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文檔簡介

1、精選優質文檔-傾情為你奉上主食制作作業教案作業準備.5分鐘1、清點人數、整理著裝2、宣布作業課目：主食制作目的：通過學習使同志們熟練掌握炊事技能、熟悉飲食營養知識，為了更好的勝任本職工作奠定良好的理論基礎。內容：1、主食制作 方法：理論提示、理論講解、課堂提問時間：4課時地點：學習室要求：1、專心聽講、認真記錄、盡快熟悉操作技巧 2、勤于思考 、學以致用作業實施主食制作（一）大米飯的制作1.燜飯 使用燜飯器燜飯，在下米時，一定要用鍋鏟、瓢或木棒壓住燜飯器，以防米粒掉進鍋底，造成串煙飯。操作方法是：在鍋內放入適量水燒沸，放入燜飯器，將淘好的米均勻地撒在四周，蓋嚴鍋蓋，用旺火燒開后，改小火燜30分

2、鐘即可。2.蒸飯 煮飯火候與水量比較容易掌握。操作方法是：將討好的大米按需要份量分裝在碗或其他容器內，根據米的不同吸水量加水，然后上籠屜，用旺火蒸。一般蒸30至40分鐘即可。 此外，也可以采取先煮后蒸的方法，即把米用多量水煮到五六成熟時撈出濾干，再上籠屜煮熟即可。米湯應設法食用。（二）面食制作1.和面和面必須掌握好三個要領。水溫：不同的面制品所需要的水溫也不同，水餃需要冷水和面；蒸餃需要沸水和面；鍋貼、家常餅需要用溫水和面。水量：由于品種不同，和面的需水量也不相同，水餃需水量較少，是面內無積水、無干面、軟硬一致。 揉透揉勻：不管什么制品，和面一定要揉透糅勻。所謂透、勻，就是面內無積水、無干面，

3、軟硬一致。 由于面制品花樣不同，和面的方法也不不一樣。常用的方法有發酵面、燙面、冷水面、溫水面等。發酵面。和面時加入發酵劑，使面發酵后再制作成各種面食。發酵面的工序分三個步驟： 第一步：和好面團。先將發酵劑用水化開，然后將面粉倒入、加水攪拌，充分揉和，使水、發酵劑、面粉均勻和好為面團。第二步：發酵。揉好的面團用濕籠布蓋好，置室溫在2528之間發酵。發酵粉是化學發酵劑，揉入面后片刻就松軟，不必經過發酵工序。第三步：兌堿。主要是中和發酵面的酸味，使面團更加疏松。其用量，一班是10千克面加60克作用。兌堿的方法，先將堿用溫水溶化，然后在已發酵的面團中揉進堿液中，將面團反復揉搓，使堿液迅速均勻地與面團

4、混合。（1）燙面。先將面粉倒入盆內，然后加入沸水，邊倒水邊攪拌，使面粉與水均勻地混合，即可加工成型。(2)冷水面。面加冷水揉透糅勻。用濕籠布蓋住，餳面一小時再加工。（3）溫水面。溫水面的和法與冷水面相同，水溫在40左右，面水比例視制品而定。2.成型（1）適時適量使用于面粉，以面團不沾面板或相互不沾連為宜。（2）要充分翻揉，翻揉的次數越多越好，面團質量越好，不僅成品光滑美觀、顏色白凈，而且口感號。（3）大小一致，厚薄適當，這樣才會成熟一致。（4）水餃、包子等制品，應盡量擠出空氣并捏緊邊沿，防止露餡和煮蒸時開裂。3.成熟（1）發面制品的體積，在蒸制過程中都會增大，擺放時應留一定間隔，開水上鍋，用旺火。（2）煮的制品，用水量要多，水開后下鍋，用旺火。（3）烙、烤制品，火力要均勻，一般用溫火或微

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