1、中央廚房產品思考分析報告 2011 年，國務院中宣辦提出了“中央廚房”加工的新概念。2011 年 5 月國家食品監督管理局制定了中央廚房許可審查規范，從此中央廚房項目建設規劃走上了法制化的軌道。一、中央廚房的定義中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施 設備的工廠。其主要生產過程是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經 營店進行二次加熱或銷售組合后銷售給顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。 中央廚房將中餐復雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現標準化，選用最科學的合 理配方，運用現代化食品生產加工工藝、食品冷凍、冷藏技

2、術，在確保中華傳統美食色、香、味、形的基礎上，通過鎖定技術，鎖定標準，鎖定工藝，鎖定管理，更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。 中央廚房能確保生產源頭綠色安全，便于形成規模效益，有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統和電子商務平臺，有利于打通從田頭、工廠到餐桌一 體化產業鏈。 建設中央廚房可以通過標準化、技術分解、流程化，保證產品安全、衛生、方便的特點，同時通過中央倉儲加工配送，減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進的環保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗，提高經營門店的環保指數。二、建造中央廚房有三個好處：1、可以克服生產成本居高不下，使大規模降低成本的愿

3、望成為可能。2、使成品在質量、口味上的統一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標準化范疇。3、可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了科技投入的運作過程，使“好鋼用在刀刃上”。三、中央廚房的主要功能：1、集中采購功能：中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃后，結合中心庫和市場供應部制定采購計劃，統一向市場采購原輔材料。2、生產加工功能：中心廚房要按照統一的品種規格和質量要求，將大批量采購來的原輔 材料加工成成品或半成品。3、檢驗功能：對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行質量檢驗，做到不符合原輔材料不進入生產加工過程，不符合

4、的成品或半成品不出中央廚房。4、統一包裝功能：在中央廚房內，根據連鎖企業共同包裝形象的要求，對各種成品或半成品進行一定程度的統一包裝。5、冷凍儲藏功能：中心廚房需配有冷凍儲藏設備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏生產包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。6、運輸功能：中心廚房要配備運輸車輛，根據各店的要貨計劃，按時按量將產品送到連鎖門店。7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網絡，及時了解各店的要貨計劃，根據計劃來組織各類產品的生產加工。它的具體運作步驟是：設立“中央廚房”集中生產80%以上的半成品，用簡單包裝送到各連鎖店，然后加工成成品供應顧客。4、 中央廚房加工的產品（一）一般適

5、合中央廚房加工的產品：1、批量生產的產品2、店鋪每天使用量少，保存期限短的產品3、加工過程復雜，烹飪時間較長的產品4、容易受個人技術而影響品質的產品5、利用專門機器加工，能夠提高商品品質的產品 （二）一般不適合中央廚房加工的產品： 1、在生產廠家大量生產的產品 2、鮮度容易劣化的產品 3、加工時間短的產品五、調查以下項目，判斷是否需中央廚房加工的產品 1、店鋪的業態、不同商品銷售量（金額，數量） 2、從訂貨到交貨的流程（流程，計劃表） 3、主要產品品類的加工流程和計劃表 4、主要產品品類的毛利情況 5、物流特性（加工形態，加工頻率，加工設備等） 6、產品配方構成 7、各個加工工序的加工成本 8

6、、配送成本與銷售成本六、中央廚房產品加工工藝需要考慮以下幾個要素： 1、充分考慮加工產品的色香味形，確定產品的工藝配方； 2、調整店鋪產品加工工藝，用集約化的生產方式實現產品的規模化生產； 3、合理選擇加工工藝設備與人員配置； 4、充分考慮加工產品的成本； 5、保障加工產品的食品安全； 6、高效的物流配送解決方案； 7、合理的布局規劃與加工環境。7、 中央廚房規劃設計原則（一）符合食品加工相關設計規范 1、符合 HACCP 管理體系的要求 2、符合產品 QS 相關要求（二）按照功能進行嚴格分區1、對各個區域進行嚴格的溫度分區； 2、 潔凈區與污染區嚴格區分； 3、加工車間潔凈度保障體系的建立：

7、設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開。（三） 平面布局 1、應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順；2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間； 3、操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染區人員動線相互交叉； 4、避免污染物和非污染物的動線交叉； 5、避免生、熟品之間的相互交叉； 6、加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流； 7、氣流從低溫向高溫區流動；（四）嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備（五）嚴格按照節能的原則、并注重投資的合理性（六）注重環境衛生，防蟲防鼠（七）長遠規劃，分步實施

8、八、中央廚房運作模式的優缺點中央廚房運作模式是現代一種標準化、規范化、數字化、工業化、科學 高效的現代餐飲經 營生產運作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經營，可以說是當代餐飲最先進的模式，也是目前餐飲經營走數字化、工業化生產的最佳運作方式。 （一）中央廚房運作模式的優點： 1、可以集中采購、降低進貨成本（可以選擇第一進貨渠道）。2、可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。 3、可以集中統一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。 4、可以減少設備的使用量和準備量。 5、可以合理利用人力資源，減少因營業的特殊性影響人力成本6、統一進貨可以保證原材料質量的一致性，控制好菜品質

9、量第一關。 7、統一加工方便備貨，減少準備不當影響經營和質量。 8、統一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。9、 統一加工方便數字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。 10、中央廚房運作模式，能更有效的控制生產人員的流失和確保菜品 11、中央廚房運作模式（工業化生產）可以降低人力資源成本。12、中央廚房運作模式便于成本抽查控制。（二）中央廚房運作模式的缺點： 1、原材料加工好后需要使用人員、車輛運輸到各店使用； 2、運輸途中保管不好會影響質量； 3、運輸途中遇到堵車等特殊情況還會影響產品的生產時間。十、中央廚房生產經營模式具體實施方案(一) 產品研究開發運作及控

10、制餐飲企業產品要走標準化、數字化、工業化的現代經營模式，首先需要建立產品的研究開 發中心，設置專職或兼職的研究人員，統一產品開發思路、統一開發產品，從原材料的采購、 收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環節都必須細化，并做到數字化標準才能做到數量、質 量的統一標準和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質量生產線和成本控制線。(二) 采購環節運作流程及控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一采購標準，標準配備圖片 標準和文字介紹，包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、質量闡述等標準，然后統一集中 采購，大量的物料可以直接從生產廠家或一級代理商進行采購，然后再分送公司各店使用

11、，建立物料采購配送體系，將采購成本環節控制到最低。(三) 驗收環節運作流程及控制根據將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一采購標準，標準配備 圖片標準和文字介紹，包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、質量闡述等標準，設計統一 標準驗收流程和標準，將驗收賬單也分類做詳細賬單，以便于后期的數字查詢和分析，做好驗 收成本的控制后，驗收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負責加工。(四) 加工環節運作及控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料的加工質量標準統一化，每個原材料的半成品加工統一加工流程，必須按照要求進行加工，任何個人都不得擅自改變。所有原材料 的加工標準損

12、耗率、凈料、邊角料利用率等統一量化和數據化，以便在加工運作過程檢查是否 具有浪費或掌握不當造成損失問題，包括由于原材料的質地問題損耗率的誤差是多少等數字， 等加工完以后各種原材料都將通過稱量來建立有效數字，以便對加工過程中數量的控制和后期 出品的數量監督。(五) 運輸環節運作及成本控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品統一按照每個 物料的標準化包裝和運輸，防止中途運輸過程當中倒撒或異物的融入，確保運輸過程的質量和 數量保障，同時建立好各店領取各種半成品或成品原材料的數量登記手續和驗收手續。(六) 半成品驗收運作及控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各

13、種物料的半成品和成品運輸到各店必須設立專人負責驗收和抽查監督體系，運輸到各店的原材料和相應的賬單必須相復合，防止運輸途中的不良行為發生。(7) 出品環節原則及控制將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最后出品的數字抽查監督，防 止廚房收藏、烹調、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。(8） 能源的使用和控制 將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發、蔬菜加工等不同生產線水、電、氣等能源分開安裝表并責任到相關負責人，制定相應的獎懲激勵機制，控制各流水線的能源使用費用。(9) 開單備貨流程 各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報半成品數量即可，其余的毛料數量申報有加工 中心各生產線負責開單集中報采供

14、部。（10） 人員的運作和控制研究開發人員和加工人員根據昆明目前中午生意相對較差的現狀，人員可以采用少量專職 人員，大量采用各店上午多余的技術人員進行加工生產，這樣將大量降低了人力資源成本，尤 其在企業將跨出云南以外的市場更好利用這部分人員的時間來進行加工制作半成品和調味品 醬料等。 十一、建立中央廚房利益分析 例如，一連鎖餐飲企業，沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有10人，如開10家分店共需100人。而中央廚房僅需員工約40人，有中央廚房的支持，單個連鎖店的后廚只需要4個人，而且加工半成品的菜品基本不用高級廚師，人均工資僅相當于原來的不60%，不僅減少了用工，還可以大幅降低人員工資。 榜樣品牌： 店面遍布全球的麥當勞、肯德基、必勝客； 把火鍋店開到新加坡和美國的重慶秦媽餐飲公司 已經進駐鄭州的真功夫全球華人餐飲連鎖