1、第二部分第二部分食品添加劑食品添加劑“五專五專”管理管理專人采購專人采購專人保管專人保管專人領(lǐng)用專人領(lǐng)用專人登記專人登記專柜保存專柜保存檸檬黃檸檬黃滑石粉滑石粉硫磺硫磺過氧化苯甲酰（漂白劑）過氧化苯甲酰（漂白劑）乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）硫酸鋁價(jià)（明礬）硫酸鋁價(jià)（明礬）嚴(yán)格防止濫用食品添加劑嚴(yán)格防止濫用食品添加劑食品添加劑食品添加劑“五專五專”管理管理防止交叉污染防止交叉污染粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物性食品、海產(chǎn)品與植物性食品的器等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物

2、性食品、海產(chǎn)品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。叉污染。防止交叉污染防止交叉污染粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物性食品、海產(chǎn)品與植物性食品的器等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物性食品、海產(chǎn)品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。叉污染。水池標(biāo)識(shí)水池標(biāo)識(shí)動(dòng)物性食品清洗動(dòng)物性食品清洗水池水池

3、、植物性食品清洗植物性食品清洗水池水池、水產(chǎn)品清洗水產(chǎn)品清洗水池水池、洗手消毒洗手消毒水池水池、餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒水池水池、清潔工具清洗清潔工具清洗水池水池嚴(yán)格分開，不能混用嚴(yán)格分開，不能混用設(shè)在粗加工場(chǎng)所位置應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工操作場(chǎng)所水池標(biāo)識(shí)水池標(biāo)識(shí)水池標(biāo)識(shí)水池標(biāo)識(shí)水池標(biāo)識(shí)水池標(biāo)識(shí)食品再加熱要求食品再加熱要求l無適當(dāng)保存條件（溫度低于無適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），存放時(shí)），存放時(shí) 間間超過超過2 2小時(shí)小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱l加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)l冷凍熟食品應(yīng)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍徹底解凍后經(jīng)充分

4、加熱方可食用后經(jīng)充分加熱方可食用l加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定（不低于加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定（不低于7070），不符合加），不符合加 熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用專專 人人專專 室室專消毒專消毒專工具專工具專冷藏專冷藏面點(diǎn)間操作面點(diǎn)間操作設(shè)施設(shè)施 用具的清潔消毒符合規(guī)定用具的清潔消毒符合規(guī)定消毒好的餐飲具要存放在消毒好的餐飲具要存放在保潔柜保潔柜內(nèi)，內(nèi)，已已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放分開存放，保，保潔柜內(nèi)應(yīng)專用，潔柜內(nèi)應(yīng)專用，不得存放雜物不得存放雜物。操作間衛(wèi)生符合要求操作間衛(wèi)生符合要求l檢查外環(huán)境是否清潔、檢查外環(huán)境是否清潔、無污染無污染, ,加工間是否保

5、持加工間是否保持清潔清潔, ,墻壁、天花板是否墻壁、天花板是否無油漬、無脫落、無積水無油漬、無脫落、無積水l四防設(shè)施是否齊全有效四防設(shè)施是否齊全有效l廢棄物存放是否在密閉廢棄物存放是否在密閉的容器內(nèi)的容器內(nèi). .l廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、排水溝、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況，上、下水道通暢，地面無良好狀況，上、下水道通暢，地面無積水。積水。l排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。l廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到及時(shí)清理。并做到及時(shí)清理。衛(wèi)生包干衛(wèi)

6、生包干100100覆蓋覆蓋責(zé)任分擔(dān)責(zé)任分擔(dān)從小事做起，從自身做起從小事做起，從自身做起個(gè)人衛(wèi)生包干標(biāo)牌個(gè)人衛(wèi)生包干標(biāo)牌食品留樣食品留樣目的目的如果發(fā)生可疑食物如果發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事中毒或食品污染事故后，為能及時(shí)了故后，為能及時(shí)了解事件的原因解事件的原因提供提供線索線索單位單位學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂），集體學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂），集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)、超過餐飲服務(wù)、超過100100人的建筑工地食堂人的建筑工地食堂和超過和超過100100人的一次性聚餐人的一次性聚餐要求要求l每個(gè)品種留樣量不少于每個(gè)品種留樣量不少于100g100g( (最好達(dá)到最好達(dá)到250g)250g)l不同食品分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染不同食品分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染l樣品密閉保存樣品密閉保存l采集后應(yīng)及時(shí)存放在專用冰箱（專用）內(nèi)采集后應(yīng)及時(shí)存放在專用冰箱（專用）內(nèi)1010以下冷藏儲(chǔ)存，以下冷藏儲(chǔ)存，保存保存4848小時(shí)小時(shí)以上以上l做好留樣做好留樣記錄記錄 和和 樣品標(biāo)記樣品標(biāo)記記錄留樣食品名稱、留記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣樣