1、炒菜的小竅門作者:cn13-11-28 常見的四種炒菜方法炒菜是我們做飯時最常用的一種烹飪方法。 炒的時候一定要先把鍋燒熱, 再下油。 一次把調 料放進去,用鏟子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、軟炒。1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟,再放入油鍋里炒,依次加入調料和湯汁。熟 炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口。2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油鍋里炒至半熟,再加入調料翻炒,熟了即可。這種炒 法可保持原料的新鮮和口感。 如果需要放入湯汁, 一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。 3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒,炒到表面變黃, 再加入配料及調料同炒。4、軟炒。

2、又叫滑炒。先把主原料腌一下,再用蛋清淀粉掛糊,放入半成熱的油鍋里,邊炒 邊使油溫增加, 至油溫九成熱時出鍋, 再炒配料, 等到配料炒的差不多了把主原料一起放入 同炒。加鹵汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩。如何讓炒菜更好吃1、用羊油炒雞蛋,味香無異味。2、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加 上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。3、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。4、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。5、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。6、炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。7、炒波菜

3、時不宜加蓋。8、 炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋, 拌勻, 炒散; 等肉片變色后, 再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。9、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋拌一下,加上生油泡腌, 30分鐘后再 炒,鮮嫩可口。10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。 11、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴, 只要 按 2份糖 1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋 白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜里淡。關于炒菜的 50多個竅門技

4、巧1. 開水點菜質增色佳妙青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用水點菜,影 響脆口。2. 炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜, 最好在放菜前下鹽, 這樣可減少動物油中有機氯的殘余 量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽, 這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌, 而鹽中的碘化物, 可以除去這種有害物質。 為了使炒菜可口, 開始可先少放些鹽, 菜熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成 分的損失。3. 糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看,只要按 2份糖、 1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度 的效果。4、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒

5、米大的明礬,能延長結時間,并使 糖絲拉得更長。5. 菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜, 在起鍋前將醋沿鍋邊淋入, 比直接淋上香味更加醇厚 濃郁。6. 啤酒調味劑夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。7. 葡萄酒做沙拉葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會變成“醋”。具有芳香味,用來做沙拉非 常好吃。8. 用鹽洗菜保潔清洗青菜時,在清水里撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。9. 洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流 失太多。10. 鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些 (輕度 變黃,焯時效一點鹽,顏色能由 黃返綠。11,牛奶菜花更白嫩炒菜花時,

6、加 1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。12. 涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖 比。13. 膀豆角新法選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉, 待手感潮濕之后,再入缸 (注意避免破損或蟲蛀的豆角混入 , 層層壓緊、 壓實,并撤上少量 鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中 變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存 1年以上。14. 腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花 (白膜 。 可取干蠶豆 250克; 炒熟放涼后, 用 紗布包好放入壇內, 第 2天取出。 這樣, 就可鋼底除去白膜, 蠶豆加

7、工后, 還是下酒的好菜。 15. 芥末做泡菜做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。 16. 切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時, 眼睛往往被辣得流淚、難受。 如果把菜放冰箱冷 凍一下再切, 或者先將菜刀在涼水里浸一下再切, 也可在菜板旁放一盆涼水, 刀邊蘸水邊切, 均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。17. 炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟, 再 倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。18. 鮮姜保存鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。 19. 芥末辣味的去除芥末用水調勻 (稠膏狀 , 盛在容器里,

8、放到火爐上烤, 或上籠屜稍 蒸一下,可除去部分辣味。20,麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置于陰涼處,可延長存放時間 1倍以上。21. 湯過咸處置三法如果湯做得太咸, 用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去, 朗吸收鹽 分,減輕咸味。湯過咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了。湯太 咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。22. 紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時,可將少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內, 可減少油膩感。23. 菜過威處理三法菜咸了,可加適量白糖,即可解鹽。菜咸了,放些醋,咸味會大大 減少。菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。24. 牛奶

9、可談化醬汁炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。 25. 酒可解酸醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。26. 腌菜咸辣味的談化腌漬小菜, 如過咸或過辣時, 可將小菜切好后浸在 50%的酒水里, 能沖淡咸味或辣味,且味道更鮮美。27. 除蔬菜的苦澀味蘿卜、 苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜, 切好后加少量鹽漬一下, 濾出汁 水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。28. 冰凍 “蘿卜干” 把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間, 再拿出來置陽光下曬干, 就成了可以久存且風味獨特的:蘿卜干,燒肉時放上一些,味道極好。29. 除去蘿卜異味蒸吃蘿卜, 應該先將

10、其切碎, 按 300:1的比例放入食醋, 再上鍋蒸, 就可使異味消失。30. 蘿卜貯藏三法土坑貯藏法將新鮮的蘿卜削去項, 去毛根, 嚴格剔除帶有蟲傷, 機械 傷,裂口和過小的蘿卜。挖一個 l 米深, 1米見方的土坑,路蘿卜根朝上,頂朝下,斜靠坑 壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,撤上一層 10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四 層。若坑土過于,可適當噴水濕潤。最上一層碼好后,要根據氣候變化逐漸加厚土壤層,天 暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前后覆土完畢,土厚共 1米。質量好的蘿卜,入坑前不 受熱, 入坑后不受凍,能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿卜削頂,放到黃泥漿中滾一 圈,使蘿菠蘿卜結一層

11、泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土, 效果 更好。水缸外貯藏法。在室內放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培 15厘米厚的濕土即可。31. 去皮蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜, 最好放在干燥的器皿中, 上蓋濕布, 但保存時間不 要超過 3個小時。32. 食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖, 冬天貯菜采用無毒塑料袋保存, 可收到較好的效果。 如果室內溫度過低, 可把食品袋從蔬菜的根部套上去, 然后把上口扎上。 如果溫度在思氏零 度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。33. 蒜黃、韭菜的保鮮買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白 菜葉子把

12、它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。34. 凍洋蔥復鮮把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮。35. 炒洋蔥宜放面扮、 葡萄酒切好的洋蔥蘸點干面粉,炒熟后色澤金黃; 質地脆嫩, 味 美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。36. 加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時, 易使手部皮膚發癢, 若將手放在爐火上烘烤一 下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點風油精也有效果。37. 請水抄藕潔白炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白 38. 加工茄子防氧化茄子切開后,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。39. 新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入

13、冷水中,很容易去皮。40. 土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養物質; 去皮不宜厚。 土豆一旦去皮, 要 存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。41. 做土豆放奶味道好白水煮土豆時, 加一點牛奶, 不但味道好, 也可防止土豆肉質發 黃。42. 燒土豆要后加鹽再升溫燒土豆時,待變色后再加鹽升溫。否則;土豆會形成硬皮, 的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。43. 凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有 1湯匙食醋的沸水中, 慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。44. 土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。 45. 淘米水發

14、于菜效果好用淘米水泡發海帶、干菜等于貨,易發漲,烹制時易爛。 46. 于海帶蒸后再烹好把于海帶上鍋蒸半個小時,取出后用堿面搓一遍,用清水泡 2 3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。47. 煮海帶易爛法煮海帶時, 適當加點堿或小蘇打, 或者在鍋里放適量食醋, 易使海帶 變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。48. 泡發木耳二法用燒開的米湯泡發木耳, 能使木耳肥大, 松軟,味道鮮美。用涼水泡 發木耳,可使其脆嫩爽口。49. 木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水 (鹽約為于木耳重的洗,輕輕 揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。50. 巧漬蘑菇在 1公斤的溫水中, 加糖 25克, 把洗

15、凈的蘑菇切好浸入泡 12個小時。 泡 蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道更加鮮美。 51. 蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是, 色澤鮮艷好看, 采回后容易變色, 擠出的漿汁混濁 如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。52. 黃花菜的烹前加工鮮黃花菜 (金針菜 中含有秋水仙堿, 在人體內被氧化成為氧化二 秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙后浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。53. 筍干的漲發先將筍干放在鐵鍋內,加滿水煮沸 30分鐘,再轉小火燜煮,撈出,切 除老根, 洗凈。 然后浸泡在淘米水或石灰水中待用, 隔 2 3天換 1次水, 烹調前切成片

16、狀, 食之鮮嫩味美。炒菜放鹽的竅門(1烹制將畢時放鹽烹制爆肉片、 回鍋肉、 炒白菜、 炒蒜薹、 炒芹菜時, 在旺火、 熱鍋油溫高時將菜下鍋, 并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好,全部煸炒透時適量放鹽,炒出來的菜肴嫩而不老,養分 損失較少。(2烹調前先放鹽的菜肴蒸制塊肉時,因物體厚大,且蒸的過程中不能再放調味品,故蒸前要將鹽、調味品一 次放足。燒整條魚、 炸魚塊時, 在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制, 有助于咸味滲入肉體。 烹制魚圓、肉圓等,先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉,攪拌均勻后再吃水,使能吃足 水分,烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴,掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料粘 密而緊不致產生脫袍現象。(3食前才放鹽的菜涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量,會使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放 鹽,略加腌制瀝干水分,放入調味品,食之更脆爽可口。(4在剛烹制時就放鹽做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸、魚經煎后,即應放入鹽及調味品,然后旺火燒開, 小火煨燉。(5烹爛后放鹽的菜肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味,