1、飲料制作工中級工理論知識考核模擬試卷答案一、名詞解釋1、飲料后殺菌：飲料完成小包裝后的殺菌工藝，多用于蛋白飲料、植物飲料等品種。2、固體飲料：由液體飲料除去水分而制成、具有一定形狀(如顆粒狀、片狀、塊狀、粉末狀)、需經(jīng)沖溶才可飲用的飲料。3、表面汽化：當(dāng)物料受熱干燥時，熱量從周圍環(huán)境傳遞至物料表面使其表面水分蒸發(fā)。4、防腐劑：指添加到食品（包括飲料）中起抑制微生物生長繁殖作用的藥劑。5、消毒：殺滅物體表面病原微生物的方法稱為消毒。二、單選題1A；2A；3C；4D；5A；6D；7B；8B；9B；10A；11C；12A；13B；14A；15D；16D；17D；18A；19D；20A；21D；22B

2、；23D；24B；25D；26D；27C；28D；29B；30B；31D；32C；33B；34D；35B；36D；37B；38D；39A；40B。三、多選題1ABC；2AB；3ABC；4ABC；5ABCD；6ABCDE；7ABCD；8ABCDE；9ACD；10BCD四、判斷題1；2×；3；4×；5；6×；7×；8；9；10；11；12；13；14；15；16；17；18×；19×；20×。五、填空題1、電導(dǎo)率法、滴定法2、手動控制3、感官質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量4、PET、玻璃瓶、易拉罐5、空心結(jié)構(gòu)、大于、鼓形、跑偏6、包裝件供送、標(biāo)

3、簽傳送、貼標(biāo)整理7、加壓后殺菌8、傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱9、常壓殺菌裝置、加壓殺菌裝置10、容器大小11、純培養(yǎng)物12、經(jīng)濟因素；產(chǎn)品質(zhì)量因素；特殊因素13、蒸發(fā)器；冷凝器；真空系統(tǒng)14、陽離子交換膜；陰離子交換膜6、 簡答題1、（1）檢查CIP清洗管線各設(shè)備連接方向，使各設(shè)備水流向正確；（2）檢查CIP清洗生產(chǎn)線流量計等各儀表是否正常、水質(zhì)測定儀是否正常；（3）檢查自動添加清洗劑系統(tǒng)狀態(tài)、清洗劑液量及感官狀態(tài)，確認當(dāng)班生產(chǎn)足夠的清洗劑液量；（4）檢查過程中如發(fā)現(xiàn)異常及時上報、記錄并進行處理，確保CIP清洗工作的順利開展，設(shè)備清洗工作的正常運行。2、(1)空運轉(zhuǎn)應(yīng)正常無異聲。(2)檢查膠帶，并注意

4、更換膠帶。(3)檢查切刀，每天開機前用天鈉水或煤油認真將切刀擦拭干凈。3、破壞或殺死飲料本身所含有的酶類和能使飲料敗壞的微生物，以便使密封在各種容器內(nèi)的飲料在一般商品管理條件下的貯存運銷期間，不致為敗壞性微生物所敗壞，或因致病菌的活動而影響人體健康。4、優(yōu)點：（1）在真空狀態(tài)下液料的沸點降低，加速了水分蒸發(fā)，避免了液料的高溫處理，適合于處理熱敏性物料；（2）熱源可以采用低壓蒸汽或廢熱蒸汽；（3）由于液料的沸點較低，使?jié)饪s設(shè)備的熱損失減少；（4）對液料起加熱殺菌作用，有利于食品的保藏。 缺點是:（1）需有抽真空系統(tǒng)，從而增加附屬機械設(shè)備及動力；（2）由于蒸發(fā)潛熱隨沸點降低而增大，所以熱能消耗大。

5、5、給料特性、所要求的生產(chǎn)能力、團粒的粒度及粒度分配、團粒的形狀、團粒的強度、團粒的孔隙率和密度、濕法與干法、空間限制。6、把糖液倒入量筒內(nèi)靜置一段時間，使空氣逸出（測定碳酸飲料中糖的濃度，必須使飲料中的CO2，逸出，然后再進行測定）。將比重計輕輕放入糖液中，使其慢慢下沉，自然達到液面。注意不要把比重計往下按，然后再讓它慢慢升到平衡位置，因為如果下按低于讀數(shù)點，比重計上部粘上糖液后會影響讀數(shù)。視線與液面平行，讀取比重計的讀數(shù)，以半月形最低點為準(zhǔn)。同時測量糖液的溫度，按溫度差表進行校正。七、計算題(1)10°Bx比重 100/（10×0.63+90）=1.038 V總=100

6、00×24×0.25=60000L W總=60000×1.038=62280Kg砂糖重62280×10%=6228 Kg（2）V果味=0.05×24×10000=12000L 果味糖漿中水的體積：12000-6228×0.63=8076.4lW果味=6228+8076.4=14304.4 Kg 果味糖漿濃度=6228/14304.4×100%=43.5%（3）果味糖漿總體積=12000+300=12300l可生產(chǎn)飲料瓶數(shù)=12300/0.05=246000瓶 果味糖漿濃度=6228/（14304.4+300）

7、15;100%=42.6%飲料總體積：246000×0.25=61500l 飲料水的體積=61500-6228×0.63=57576l飲料濃度：6228/（6228+575760%=9.76%八、問答題1、待貼標(biāo)容器由板式輸送鏈送進，由分隔輪分隔后，被鋸齒形撥輪撥送。另一端，標(biāo)簽自標(biāo)簽卷盤引出送展成帶，繞經(jīng)導(dǎo)輥組和打印裝置，到達由輸送對輥組成的輸送裝置，輸送對輥牽拉標(biāo)簽帶由回轉(zhuǎn)式裁切裝置進行裁切。標(biāo)簽裁切的長度應(yīng)與標(biāo)簽帶上標(biāo)簽實有間距相適應(yīng)，因此，貼標(biāo)機標(biāo)簽帶輸送系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置標(biāo)簽間距檢測裝置和控制輸送裝置運行速度的裝置，使裁切的標(biāo)簽完整、合格，并送往真空轉(zhuǎn)鼓。標(biāo)簽在真空吸力作

8、用下隨真空轉(zhuǎn)鼓作回轉(zhuǎn)傳送，傳送中涂膠裝置在標(biāo)簽背面涂上適量的黏結(jié)劑。當(dāng)標(biāo)簽傳送至與鋸齒形撥輪撥送過來的容器接觸時，真空轉(zhuǎn)鼓消除真空吸力，標(biāo)簽貼到容器表面。之后，板式輸送鏈將容器送進施壓襯墊板和摩擦帶組成的標(biāo)簽?zāi)Σ翝L通道中。在摩擦帶的作用下，貼標(biāo)容器在滾動中撫平標(biāo)簽，并使之貼平，最后由板式輸送鏈送出。2、物料調(diào)配是飲料生產(chǎn)中決定飲料口味、色澤等品質(zhì)的關(guān)鍵工序，必須嚴格按工藝要求進行操作與檢驗。物料調(diào)配的方法與過程及調(diào)配物料的品質(zhì)參數(shù)視飲料的種類而異，但其基本要求是一致的，主要有：(1)調(diào)配用水必須符合飲料用水標(biāo)準(zhǔn)；(2)固體原輔料需先過篩、溶解和過濾后方可使用； (3)要根據(jù)飲料的品種嚴格按工藝

9、配比進行調(diào)配，如果汁飲料中果汁的含量、防腐劑等食品添加劑的含量等；(4)調(diào)配分批進行，每批調(diào)配量視飲料品種而異，如果蔬汁飲料生產(chǎn)一般一次配料5002000kg；(5)每批物料在調(diào)配過程中都需要進行在線品質(zhì)指標(biāo)如糖度、酸度等參數(shù)的檢測及口味、色澤等感官品質(zhì)的鑒定，檢驗合格才能送入下工序。要注意，檢測時要保證配料罐內(nèi)的物料攪拌均勻；（6）調(diào)配時先加入配料量大的物料，如水或原糖漿等，其他物料邊加入邊攪拌，但不應(yīng)過度攪拌，以免混入過多空氣而影響后道工序操作，如使果汁飲料的脫氣操作時間延長等。(7)調(diào)配時注意調(diào)配順序，物料調(diào)配通常遵循以下幾個原則：調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液、水等；配料容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的應(yīng)

10、分別加入，如酸和防腐劑；黏度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如乳濁劑、穩(wěn)定劑等；揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料。一般添加順序為:糖液、適量水、防腐劑液、甜味劑液、酸味劑液、果汁、色素、香精、最后加水定容。調(diào)和糖漿配制時的加料順序，是十分重要的，加料次序不當(dāng)，將有可能失去原料應(yīng)起的作用。糖精鈉和苯甲酸鈉應(yīng)在加酸前加入，否則兩者在酸性糖液中會析出，很難再溶解。若料溫過高加入香精則很快揮發(fā)而失去香味。順序變更，有時還會產(chǎn)生化學(xué)反旺或使制品造成乳狀液，或使飲品變質(zhì)。加入乳化劑和香精時，要緩緩地進行攪拌避免小油滴浮于液面或產(chǎn)生沉淀。乳化劑可以幫助香精溶解，應(yīng)在香精加入之前加入，這樣可減少攪拌時間。物料調(diào)配是

11、飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵，要高度重視，除了上述共性的基本要求外還需注意個別飲料的個性要求，如含乳茶飲料的調(diào)配順序要求為:在茶汁中加入糖漿、加pH調(diào)節(jié)劑、乳化劑、牛乳，最后加入香精。3、（1）設(shè)備潤滑 潤滑前，卸下機架前蓋板(每周最少一次)，用溫肥皂水將正齒輪、星輪軸、聯(lián)接器和機架底面上的臟物及噴射的潤滑殘物清洗干凈，然后用干凈水清洗，并對有相對機械作用的地方進行徹底潤滑;用肥皂水噴射整機，然后用皮革擦干凈，所有鍍鉻零件每周需用無酸油略微潤滑一下。所有鏈傳動裝置，正齒輪和聯(lián)軸節(jié)需每周潤滑一次，最少每月需一次。齒輪箱和其他裝置開始工作150h后，進行第一次換油；以后每工作6個月?lián)Q一次油。 每天開機前檢察油泵內(nèi)潤滑脂存量;開動油泵將潤滑脂通過分油塊噴到齒輪上；注入軸承中。（2）變距螺桿傳動裝置的安裝和保養(yǎng)說明 傳動件安裝在旋轉(zhuǎn)位置上，為避免變形底座應(yīng)該平。在安裝時，為了便于測量導(dǎo)座貼合緊密程度，使其恰到好處，我們推薦用手動齒輪，緊固螺釘后，旋轉(zhuǎn)齒輪仍很輕松，而且在全程范圍內(nèi)，旋轉(zhuǎn)齒輪都應(yīng)很輕快，