1、 生鮮處員工培訓(xùn)大綱1、 生鮮處主管的崗位職責(zé)與工作容 2、 生鮮課主管的崗位職責(zé)與工作容 3、 生鮮理貨員儀容儀表與服務(wù)禮儀4、 生鮮商品列規(guī) 5、 生鮮商品訂貨、上貨作業(yè)規(guī) 6、 生鮮商品鮮度的管理7、 生鮮商品市調(diào)作業(yè)規(guī) 8、 生鮮商品定價、變價作業(yè)規(guī) 9、 生鮮商品販售技巧 10、 生鮮電子秤使用與價簽使用規(guī) 11、 生鮮道具操作說明 12、 生鮮處衛(wèi)生標準規(guī) 13、 生鮮理貨員服務(wù)常識14、 突發(fā)事件的處理 15、 生鮮盤點作業(yè)規(guī)制度第一章 門店處長崗位職責(zé)與工作容崗位職責(zé)：1. 嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度，負責(zé)所屬人員的培訓(xùn)教育和作業(yè)督導(dǎo)；2. 協(xié)助店長作好營運的日常工作，并與時向

2、店長反饋信息；3. 負責(zé)對門店周邊競爭環(huán)境的調(diào)查和評估；4. 對所屬單位的訂單負責(zé)，負責(zé)賣場、倉庫商品的正常回轉(zhuǎn)；5. 對所屬單位商品進、銷、退、存流程的正常運行負責(zé)；對本單位商品的盤盈虧情況負責(zé)。工作容：1. 定期對本處員工進行公司規(guī)章制度、商品知識、各項工作流程的培訓(xùn)和考評；2. 定期召開本處會議，布達總部的各項指示，進行本處作業(yè)檢討；對本處電腦資料報表進行分析，并根據(jù)數(shù)據(jù)反映的問題提出相應(yīng)的改進方案；3. 督導(dǎo)各課倉庫管理工作、前后場人員的協(xié)調(diào)；指導(dǎo)營業(yè)主管與處員工的工作；4. 負責(zé)制訂本處年度、季度、月度的業(yè)績、毛利、預(yù)算指標；并根據(jù)目標制定相應(yīng)的工作計劃；5. 負責(zé)督導(dǎo)處營業(yè)各課對負

3、庫存、A類商品缺貨、滯銷品、殘次品、新品、促銷品等商品的管理；6. 負責(zé)對處促銷品區(qū)域、列方式的安排與調(diào)整；7. 根據(jù)季節(jié)性、競爭等因素提出和執(zhí)行賣場相應(yīng)的調(diào)整計劃；8. 負責(zé)處商品列標準化的監(jiān)督和檢查；9. 協(xié)助店長處理各項突發(fā)事件、緊急事件和顧客投訴；10、在維護公司利益的原則下，協(xié)調(diào)并服務(wù)好供應(yīng)商。第二章 生鮮主管崗位職責(zé)直屬部門：生鮮處直屬上級：生鮮處長崗位職責(zé)：1負責(zé)完成部門的銷售、毛利、損耗、庫存等指標；2負責(zé)督導(dǎo)本部門優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)；3負責(zé)本部門的所有商品列，按照公司列標準、規(guī)進行列；4監(jiān)督課商品與原物料的進貨、生產(chǎn)、銷售以與保質(zhì)期的檢查，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品5執(zhí)行安

4、全生產(chǎn)的標準，避免工傷事故的發(fā)生，控制營運成本和人事成本；6完成每日訂貨，負責(zé)促銷計劃的實施，確定競爭品項，提高季節(jié)性商品的銷售業(yè)績；7控制缺貨和庫存積壓，保證倉庫商品的安全存放；8負責(zé)本部門區(qū)域的清潔衛(wèi)生標準的維護，保持干凈、舒適的購物環(huán)境；9實施每周、每月的生鮮盤點，核算本部門的經(jīng)營狀況，分析毛利情況；10檢查所有的冷庫、冷柜的溫度是否正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)；11負責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、考核等事宜。主要工作：1關(guān)注、處理顧客投訴，檢查整個區(qū)域的顧客服務(wù)情況，確保無 顧客排隊過長的情況；2召開晨晚會，填寫工作日志，傳達、執(zhí)行公司的政策，解決部門的營運難題；3檢查所有商品在開店前是

5、否已經(jīng)列好，自制商品要進行試吃，確保商品的質(zhì)量；4檢查進貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是促銷商品；5檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標準，檢查個人衛(wèi)生和著裝標準；6檢查整個部門的補貨、理貨、價格標識、列、安全生產(chǎn)情況；7檢查每日變價是否100%正確，確保前后臺售價保持一致；8檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度圍；9核決本部門每日商品報廢登記表；10負責(zé)本部門道具與耗材的申購；11檢查孤兒商品的回收情況；12檢查倉庫商品是否安全存放、是否做到先進先出，有無積壓；13檢查消毒與清潔工作落實情況；14負責(zé)本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績效考核、人員培訓(xùn)；15檢查水、電、氣的安全使用狀況，加強防火、防盜、防工傷的管理

6、；16負責(zé)與其他部門進行溝通協(xié)調(diào)。輔助工作：1檢查電子磅秤的價格與價格牌、價格標簽是否一致；2檢查理貨員、促銷員的個人衛(wèi)生、著裝標準、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)等；3檢查專柜廠家的衛(wèi)生標準、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)、商品存放等；4組織盤點，對盤點結(jié)果進行分析并提出解決異常問題的措施；5組織安排市場調(diào)查，與時調(diào)整商品價格、結(jié)構(gòu)與品項；6指導(dǎo)對冷庫、冷柜和其他設(shè)備的正確使用和合理保養(yǎng)；7審批各種假單、申購單、考勤表等；8處理突發(fā)事件；9組織優(yōu)秀員工的評選。農(nóng)產(chǎn)：1檢查本日蔬果的進貨質(zhì)量和數(shù)量；2確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計劃；3檢查保質(zhì)期、先進先出；4檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確；

7、5檢查商品的轉(zhuǎn)化落實情況；6檢查部門的報廢情況和商品的調(diào)撥情況；7檢查蔬果的包扎物料是否充足畜產(chǎn)：1檢查進貨質(zhì)量；2核算白條豬的分割毛利；3檢查分割、服務(wù)、補貨等情況；4檢查冷藏庫的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標準；5檢查是否存在交叉感染的危險；6檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；7檢查是否正確操作絞肉機、鋸骨機、分割刀具； 水產(chǎn)：1檢查列魚缸是否正常運轉(zhuǎn)；2檢查活鮮、冰鮮的進貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠；3檢查制冰機是否正常運轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使用；4檢查殺魚是否遵循安全程序進行；5檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理。6檢查魚缸的水是否需要更換； 面包熟食：1檢查所有的商

8、品是否在開店前列好；2檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求；3檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序；4檢查各個生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標準；5開發(fā)新商品，制定促銷計劃；6負責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜；7檢查生熟是否分開，有無交叉感染的危險；8檢查涼菜加工間衛(wèi)生標準是否符合要求；9檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、列柜、運輸車、冷藏庫是否清潔完畢；10檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；11檢查所有的列柜的溫度是否保持正常；12檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具；13檢查報廢商品的品種和總金額；14檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。第三章 生鮮理貨員儀容儀表與服務(wù)禮儀工裝規(guī)：農(nóng)產(chǎn)課員工

9、夏裝應(yīng)白色短袖翻領(lǐng)T恤(自備), 藍色牛仔褲（自備）, 束腰，綠色圍裙。冬裝應(yīng)上著黑色帶領(lǐng)襯衣(自備), 藍色牛仔褲（自備）, 束腰，綠色圍裙。畜產(chǎn)課、水產(chǎn)課和面包熟食課理貨員(含課主管與生鮮促銷員):夏裝： 白色短袖上衣, 白色長褲, 佩戴白色帽子和綠色圍裙.冬裝：白色長袖上衣, 白色長褲, 佩戴白色帽子和綠色圍裙胸卡：胸卡需佩戴于左胸前，胸卡須無破損、無污漬，不得粘貼膠帶或其它飾品；班別：農(nóng)產(chǎn)課、畜產(chǎn)課、水產(chǎn)課員工目前多數(shù)采用班別為早、晚班，早班7：0015：00晚班14：3021：00，員工上班應(yīng)在規(guī)定上班時間之前打上班卡，規(guī)定下班時間之后打下班卡。如出現(xiàn)因公或忘記等情形而沒有打卡，需在

10、返崗8小時在電子簽呈錄入未打卡并由課主管與處主管審核。面包熟食課員工目前多數(shù)采用班別為全天班，后場全天班為6:3018：00，前場全天班為8:3021:00。（該班別有加班補助）員工上班應(yīng)在規(guī)定上班時間之前打上班卡，規(guī)定下班時間之后打下班卡。如出現(xiàn)因公或忘記等情形而沒有打卡，需在返崗8小時在電子簽呈錄入未打卡并由課主管與處主管審核。一、 儀容儀表1、 以自然、大方、端莊為基本原則2、 頭發(fā)梳理整齊,不染彩色頭發(fā),不戴夸的飾物3、 顏面和手臂保持清潔,不留長指甲,不染彩色指甲4、 除農(nóng)產(chǎn)課員工之外，其他各課員工上班期間必須佩帶一次性口罩5、 男性員工的具體要求：（1） 頭發(fā)整潔無頭屑、不留長發(fā)與

11、奇異發(fā)型（2） 五官清潔、修剪鼻毛、不留胡須（3） 保持口腔清潔，不吃有刺激性氣味的食品（4） 不帶手鏈、穿耳洞等標新立異的裝扮（5） 隨時修剪指甲、保持手與指甲的清潔6、 女性員工的具體要求：（1） 頭發(fā)整潔無頭屑、不染刺眼顏色、不留奇異發(fā)型，頭發(fā)長度不得過長，不宜擋住眼睛（2） 賣場營業(yè)部門員工不允許隨意將頭發(fā)披散開來，在上崗之前，應(yīng)將長發(fā)束起來、編起來或盤起來，或是置于工作帽之，不可以披頭散發(fā)（3） 五官清潔，上班期間化淡妝，不濃妝艷抹，不宜用香味濃烈的香水（4） 保持口腔清潔，不吃有刺激性氣味的食品（5） 不佩戴長耳環(huán)等耀眼飾品（6） 雙手清潔，不留過長指甲，不涂顏色艷麗的指甲油（7）

12、 夏季著裙裝的女性員工在工作期間要穿連褲絲襪，不要光腿、光腳，不要露趾、露跟三、儀態(tài)規(guī)（一）原則1、 精神飽滿、舉止文雅、禮貌待人，神態(tài)自然2、 保持微笑,目光平和,不左顧右盼、心不在焉（二）站姿1、 站姿端正。抬頭、挺胸、收腹、雙手下垂置于大腿外側(cè)或雙手交疊自然下垂;雙腳并攏,腳跟相靠,腳尖微開2、 賣場男性員工在站立時，可以將雙手相握，疊放于腹前，或者相握于身后。雙腳可以叉開，大致上以其與肩部同寬，為雙腳叉開后兩腳之間相距的極限3、 賣場女性員工在站立時，可以將雙手相握或疊放于腹前。雙腳可在以一條腿為重心的前提下，稍許叉開4、 會見客戶或出席儀式站立場合，或在長輩、上級面前，不得把手交叉抱

13、在胸前5、 在公眾場合應(yīng)避免以下不良姿勢：身軀歪斜、彎腰駝背、趴伏倚靠、雙腿大叉、腳位不當(dāng)、手位不當(dāng)、半坐半立、渾身亂動；同時還要避免以下動作，如揉眼睛、掏耳孔、摳鼻眼、剔牙齒、搔頭發(fā)、抓癢癢、脫鞋襪，或是雙手四處亂摸、亂撿地上的物品（三）行走1、 走路步伐有力,步幅適當(dāng),節(jié)奏適宜2、 在公司推行“三米微笑原則”3、 公司與同事相遇應(yīng)點頭行禮表示致意，在示意時要注目、微笑；遇到領(lǐng)導(dǎo)要打招呼4、 遇到同事或領(lǐng)導(dǎo)正在談話時，點頭行禮表示致意即可5、 走通道、走廊時要放輕腳步，不能橫沖直撞、悍然搶行、阻擋道路，不能一邊走一邊大聲說話， 更不得奔來跑去或唱歌、吹口哨等6、 在通道、走廊里遇到

14、上司或客戶要禮讓，不能搶行7、 在賣場行走或進行檢查時，幾個人不要并排行走，更不得大聲喧嘩或抽煙、吐痰（四）出入房間1、 進入房間，要先輕輕敲門，聽到應(yīng)答再進2、 進入后，回手關(guān)門，不能大力、粗暴3、 進入房間后，如對方正在講話，要稍等靜候，不要中途插話，如有急事要打斷說話，也要看住機會。而且要說："對不起，打斷您們的談話"（五）遞交物品1、 遞交物件時，如遞文件等，要把正面、文字對著對方的方向遞上去，如是鋼筆，要把筆尖向自己，使對方容易接著2、 遞交刀子或剪刀等利器，應(yīng)把刀尖向著自己四、行為規(guī)1、不準在賣場聚堆聊天，打鬧嬉戲，大聲喧嘩。2、不準在賣場雙手叉腰，抱胸，插入衣

15、兜。3、不準在賣場揉眼睛，套耳孔，摳鼻眼，剔牙齒，抓癢癢，撓頭發(fā)。4、不準在賣場靠貨架、爬地堆。5、不準在賣場打，玩手機和其他飾物。6、不準在賣場吃東西。7、不準在賣場勾肩搭背。8、不準在賣場打哈欠、伸懶腰。9、不準在賣場剪指甲。10、不準橫沖直撞、悍然搶行。第四章 生鮮商品列規(guī)為營造丹尼斯大賣場良好的購物環(huán)境，統(tǒng)一大賣場形象，特制定生鮮商品列規(guī)：生鮮商品的基本列原則:1、 按商品分類的原則列；2、 商品應(yīng)列在合適的溫度下；3、 商品列的價格標識清楚、干凈、醒目、有規(guī)律；4、 商品的列遵守先進先出原則；5、 商品的列與銷售相配合；6、 商品的列有美感（色系搭配）、協(xié)調(diào)感、豐滿感、整潔感、方便感

16、；7、 排面所列的商品質(zhì)量都是優(yōu)良的；8、 商品列的區(qū)域、設(shè)備符合清潔衛(wèi)生標準；9、 節(jié)假日、促銷活動期間商品的突出性列。第五章 生鮮商品訂貨、上貨作業(yè)一、訂貨管理   生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品種受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)較難把握。訂貨要掌握"貨品齊全，不能缺貨"，又要控制達到"質(zhì)量好，鮮度足"。賣場生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等產(chǎn)品因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。   生鮮區(qū)經(jīng)營能力較強的超市一定會招徠很多顧客，它可以使超市在競爭中處于絕對有

17、利的位置。生鮮經(jīng)營務(wù)必重視"生鮮商品的周轉(zhuǎn)率"，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準確與上貨勤快上的。因此要實現(xiàn)以"生鮮來抓住顧客"的目的，訂單、上貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。  生鮮訂貨必須考慮的因素    1、庫存天數(shù)、當(dāng)日庫存數(shù)量與生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。    2、天氣、節(jié)慶、周六、日各種"旺日"下單。    3、季節(jié)性大宗產(chǎn)品。    4、日均銷售量與商品的周轉(zhuǎn)率。    5、生鮮基本的列面乘以上貨次

18、數(shù)。    6、促銷期與折扣期。    7、依往年的銷售記錄與購買習(xí)性下單。    8、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。    9、市場流行趨勢下單。 10、加工廠產(chǎn)品的特殊要貨規(guī)定。二、上貨管理  （一）上貨作業(yè)    商品管理首先必須嚴守"先進先出"原則。上貨時除了空間列補足外，應(yīng)將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在前邊。要知道“整理排面比上貨優(yōu)先”原則。商品入庫存儲時也要遵守先進先出，堆積在庫房外的商品先行上貨，再補庫房的商品，避免倉庫的舊貨有效期過期

19、。  （二）上貨注意事項    1、收掉不可販賣的商品-已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。    2、上貨前先整理并維持列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。    3、利用平板車、周轉(zhuǎn)箱等工具上貨。    4、貨物疊放在棧板上時，注意重的、體積大的放在下層，體積小、怕壓的放在上層，盡可能互相交疊整齊。    5、上貨商品盡可能靠近列架，避免影響顧客購物。上貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱與剩余商品歸回定位。   

20、 6、上貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。    7、上貨時商品要輕拿輕放，避免重摔。 第六章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理    1、鮮度管理的目的    保證生鮮商品在賣場與加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的商品。    2、鮮度管理的重點     如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法   &

21、#160; （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵      細菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在"低溫"狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。     （二）商品保鮮的基本方法    1、"低溫與濕度"管理-防止蔬菜的散熱作用與抑制呼吸量最有效的方法。     2、冰冷水處理-利用冰冷水與碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。     3、冰鹽

22、水處理-提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。    4、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備-利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。     5、保鮮膜包裝-抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的；抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。     6、冷藏庫冷藏-將生鮮商品保持在05°C的低溫條件下保鮮.     7、冷凍庫冷凍-將生鮮商品保持在18°C以下凍溫條件下冷凍

23、。     8、清潔、衛(wèi)生條件-作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。     9、冷藏、冷凍的運輸設(shè)備-防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止。第七章 生鮮處市調(diào)作業(yè)規(guī)一、市調(diào)目的：為提高市場競爭力在合理的利潤下建立市場最低價的形象，并籍由市調(diào)的行為，了解公司經(jīng)營狀態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營策略，保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營業(yè)績和利潤，同時也吸引更多的消費客流。二、市調(diào)對象：同類的同級別的競爭店，不同形態(tài)的集貿(mào)市場或?qū)I店。三、市調(diào)的周期：1、定期市調(diào)

24、即每周市調(diào)一次，或一次市調(diào)多少容。 2、不定期市調(diào)即每一容的市調(diào)在不同的時間，不同的地點加以市調(diào)，或不同容的市調(diào)在不同的地點進行。四、市調(diào)的容：1、整體性 2、局部性1、整體性 A、市場或競爭店的位置區(qū)域的優(yōu)劣。 B、市場或競爭的周圍消費人群多少，與消費水平高低。 C、市場或競爭的市場定位如何。 D、競爭店的交通便利性與停車位，便利性等。 E、競爭店的人員服務(wù)水平和服務(wù)的深廣度。 F、生鮮商品的齊全性和新鮮度。 G、商品價格的價格帶。 H、促銷品、特價品的設(shè)定。 I、商品的列與供應(yīng)的量感。 J、競爭店的企劃指引氛圍與銷售氛圍。 K、競爭店使用的生鮮道具的優(yōu)勢與便捷性。2、局布性： A、生鮮道具

25、的使用和運用。 B、生鮮區(qū)的企劃布置與指引系統(tǒng)，圖文配置。 C、生鮮各課的商品售價、特價對比。 D、生鮮價格標識與POP的使用。 每個容單獨作為一個市調(diào)目的來進行。五、市調(diào)分析：A、整理市調(diào)容進行分類。B、書寫市調(diào)報告，競爭店與本店進行對比說明。C、市調(diào)者分析，或呈交給上級主管進行市調(diào)分析。D、提出可行性應(yīng)對措施或建議意見。（可操作性的）E、立即改變或重新制定策略方案。F、與時與相關(guān)部門協(xié)調(diào)、溝通，達到更好的效果。（如采購、營業(yè)部、公司領(lǐng)導(dǎo)等）第八章 生鮮商品定價、變價作業(yè)制定售價是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的

26、多寡來擬定價格高低，是經(jīng)營管理者最不可原諒的錯誤。高明的手段是靈活運用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。 對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度與周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。一、定價策略1、市場區(qū)隔策略： 不同區(qū)域、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習(xí)慣等來決定自己的價格水平。另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣與市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。2、商品的敏感度策略：消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的

27、高低。較不敏感品項（水產(chǎn)凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。 3、樹立公司低價形象策略：經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調(diào)低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。 4、市場競爭策略：根據(jù)所在區(qū)域的競爭環(huán)境，有競爭的適當(dāng)調(diào)低售價，無競爭的適當(dāng)調(diào)高售價。5、定價配合促銷策略：公司的毛利指標作為定價指導(dǎo)，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。二、定價依據(jù) 售價的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)： 1

28、、數(shù)字依據(jù)來源 （1） 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。 （2） 市調(diào)競爭對手價格，進行比較并制定對策。 （3） 消費者數(shù)字喜好心理：促銷定價時，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。 （5） 運用"四舍五入"法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥ 9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。2、市場背景依據(jù)來源 （1） 節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動，如節(jié)慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于平時等。（2） 季節(jié)性產(chǎn)品：這類商品突出表

29、現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時，價格毛利水平高，應(yīng)季時價格低。 （3） 市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價格高等。 （4） 商品損耗率大小：在收貨、售賣過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。三、定價原則：1、正常商品：售價與競爭門店售價相當(dāng)，要以賺取正常毛利為目的。如果無競爭門店或離競爭門店較遠時，以就進的集貿(mào)市場的價格為參照。2、季節(jié)性商品：售價與競爭門店售價相比要低于競爭門店58%。季節(jié)性商品定價要以新鮮、有價格優(yōu)

30、勢來吸引顧客而定價。3、熱帶或進口水果在定價時，因該商品敏感性不強，因此在定價時，可以持平或高于競爭門店。4、水產(chǎn)課的大部分商品市場售價比較性不強，由門店按正常商品來定價（另帶魚、帶魚段、鯉魚、鯧魚、扒皮魚、草魚等，在定價時門店可參照蔬果的定價方法。）5、面包熟食課，由于在加工原料方面，生產(chǎn)技術(shù)方面，口感口味方面的不同定價由處、課主管以商品的成品率多少、原料的購入價以與販售當(dāng)中的損耗率的多少，加上應(yīng)抓取的毛利率來制定合理的售價。四、定價程序1、定價前應(yīng)先做市調(diào)工作1) 生鮮處主管每天安排2-3名員工于早上7：009：00分別到門店周圍的集貿(mào)市場或競爭門店詢價。2) 市調(diào)容：

31、應(yīng)季商品價格和常規(guī)性商品價格；競爭門店正常商品價格和特價信息，商品的列量的大小，商品的質(zhì)量的好壞。3) 市調(diào)單品要求：蔬菜要市調(diào)25個以上單品；水果要市調(diào)20個以上單品；豬肉和雞肉要市調(diào)15個以上單品。2、確定商品損耗率3、確定商品應(yīng)抓取的毛利率4、制定商品的銷售價格制定商品銷售價格時應(yīng)考慮的因素 ：1) 采購商品的進價；2) 到貨商品的品質(zhì)，預(yù)計商品損耗率的大小；3) 門店要抓取商品毛利率的多少；4) 商品的質(zhì)量新鮮度： 當(dāng)日到店的新鮮商品的定價應(yīng)以商品優(yōu)質(zhì)價格合理的形象出現(xiàn)。 前天剩余的商品定價時，商品毛利率應(yīng)抓取510%，以便盡快銷售完。

32、5) 商品的季節(jié)性、敏感性：剛上市的季節(jié)性商品定價時應(yīng)抓取50100%商品毛利率，以搶鮮上市賺取高毛利為目的。上市中期的商品定價以賺取正常的毛利率為目的。上市后期的商品定價應(yīng)抓取毛利率510%，以維持商品不缺斷貨為目的。非季節(jié)性的商品：一年四季均有的商品，定價以穩(wěn)定賺取毛利為目的。商品的定價為既高于集貿(mào)市場，又持平或略低競爭門店。敏感性商品：商品正常銷售時定價要略低于競爭門店，競爭門店商品特價時我們要跟進并打壓。非敏感性商品：商品定價以賺取正常的毛利率為目的。6) 集貿(mào)市場和競爭門店的價格影響：集貿(mào)市場商品供應(yīng)量的多少和質(zhì)量的好壞決定著商品價格的高低。競爭門店有沒有做商品促

33、銷活動。7) 政策性定價：由公司事業(yè)處劃定的某些分類單品或海報特價商品：平進平出。該商品的定價為：抓取商品毛利率（25%），如大米、雞蛋。由門店自己劃定的某些分類單品的售價：低毛利率2-5%，香蕉、半片鴨。8) 商品的經(jīng)營策略：經(jīng)公司批準同意，由門店操作進行低毛利或負毛利銷售，目的是應(yīng)對競爭門店的大型慶典，穩(wěn)定現(xiàn)有的客流。商品的定價方式：商品售價=商品的進價+商品的損耗，即平進平出商品售價=商品的進價*0.9，既賠損耗又賠10%的進價9) 當(dāng)門店決定運用負毛利定價策略時，應(yīng)提前向事業(yè)處作呈報。 10) 門店商品量列的大小也是影響商品定價的一個因素。11) 門店生鮮

34、各課主管、處主管依據(jù)以上九種因素與時制定新的商品售價，并填寫門店生鮮商品定價表。該表由店長每日查核，處長留存?zhèn)洳椋４嫫跒槿齻€月。五、變價規(guī) 1、店變價的商品圍 所有生鮮商品的售價。 2、生鮮商品變價時機 1）店促銷：店制定的促銷品。 2）當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。 3）鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。 3、變價權(quán)限 由生鮮各課課長進行變價。 4、生鮮變價操作注意事項1）任何人不得擅自直接用電子秤變價，必須使用電腦變價程序變價后下傳電子秤，以保持前后臺售價一致。2）稱重商品以公斤為單位，使用18位碼；非稱重商品以個為單位，使用13位碼。 3）變價處理的商品售賣完畢后，

35、應(yīng)立即將此商品價格變回原價。六、毛利控制1、影響毛利的因素1）進貨價格與進貨質(zhì)量 2）定價時毛利率的抓取 3）損耗的大小 4）特價銷售、降價銷售產(chǎn)生的利潤損失等2、提高毛利率的方法 1）降低生鮮的進貨成本 采購采買時徹底執(zhí)行比價、議價工作； 以大量進貨壓低價格； 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。2）提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率 確實掌握消費者習(xí)性與適當(dāng)選擇商品； 依據(jù)日均銷量來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； 促銷活動的配合。 3）降低生鮮損耗 4）商品庫存的調(diào)整，控制損耗的部管理與各種銷售計劃等。第九章 生鮮商品的販售技 為提高銷售、增強賣場銷售氣氛，現(xiàn)要求各門店對販售商品采用如下技巧折價銷

36、售：按商品的原價進行打折銷售，例如：8折、7折、5折等。限額折價：購足一定金額才可享受折價，此方式可加大銷售數(shù)量。例如：布丁蛋糕原價4元1個，現(xiàn)價10元5個，只有買足10元才能享受折扣。在當(dāng)日生產(chǎn)量較大或滯銷較多時采用此方式。限時搶購：在規(guī)定時間段享受超低折扣，例如：在晚8：108：30之間麻辣螺絲買一斤送一斤。銷售人員不足時，提前裝好袋，在各個時間段進行分類出清，效果較好。搭贈銷售：以一種銷售較好的商品搭配銷售較差的商品進行銷售。例如：銷售較好的烤雞原價11.8元/只，晚8：30還剩5只，銷售較差的炸帶魚段還剩賣相不好的10余段，可采用“烤雞10元/只，同時搭贈炸帶魚段2段”進行叫賣銷售，以

37、吸引消費者進行商品的盡快購買。也可以以同一種商品進行搭贈出清，例如：炸翅根“買二送一”等方式。免費試吃：為打消顧客對商品是“剩貨”、“品質(zhì)不好”的觀念，提供顧客免費品嘗，“先嘗后買”，鼓勵顧客提意見和建議，顧客一般情況下都會購買。面對面叫賣：此方式是拉近賣場與顧客距離的最好方式。叫賣商品一定要選擇折扣最大，對顧客吸引力最大的商品，叫賣語氣不可平淡無力，要聲調(diào)高亢，有爆發(fā)力，才能夠吸引顧客的注意力。門店也可以利用其他的手段進行販售， 以達到增加的目的。 第十章 生鮮電子秤價簽使用一、電子秤價簽的使用圍電子秤價簽使用于生鮮商品與食品類散裝商品。電子秤價簽通常包括品名、重量、金額、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

38、配料表、生產(chǎn)地址等，通常以289開頭，有13位碼和18位碼之分。二、電子秤價簽粘貼位置要求（一）、生鮮商品1、盤裝、盒裝商品：電子秤價簽應(yīng)正貼于正面包裝的右上角。如：農(nóng)產(chǎn)課：進口水果、包裝蔬菜、干貨蜜餞（盤裝部分）畜產(chǎn)課：雞肉類、豬肉臟類、蛋類水產(chǎn)課：水產(chǎn)干貨類熟食課：糕點、配菜等2、袋裝商品；電子秤價簽應(yīng)貼于袋裝正面中間，不能歪斜。如：農(nóng)產(chǎn)課：雜糧、干貨蜜餞（袋裝部分）、水果蔬菜過磅后。熟食課：面包類3、農(nóng)產(chǎn)課長莖類商品：過磅后用連卷袋包好，用價簽封緊袋口，價簽應(yīng)和商品的方向一致，方便收銀刷價。4、體積較大無法袋裝的商品：價簽應(yīng)貼于商品醒目位置，同時門店生鮮、收銀、安管應(yīng)加強管理，以防調(diào)包。

39、5、食品類散裝商品：在過磅封口后，電子稱價簽正貼于連卷袋的正面中間。三、電子秤價簽的使用要求1 大格式價簽適用于需要在價簽中顯示商品附加信息的商品。2 小格式價簽適用于不需要添加附加信息的稱重商品。3 在使用價簽的同時要注意品名與商品名對應(yīng)，單價與價格對應(yīng)。4 電子秤打印的字體是宋體，字體大小符合電子秤的格式要求。四、電子秤價簽的管理辦法1、電子秤價簽不能用來當(dāng)膠帶使用。2、電子秤價簽按課別，按商品分類的不同要求分開使用。如：農(nóng)產(chǎn)課、畜產(chǎn)課、水產(chǎn)課的商品可以使用18位碼的小電子秤價簽；面包熟食課與農(nóng)產(chǎn)課的蜜餞分類可以使用18位碼的大電子秤價簽。3、電子秤價簽貼時必須和實物保持一致。4、理貨員必

40、須每天對自己負責(zé)的已包裝并貼過價簽的商品進行全面檢查，對出現(xiàn)價簽破損、受污、商品過期等應(yīng)與時更換處理。5、對于打錯的價簽，不能隨便亂貼，注意衛(wèi)生。第十一章 生鮮設(shè)備操作使用生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開放式列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為:（1）可移動設(shè)備，如電子稱、手動包裝機、砧板、工作臺、刀具等；（2）不可移動設(shè)備，如絞肉機、切片機、面包烤箱、烤雞爐等。 生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運作，若生鮮設(shè)備無法維護，小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營業(yè)績，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。一、鋸骨機

41、操作規(guī)與清潔注意事項（一）操作規(guī)1、 使用鋸骨機前，要先將被加工的凍肉、排骨從凍庫拿出，做好準備后方可開鋸加工。2、 用前檢查電源是否切斷，鋸條松緊是否合適，鋸條安裝是否正確，各裝置是否缺少，手動轉(zhuǎn)動部位，觀察運動是否平穩(wěn)和靈活，檢查自身衣帽、手套。3、 送上電源，啟動機器空轉(zhuǎn)，觀察運轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)，有無異常聲響。送電時禁止?jié)袷植僮鳌?、 加工時，將適量物件，平衡放到機臺移動板上，一手扶穩(wěn)物品，一手推動工作平臺，平穩(wěn)、均勻移動，不得推的過快，以免機器震動或鋸條斷裂。嚴禁加工超重、超寬、超高物品；被加工物品體積絕對不能大于工作平臺5、 操作人員注意力要集中，眼睛始終觀察鋸口，注意手離鋸口的距離。6、

42、 對小件物品，不規(guī)則加工物，一定放平穩(wěn)，用移動板將加工物送過鋸口，禁止手拿物件直接切割。7、 因其他原因要停止加工，必須關(guān)掉機器后，才可進行其他工作，禁止設(shè)備長時間空轉(zhuǎn)。8、 加工時注意機器溫度，加工完畢，關(guān)掉機器，切斷電源。9、 當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，與時通知養(yǎng)護進行檢查維修。調(diào)整、更換鋸條時應(yīng)由養(yǎng)護人員進行。（二）清潔規(guī)1、 每日加工完畢后，要清潔鋸骨機外各部位。2、 清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。3、 用水加少量洗潔劑（液），手持抹布或鋼絲球沾水擦拭臺面，不得用水管沖刷。4、 清潔鋸條時要細心，打開側(cè)門，清除碎削，禁止用硬物擦拭。5、 清潔完畢，要關(guān)閉側(cè)門，檢查所有部件是否

43、缺少。二、絞肉機操作規(guī)與清潔注意事項（一）操作規(guī)1、 將被加工的凍肉從冷庫拿出，經(jīng)過分割、解凍后，方可進行絞肉操作。禁止用未經(jīng)解凍的肉直接加工。2、 加工前檢查下料口是否異物，網(wǎng)片、刀片是否安裝合適，電源是否斷掉，下料棒的位置。3、 送上電源，合上開關(guān)，使機器運轉(zhuǎn)，觀察運轉(zhuǎn)是否正常。4、 把加工物放入下料口，用下料棒均勻下料，進行加工。5、 禁止用手送料，禁止用下料棒大力搗肉，禁止把整個下料棒插入料口。禁止用鐵器物代替下料棒搗肉。6、 因其他原因要停止加工，必須關(guān)掉機器后，才可進行其他工作，禁止設(shè)備長時間空轉(zhuǎn)磨損。7、 長時間加工肉餡，要注意機器溫度。當(dāng)溫度達到手不能摸時，要停止加工，讓機器冷

44、卻后，才可繼續(xù)加工。8、 經(jīng)過一段使用，要注意絞肉機產(chǎn)量，當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn)量、聲音、溫度等異常情況時，立即通知養(yǎng)護檢查維修。（二）清潔規(guī)1、 每日加工完畢后，要清潔絞肉機外各部位。2、 清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。3、 拆除網(wǎng)片、刀片，清除部殘余肉，拆除旋轉(zhuǎn)軸進行清理。4、 用容器盛適量加洗潔劑（液）的水，手持拆下的部件，用抹布或鋼絲球沾水擦拭。5、必須擦洗絞肉機部，不得用水管沖洗。6、清洗干凈后，晾干組裝。7、檢查部件是否裝齊，送上電源，短時間啟動機器，觀察運轉(zhuǎn)，正常后，關(guān)掉機器、電源方可離開。三、切肉機操作與清潔規(guī)（一）操作規(guī)1、 檢查電源是否關(guān)掉，切肉機部件是否缺少，加工的肉類、

45、使用的物品是否到位。2、 必須檢查下料口安全防護網(wǎng)是否安裝。3、 送上電源，啟動機器，觀察運轉(zhuǎn)情況，正常后才可加工。4、 加工時，將分割適當(dāng)大小的肉塊放入下料口，可用下料棒送料，禁止用手送料。5、 因其他原因要停止加工，必須關(guān)掉機器后才可進行其他工作，禁止設(shè)備長時間空轉(zhuǎn)。6、 加工完成后，關(guān)掉機器，切斷電源。（二）清潔規(guī)1、清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。2、首先清除部殘余肉，然后用容器盛適量加洗潔劑（液）的水，手持拆下的部件，用抹布或鋼絲球沾水擦拭。3、清洗干凈后，晾干組裝。4、檢查部件是否裝齊，送上電源，短時間啟動機器，觀察運轉(zhuǎn)，正常后，關(guān)掉機器和電源方可離開。四、制冰機操作規(guī)

46、1. 設(shè)備的開、關(guān)由專業(yè)人員操作，使用人員禁止開關(guān)。2. 設(shè)備運行過程中，使用人員發(fā)現(xiàn)制冰量明顯減少或不制冰、設(shè)備異常聲響情況，要與時向養(yǎng)護報告維修。3. 取冰時，儲冰箱口的蓋板要輕開輕關(guān)；使用冰車、冰鏟時應(yīng)小心，避免碰撞箱體。4. 取冰時要與時清理儲冰箱出冰口的冰，防止堵塞出冰口造成停機。5. 經(jīng)常清理儲冰箱，避免箱體的冰大面積凍結(jié)。6. 當(dāng)儲冰箱較小，用冰量較大時，可將白天產(chǎn)的冰取出部分，放置凍庫，用冰量大時備用。五、冷庫操作與清潔規(guī)（一）操作使用規(guī)1、存放、拿取商品時，人員應(yīng)穿戴保暖衣帽。往冷庫存放商品時，商品要放涼（低于環(huán)境溫度）后才可入庫。2、放入庫的商品要分類擺放，堆放的物品之間應(yīng)

47、留出間隙，通向風(fēng)機的地面通道必須留出，禁止擺放的物品正面封堵風(fēng)機。3、往庫存放商品的時間要集中，禁止搬商品時往庫地上扔，避免地面砸壞。不宜頻繁開關(guān)庫門。4、存放、拿取商品完畢后，檢查沒有異常，關(guān)燈、關(guān)門后方可離開。禁止用腳關(guān)門。5、禁止庫體上部堆放物品。（二）清潔規(guī)1、 用人員每天要徹底打掃冷庫地面，凍庫鏟掃，冷藏庫拖掃，不宜用水管沖洗。2、 冷庫門、門把手、門邊、冷庫貨架、庫體外表面的清潔每周要擦拭一次。3、 冷藏庫的商品殘液，要隨時清理。六、冷凍冷藏柜使用操作規(guī)1、 冷柜多為敞口式，避免讓風(fēng)吹冷量散失，應(yīng)遠離熱源。2、 擺放商品時，禁止將成件商品壓在柜邊沿上上貨。3、 使用人員不得動除柜上

48、照明開關(guān)、夜幕簾以外的東西。4、 應(yīng)根據(jù)冷柜的溫度，擺放適合保存條件的商品，不得將高于柜溫商品放于柜結(jié)凍。5、 擺放商品時，柜商品高度禁止超過警戒線。6、 擺放的商品之間應(yīng)留間隙，以利冷風(fēng)循環(huán)，禁止超載擺放堵塞出回風(fēng)口。7、 爛袋泄漏的液體商品，要與時清除，避免滴水造成的堵塞、電器元件短路現(xiàn)象。8、 使用過程中，發(fā)現(xiàn)柜溫度異常（化霜時除外），與時通知養(yǎng)護檢查維修。9、 使用人員禁止圖操作方便而拆除各種柜體附件、側(cè)門。10、 每半月清掃柜雜物。打掃衛(wèi)生時，應(yīng)逐段清理，養(yǎng)護要配合，必須關(guān)掉冷柜所 有電源才可進行。11、 柜空氣比較潮濕，蒸發(fā)器（柜表面）會結(jié)霜，霜層的存在會影響制冷效果， 除霜時，禁

49、止用鐵器敲打結(jié)霜部位，應(yīng)用自然化霜方式處理。12、 晚上閉館后，必須關(guān)掉柜上照明，拉下柜簾，蓋好柜口，避免冷量散失。13、 冷藏柜高單價的商品，下班后要取出，放入冷庫。七、軋面機使用操作規(guī)1、 開機前檢查自身衣、袖、帽的穿戴，長頭發(fā)要梳在帽，袖口要束緊。2、 檢查軋面機各部位是否缺少，必須檢查防護擋板（網(wǎng)）。3、 送上電源，觀察機器運轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)、是否有異常聲響，調(diào)整軋面厚度，確認正常后方可進行軋面操作。4、 操作人員站在軋面機側(cè)面，將攪好的適量面團放入下料口，均勻軋出，被軋過的面沒有達到要求時，折疊面層，反復(fù)多軋幾次，直至達到要求。5、 禁止操作人站在出料口正前方操作，禁止軋出的面層又連續(xù)放入

50、進料口擠軋。6、 軋面機軸轉(zhuǎn)動不靈活時，可加少量食用油潤滑。7、 因其他原因要停止加工，必須關(guān)掉機器后才可進行其他工作，禁止設(shè)備長時間空轉(zhuǎn)。8、 加工完畢后，關(guān)掉電源，打掃機器表面。八、燃氣灶具（一）操作規(guī)1、 開啟灶具前，仔細檢查導(dǎo)氣管、閥門、點火器等部件是否異常，確認正常后開啟供氣（油）閥門，點火操作加工。2、 開啟時先開閥門，再啟動點火棒，點燃爐灶，開啟風(fēng)機。3、 操作時廚具用品擱置到位，不要灶臺上堆放。4、 加工操作時必須小心，時刻作好突發(fā)情況問題的準備。遇到外部原因停氣時，要立即關(guān)閉閥門。5、 用火加工時，禁止操作人員離開，若因其他工作需離開時，必須關(guān)滅灶具，關(guān)掉總供氣閥。6、 操作

51、人員定期檢查爐膛、爐芯，發(fā)現(xiàn)問題與時通知維修。7、 操作間必須配備滅火器材，現(xiàn)場人員應(yīng)會操作。8、 人員離場時，檢查確認氣已關(guān)閉，關(guān)閉風(fēng)機，沒有異常后才可離開。（二）清潔規(guī)1、 燃氣灶臺面隨用隨清，保持清潔無油污。2、 灶臺下每天下班后必須打掃，不得用水沖刷。3、 灶頭、爐芯每周清理，防止堵塞。九、電蒸車操作注意事項（一）安全操作規(guī)1、 用前先檢查電源電路有無異常，水箱注水是否充分；2、 開啟設(shè)備嚴格按先設(shè)備后電源順次開合，嚴禁濕手操作電源開關(guān)；3、 上料后應(yīng)將門鎖、緊固件固定到位，并注意密封、緊固部位的保護；4、 設(shè)備使用中，應(yīng)與時補充水源，嚴禁干烤；5、 上料、下料務(wù)必斷開電源；6、 嚴禁

52、空車加熱；7、使用完畢即可順次斷開電源；（二）注意事項1、嚴禁蒸車缺水送電使用；2、蒸車門不得以任何物品撞擊，使用時各固定把手應(yīng)平衡上緊即可；3、與時定期更換和水和按規(guī)做清潔。十、面團攪拌成型設(shè)備使用與清潔衛(wèi)生作業(yè)規(guī)（一）安全操作規(guī)1、 面團攪拌、成型設(shè)備包括攪面機、分割機、軋面機、酥皮機等面粉合成設(shè)備；2、 設(shè)備使用前先檢查電源電路與機械部位有無異常，安裝是否到位；3、 開關(guān)設(shè)備時務(wù)必按照先電源，再設(shè)備順序開啟，并試運行良好后再進行大量加工 作業(yè)； 4、 加工中應(yīng)適量上料，并保持放置平衡。5、 設(shè)備運轉(zhuǎn)中嚴禁將手伸入到加工部位或用手阻擋正常運轉(zhuǎn)。6、 使用完畢即刻順次斷開電源。（二）清潔作業(yè)

53、規(guī)1. 設(shè)備隨用隨清，保持清潔無污、無殘面結(jié)板；2. 設(shè)備清潔務(wù)必在斷電狀態(tài)下進行；3. 設(shè)備清潔時先用濕抹布或清潔刷進行，然后用半干抹布擦水痕。4. 傳動部位應(yīng)用半干抹布或軟毛刷清潔，嚴禁用水清洗，并適時滴注潤滑劑；5. 日營業(yè)結(jié)束時徹底清潔加工部位；十一、電烤爐使用與清潔作業(yè)規(guī)（一）安全操作規(guī)1、 啟爐前先檢查電氣機械各部位有無異常；2、 開啟時先閉合空氣電源，再啟動設(shè)備開關(guān)，嚴禁濕手操作電源開關(guān)；3、 燒烤產(chǎn)品時，先運行烤爐正常后再進行下一步作業(yè)；4、 烤爐開啟前務(wù)必檢查柴油機是否正常、油料是否充足，并與時補充5、 上料、進料完畢后，檢查并保持密封門閉合正常；1. 對產(chǎn)品進行刷油處理時，

54、務(wù)必先斷開電源；2. 燒烤熟或設(shè)備報警后與時斷開開關(guān)，出爐產(chǎn)品，運行中上下料務(wù)必使用隔熱手套 輔助進行；3. 務(wù)必使用石棉手套等隔熱物輔助作業(yè)；4. 使用完畢即刻關(guān)閉設(shè)備開關(guān)，斷開空氣電源。（二）清潔作業(yè)規(guī)1、 電爐清潔時務(wù)必在爐體充分冷卻后進行；2、 使用后應(yīng)與時清理殘渣殘油，保持烤爐外清潔；3、 使用抹布或刷子沾水（或清潔劑）進行清潔，嚴禁用水直接沖洗；4、 清潔時嚴禁私自拆卸發(fā)熱管、石英燈等發(fā)熱部位；5、 每日營業(yè)結(jié)束后徹底清潔烤爐外部油污與食物殘渣。十二、發(fā)酵器使用清潔作業(yè)規(guī)（一）安全操作規(guī)1、 發(fā)酵器屬于大功率用電器，使用前務(wù)必檢查電氣部位有無異常；2、 開啟設(shè)備務(wù)必按先設(shè)備后電源順

55、序操作，嚴禁濕手操作；3、 發(fā)酵屋應(yīng)保證水源正常，給排水順暢，發(fā)酵物進行入后，擺放整齊，并保留足 夠空間，確保蒸汽充分流通；4、 上料、進料完畢后，檢查并保持密封門閉合正常；5、 嚴禁設(shè)備空載運轉(zhuǎn)；6、 使用完畢后，即刻順次斷開電源。（二）清潔作業(yè)規(guī)1、 面包烤（箱）爐的清潔務(wù)必在斷電、冷卻后進行；2、 烤（箱）爐外壁清潔務(wù)必使用抹布或清潔刷沾水進行，嚴禁用水直接沖洗；3、 烤箱層板使用朔料刮板或半干抹布或清潔刷沾水進行，嚴禁用水直 接沖洗十三、封口機（一）使用操作規(guī)1、 根據(jù)大小、厚度不同包裝袋選用不同的包裝機。2、 將電源插頭插入220V電源插座上，打口機開關(guān)，指示燈亮，可準備包裝加 工。

56、3、 包裝時調(diào)節(jié)包裝機上的旋鈕，選擇合適的加熱時間，旋鈕上的刻度值越大，加熱時間越長。4、 包裝時，將已裝填商品的塑料袋口放在電熱絲上，當(dāng)上壓板壓住塑料袋時，紅燈亮，表示正在加熱。當(dāng)封接達到加熱和固化時間后，紅燈熄滅，這時可松開壓板。5、 塑料袋封口后，取袋時應(yīng)從左右方向逐漸揭起，禁止從前后拉取。6、 塑料袋的商品不宜太多，禁止將商品顆粒撒在加熱條上。7、 包裝完畢應(yīng)關(guān)掉開關(guān)，清去壓板上的碎屑。十四、打蛋機（一）使用操作規(guī)1、 將原料放入缸中，攪拌器也一起放入缸中。將缸放到攪拌缸支架上定位。2、 確認定位后旋轉(zhuǎn)固定把手將缸固定好。3、 攪拌器往上裝入定位，并將攪拌缸升至最高。選用適當(dāng)之速度檔。合上開關(guān)進行攪拌。4、 完成后以反順序降下攪拌缸，同時取下攪拌器，此時攪拌器尚在缸中