1、職工食堂管理方法試用第一條 . 目的 為了標準本院職工食堂的管理工作，更好地為廣闊職工提供優質的后勤效勞保障， 營造良好的就餐環境，確保職工身體健康、精神飽滿地完成各項工作，特制定本方法。第二條 . 管理職責1 辦公 室負 責人 負責食堂日常管理的監 督及每月收支的審核2. 食堂設置 食堂管 理員崗位由辦公室 人員兼 職 負責對食堂的日常管理 ； 負責對每日飯、菜質量 的跟蹤； 負責制作、發放職工就餐卡； 負責對食堂批量物資的 采購； 負責每月 食堂庫 存物品 的盤點 ； 負責對各類物資費用的 財務核算，加強費用的控制及節省。班長 負責每日食堂工作的綜合安排 負責每周食譜的制定； 根據食譜提出

2、逐日各類副食、蔬菜購置方案 上報食堂管理員； 負責食堂采購物資的驗收、入庫及采購驗收 單上的簽字； 負責食堂急用菜品、副 食及用品的采購； 負責每月 就餐卡的回收和就餐 費用的統計。4. 廚 師 負責每日主、副食 的加工，飯菜供應等 。 負責廚房、餐廳及食堂衛生的清掃和清潔。 負責廚具和公用餐具的清洗、消毒。第三條 . 伙食安排：早餐保證 兩種以上主食 ，一個雞 蛋 每 人，三 種小菜，稀 飯、豆 漿和牛 奶等一周不重樣；午餐四菜 一湯兩熱兩 涼，葷素搭配，主 食三種以上， 一種水 果 ； 晚餐根據 情況廚師班長 自行安排第四條 . 就餐時間：早 餐 ： 7 ： 10-8 ： 00中 餐 ：1

3、1： 30-12 ：30晚 餐 ：18： 00-18 ：30定時開餐 ，過 時就餐一 般不予供 給 特殊情 況除外； 晚 餐就餐 者 ，每 日 午餐時向廚師 預訂；假 設遇加班超過 22： 00 點需要供應夜餐 時 ，室主任應提 前通知辦公室 ，由食堂 管理員通知食堂準備 。第五條 . 就餐方法：本院職工 憑就餐卡用餐 ，廚師負責劃卡。來客就餐由廚師班長記賬月底結算。所有人員 領膳時須依次 排隊，主菜品不得自 行拿取；主菜品由 食堂人員派送 ，小菜、咸菜、主食 、湯、粥等食 品不限量 供應；職工用餐 要注意節約，珍 惜糧食 ，按飯 量自 取不得浪費，假 設發 現 有傾倒 飯、菜等浪費 現象者，

4、發現 一次罰款五十元 。第六條 . 食堂物資采購及帳務管理：食堂采購 人員在保證食 品質量的前提下，本 著貨 比三家的原那么，盡 可能到 批發市場購置 質優價廉 的蔬菜、水 果、大米 、面 粉等 大宗物品。為 了食 品平安 和食品質量有 保證，肉類、 食用油及調味品 等物品要求在 超市購 買。采購的物 品必須保證新 鮮，品質有保證 、價格合理、數 量適 當、購貨及時， 努力降低采購本錢；嚴禁購 買過期、 變質 的米、 面、蔬菜 、食 品、調味品及肉 制品；采購 人員應按廚師班長 提交 的?食品 、菜品 采購清單?進行采購 ，每天次 采購的菜品、食 品 必須 由食 堂管理員及廚師 共同進行質量、

5、數量 驗收核實，交 驗雙方需簽字 ，以保證 帳物相符；采購人員 每天次 將 采購 的物品 登記 在采 購收支表上，并 及時做 出費用 支出統計，以防費用超 支；當月月底前三天，由 食堂管理員主持對食堂庫存物品進行盤點并編制? 庫 存盤點表?次月 1-3 日，廚師班長 收取職工就餐卡進行 就餐費用匯總并報食 堂管理員。 食堂管理員負責核算食堂月收支情況，負責 編制? 食堂月本錢表?，由 辦公室 負責人審核簽字后，5 日前報主管院長，帳務報表及各種購物憑 據裝訂成冊存 檔。第七條 . 食堂衛生與平安管理建立健全衛生制度，使 衛生工作經常化，防 止疾病傳染和食物中 毒；做 好 防火、防盜、 防毒和防

6、 意外 傷害工作。1. 食堂衛生廚師負責食堂衛生的清潔工作； 食堂每周必須徹底清潔 掃一次，以保證墻角、天 花板無塵、無 蜘蛛網， 地面、墻面無 灰塵、油 漬、污漬，窗面明凈 ；消毒柜、冰 箱、冰柜、廚臺、灶 臺隨用隨清潔隨時保持整潔，水槽無雜物、 無異味，室內無蠅蟲， 剩飯、菜等垃圾及時 處理；佐、配料瓶等物品擺放整齊，外表無油污、 污漬； 食堂的排風扇定期清洗，以保證無油污、污漬； 地面、餐 桌及廚具、用 具每周須用一定比例 的消毒液清洗一次，以 保證清 潔、無菌、無毒；儲物庫房物品、副 食品 、蔬 菜等儲存應分類 、分 架、隔 墻、離地 存放，存 放整齊有序，壇 、罐、盆 要加蓋，要有防

7、鼠 、防 蠅措施，不得有 過期變質食品；食品每道工序加工完成 后須及時清理垃圾、場 地和工具，隨 時保 持工作場 地和設施的整潔。2. 餐廳衛生 食堂人員必須于開餐前完成就餐區的清潔工 作，要求： 餐桌、椅凳擺放整齊，保證餐桌面無水跡、 油污； 地面無垃圾、無油跡、防滑；開飯后完成就餐區、廚 具的清潔工作； 公用餐具清潔后放入消毒柜。為了便于就餐環境的管理，晚餐在食堂就餐的人員統一用公用餐具就餐， 用后個人負責清洗，并將餐具放置在指定位 置，廚師統一再將餐具清洗干凈后 放入消毒柜內消毒；就餐人員假設用自己碗 筷就餐時，用餐后餐具自行帶走保管； 全體職工須講究就餐環境衛生，殘食、廢棄 物應在指定

8、地點倒放 。3. 食品衛生廚師必須確保加工的蔬菜、米、面 、肉制品、食用油等新鮮、干凈、不過 期、不變質、無雜質、 無異味；容易腐爛變質的食品在 加工前要特別做好冷藏保鮮工作，所有食 品要注意 防火、防盜、防鼠、防蠅、防蟲、防蟑螂、 防霉變、防殘損；食品必須做到生、熟食品分開，生、熟菜墩 分開，以防食物中毒 ； 熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發、草線 繩等； 蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉； 蔬菜要漂、洗干凈去掉農藥剩余，洗菜要做到水清無雜質； 盛裝飯、菜及半成品的 容器要求每天清洗、高溫消毒； 苫布、保溫苫被要求干凈、清潔、無油污、 污漬。4. 個人衛生廚師每年必須進行健康檢

9、查，持健康證上崗 ；工作時間穿戴清潔的工 作衣帽；不得留長指甲 、涂指甲 油、帶戒指加工食品 ；不得在廚房吸 煙；宿舍生活區要整潔衛生 ，公共區域不得擺放生活用品，不得晾曬衣物等； 患有重感冒、劇 烈咳嗽等易傳染病癥 的不得上崗。5. 平安管理未經許可，除食堂 工作人員外任何人員 不得進入廚房；廚 房清 潔 用 品 須 與 調 味品 、 菜 品 等分開 放 置 ；廚 房 設 置 滅 火 器；廚 房 及 就 餐 區 嚴禁 吸 煙 ；使用炊事械具或用 具，要嚴格遵守操作 規程，防止事故發生 ；易 燃、易 爆物品要嚴格 按規定放置， 杜絕意 外事故 的發生；下班前，要關好門窗，防火、防盜；檢查各 類電源開關、煤氣開 關是否關 閉；檢查各類炊事器具 、設備是否處于平安狀態等。第八條 . 效勞質量管理食品供應堅持文明效勞 意識，樹立“效勞第一的理念。建立效勞標準， 努力為職工提供主動、熱情、方便、周到、 快捷的效勞。廚師多研究面食、菜式 和烹飪方法，盡可能做到“色、香、味俱 全，又 兼顧營養，不敷衍了事 。就餐環境干凈、舒適、 秩序良好。貫徹勤儉辦食堂精神，精 打細算，減少資源、物品的損耗和浪