1、中式熱菜制作課程標準一、適用對象 中等職業教育層次學生二、課程性質 本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。其主要任務是：講授有關熱菜烹調的概念及基本原則，傳統名菜制作的技藝；訓練基本菜品的操作技能，為學生繼續提高職業技能和適應職業轉換奠定必要的基礎。 三、參考課時 320學時四、總 學 分 24學分五、課程目標 本課程的教學目標是：使學生具備烹飪行業高素質勞動者所必需的熱菜烹調技藝，熟練掌握刀功基礎、火候、調味和常用的熱菜烹調技法；具備設計、制作宴席、制作一定數量的風味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創新能力。 (一) 知識教學目標     1. 能理解

2、中式熱菜制作過程中烹調技法對菜肴制作的重要性。     2. 掌握基本菜例、傳統名菜的特點和制作工藝。     3. 掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。    (二) 能力培養目標     1. 具備運用熱菜烹調技法制作基本菜品的技能。     2. 能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統名菜。     3. 會根據市場需求設計宴席、更新菜品。     (三) 思想教育目標 &#

3、160;   1. 熱愛科學，努力學習和應用專業技術。     2. 具有根據菜品需求變化，更新和發展菜品的能力。  3. 具有勤學苦練、愛崗敬業的意識。六、設計思路 （一）以就業我導向，以能力為本位，以職業技能為主線，以項目課程為主題，以烹飪專業崗位從業資格為主要考核依據，以夯實為基礎、適應崗位為目標，盡可能形成模塊化課程體系。（二）根據中式烹調師崗位的工作需要，在學習該課程后，可以根據教學計劃的整體安排，參加“中級中式烹調師”資格證書考試。（三）按照“體現學生學習主體地位，使課程內容具有實踐性、層次性、趣味性”的教學組織要求，開發

4、與本課程標準相適應的“理實一體化”教材。（四）建議本課程實行模塊化學分結構，學生完成不同的學習項目的模塊后，即可取得響應的學分。（五）學習程度用語主要使用“認知”、“理解”、“能”、“會”等用于來表述。“認知”用于表述事實性現象或知識的學習程度；“理解”用于表述原理性知識的學習程度；“能”和“會”用于表述技能的學習程度。七、內容綱要項目一 基本烹調方法（水烹法、汽蒸法）1.參考學時：² 102學時2.學習目標：² 了能理解中式熱菜制作過程中烹調技法對菜肴制作的重要性。² 了解各種水烹法、汽蒸法的概念和特點。² 掌握各種水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作

5、工藝、特點和操作關鍵。3.工作任務：² 紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒扁魚、冰糖扒蹄、蝦籽扒海參、香菇扒菜心、紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚絲、蘿卜絲燉鯽魚、清燉獅子頭、醋椒魚、雞絲燴魚面、燴三鮮、干貝燴瓜絲（翡翠蹄筋）、番茄肉片、燴魷魚絲、干菜燜肉、油燜香菇、醬燜茄子、黃燜雞翅、魚丸湯、榨菜肉絲湯、水煮肉片、雞火煮干絲、酸菜魚、涮羊肉、鍋溻豆腐、鍋溻里脊片、冰糖蓮子、蜜汁金棗清蒸魚、荷葉粉蒸肉、生熏魚塊、煙熏白魚等菜肴的制作。模塊一 燒、煨、燴參考學時48學時學習目標1、 能理解中式熱菜制作過程中烹調技法對菜肴制作的重要性。2、了解燒、煨、燴的概念和特點。3、掌握燒、煨、燴代表性菜

6、例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。工作任務紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒扁魚、冰糖扒蹄、蝦籽扒海參、香菇扒菜心、紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚絲、蘿卜絲燉鯽魚、清燉獅子頭、醋椒魚、雞絲燴魚面、燴三鮮、干貝燴瓜絲（翡翠蹄筋）、番茄肉片、燴魷魚絲等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術相關理論知識各種燒、煨、燴的概念、種類及特點模塊二 燜、煮、汆參考學時36學時學習目標1、 能理解中式熱菜制作過程中烹調技法對菜肴制作的重要性。2、了解各種燜、煮、汆的概念和特點。3、掌握燜、煮、汆代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。工作任務干菜燜肉、油燜香菇、醬燜茄子、黃燜雞翅、魚丸湯、榨菜

7、肉絲湯、水煮肉片、雞火煮干絲、酸菜魚、涮羊肉、鍋溻豆腐、鍋溻里脊片、冰糖蓮子、蜜汁金棗等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術相關理論知識各種水烹法、汽蒸法的概念、種類及特點模塊三 汽蒸法參考學時18學時學習目標1、 能理解中式熱菜制作過程中烹調技法對菜肴制作的重要性。2、了解各種汽蒸法的概念和特點。3、掌握各種汽蒸法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。工作任務荷葉粉蒸肉、生熏魚塊、煙熏白魚等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術相關理論知識各種汽蒸法的概念、種類及特點項目二 基本烹調方法（油烹法）1.參考學時：² 68學時2.學習目標：²

8、; 了解各種油烹法的概念和特點。² 掌握各種油烹法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。3.工作任務：² 滑炒肉絲、干煸牛肉絲、回鍋肉、清炒魚絲、五彩魚絲、干炸丸子、脆皮鮮奶、脆皮魚條、炸菊花胗、炸雞排、炸蝦排、軟炸腰子、香酥雞腿、蒜香排骨、芫爆里脊、油爆烏魚花、糖醋里脊、菊花全魚、糖醋排骨、糟熘魚片、文蛤餅、銀魚煎蛋、魚香蝦餅、鍋貼魚片、炸烹里脊、烹仔雞、拔絲土豆、拔絲香蕉等菜肴的制作。模塊一 炒、炸參考學時36學時學習目標1、了解炒、炸的概念和特點。2、掌握炒、炸代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。工作任務滑炒肉絲、干煸牛肉絲、回鍋肉、清炒魚絲、五彩魚絲、

9、干炸丸子、脆皮鮮奶、脆皮魚條、炸菊花胗、炸雞排、炸蝦排、軟炸腰子、香酥雞腿、蒜香排骨等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術、上漿掛糊勾芡技術相關理論知識炒、炸的概念、種類及特點模塊二 爆、熘、煎參考學時32學時學習目標1、了解爆、熘、煎的概念和特點。2、掌握爆、熘、煎代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關鍵。工作任務芫爆里脊、油爆烏魚花、糖醋里脊、菊花全魚、糖醋排骨、糟熘魚片、文蛤餅、銀魚煎蛋、魚香蝦餅、鍋貼魚片、炸烹里脊、烹仔雞、拔絲土豆、拔絲香蕉等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術、上漿掛糊勾芡技術相關理論知識各種油烹法的概念、種類及特點項目三 傳統地方

10、名菜制作1.參考學時：² 102學時2.學習目標：² 能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統名菜。² 會根據市場需求設計、更新菜品。3.工作任務：² 三絲魚卷、肉末漲蛋、紅燒劃水、蘭花肉、無錫排骨、虎皮肉、松鼠桂魚、折燴鰱魚頭、揚州炒飯、文思豆腐、清燉雞孚、芙蓉雞片、燉生敲、將軍過橋、揚州炒飯、雞粥菜心、梁溪脆鱔、九轉大腸、抓炒魚仁、木樨肉、紅燒牛肉、雪衣銀魚、吉利蝦球、雙色魷魚卷、四喜丸子、豆瓣魚、宮保雞丁、魚香肉絲、辣子雞、蠔油鴨掌、炒鮮奶、油漫桂魚、脆皮大腸、糖醋咕嚕肉、脆皮乳鴿、杭椒牛柳、西湖醋魚、沙茶牛肉等菜肴的制作。模塊一 江蘇名菜制作參考學時60學

11、時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作江蘇名菜。2、會根據市場需求設計、更新菜品。工作任務三絲魚卷、肉末漲蛋、紅燒劃水、蘭花肉、無錫排骨、虎皮肉、松鼠桂魚、折燴鰱魚頭、揚州炒飯、文思豆腐、清燉雞孚、芙蓉雞片、燉生敲、將軍過橋、揚州炒飯、雞粥菜心、梁溪脆鱔等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術、上漿掛糊勾芡技術相關理論知識江蘇菜系菜肴的風味特點模塊二 山東名菜制作參考學時12學時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作山東名菜。2、會根據市場需求設計、更新菜品。工作任務九轉大腸、抓炒魚仁、木樨肉、紅燒牛肉、雪衣銀魚、吉利蝦球、雙色魷魚卷、四喜丸子等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能

12、、臨灶技術、調味技術、上漿掛糊勾芡技術相關理論知識山東菜系菜肴的風味特點模塊三 四川名菜制作參考學時18學時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作四川名菜。2、會根據市場需求設計、更新菜品。工作任務豆瓣魚、宮保雞丁、魚香肉絲、辣子雞、蠔油鴨掌、等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術、上漿掛糊勾芡技術相關理論知識四川菜系菜肴的風味特點模塊四 廣東名菜制作參考學時12學時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作廣東名菜。2、會根據市場需求設計、更新菜品。工作任務炒鮮奶、油漫桂魚、脆皮大腸、糖醋咕嚕肉、脆皮乳鴿、沙茶牛肉等菜肴的制作。相關實踐知識刀工技能、臨灶技術、調味技術、上漿掛糊勾

13、芡技術相關理論知識廣東菜系菜肴的風味特點項目四 風味筵席制作1.參考學時：² 48學時2.學習目標：² 掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。² 掌握魯菜風味、川菜風味、粵菜風味、蘇菜風味筵席各一例。3.工作任務：² 制作四大風味流派中檔筵席各一例。模塊一 江蘇風味筵席制作參考學時12學時學習目標1.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。2.掌握蘇菜風味中檔筵席一例。工作任務制作蘇菜風味中檔筵席一例。相關實踐知識制作菜肴的綜合技能相關理論知識成本核算的基礎知識模塊二 山東風味筵席制作參考學時12學時學習目標1.掌握制作宴席的基本知

14、識和方法，會合理搭配宴席菜品。2.掌握山東風味中檔筵席一例。工作任務制作山東風味中檔筵席一例。相關實踐知識制作菜肴的綜合技能相關理論知識成本核算的基礎知識模塊三 四川風味筵席制作參考學時12學時學習目標1.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。2.掌握四川風味中檔筵席一例。工作任務制作四川風味中檔筵席一例。相關實踐知識制作菜肴的綜合技能相關理論知識成本核算的基礎知識模塊四 廣東風味筵席制作參考學時12學時學習目標1.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。2.掌握廣東風味中檔筵席一例。工作任務制作廣東風味中檔筵席一例。相關實踐知識制作菜肴的綜合技能相關理論知識成本核算的基礎知識八、實施建議（一）以知識和技能實訓融合為切入點，以知識和技能訓練為核心，以構建知識體系和能力訓練為主線，以體現時代性、立體性和動態性為要求、達到以學生為主體、有所創新、有所特色、適應中