1、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1、每天對(duì)操作間進(jìn)行清理，常做衛(wèi)生。2、功能區(qū)實(shí)行標(biāo)識(shí)化管理。3、每班對(duì)設(shè)施設(shè)備、工器具、排風(fēng)扇清洗消毒。4、食品原料實(shí)行保鮮盒、儲(chǔ)物盒的管理模式。5、隨時(shí)對(duì)排水溝、地面、操作臺(tái)、墻壁和排油臺(tái)機(jī)清洗消毒6、對(duì)砧板隨時(shí)清洗消毒、立式存放。庫(kù)房食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)1、做到專庫(kù)專用，配備專用貨架、專用鋪墊，且隔墻離地存放 食品。2、保持正常的通風(fēng)（排風(fēng)使用）。3、存放的物品按照品種生產(chǎn)日期歸類存放。4、實(shí)行食品原料先進(jìn)先出的原則。5、不得存放使用三無(wú)產(chǎn)品。6、配置必要的設(shè)施防 鼠、防蟑螂。遵循先進(jìn)先出、左進(jìn)右出原則工用具分類關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示菜刀菜墩熟食刀肉墩肉刀熟

2、食墩熟食刀食堂人員衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整 潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。2、工作前：處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用 流動(dòng)清水洗手。3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。4、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。5、不得在食品加工和銷售場(chǎng)內(nèi)吸煙。6、嚴(yán)格落實(shí)每天晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、手部外傷等急病 員工，應(yīng)要求暫時(shí)離崗。冰箱食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1、合理控制庫(kù)存，避免原料積壓、過(guò)期，周入庫(kù)要做到周清。2、每日檢查制冷設(shè)備的溫度及制冷狀況，確保溫度在正常值范 圍內(nèi)，有問(wèn)題及時(shí)反饋。A、保鮮為（柜

3、）溫度0C至4CB、冷凍庫(kù)（柜）溫度-8 C至-20 C3、原材料在儲(chǔ)藏過(guò)程中要嚴(yán)格區(qū)分品類與狀態(tài)、生與熟、半成 品與成品等。杜絕雜存雜放的現(xiàn)象發(fā)生，避免交叉感染。4、嚴(yán)禁剩余原材料與新原材料混放。定期清理保鮮庫(kù)（柜）和 冷凍庫(kù)（柜）。5、清理剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及冰箱，密封皮條和通風(fēng)口，放入冰箱內(nèi)的容器必須干凈，所裝食品應(yīng)放入保鮮盒，底部不能有湯 水等物，冰箱外表要干凈，光亮。內(nèi)部干凈無(wú)霉點(diǎn)，碼放整齊食品不 堆放，無(wú)異味。6、每個(gè)保鮮盒都需加貼與盒內(nèi)存放食品名稱相符的標(biāo)識(shí)。7、定期對(duì)冰箱除霜、消毒食品留樣安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1、留樣前必須對(duì)器具、手部進(jìn)行消毒。使用專用工具取樣。2、菜品

4、留樣重量每份125g以上，留樣盒上標(biāo)簽注明菜品名稱、餐次、時(shí)間及留樣人名稱。3、0-10 C冷藏保存48小時(shí)以上4、及時(shí)填寫留樣記錄。5、留樣專柜存放，禁止放置其它物專柜存放灶臺(tái)衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1. 每天對(duì)灶臺(tái)、煙罩進(jìn)行清理，及時(shí)做衛(wèi)生。2. 每班對(duì)設(shè)施設(shè)備、外部油污、墻壁、排煙罩進(jìn)行去污清洗3閉餐后要將調(diào)料架及調(diào)料盒進(jìn)行衛(wèi)生清理。4. 每周要將煙罩內(nèi)外部和灶臺(tái)衛(wèi)生死角進(jìn)行徹底清理。5. 整體衛(wèi)生要干凈、明亮、無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)Ｏ赐腴g衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1、清洗池：清洗池內(nèi)應(yīng)分清類別不能混裝，不能一池多用，池 外要干凈、明亮、工作完后內(nèi)不能有雜物，要清洗干凈。2、洗碗機(jī)：清洗按設(shè)備使

5、用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽?垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮掉沾在餐飲具表面上的的大部分食物殘 渣、污垢。再用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85C，沖洗消毒40秒以上。3、餐具：回收的餐具要分類，并按照要求逐步清洗后應(yīng)用干凈 白布擦凈，按分類放入柜內(nèi)。4、碗柜：工作前，碗柜要用濕布擦干、擦凈外表要干凈、碗柜內(nèi) 餐具要分類碼放整齊。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。水池衛(wèi)生洗碗機(jī)衛(wèi)生地溝衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1、每天對(duì)地溝外部進(jìn)行清理，及時(shí)做衛(wèi)生2、及時(shí)清理地溝內(nèi)部殘?jiān)３值販铣鏊〞场?、每周要將地溝不銹鋼篦子和地溝內(nèi)部衛(wèi)生進(jìn)行徹底清理。4、不銹鋼篦子及地溝內(nèi)部衛(wèi)生要干凈、 明亮、無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)５販闲l(wèi)生現(xiàn)場(chǎng)制作區(qū)衛(wèi)生安全控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1、餐前進(jìn)行30分鐘紫外線消毒。2、定期對(duì)工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。3、未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。4、不得存放與加工制作無(wú)關(guān)的物品、設(shè)施設(shè)備5、保持地面、墻壁、