1、第6章 葡萄酒的釀造工藝目錄一、紅葡萄酒的釀造1二、白葡萄酒的釀造3三、桃紅葡萄酒的釀造6四、起泡酒的釀造6五、白蘭地的釀造7六、其他類型酒9七、橡木桶對葡萄酒的作用9八、酒中的添加物11葡萄酒的釀造工藝好酒的誕生，首先需要高品質的葡萄品種，其次就是先進的釀造設備，聘請技藝精湛的釀酒師，再進行嚴格的管理，這些都是必要條件，一個都不能少。最傳統的葡萄酒釀制是姑娘、小伙子們用雙腳先將葡萄酒汁踩出來，然后去渣發酵再裝桶，也許從衛生方面考慮會令大部分中國人有些難以想象，但在國外的許多小酒莊，卻對此情有獨衷，葡萄酒仿佛是在與家人、愛人、朋友共同的呵護祈禱中誕生的，別有一番曼妙。當然，在工業化的今天，紅葡

2、萄酒的釀造步驟基本不變，釀造方法卻變的多樣化了，釀酒設備也更加先進。南山莊園采用了目前世界上最先進的不銹鋼發酵罐，聘請最優秀的釀酒師，采取規范嚴格的管理模式，精心釀制著世界上最高品質的葡萄酒。一、 紅葡萄酒的釀造紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是紅皮白肉的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。    釀造的方法有：傳統發酵法，旋轉罐法，二氧化碳浸漬法，熱浸提法和連續發酵法。特點：先發酵后壓榨。以傳統發酵法和二氧化碳浸漬法為例，主要步驟有：1、葡萄采收 2、破碎和去梗 破碎：紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的

3、紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液和皮接觸釋出這類物質。 去梗：葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，除非酒中需要額外增加單寧，才會保留果便。 3-1、浸皮與發酵完成破皮去梗后葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。浸漬時間從數日到數周不等。釀造單寧含量低、較柔順的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒時，由于需要足夠的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃，浸漬的時間會很長。浸皮的時間越長，釋入酒中的。發酵完后，酒槽中液體的部分導引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。固體的部分則還須經過榨汁的程序。葡萄破碎去梗后，被輸送到發酵容器中進行發酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加

4、的，發酵過程持續410天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。3-2、二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人（香蕉、櫻桃酒等），單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒。除了能生產出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發酵提早完成。  4、更換容器和壓榨皮渣     更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結束浸漬過程。皮渣移出容器后，再經壓榨出酒。壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，酒精低,味苦澀, 部分將加到葡萄酒中。5-1、橡木桶培養橡木桶的培養可補充紅酒的香味，提供適度的氧氣使酒

5、更圓潤和諧。培養時間依酒的結構、橡木桶的大小新舊而定，較澀的酒需較長時間，通常不超過兩年。5-2、酒槽培養紅葡萄酒培養的過程主要為了提高穩定性、使酒成熟，口味更和諧。乳酸發酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養。6、澄清:紅酒是否清澈跟品質沒有太大的關系除非是因為細菌感染使酒渾濁。為了美觀，或使酒結構更穩定，通常還是會進行澄清及過濾的程序，釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。7、裝瓶 圖1：紅葡萄酒釀制過程5-1橡木桶中的培養6 澄清5-2酒槽中的培養二、 白葡萄酒的釀造白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造。與紅葡萄酒不同

6、的是需要將果汁與果皮分離后，低溫處理后再發酵，并在裝瓶前要進行進行穩定行處理。1、采收2-1、破皮：  采收后白葡萄通常會先進行破皮程序，有時也會去梗，而紅葡萄則直接榨汁。  2-2、發酵前低溫浸皮制造法  葡萄皮中富含香味分子。傳統的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的酚類物質，大部份存于皮中的香味分子都無法溶入酒中；而發酵前進行短暫的浸皮過程可增進葡萄品種原有的新鮮果香，同時還可使白酒的口感更濃郁圓潤。為了避免釋出太多單寧等多酚類物質，浸皮的過程必須在發酵前低溫下短暫進行，破皮的程度也要適中。  3、榨汁  為避免將葡萄皮、梗和籽中的單寧

7、和油脂榨出，壓榨時壓力必需溫和平均，同時要適當翻動葡萄渣。  4、澄清  傳統沉淀法，約需一天左右的時間；離心分離器，比較方便，但動力太強，容易將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。  5、橡木桶發酵：  傳統白葡萄酒發酵是在橡木桶中進行，由于容量小散熱快，控溫效果相當好。此外，發酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。因成本太高，一般清淡的白葡萄酒并不太適合此種方法。 6、酒槽發酵： 白葡萄酒發酵必須緩慢才能保留葡萄原有的香味，也可使發酵后的香味更加細膩。溫度必須控制在18-20之間以保證發酵緩慢進行。 

8、7、橡木桶培養： 橡木桶中發酵后死亡的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁會滲入微量的空氣，所以經過桶中培養的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。 8、酒槽培養： 白葡萄酒發酵完之后還需經過乳酸發酵等程序，使酒變得更穩定。由于比較脆弱，培養的過程必須在密封的酒槽中進行。乳酸發酵之后會減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意加二氧化硫或進行低溫處理來抑止乳酸發酵。 9、裝瓶前的澄清： 裝瓶前，酒中有時還會含死酵母和葡萄碎屑等雜質，必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分

9、離器和皂土過濾法等等。10、裝瓶 圖2：白葡萄酒釀制過程三、 桃紅葡萄酒的釀造桃紅酒的色澤和風味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，其生產工藝不同于二者。表3-1 桃紅葡萄酒的特征與紅葡萄酒的相似之處與白葡萄酒的相似之處可利用紅皮白肉的生產紅葡萄酒的品種可利用淺色葡萄生產有限時間內的浸提采取果汁分離、低溫發酵酒色呈淡紅色要求有新鮮悅人的果香誘導蘋果酸-乳酸發酵保持適量的蘋果酸目前桃紅葡萄酒生產方法有四種：桃紅色葡萄帶皮發酵、紅葡萄和白葡萄混合發酵、冷浸法生產、二氧化碳浸出法。四、 起泡酒的釀造1、榨汁為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的

10、輕柔。2、發酵 與白酒的發酵一樣，須低溫緩慢進行。  3、培養 須先進行酒質的穩定，并去除沉淀雜質后才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前，常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。  4、澄清  5、添加二次酒精發酵溶液： 起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳在瓶中成為氣泡。 6-1、瓶中二次發酵及培養： 此種方法稱為香檳區制造法，為避免和真正的香檳酒混淆，現已改稱傳統制造法。添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發酵，發酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細致，約維

11、持在10左右最佳。發酵結束之后，死掉的酵母會沉淀瓶底，然后進行數月或數年的瓶中培養。  6-2、酒槽中二次發酵法 傳統瓶中二次發酵的生產成本很高，價格較低廉的氣泡酒只好在封閉的酒槽中進行二次發酵。將二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可裝瓶，比傳統制造法經濟許多但品質不如瓶中發酵細致。  7-1、人工搖瓶： 瓶中發酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。香檳區的傳統是由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。約三星期后，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。  7-2、機器搖瓶： 為了加速搖瓶過程及減少

12、費用，已有多種搖瓶機器可以代替人工，進行搖瓶的工作。  8、開瓶去除酒渣： 為了從瓶口除去沉淀物而不影響氣泡，動作必須非常熟練。較現代的方法是將瓶口插入-30的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。  9、補充和加糖： 去酒渣的過程會損失一小部份的氣泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的氣泡酒加入不同份量的糖10、裝瓶五、 白蘭地的釀造釀造工藝流程圖：葡 萄 破碎(除梗) 配 制葡萄皮渣 果汁分離 陳 釀發 酵 發 酵 冷 凍蒸 餾 蒸 餾 檢 驗皮渣白蘭地 原白蘭地 裝 瓶貯 存白蘭地是葡萄酒的蒸餾酒。用來蒸餾白蘭地的葡萄

13、酒叫做白蘭地原料葡萄酒，簡稱白蘭地原酒，由白蘭地原酒蒸餾得到的葡萄酒精稱原白蘭地。白蘭地原酒的生產工藝與傳統生產白葡萄酒相似，但原酒加工過程中禁止使用二氧化硫。白蘭地酒中的芳香物質主要通過蒸餾獲得，要求在含酒精60%-70%的范圍內，保持適當量的揮發性物質，以保證白蘭地固有的芳香。雖然近代蒸餾技術發展較快，但典型的白蘭地蒸餾仍停留在壺式蒸餾器上。為了使白蘭地有一股特殊的香味，燃料大都使用木炭而不是煤炭。壺式蒸餾器屬于兩次蒸餾設備，即白蘭地原料酒用這種蒸餾器經兩次蒸餾才能得到質量好的白蘭地。之后需要在橡木桶中經過多年的貯存陳釀才能達到成熟完美的程度。原白蘭地在貯存前是無色的，在貯存過程中，橡木桶

14、中的單寧、色素等物質溶入其中，白蘭地的顏色逐漸變為金黃色。由于貯存時空氣滲過木桶的板進入酒中，發生一系列緩慢的氧化作用，致使酸和酯的含量增加，產生強烈的清香。貯存時間長，會產生蒸發作用，導致白蘭地酒精含量降低，體積減少，為了防止酒精含量降到40%以下，可在貯存開始時適當提高酒精含量。貯存溫度高（2530），第二年就可以變成金黃色，貯存溫度低（810），顏色變化非常慢。一般為1525，相對濕度75%85%，時間可從幾年長至幾十年。經過貯存后的白蘭地需經調配，再經過橡木桶短時間的貯存，再經調配方可出廠。由此可見，白蘭地的釀制是復雜而且成本極高的。因此，市面上見到的幾十元甚至十多元人民幣的白蘭地是很

15、普通的白蘭地，真正優質的白蘭地價格非常高昂。六、 其他類型酒其他類型酒，如貴腐酒、冰酒等，最大的不同在于原料的特殊性糖份高，培育過程艱辛，其釀造過程基本與白葡萄酒相似。而加香加強酒，如味美思，波特酒，雪利酒等，主要是在發酵或者橡木桶培過程中添加適當的香料、糖或者酒精等，風味獨特。其中味美思中常用的香料品種有：苦艾、龍膽草、白芷、紫苑、勿忘草、肉桂、豆蔻、橙皮、矢車菊、丁香、當歸等，配方可根據地方習慣、民族特點、不同場合等自行設計。七、 橡木桶對葡萄酒的作用新鮮葡萄汁（漿）經發酵制得的葡萄酒稱為原酒。原酒還需要經過一定時間的貯存（或稱陳釀）和適當的工藝處理，使酒質完善，最后達到商品葡萄酒應有的品

16、質。一般白葡萄酒合理的原酒貯存期為1-3年，干白則更短，為6-10個月。紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時單寧和色素物質含量也較多，色澤較深，一般貯存2-4年。其他生產工藝不同的特色酒，一般5-10年。貯存容器通常有三種：橡木桶、水泥池和金屬罐。幾乎全世界所有著名的優質紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年，但不是所有紅葡萄酒都經得起橡木桶陳釀，白葡萄酒經橡木桶陳釀的就更少了。橡木桶通常是用法國和美國橡木制造的，法國桶突出果香，使酒聞起來香氣柔和，壽命比美國桶長；而美國桶的多香通過烘烤容易突出，出味快。對于很多葡萄酒喜好者來講，橡木桶的意義似乎是決定性的等級劃分界限，經過橡木桶陳釀的多半是好酒，有橡

17、木味的就是有特色的。到底橡木桶在葡萄酒釀造過程中起著什么樣的作用呢？適度的氧化作用：     橡木桶對葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結構穩定，并將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經說過是氧氣造就了葡萄酒，可見氧氣對葡萄酒成熟和培養的重要。因為氧化的緣故，經橡木桶培養的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，并且色調

18、偏橘紅；相反地，白酒經儲存后則顏色變深，色調偏金黃。一般經過橡木處理的葡萄酒的顏色都是令人愉悅的來自橡木桶的香味和單寧：    橡木桶除了提供葡萄酒一個適度的氧化環境外，橡木桶原本內含的香味也會融入葡萄酒中。除了木頭味之外，依據木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。   橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經長時間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質。橡木桶中的發酵：    

19、;橡木桶也可被用來作為發酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統的巨型橡木發酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發酵則大多是在225公升的橡木桶中進行。除了有自然控溫的優點外，發酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養，可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經常使用木棒在橡木桶中攪動，讓沉淀物和酒混和。橡木桶的新舊和大小：    橡木桶的大小會影響適度氧化的成效，因為容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。 另一方面，用來陳化葡萄酒的木桶越新越好,因為酒是吸取橡木桶物質的。一般經過三年木桶內可以吸取的物質就基本被吸收

20、光了，三年以后的木桶放酒已經沒有多少作用,如果衛生處理不當還會產生不好的木味敗壞酒的味道。 缺 點橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處，例如未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，不僅會將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質。此外，品質較差的橡木會將劣質的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養。例如適合年輕時即飲用的葡萄酒，經橡木桶培養反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感。口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免作橡木桶的培養，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香

21、味，容易喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。八、 酒中的添加物葡萄酒釀造是一門藝術，釀造過程涉及很多科學方面的知識，尤其是化學方面，發酵罐中添加的一些物質會令人感到非常驚訝，當然幾乎所有的原料在裝瓶之前都會被除去，所以你最終飲到的只是葡萄和一點點對人體無害的其它東西。在之前提到的各種葡萄酒釀造過程中，都會根據釀酒師的指點，加入不同的物質。澄清劑（fining agents）澄清劑可以除去影響葡萄酒外觀及結構的成分。例如，釀酒師為了使得高單寧含量的紅酒更加柔和，常常添加蛋清或明膠。澄清劑加入到酒罐或酒桶中后，會與目標澄清物結合，幾天后沉淀到底部，經過倒桶后，就可將殘留物及澄清劑與上部的澄清酒分離

22、開來。不同澄清劑的使用目的不同。來自鱘魚膀胱的魚膠（Isinglass）澄清效果很好，常用于白葡萄酒和起泡葡萄酒中來改善其澄清度及凈化香氣。膨潤土（Bentonite，又稱皂土）則可以除去蛋白質，提高葡萄酒的澄清度及穩定性。蛋清是波爾多紅酒中常規使用的一種澄清劑，而且在西班牙赫雷斯，它還常被用來除去雪利酒中的苦味。另外一種釀酒師常用的澄清劑是一種類似于尼龍的物質，即聚乙稀聚吡咯烷酮（polyvinyl polypyrrolidone， PVPP）。PVPP常被用來除去一些白葡萄酒中的粉紅顏色。此外，因為它能夠除去非常微小的分子，所以還常用來降低苦味。葡萄酒中的小分子單寧可帶來較苦的味道，而較大

23、的分子則稍好一些。風味調節劑（Flavor correctors）最通常的添加劑是添加酸。加州幾乎所有的葡萄酒都進行調酸，以彌補酒中的酸度缺陷。酸在葡萄汁和葡萄酒及釀造過程中起著重要的作用。葡萄酒的酸度不夠，品嘗起來就會感到有些寡淡。大多數添加酸都是天然的，如酒石酸或檸檬酸。其中，酒石酸是釀酒葡萄中最常見的酸類物質，一些冷凍酒瓶中形成的結晶大多都是它形成的。這些結晶味道很酸，但是對人體無害。在葡萄酒釀造過程中，最終它們通常會被除去。也有釀酒商在一些即飲型白葡萄酒中使用微量的抗壞血酸維生素C，它可以起到抗氧化的作用，從而有助于保持葡萄酒的新鮮感。如果葡萄酒酸度太高，一些釀酒師就會添加酒石酸氫鉀，通過在低溫下析出酒石而使總酸降低。消費者喜歡香草味以及來自橡木桶的橡木味。但是一些新的橡木桶很昂貴，于是一些釀酒師有時就會采取一種捷徑，在葡萄酒中添加橡木片或者是橡木粉，在裝瓶之前，這些橡木就會被