝牛奶袋裝牛奶、盒裝牛奶-水果、肉類罐頭水果、肉類罐頭-蘑菇蘑菇-咸魚咸魚-臘肉類熟食臘肉類熟食-果脯果脯-袋裝肉腸袋裝肉腸-曬制曬制脫水法脫水法曬制與煙熏法曬制與煙熏法滲透保存法滲透保存法，用糖溶液除去水分，用糖溶液除去水分腌制法，腌制法，用鹽溶液除去水分用鹽溶液除去水分 巴氏消毒法巴氏消毒法（高溫滅菌）（高溫滅菌）真空包裝法真空包裝法 罐藏法罐藏法（高溫消毒）（高溫消毒）殺殺菌菌抑抑菌菌去水去水低溫低溫無氧無氧防腐劑法防腐劑法射線法射線法冷凍法、

15、冷藏法冷凍法、冷藏法保存食品的方法保存食品的方法三三 細菌、真菌與疾病防治細菌、真菌與疾病防治 1928 1928年，英國的細菌學家年，英國的細菌學家弗萊明弗萊明（AlexanderFleming，18811955）在研究細菌時發現，培養基的其余部在研究細菌時發現，培養基的其余部分都布滿了葡萄球菌的菌落，只有青分都布滿了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。 經過深入的研究發現，經過深入的研究發現，青霉能夠產青霉能夠產生一種殺死或抑制葡萄球菌生長的物生一種殺死或抑制葡萄球菌生長的物質質-青霉素。青霉素。19451945年，弗萊明因此獲得了諾貝

16、爾醫年，弗萊明因此獲得了諾貝爾醫學或生理學獎。學或生理學獎。 1 1、什么叫抗生素、什么叫抗生素? ? 除青霉素外你還知道哪些抗生素除青霉素外你還知道哪些抗生素? ?議一議: 真菌真菌產生的能夠殺死或抑制某些產生的能夠殺死或抑制某些致病細菌致病細菌的物的物質質抗抗生生素素。 常用的抗生素主要青霉素、土霉素、鏈霉素、常用的抗生素主要青霉素、土霉素、鏈霉素、紅霉素等，其殺滅或抑制的細菌有葡萄球菌、紅霉素等，其殺滅或抑制的細菌有葡萄球菌、肺炎球菌、鏈球菌、幽門桿菌、大腸桿菌等。肺炎球菌、鏈球菌、幽門桿菌、大腸桿菌等。2 2、現在很多專家呼吁不要濫用抗生素、現在很多專家呼吁不要濫用抗生素, ,你知道你

17、知道是什么原因嗎是什么原因嗎? ? 有一定的副作用，例如：抗藥性、過敏反應、有一定的副作用，例如：抗藥性、過敏反應、二重感染等。二重感染等。利用利用轉基因技術轉基因技術生產藥品生產藥品轉基因技術：轉基因技術：把把其他生物其他生物的某種的某種基因基因轉入一些轉入一些細菌細菌內部，內部，使這些細菌能夠生產藥品。使這些細菌能夠生產藥品。科學家把控制合成胰島素的基因轉入大腸桿菌內，對科學家把控制合成胰島素的基因轉入大腸桿菌內，對大腸桿菌進行大規模培養，使之大量生產治療糖尿病大腸桿菌進行大規模培養，使之大量生產治療糖尿病的藥物的藥物胰島素。胰島素。轉基因藥品轉基因藥品胰島素胰島素四、細菌與清潔能源和環境

18、保護四、細菌與清潔能源和環境保護 污水、廢水污水、廢水中的有機物中的有機物細菌、真菌、甲烷菌細菌、真菌、甲烷菌 （ 無無 氧氧 ）甲烷甲烷 污水、廢水污水、廢水中的有機物中的有機物細菌分解細菌分解 （ 有有 氧氧 ）二氧化碳、水二氧化碳、水環境保護環境保護清潔能源清潔能源課本練習P87 1、（）（）P87 2、DP87 3、防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于加入食品、防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等、以延遲微生物生長或化學藥品、顏料、生物標本等、以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗從而延長保存期變化引起的腐敗從而延長保存期 1 1蒸饅頭時，使用下列哪種物質

19、（蒸饅頭時，使用下列哪種物質（ ）。）。A A乳酸菌乳酸菌 B B曲霉曲霉 C C醋酸菌醋酸菌 D D酵母菌酵母菌2.2.饅頭松軟多孔的原因是饅頭松軟多孔的原因是( )( )。A A酵母菌分解葡萄糖產生了二氧化碳酵母菌分解葡萄糖產生了二氧化碳 B. B. 酵母菌分解淀粉產生了二氧化碳酵母菌分解淀粉產生了二氧化碳C. C. 細菌分解淀粉產生了二氧化碳細菌分解淀粉產生了二氧化碳 D. D. 曲霉分解葡萄糖產生了二氧化碳曲霉分解葡萄糖產生了二氧化碳 3.3.用酵母菌制酒時用酵母菌制酒時, ,一開始持續通入空氣一開始持續通入空氣. .其結果是其結果是A A酵母菌大量減少，酒精減產酵母菌大量減少，酒精減

20、產 B. B. 酵母菌數量不變酵母菌數量不變, ,酒精增產酒精增產C. C. 酵母菌大量增多酵母菌大量增多, , 酒精增產酒精增產 D. D. 酵母菌數量增多酵母菌數量增多, ,不產生酒精不產生酒精 D AD1.下列哪項是醫藥上常用的一種抗生素，它是從青霉菌培養液里提取的下列哪項是醫藥上常用的一種抗生素，它是從青霉菌培養液里提取的（）A鏈霉素鏈霉素B土霉素土霉素C青霉素青霉素D紅霉素紅霉素2釀酒所用的生物主要是（釀酒所用的生物主要是（）A醋醋酸菌酸菌B酵母菌酵母菌C乳酸乳酸D菌曲霉菌曲霉3牛奶的保鮮可以選用以下哪種方法（牛奶的保鮮可以選用以下哪種方法（）A巴氏消毒法巴氏消毒法B曬干法曬干法C煙熏法煙熏法D腌制法腌制法4酸牛奶不僅口感好，而且營養價值高。這是因為在牛奶中加入那種菌酸牛奶不僅口感好，而且營養價值高。這是因為在牛奶中加入那種菌（）A乳酸菌乳酸菌B醋酸菌醋酸菌C酵母菌酵母菌D黃曲霉黃曲霉5在沒有氧氣的條件下，一些細菌將水稻稈、糞便、污水等其中的有機物在沒有氧氣的條件下，一些細菌將水稻稈、糞便、污水等其中的有機物通過發酵分解產生一種可用于家庭照明和供暖等用的氣體，該氣體是（通過發酵分解產生一種可用于家庭照明和供暖等用的氣體，該氣體是（）A一氧化碳一氧化