1、菜品操作規(guī)范 菜品名稱 蔥拌八帶選料標準新鮮八帶，香蔥無爛葉菜品名稱 ： 蔥拌八帶 精加工步驟及標準八帶蒸熟切4-5厘米的段，香蔥3.5厘米長腌制比例鹽5克，蠔油25克，魯味鮮40克，老陳醋20克，辣根5克，味精10克腌制步驟主料數(shù)量八帶250克，凈料率配料數(shù)量香蔥段80克，打碎的豆瓣醬5克最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 蔥拌八帶調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽5克，蠔油25克，魯味鮮40克，老陳醋20克，辣根5克，味精10克小料規(guī)格數(shù) 量香蔥3.5厘米長80克醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 取香蔥80克，汁20克，豆瓣醬5克，香油10克，蔥油10克，拌勻裝盤墊底2、 將八帶頭墊在香蔥上3、 將熟八帶250克

2、，取汁20克，香油10克，蔥油10克，豆瓣醬5克，拌勻，裝入盤中即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范 菜品名稱 美味蘿卜絲選料標準濰坊青蘿卜，無糠心菜品名稱 ： 美味蘿卜絲 精加工步驟及標準青蘿卜切成長6粗0.2厘米的絲腌制比例鮑汁60克，魯味鮮30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，蔥油5克花椒油12克腌制步驟主料數(shù)量蘿卜絲230克凈料率配料數(shù)量香菜段紅椒絲各10克，長3厘米，最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 美味蘿卜絲調(diào)料規(guī)格數(shù)量鮑汁60克，魯味鮮30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，蔥油5克花椒油12克，每份

3、取汁50克小料規(guī)格數(shù) 量香菜段紅椒絲各10克，長3厘米，醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 將蘿卜絲加冰泡后控干水分2、 盆中放蘿卜絲香菜段淋汁和油拌勻即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范 菜品名稱 撈拌海虹選料標準選用新鮮海虹，新鮮黃瓜菜品名稱 ： 撈拌海虹 精加工步驟及標準海虹蒸熟取肉，黃瓜斜刀4*0.8厘米腌制比例鹽5克，蠔油25克，魯味鮮40克，老陳醋20克，辣根5看，味精10克腌制步驟主料數(shù)量海虹肉200克，黃瓜條150克凈料率配料數(shù)量香菜段10克，紅椒絲10克，蒜末10克最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 撈拌海虹調(diào)料規(guī)

4、格數(shù)量鹽5克，蠔油25克，魯味鮮40克，老陳醋20克，辣根5看，味精10克小料規(guī)格數(shù) 量香菜段10克，紅椒絲10克，蒜末10克醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 將黃瓜條150克取汁20克，蒜末10克，香油5克，蔥油5克拌勻裝盤墊底2、 將海虹肉200克取汁20克，放配料香油5克，蔥油5克，拌勻裝盤即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范 菜品名稱 蒜泥苦菊選料標準苦菊無老葉無爛葉菜品名稱 ： 蒜泥苦菊精加工步驟及標準苦菊去根切成長3.5厘米的段腌制比例腌制步驟主料數(shù)量苦菊180克凈料率配料數(shù)量最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 蒜泥苦

5、菊調(diào)料規(guī)格數(shù)量蒜末汁：蔥油5克，香油5克，花椒油5克，蒜末20克，鹽2克，味精3克，白糖3克，味達美15克，白醋15克，蠔油10克，香油10克，高湯10克。小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將苦菊淋上蒜泥汁拌勻即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范 初加工部分菜品名稱 風(fēng)味腌三根選料標準西芹西蘭花香菜新鮮無腐爛菜品名稱 ： 風(fēng)味腌三根 精加工步驟及標準把西芹香菜西蘭花根切成1*4厘米的條腌制比例味達美50克，老陳醋30克，鹽3克，味精5克，白糖10克腌制步驟把調(diào)好的脂肪乳三根中腌制主料數(shù)量三根各40克凈料率配料數(shù)量青紅尖椒各2克

6、，蒜片2克最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 風(fēng)味腌三根調(diào)料規(guī)格數(shù)量味達美50克，老陳醋30克，鹽3克，味精5克，白糖10克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 將原料洗凈改刀2、 把汁倒入原料中腌制15分鐘3、 裝盤即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 白菜絲拌粉絲選料標準選用黃心大白菜，龍口粉絲菜品名稱 ： 白菜絲拌粉絲 精加工步驟及標準白菜頂?shù)肚薪z，粉絲煮熟腌制比例腌制步驟主料數(shù)量白菜絲150克，粉絲100克凈料率配料數(shù)量帶葉香菜段2克，紅椒絲2克最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 白菜絲拌

7、粉絲調(diào)料規(guī)格數(shù)量味精5克，鹽5克，香醋20克，香油10克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、將以上主配料和調(diào)料拌勻即可裝盤。菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱 腌制海帶選料標準選用新鮮海帶根菜品名稱 ： 腌制海帶 精加工步驟及標準海帶根1.5*3厘米的菱形片，腌制比例魯味鮮50克，姜片5克，魚露5克，味精2.5克，鹽2.5克，腌制步驟將海帶倒入汁中腌制兩小時主料數(shù)量海帶160克凈料率配料數(shù)量干辣椒1克，姜片1克，最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 風(fēng)味海腸 調(diào)料規(guī)格數(shù)量魯味鮮50克，姜片5克，魚露5克，味

8、精2.5克，鹽2.5克，小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將腌好的海帶裝盤即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范 初加工部分菜品名稱 蔥拌老豆腐 選料標準選用新鮮豆腐菜品名稱 ： 蔥拌老豆腐 精加工步驟及標準海水豆腐掰成塊，蔥絲6*0.3厘米，紅椒絲長4厘米，香菜段長2厘米腌制比例味達美1000克，鹽10克，味精100克腌制步驟主料數(shù)量海水豆腐240克，大蔥60克配料數(shù)量香菜段15克，紅椒絲15克菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 蔥拌老豆腐調(diào)料規(guī)格數(shù)量味達美1000克，鹽10克，味精100克小料規(guī)格數(shù) 量紅椒絲長4厘米，15克，香菜

9、段長2厘米15克醬料制作步驟烹調(diào)步驟將豆腐擺放整齊，放上香菜段紅椒絲，取汁澆在上面即可。菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 拍拌雙脆 選料標準選用新鮮的大黃瓜和櫻桃蘿卜初加工步驟將黃瓜和蘿卜清洗干凈菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 拍拌雙脆 精加工步驟及標準把大黃瓜一劈四，用刀拍一下，切成1.5*2.5厘米的菱形片，櫻桃蘿卜一切二。腌制比例蠔油60克，味達美20克，老陳醋20克，味精2.5克，白糖25克老抽1克腌制步驟拍蒜10克，汁40克，提前腌制入味主料數(shù)量黃瓜200克凈料率配料數(shù)量櫻桃蘿卜60克，蒜瓣10克儲存要求0°C的恒溫冰箱最佳使用期5小時菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 拍拌雙

10、脆 調(diào)料規(guī)格數(shù)量蔥油5克，香油3克小料規(guī)格數(shù) 量香菜5克，長3.5厘米，蒜末5克醬料制作步驟烹調(diào)步驟1.把大黃瓜和櫻桃蘿卜以及腌好的蒜、汁放在一起，撒香菜段蒜米淋油拌勻即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 拍拌雙脆盛器要求大葉花邊盤，無破損裝盤要求盤邊干凈技術(shù)關(guān)鍵改刀時不能拍得太碎菜品特點口味咸鮮，色澤鮮亮傳菜要求服務(wù)要求出菜時間起菜8分鐘內(nèi)上桌菜品操作規(guī)范 初加工部分菜品名稱 香椿豆腐選料標準選用鮮嫩香椿和新鮮的豆腐初加工步驟將香椿摘洗干凈，加堿面用開水燙熟，菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 香椿豆腐 精加工步驟及標準香椿剁成末，豆腐切成0.8厘米見方的丁。腌制比例腌制步驟主料數(shù)量豆腐140克

11、，凈料率85.6%配料數(shù)量香椿30克67%儲存要求0°c恒溫冰箱最佳使用期當餐菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 香椿豆腐 調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽3克，味精3克，香油7克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟把主配料和調(diào)料放在一起拌勻即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求鮑魚碗裝盤要求盤邊干凈技術(shù)關(guān)鍵香椿要剁細菜品特點味道咸鮮，香味濃郁傳菜要求服務(wù)要求出菜時間8分鐘內(nèi)上桌菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 蒜泥海草選料標準選用新鮮的海草初加工步驟把海草摘洗干凈，加堿面用開水燙熟菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 蒜泥海草 精加工步驟及標準把海草燙熟，切成6厘米長的段腌制比例鹽3克，味精2克，蒜末8克

12、，蔥油5克，香油3克，花椒油2克腌制步驟主料數(shù)量海草120克，凈料率73%配料數(shù)量香菜段5，紅椒絲5克68%儲存要求0°c恒溫冰箱最佳使用期6小時菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 蒜泥海草 調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽3克，味精2克，蒜末8克，蔥油5克，香油3克，花椒油2克小料規(guī)格數(shù) 量香菜段5，紅椒絲5克醬料制作步驟烹調(diào)步驟1.把海草吸水，放入調(diào)料拌勻，再放香菜段和紅椒絲拌勻即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 蒜泥海草盛器要求鮑魚碗裝盤要求盤邊干凈技術(shù)關(guān)鍵海草要翠綠菜品特點味道咸鮮，口感脆爽傳菜要求在規(guī)定的時間內(nèi)上桌服務(wù)要求出菜時間起菜8分鐘內(nèi)上桌菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 腌汁藕選料標準選用

13、鮮嫩藕瓜初加工步驟將藕清洗干凈菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 腌汁藕 精加工步驟及標準把藕切成2.5厘米見方的滾刀塊，加白醋用開水燙熟腌制比例味達美80克，老陳醋40克，鮑汁40克，蠔油20克，紅糖1克，味精1克。腌制步驟主料數(shù)量藕塊140克， 凈料率88%配料數(shù)量青紅椒片5克93%儲存要求0°c恒溫冰箱最佳使用期6小時菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 腌汁藕調(diào)料規(guī)格數(shù)量味達美80克，老陳醋40克，鮑汁40克，蠔油20克，紅糖1克，味精1克。小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟把藕塊放入調(diào)好的汁中，腌制20分鐘，用青紅椒片點綴即可裝盤，菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 腌汁藕盛器要求鮑魚碗

14、裝盤要求盤邊干凈技術(shù)關(guān)鍵藕塊不能燙黑菜品特點味道咸鮮，口感脆爽傳菜要求在規(guī)定的時間內(nèi)上桌服務(wù)要求出菜時間起菜8分鐘內(nèi)上桌菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 醬腌雙脆選料標準選用新鮮的青紅杭椒初加工步驟把杭椒清洗干凈菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 醬腌雙脆 精加工步驟及標準把杭椒切成0.3厘米厚的圈腌制比例鹽5克，味精3克，味達美10克，蔥油3克，香油2克腌制步驟主料數(shù)量紅杭椒40克，請杭椒80克 凈料率87 %配料數(shù)量 %儲存要求最佳使用期6小時菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 醬腌雙脆 調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽5克，味精3克，味達美10克，蔥油3克，香油2克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟將杭椒和所有調(diào)

15、料放在一起拌勻即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 醬腌雙脆盛器要求鮑魚碗裝盤要求盤邊干凈技術(shù)關(guān)鍵杭椒要嫩菜品特點味道咸鮮，口感脆爽傳菜要求在規(guī)定的時間內(nèi)上桌服務(wù)要求出菜時間起菜8分鐘內(nèi)上桌菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 泡椒鳳爪選料標準選用新鮮的帶骨大鳳爪初加工步驟自然解凍，進行初步熟處理菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 泡椒鳳爪 精加工步驟及標準把鳳爪去掉指甲，剁4.5厘米的段，胡蘿卜切成8*2*0.5厘米的段，焯水至熟腌制比例小米辣20克，礦泉水100克，鹽10克，味精12克，蔥10克，姜5克，白扣0.5克，肉蔻0.8克腌制步驟把蔥姜白扣肉蔻放入料包煮，小米辣入味主料數(shù)量鳳爪130克，

16、凈料率 66%配料數(shù)量泡椒10克，胡蘿卜條10克 88%儲存要求通風(fēng)陰涼處最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 泡椒鳳爪調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽10克，味精12克小料規(guī)格數(shù) 量小米辣20克，醬料制作步驟烹調(diào)步驟把燙好的鳳爪和胡蘿卜放入調(diào)好的汁中腌制48小時菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求鮑魚碗裝盤要求盤邊干凈技術(shù)關(guān)鍵鳳爪不能燙過，菜品特點味道咸鮮辣，口感脆爽傳菜要求在規(guī)定的時間內(nèi)上桌服務(wù)要求出菜時間起菜8分鐘內(nèi)上桌菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 冰激苦瓜選料標準選用新鮮嫩綠的油苦瓜初加工步驟將苦瓜洗凈去皮去瓤菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 冰激苦瓜 精加工步驟及標準將苦瓜片成0.2*6*1

17、.5的薄片腌制比例腌制步驟主料數(shù)量苦瓜130克 凈料率 35%配料數(shù)量橙子片4克 85%儲存要求放在0度的恒溫冰箱最佳使用期當餐菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 冰激苦瓜 調(diào)料規(guī)格數(shù)量蜂蜜30克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟把片好的苦瓜放入冰水中冰激5分鐘，放入墊有橙子片和冰塊的玻璃盤中，帶蜂蜜上桌即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 冰激苦瓜 盛器要求黃色太陽碗裝盤要求盤邊干凈技術(shù)關(guān)鍵苦瓜要新鮮，片要薄菜品特點清爽可口，清火傳菜要求服務(wù)要求出菜時間起菜8分鐘之內(nèi)上桌菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 紅參拌粉絲選料標準選用鮮嫩的胡蘿卜和龍口粉絲初加工步驟胡蘿卜去皮菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ：

18、 紅參拌粉絲 精加工步驟及標準將胡蘿卜切成長8厘米粗0.2厘米的絲，粉絲用開水燙3分鐘，改刀長6厘米腌制比例鹽2克，味精3克，蔥油5克，香油3克，蒜米10克，花椒油2克腌制步驟主料數(shù)量胡蘿卜絲80克，粉絲40克 凈料率 92%，100%配料數(shù)量香菜段2克，54 %儲存要求存放陰涼處最佳使用期2小時菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 紅參拌粉絲 調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽2克，味精3克，蔥油5克，香油3克，蒜米10克，花椒油2克小料規(guī)格數(shù) 量香菜段2克，醬料制作步驟烹調(diào)步驟1. 把胡蘿卜絲燙熟，粉絲煮熟改刀2. .胡蘿卜絲吸水，放入調(diào)料拌勻，再撒香菜段拌勻即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 紅參拌粉絲盛器要求鮑魚

19、碗裝盤要求盤邊干凈技術(shù)關(guān)鍵蘿卜絲不能燙過，粉絲要煮到位菜品特點味道咸鮮，色澤鮮亮傳菜要求在規(guī)定的時間內(nèi)上桌服務(wù)要求出菜時間起菜8分鐘內(nèi)上桌菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 美人菜 選料標準新鮮的黃瓜，圓蔥，西紅柿初加工步驟將原料洗凈菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 美人菜 精加工步驟及標準將黃瓜切成長4.5厘米粗0.6厘米的條，圓蔥切成0.3厘米粗4.5厘米長的條，西紅柿切成粗.8厘米長4厘米的條腌制比例鹽2克，味精3克，味達美15克，香醋3克腌制步驟主料數(shù)量黃瓜條100克，西紅柿100克，圓蔥絲40克 凈料率86%配料數(shù)量香菜段5克 67%儲存要求存儲在0度的恒溫冰箱最佳使用期當餐菜品操作規(guī)

20、范烹調(diào)部分菜品名稱 美人菜調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽2克，味精3克，味達美15克，香醋3克小料規(guī)格數(shù) 量香菜段長2厘米，5克醬料制作步驟烹調(diào)步驟把所有主配料放在一起拌勻，撒上香菜段，淋上香油蔥油拌勻即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 美人菜盛器要求大高低碗裝盤要求盤邊干凈技術(shù)關(guān)鍵拌制速度要快，以免瀉汁菜品特點味道鮮鮮，口感脆爽傳菜要求在規(guī)定時間內(nèi)上桌服務(wù)要求出菜時間起菜8分鐘內(nèi)上桌菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 芥味木耳選料標準選用東北黑木耳，初加工步驟將木耳漲發(fā)，摘洗干凈菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 芥味木耳 精加工步驟及標準把木耳去根，摘成2厘米見方的片腌制比例腌制步驟主料數(shù)量木耳100克 凈料

21、率620 %配料數(shù)量青紅椒蔥末10克，78 %儲存要求通風(fēng)陰涼處最佳使用期當餐菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 芥味木耳調(diào)料規(guī)格數(shù)量蒜末20克，鹽2克，味精3克，白糖3克，香油10克，蠔油10克，味達美15克，白醋15克，高湯10克，辣根5克。小料規(guī)格數(shù) 量青紅椒蔥末5克醬料制作步驟烹調(diào)步驟先把木耳燙好過涼吸水，取調(diào)好的汁30克，拌勻裝盤撒上青紅椒蔥末即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 芥味木耳盛器要求鮑魚碗裝盤要求盤邊干凈技術(shù)關(guān)鍵木耳不能燙過，保持口感菜品特點味道咸鮮微辣傳菜要求在規(guī)定的時間內(nèi)上桌服務(wù)要求出菜時間起菜8分鐘內(nèi)上桌菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 原味驢肉選料標準新鮮無異味無雜質(zhì)初

22、加工步驟菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準腌制比例腌制步驟主料數(shù)量大份0.6斤，小份0。4斤 凈料率 58%配料數(shù)量香菜葉，康乃馨 %儲存要求冷藏最佳使用期當餐食用菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 將盤子用粽葉墊好2、 將改刀的驢肉裝盤3、 點綴菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求美觀大方，盤邊干凈無無跡技術(shù)關(guān)鍵鹵制的時間及味道菜品特點肉爛，質(zhì)嫩，味鮮傳菜要求服務(wù)要求出菜時間在起菜八分鐘內(nèi)上菜菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 鹵水鴨頭選料標準新鮮無異味初加工步驟菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準將鴨頭化

23、凍，過油，去毛腌制比例腌制步驟主料數(shù)量1只 凈料率 95%配料數(shù)量發(fā)香，楊蘭，蒜泥汁50棵 %儲存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量蒜泥50棵，香油5棵，耗油10棵，味達美20克，白醋20克，老陳醋5棵，味精3克，白糖5克，清湯10克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 把鹵制好的鴨頭撒上點鹵水汁2、 放在微波爐內(nèi)打上40分鐘左右3、 取出裝飾上桌菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求8寸窩邊無破損裝盤要求美觀大方，盤邊干凈無油跡技術(shù)關(guān)鍵鹵制的時間及調(diào)味汁的比例菜品特點咸鮮微辣，油亮傳菜要求速度快服務(wù)要求出菜時間起菜后8分鐘內(nèi)上桌菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 夫妻

24、肺片選料標準選擇無腐爛，新鮮的蔥葉，選擇新鮮無異物的金錢肚、牛心、牛舌、牛健肉初加工步驟將牛肉、牛心、牛舌、牛肚進行初步熱處理菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準把鹵好的牛心、牛舌、牛肉、牛肚切成5*0.3*3厘米的片腌制比例腌制步驟主料數(shù)量牛心、牛舌、牛肚、牛肉各40克 凈料率65 %配料數(shù)量黃瓜絲50克，蔥花10克，花生碎5克 %儲存要求冷藏最佳使用期當餐食用菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量白糖15克，味達美15克，牛肉粉15克，雞粉50克，二湯730克，鹵水汁510克，香油50克，花椒粉3克，花椒油30克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 將切好黃瓜絲墊底2、

25、 將改刀的牛心、牛舌、牛肚、牛肉裝入盤中3、 加汁，加紅油，放花生碎加蔥末4、 放在上面，香菜葉裝飾菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 雞絲蕎面選料標準新鮮的蕨根粉，新鮮無異味的嫩雞腿，新鮮無腐爛的小蔥初加工步驟把蕨根粉煮好，雞腿煮好，小蔥摘干凈菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準雞肉切成5*0.3*0.3厘米的絲，小蔥切末腌制比例50克蔥，60克姜，50克鹽，30克味精腌制步驟主料數(shù)量350克蕨根粉 凈料率 350%配料數(shù)量雞絲30克，蔥末10克，花生碎5克60 %儲存要求常溫最佳使用期當餐食

26、用菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量雞粉50克，香醋100克，紅油60克，白糖50克，蒜水50克，花椒粉3克，海天生抽40克，味達美10克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 將蕨根粉煮好裝盤2、 往蕎面內(nèi)放汁，淋紅油3、 放雞絲、花生碎、蔥末4、 最后放上一個大香菜葉裝飾菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 鹵水豬耳選料標準新鮮無異味初加工步驟菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準化凍、燒毛、沸水腌制比例腌制步驟主料數(shù)量豬耳200克 凈料率95%配料數(shù)量發(fā)香、楊蘭、蒜泥汁50克 %儲存要

27、求最佳使用期當餐食用菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 蒜泥50克，香油5克，耗油10克，味達美20克，白醋20克，陳醋5克，味精3克，白糖5克，清湯10克調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 將改好刀的鹵水豬耳裝盤2、 澆汁點綴菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 選料標準鹵水豬手初加工步驟新鮮無異味的金鑼豬手菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準將豬手燒毛，一劈為二，沖水，1小時后再沸水腌制比例腌制步驟主料數(shù)量豬手1只 凈料率 92%配料數(shù)量發(fā)香，楊蘭，蒜泥汁50克 %儲存要求最佳使用期

28、當餐食用菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量蒜泥50克，香油5克，耗油10克，味達美20克，白醋70克，陳醋5克，味精3克，白糖5克，清湯10克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 把鹵制好的豬手改刀成塊2、 放入盤中點綴菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 鹵水鴨舌選料標準新鮮無異味的鹵水鴨舌初加工步驟菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準鴨舌化凍腌制比例腌制步驟主料數(shù)量鴨舌18個 凈料率83 %配料數(shù)量發(fā)香，楊蘭，蒜泥汁50克 %儲存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)

29、量蒜泥50克，香油5克，耗油10克，味達美20克，白醋20克，老陳醋5克，味精3克，白糖5克，清湯10克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 把鴨舌擺好2、 放入微波爐內(nèi)加熱3、 澆汁點綴菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 鹵水牛肚選料標準新鮮無異味初加工步驟菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準化凍，沖水，沸水腌制比例腌制步驟主料數(shù)量牛肚110克 凈料率 67%配料數(shù)量發(fā)香，楊蘭，蒜泥汁50克 %儲存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量蒜泥50克，香油5克，耗油15克，味達

30、美20克，白醋20克，老陳醋5克，味精3克，白糖5ke清湯10克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 把鹵好的牛肚切好裝盤2、 澆汁3、 加熱點綴菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 美味芥辣菜選料標準新鮮的芥根頭，新鮮花生米初加工步驟把芥根頭洗凈，去皮花生米泡好菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準把芥根頭切1.5*3.5*0.3的菱形片，去皮花生米泡好即可腌制比例一品鮮60克，生抽20克，老抽20克，味達美40克，白糖10克，味精2克腌制步驟主料數(shù)量芥根片80克，泡花生米40克 凈料率45 %

31、配料數(shù)量 185%儲存要求存放在0攝氏度的冰箱內(nèi)最佳使用期48小時菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 把芥根頭去皮花生米洗凈2、 芥根頭切片，去皮花生米泡好3、 吸水后放入汁腌上菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 肉絲拉皮選料標準胡蘿卜不帶泥，不開裂，紅心，直徑不低于4厘米，大黃瓜直徑3-3.5厘米，無彎曲，鮮度要好初加工步驟洗凈菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準葫蘆卜絲長6*0.2厘米，蛋皮長5*0.3厘米，大黃瓜絲長7*0.2厘米，木耳絲5*0

32、.2厘米腌制比例肉絲1斤，嫩肉粉，堿面1克，鹽3克，味精5克，蛋清1各，生粉15克，腌制步驟放入調(diào)料調(diào)勻即可主料數(shù)量黃瓜絲80克，木耳絲80克，胡蘿卜絲80克，雞蛋皮60克，綠豆粉皮150克 凈料率黃瓜絲92 %木耳絲60%，胡蘿卜絲90%粉皮360%配料數(shù)量香菜末0.5克，芝麻0.1克 %儲存要求在0攝氏度以上的冰箱內(nèi)最佳使用期6小時菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分0菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量芝麻10克，蒜末汁15克，豆腐乳3克，韭花醬3克，礦泉水6克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 把胡蘿卜絲用熱水燙2、 黃瓜絲、木耳絲分別加鹽味精、香油蔥油拌3、 將蛋皮改刀成絲4、 把綠豆粉皮泡好，然后燙透明，用

33、鹽味精香油蔥油調(diào)味5、 胡蘿卜絲放兩堆，黃瓜絲，木耳絲，蛋皮絲各放兩堆6、 將粉皮放在中間上面撒上香菜末，加上料上桌菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 田園時蔬選料標準小黃瓜的長度在13-14厘米，直徑2-2.5厘米，鮮嫩色澤光亮，粉柿子無過熟現(xiàn)象，不發(fā)黃無腐爛，大小一致，圓蔥無腐爛大小均勻無擠壓，無凍傷，鮮蒜無腐爛，不老，大小一致初加工步驟洗凈，無雜質(zhì)菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準小黃瓜去皮洗凈，粉柿子去根洗凈，紅圓蔥去外皮改刀，鮮蒜去老皮洗凈腌制比例腌制步驟主料數(shù)量小黃瓜500克，粉柿

34、子150克，紅圓蔥130克，凈蒜150克 凈料率 小黃瓜81%紅圓蔥76%粉柿子92%凈蒜83%配料數(shù)量甜面醬30克 %儲存要求存放在0以上的冰箱內(nèi)最佳使用期6小時菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量花雕酒5克，味精4克，白糖4克，海鮮醬4克，雞精3克，黃豆醬、甜面醬各10克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟將調(diào)味品倒入甜面醬內(nèi)拌勻烹調(diào)步驟1、 小黃瓜放500克，粉柿子放150克2、 紅圓蔥130克，凈蒜150克3、 放上冰塊上桌菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 刺身拼盤選料標準新鮮無異味無筋初加工步驟菜品操

35、作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準三紋魚去內(nèi)臟去骨去皮然后改刀，八爪魚去頭改刀加工成2.5*5*0.2長方片腌制比例腌制步驟主料數(shù)量金槍魚20克，三紋魚20克，八爪魚15克 凈料率 金槍魚92%三紋魚65%八爪魚48.5%配料數(shù)量針葉2支，太陽花1朵，發(fā)香0.5克 %儲存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量辣根5克，味達美25克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 金槍魚20克放3堆2、 三紋魚20克放3堆3、 八爪魚15克放2堆4、 裝飾上桌菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱

36、 八寶菜選料標準選用新鮮的蒜苔、胡蘿卜、青蘿卜初加工步驟菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準蒜苔胡蘿卜青蘿卜切成0.4*2厘米的段腌制比例味達美50克，魚露5克，姜片5克，味精2.5克，白糖2.5克腌制步驟先將蒜苔腌20分鐘后把胡蘿卜花生放入腌制主料數(shù)量蒜苔40克，青蘿卜條30克，胡蘿卜條30克 凈料率 72%配料數(shù)量水煮花生米30克，水煮黃豆30克 180%儲存要求放在0攝氏度的冰箱內(nèi)存放最佳使用期48小時菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量味達美50克，魚露5克，生姜片5克，味精2.5克，白糖2.5克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟把調(diào)料放入后攪勻烹調(diào)步驟1、 水煮花生米，將

37、花生米加堿面適量，加沸水，將花生米浸泡，上面加一平盤，將花生米全部浸入水中，不能有漂的，泡60分鐘2、 黃豆加入蔥姜片浸泡8小時3、 鍋內(nèi)加水將花生米和黃豆用同樣的煮制方法進行加熱，沸水加熱5分鐘將浮沫打出，入鹽味，分別帶水放入盛器內(nèi)，泡著入味，30分鐘后，花生米跟黃豆洗凈備用4、 蒜苔內(nèi)放入相應(yīng)比例的調(diào)味汁進行腌制，20分鐘后加入胡蘿卜、青蘿卜段和煮的黃豆跟花生米進行腌制入味5、 取一份量加入黃油，香油，調(diào)拌均勻裝盤即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 小蔥蝦皮選料標準選用新鮮無腐爛的小蔥和蝦皮初加工步驟

38、小蔥摘去老葉洗凈，蝦皮洗凈菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準把洗凈的小蔥切至2厘米的段腌制比例腌制步驟主料數(shù)量小蔥段40克 凈料率 75%配料數(shù)量蝦皮40克 120%儲存要求存放在0攝氏度的冰箱內(nèi)最佳使用期6小時菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量味達美10克，蔥油5克，香油3克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 將小蔥改刀2厘米的段，蝦皮洗凈2、 將小蔥、蝦皮放入調(diào)味盆中3、 加入味達美10克，蔥油5克，香油3克4、 拌勻裝盤即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 腌黃瓜皮選料標準

39、新鮮的黃瓜初加工步驟把黃瓜洗凈菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準把黃瓜切4厘米的段，片皮腌制比例魯味鮮50克，老陳醋30克，鹽2克，味精3克，白糖5克腌制步驟把切好片的皮放入汁中腌制5分鐘即可主料數(shù)量黃瓜皮100克 凈料率 18%配料數(shù)量 %儲存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量蔥油5克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 取大黃瓜改刀切成4厘米的段2、 將改好刀的黃瓜片0.2厘米厚的片3、 把黃瓜皮放入調(diào)味汁中4、 腌制10分鐘5、 裝盤即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 老醋花生盛器要求選用新鮮帶皮的花生米裝盤要求把花生米油炸9成熟技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳

40、菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 老醋花生選料標準選用新鮮帶皮花生米初加工步驟把花生米油炸9成熟菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準油炸花生至9成熟，腌制比例老陳醋130克，白糖82克，鹽10克，味精5克腌制步驟主料數(shù)量花生米120克 凈料率86 %配料數(shù)量圓蔥丁25克 93%儲存要求存放在見光干燥處最佳使用期12小時菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量老醋汁40克，紅油30克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 取生花生120克放入油中炸至成熟，取出放涼2、 將圓蔥切0.8厘米左右的丁放入盛器中備用3、 將炸好的花生米放入調(diào)味盆中，加入調(diào)好的汁及紅

41、油4、 用力拌勻5、 裝盤即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 蝦皮娃娃菜選料標準新鮮娃娃菜及蝦皮初加工步驟去娃娃菜老葉菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準將娃娃菜葉切0.2*6厘米的絲腌制比例腌制步驟主料數(shù)量娃娃菜80克，蝦皮40克 凈料率 58.6%配料數(shù)量香菜段2克，紅椒絲1克 67.2%儲存要求存放在陰暗處最佳使用期5小時菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽2克，味精3克，蔥油5克，香油3克，白醋6克，白糖2克，蒜末5克小料規(guī)格數(shù) 量香菜段3.5厘米，紅椒絲0.2*3.5厘米醬

42、料制作步驟烹調(diào)步驟1、 將改好刀的娃娃菜取80克，蝦皮40克放入調(diào)味盆中2、 加入鹽2克，味精3克，蔥油5克，香油3克，白醋6克，白糖2克，蒜末5克3、 拌勻裝盤即可菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點傳菜要求服務(wù)要求出菜時間菜品操作規(guī)范初加工部分 菜品名稱 蒜泥拌田七選料標準田七無爛葉、老葉初加工步驟摘洗干凈，去掉老葉，洗凈菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱 ： 精加工步驟及標準把田七摘到5厘米左右腌制比例腌制步驟主料數(shù)量田七260克 凈料率 52%配料數(shù)量蒜末10克 95%儲存要求恒溫冷藏最佳使用期6分鐘菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱 調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽2克，味精3克，蔥油5克，香油3克，花椒油1克小料規(guī)格數(shù) 量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、 將田七放入調(diào)味盆中2、 放入鹽2克，味精2克，蔥油5克，香油3克，花椒油1克，蒜末10克3、 拌勻裝盤菜品操作規(guī)范成品部分 菜品名稱 盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)