1、巧克力及其制品的生產工藝巧克力及其制品的生產工藝小組成員：龍英小組成員：龍英 邵童邵童 高盼高盼巧克力的發展巧克力的發展 最早出現的巧克力，起源于最早出現的巧克力，起源于墨西哥墨西哥地區古代地區古代印第印第安安人的一種含可可的食物，味道苦而辣。人的一種含可可的食物，味道苦而辣。 早在早在14世紀墨西哥人在生產可可豆時加入糖進行世紀墨西哥人在生產可可豆時加入糖進行了簡單的加工處理，制成一種了簡單的加工處理，制成一種既能沖飲又能咀嚼既能沖飲又能咀嚼的食的食物，巧克力問世。物，巧克力問世。 到到16世紀被西班牙征服者在墨西哥嘗到一種用可世紀被西班牙征服者在墨西哥嘗到一種用可可做成的飲料，因此巧克力及

2、其制造技術傳到了西班可做成的飲料，因此巧克力及其制造技術傳到了西班牙，后又傳到意大利。牙，后又傳到意大利。 v到到18世紀中葉傳入英國。自世紀中葉傳入英國。自19世紀以來世紀以來瑞士瑞士的的巧克力消耗和生產，在世界上占領先地位。根巧克力消耗和生產，在世界上占領先地位。根據統計，據統計，2001年瑞士人均消費巧克力年瑞士人均消費巧克力12.3公斤公斤。 v經過兩個多世紀的漫長歷程發展和演變，巧克力經過兩個多世紀的漫長歷程發展和演變，巧克力的生產技術已成為現代食品工業領域中一個獨特的生產技術已成為現代食品工業領域中一個獨特門類。而生產技術由小型手工業作坊，逐漸發展門類。而生產技術由小型手工業作坊，

3、逐漸發展到到大規模的機械化、連續化生產大規模的機械化、連續化生產，并采用電子計，并采用電子計算機控制自動化生產方式。算機控制自動化生產方式。 v 以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的固加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的固體食品。（體食品。（GBT193432003）巧克力的定義巧克力的定義巧克力分類巧克力分類v依依添加物添加物不同分為：實心巧克力、混有其他不同分為：實心巧克力、混有其他成分的實心巧克力、夾心巧克力、餅干類內成分的實心

4、巧克力、夾心巧克力、餅干類內容物的巧克力、酒心巧克力容物的巧克力、酒心巧克力 v依依成分成分不同分為不同分為：黑巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、混合型巧克力制品、涂層型巧克白巧克力、混合型巧克力制品、涂層型巧克力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力制品制品巧克力的分類巧克力的分類 GB/T193432003世界十大巧克力品牌vSWISS THINS瑞士蓮瑞士蓮vGUYLIAN吉利蓮吉利蓮vFERRERO ROCHER費列羅費列羅vGODIVA高迪瓦高迪瓦vHERSHEYS好時好時vDEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉萊黛堡嘉萊v

5、M&MS巧克力巧克力vDCOSLE多利是多利是vBELGIAN白麗人白麗人vTOFFKFEE樂飛飛樂飛飛其他著名巧克力品牌v德芙德芙Dovev金帝巧克力金帝巧克力v金莎巧克力金莎巧克力v明治巧克力明治巧克力v格力高巧克力格力高巧克力v吉百利吉百利Cadburyv徐福記巧克力徐福記巧克力v雀巢巧克力雀巢巧克力v恰濃巧克力恰濃巧克力有關于巧克力的時尚生活有關于巧克力的時尚生活 v2010年年1月月29日至日至4月月10日，中國第一座以巧克力為主題的日，中國第一座以巧克力為主題的夢幻主題公園夢幻主題公園“世界巧克力夢公園世界巧克力夢公園”在在“鳥巢鳥巢”北側的北側的奧林匹克公園開張奧林匹克公

6、園開張。風靡京城的巧克力風靡京城的巧克力SPAv巧克力除了可以吃，巧克力除了可以吃，現在更是被應用到現在更是被應用到美容中了。美容中了。 “巧克巧克力力SPA”不但在文字不但在文字上能吸引求新的顧上能吸引求新的顧客，其名稱背后所客，其名稱背后所引發的保健、味覺引發的保健、味覺與視覺誘惑更是它與視覺誘惑更是它迷人的關鍵。迷人的關鍵。巧克力火鍋巧克力火鍋 v將巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，將巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了。冬天吃巧克力火鍋，可以就可以享用了。冬天吃巧克力火鍋，可以抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年戀人們的喜愛。戀人們的喜愛。

7、世界上最貴的巧克力世界上最貴的巧克力v世界上最貴的巧克力名叫Chocopologie by Knipschildt。它是由美國Knipschildt Chocolatier公司生產的。這是一種黑巧克力(dark chocolate)，保存時間短。這種巧克力的價格為一磅2600美元。 純巧克力的加工工藝純巧克力的加工工藝 純巧克力是生產巧克力制品的基礎原料，它的任何一個剖面基本組成都是均勻一致的。可可豆形態結構 可可果實呈橢圓形，長度不可可果實呈橢圓形，長度不等，種子埋藏在膠質果肉中，等，種子埋藏在膠質果肉中，通常通常3040粒，卵形或橢圓形，粒，卵形或橢圓形，長長1.82.6cm，直徑，直徑1

8、1.5cm。一一 、工藝流程、工藝流程可可液塊可可液塊 香料、磷脂香料、磷脂可可脂可可脂 熔化熔化 可可粉可可粉代可可脂代可可脂 混合混合 精磨精磨精煉精煉過篩過篩白砂糖白砂糖 粉碎粉碎糖粉糖粉乳制品乳制品篩選篩選保溫保溫調溫調溫澆模成型澆模成型振動振動冷卻硬化冷卻硬化脫模脫模挑選挑選包裝包裝二、二、 工藝要點工藝要點1 原料的預處理原料的預處理1）可可液塊、可可脂、可可粉、代可可脂的預處理）可可液塊、可可脂、可可粉、代可可脂的預處理 它們在常溫下均呈固態，投料前先融化它們在常溫下均呈固態，投料前先融化（溫度溫度 60）,然然后混合精磨。后混合精磨。 2）砂糖的預處理）砂糖的預處理 各種巧克力

9、的基本原料都是砂糖（含量為各種巧克力的基本原料都是砂糖（含量為50%左右），再左右），再加入原料中之前，應將砂糖加入原料中之前，應將砂糖粉碎和研磨成粉粉碎和研磨成粉。 3）乳粉的預處理）乳粉的預處理 對含水分多的乳制品，須先對含水分多的乳制品，須先除水分，均質除水分，均質，然后加入原料，然后加入原料中。中。 將上述處理好的原料充分混合。將上述處理好的原料充分混合。2 物料的精磨物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分精磨是把巧克力的每一部分質粒變得很小質粒變得很小，使口感，使口感細膩潤滑。細膩潤滑。1）精磨溫度和時間）精磨溫度和時間 精磨溫度控制在精磨溫度控制在4042，精磨時間在，精磨時間在16

10、24h。2）精磨細度）精磨細度 使用機械擠壓和摩擦使物料質粒細度使用機械擠壓和摩擦使物料質粒細度1530um。工藝要點工藝要點3 3 物料的精煉物料的精煉v經精磨后巧克力物料，雖然細度已經達到要求，經精磨后巧克力物料，雖然細度已經達到要求，但但還不夠潤滑還不夠潤滑，各種物料還沒有完全結合成一種，各種物料還沒有完全結合成一種獨特的風味獨特的風味，仍然存在一些，仍然存在一些不適的口感不適的口感，因此需，因此需要進一步進行精煉。要進一步進行精煉。v精煉精煉(Conching)(Conching)是在一個圓形的槽，巧克力液料是在一個圓形的槽，巧克力液料在這樣槽中，經滾輪長時間轉動反復翻轉，推撞在這樣槽

11、中，經滾輪長時間轉動反復翻轉，推撞和摩擦結果獲得和摩擦結果獲得細膩潤滑、香氣融洽、風味獨特細膩潤滑、香氣融洽、風味獨特的口感。的口感。工藝要點1）精煉的作用）精煉的作用進一步使巧克力物料變得更加進一步使巧克力物料變得更加細小光滑細小光滑。 除去混合料中的一部分除去混合料中的一部分水分水分及殘留的不需要及殘留的不需要的的揮發性酸類物質揮發性酸類物質。促進巧克力物料促進巧克力物料色、香、味色、香、味的變化；的變化； 。 促使物料的促使物料的粘度降低粘度降低，提高物料的流動性。，提高物料的流動性。工藝要點2）精煉過程中物料的變化）精煉過程中物料的變化 水分和揮發性成分的變化水分和揮發性成分的變化v在

12、精煉過程中，物料的在精煉過程中，物料的翻轉摩擦和剪切所產生的熱量翻轉摩擦和剪切所產生的熱量，使物，使物料的料的水分水分從內部驅散到外部而從內部驅散到外部而被蒸發掉被蒸發掉。v揮發性物質揮發性物質醋酸、醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可揮丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可揮發性的發性的酯、醛酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸發出去。、酮和醇同水分一起被蒸發出去。測定內容精煉前精煉24h精煉72h物料含水量（%）1.190.950.91 黏度變化黏度變化 黏度的降低是巧克力物料在精煉過程中明顯的黏度的降低是巧克力物料在精煉過程中明顯的物理變化。物理變化。v各種物料精磨時受剪切和研磨壓力形成各種物料

13、精磨時受剪切和研磨壓力形成凝聚的細小粒屑；凝聚的細小粒屑；在精煉時進一步被分散成更加在精煉時進一步被分散成更加細小的光滑微粒。細小的光滑微粒。v油脂受熱轉變成液體狀態，分散到糖、可可、乳固體等油脂受熱轉變成液體狀態，分散到糖、可可、乳固體等微微小顆粒的表面成為連續相小顆粒的表面成為連續相，均勻地把各種顆粒包圍起來，均勻地把各種顆粒包圍起來，降低了顆粒與顆粒之間的界面張力，可以降低了顆粒與顆粒之間的界面張力，可以提高物料的流動提高物料的流動性。性。 工藝要點磷脂引起的黏度變化磷脂引起的黏度變化v 精煉后期添加磷脂（乳化劑），一方面把油和水連接在一精煉后期添加磷脂（乳化劑），一方面把油和水連接在一

14、起，另一方面緊緊地吸附了糖的分子，把糖和油脂聯結在一起，另一方面緊緊地吸附了糖的分子，把糖和油脂聯結在一起，使油脂緊緊地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物起，使油脂緊緊地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料變得稀薄而料變得稀薄而降低黏度，提高流散性。降低黏度，提高流散性。色、香、味的變化色、香、味的變化v精煉后的巧克力精煉后的巧克力色澤變淡而明亮，更為柔和色澤變淡而明亮，更為柔和。v排出了物料中的存在的不良性氣味；排出了物料中的存在的不良性氣味；v使物料中的氨基酸游離，并與還原糖進行使物料中的氨基酸游離，并與還原糖進行美拉德反應形成美拉德反應形成一定的香味和一定的香味和 色澤。色澤。4 物

15、料的調溫物料的調溫v 所有的巧克力物料由液態變為固態之前，都須通過所有的巧克力物料由液態變為固態之前，都須通過凋溫凋溫處理來控制物料中可可脂的品型變化處理來控制物料中可可脂的品型變化。而這一工藝過程稱。而這一工藝過程稱為為“調溫調溫”。 v可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，因此，因此，從液態從液態固態時，隨不同的溫度條件，會出現多種晶型。固態時，隨不同的溫度條件，會出現多種晶型。v 可可脂晶型有可可脂晶型有、 、四種，其中四種，其中、晶型均不晶型均不穩定，它們的形成不利于巧克力的質量提高，穩定，它們的形成不利于巧克力的質量提高，晶型穩定

16、，晶型穩定，晶型在巧克力制品中晶型在巧克力制品中數量越高，成品質量越穩定。數量越高，成品質量越穩定。v調溫的目的就是使調溫的目的就是使物料產生最高比例的物料產生最高比例的晶型。晶型。 未經調溫或調溫處理不好的巧克力物料：未經調溫或調溫處理不好的巧克力物料： 產品外觀變得暗淡無光，表面出現產品外觀變得暗淡無光，表面出現白色花斑。白色花斑。巧克力巧克力“發花發花”或或“起起霜霜”。 產品組織結構不緊密，產品組織結構不緊密，口感粗糙，口感粗糙，缺少脆性。缺少脆性。 產品貯存過程中產品貯存過程中耐熱性差，耐熱性差，微受熱微受熱熔化后脂肪向表面轉移。熔化后脂肪向表面轉移。5 成型成型v 澆模成型澆模成型

17、 把液態的的巧克力物料澆注入定量的把液態的的巧克力物料澆注入定量的模型盤內模型盤內，移去一定的熱量，使物料溫度下降至可可脂的熔移去一定的熱量，使物料溫度下降至可可脂的熔點以下，使其變成點以下，使其變成固體的巧克力，固體的巧克力，最后從模型中最后從模型中脫落出來。脫落出來。 連續澆模成型連續澆模成型 v早期長時間巧克力澆模是采用手工操作和間歇進行。生產早期長時間巧克力澆模是采用手工操作和間歇進行。生產效率低勞動強度高，產品質量難以控制。效率低勞動強度高，產品質量難以控制。v現代巧克力澆模成型采用連續澆模成型線完成，是一個現代巧克力澆模成型采用連續澆模成型線完成，是一個完完整循環的自動系統。整循環的自動系統。連續澆模成型連續澆模成型7 包裝和儲藏包裝和儲藏v 巧克力要求要有嚴密的包裝和適宜的儲藏環境。巧克力要求要有嚴密的包裝和適宜的儲藏環境。v 巧克力包裝室溫度應控制在巧克力包裝室溫度應控制在1719，相對濕度不超，相對濕度不超50%。v 貯藏溫度應保持在貯藏溫度應保持在1015 ，貯藏環境保持干燥，貯藏環境保持干燥。可可液塊可可液塊概念：以可可豆為原料，經過清理、篩選、焙炒、脫殼、經堿化（或不堿化）、通過精細研磨磨成的醬體稱