1、速食醬腌黃花菜的研制智召麗 武永福*隴東學院 甘肅慶陽 745000摘要：由于目前黃花菜加工產品品種單一，而且食用麻煩、口味不佳，為填補黃花菜產品的市場空白，符合當前食品工業發展的新潮流。本試驗以不含硫干黃花菜為原料，選用優質醬油及白砂糖、味精等為輔料。腌制工藝參數為4、6h、料液比14經過2次脫鹽；保脆劑CaC12最佳濃度為0.15%；輔料最佳配方為:醬油65%、白糖6%、味精0.2%、辣椒2%；醬制時間5-7d；最適殺菌條件為85蒸汽殺菌8min，得到含鹽量4%-6%的產品，產品保質期為1.5年。關鍵字：速食醬腌黃花菜；脫鹽；保脆Development of fast-food sauce

2、d and pickled daylilyWu Yongfu Zhang NingLongdong University，Gansu，Qingyang 745000Abstract: Due to the present daylily processing varieties of products, and edible trouble, single taste not beautiful, daylily to fill a products market blank, accord with current food industry development trend. The e

3、xperiment uses no sulfur dry daylily as raw materials, selection of quality of soy sauce and sugar, gourmet powder etc for trims. Salted process parameters for 4, 6h, material liquid than 14 through 2 times desalination, The crisp agent CaC12 optimal concentration 0.15%, Accessories,the best formula

4、 of soy sauce 65%, sugar 6%, monosodium glutamate 0.2%, chili 2%; Sauce making time 5 - 7d,The optimal sterilization condition for 85 steam sterilization 8min, get the salinity 4% to 6% of products, product warranty for 1.5 years. Key Words：Fast-Food sauce curing daylily；Desalination；Brittleness-kee

5、ping引言黃花菜在慶陽市的栽培已有兩千多年的歷史，現已發展成為全省乃至全國黃花菜的主產地之一。目前，黃花菜的加工主要是脫水干制，品種十分單調，而且加工技術非常落后，尚未實現工業化生產，以致產品質量參差不齊，嚴重影響了黃花菜的商品價值，降低了企業和花農的經濟效益1。為了滿足消費者的多樣化需求，生產出便于攜帶、易開啟、食用方便、包裝美觀的產品。為了使黃花菜這一本地優勢產業得到進一步健康發展，我們在利用新技術提升脫水黃花菜品質的同時，開發出諸如速食醬腌黃花菜之類的新型加工品種，以滿足市場需要，提高黃花菜的經濟價值。隨著人們生活水平的不斷提高，醬菜這一傳統食品正逐步走向宴席、餐桌，并成為旅游、登山、

6、勘探等野外活動必備的方便佐餐食品，這就對醬菜的質地、風味、外觀、保健功能等各方面提出了更高要求。隨著保健意識的不斷增強，傳統醬菜也向著低鹽方向發展。經過市場調查，發現醬腌菜普遍存在含水量多，含鹽量高，脆度、色澤較差，防腐劑、甜味劑、色素、微生物等超過規定標準，而且大部分是散裝，加工時間較長，失去了醬腌菜應有的香、甜、脆、嫩四大特點2-7。1.材料及儀器1.1材料與試劑：不含硫干黃花菜（實驗室自備）、醬油、食鹽、白糖、味精、辣椒、無水CaCl2等。1.2器具與設備：泡菜壇、玻璃罐、普通食品袋、真空食品袋、真空包裝機、立式壓力蒸汽滅菌器等。2.方法及步驟2.1工藝流程選料、預處理脫鹽醬制裝袋真空封

7、口殺菌冷卻成品2.2操作要點（1）將干黃花菜清洗后放入泡菜壇中，加入15%NaCl溶液中腌制10天。（2）用2-4倍的水浸泡4-10h脫鹽，撈出瀝干備用8。（3）醬液配制：將優質醬油倒入不銹鋼鍋中加熱至90時加入白糖煮沸，立即起鍋快速冷卻至37以下,并加入味精9-10。（4）醬制：將以處理的原料放入預先洗凈消毒的玻璃瓶內，倒入已冷卻的醬液，密封醬制5-7d。醬制期間攪拌一次，使其腌制均勻11。（5）用電子秤計量裝袋：如每袋重量為100g。（6）真空封口整形檢查：復合袋用真空包裝機在100Pa的真空度下抽空封口，熱合寬度應大于8mm。將封口不牢、真空度不符合要求的揀出，合格者壓成扁平狀，便于滅菌

8、12。（7）對包裝好的醬菜進行殺菌，殺菌后迅速冷卻至室溫。（8）隨機抽樣做保質期實驗:置于37條件下保溫7d，觀察是否產生脹袋現象，對產品質量進行檢測。3實驗設計3.1不同水質對脫鹽效果的影響用自來水、純凈水、去離子水三種水質選取制作醬腌黃花菜的最佳水質，然后在最好的水質條件下選取最適宜的脫鹽溫度、脫鹽時間、脫鹽料液比、脫鹽次數，并進行正交試驗。3.2確定保脆液最適濃度在腌制過程中添加少量CaCl2，對保護黃花菜的色澤和促使黃花菜變脆有很大作用。選取5個干凈透亮的玻璃瓶清洗烘干后，分別取等量備用黃花菜放入瓶中，占瓶體積的2/3。各加入2/3體積的25%NaCl溶液，然后分別添加濃度為0.00%

9、、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%CaC12溶液1/3體積，密封后輕輕搖勻。在室溫下靜置5d后對其脆度進行感官評定，確定所需CaC12的最適濃度。3.3確定最適醬油濃度向裝有2/3黃花菜的5個瓶子分別加入濃度為80%、70%、60%、50%、40%的醬油，密封后輕輕搖勻。在室溫下靜置5d，對其色澤、滋味、香味進行感官評定，確定最適醬油濃度。3.4配方的優化設計為了確定醬腌黃花菜最佳配方，對影響速食黃花菜品質的四因素（醬油濃度、白糖濃度、辣椒、味精）進行三水平正交優化試驗。3.5包裝及殺菌方法選擇將不加任何防腐劑醬制黃花菜從瓶中取出，分別用普通包裝袋和真空包裝袋進行包裝。采用60水

10、浴30min、85蒸汽殺菌8min和110蒸汽殺菌3min三種殺菌方式進行殺菌試驗，以室溫不殺菌樣品作對照。從每種殺菌處理的樣品中隨機抽取5袋產品，置于25培養，觀察脹袋現象，這個時間段就是產品的保質期。3.6產品質量檢測對產品的色澤、香氣、滋味、包裝袋外觀等進行感官評定，得出質量檢測結果。4.結果及分析4.1不同脫鹽因素對脫鹽效果的影響4.1.1不同水質對脫鹽效果影響表1不同水質對脫鹽效果影響Table 1 Comparison of effects of different water desalination方法去離子水脫鹽純凈水脫鹽自來水脫鹽外觀、質地顏色淡黃，能保持脆嫩性顏色淡黃，能

11、保持脆嫩性顏色變深，不能保持脆嫩性是否酸敗夏季高溫腌制不酸敗夏季高溫鹽腌不酸敗夏季高溫腌制易酸敗由表1可知，去離子水和純凈水都突顯了較好的脫鹽效果，但考慮到去離子水比純凈水成本高，所以本實驗選用純凈水。4.1.2脫鹽方法正交優化試驗表2 脫鹽效果感官評定參考標準6Table 2 reference standard desalting effect of sensory evaluation項目顏色質地滋味特征不變稍變淺變淺脆嫩有咬勁質地稍硬軟爛咸淡適中無異味過咸無咸味得分29-3424-292433-3828-332823-2818-2318備注：評定人員選擇15名經專業培訓的同學和老師，進

12、行百分比打分評定，最后得出評定結果。表3 黃花菜脫鹽方法試驗的因素水平表Table 3 lily desalination method of testing the level of form factors水平因素A脫鹽溫度/B脫鹽時間/hC脫鹽料液比D脫鹽次數144121225613233510143表4 L9(34)正交試驗設計結果分析Table 4 L9(34) orthogonal experimental design Analysis試驗號ABCD感官綜合評分111118621222913133385421238452231896231282731328583213789332

13、180K1262255246255T=760K2255253255258K3243247259247k187.3385.0082.0085.00k285.0084.3385.0086.00k381.0082.3386.3382.33R6.332.674.333.67由表4可知，影響脫鹽效果的主次因素為脫鹽溫度脫鹽料液比脫鹽次數脫鹽時間，通過對產品的質地、色澤、咸味進行綜合感官評價，處理2的分值最高，故脫鹽方法的最優組合為A1C3D2B1，即脫鹽溫度4、料液比14、脫鹽2次、時間4h。4.2確定保脆液最適濃度表5 不同濃度CaCl2處理對黃花菜脆度的影響Table 5 different con

14、centrations of CaCl2 treatment on brittleness of day lily試驗號12345CaCl2濃度0.00%0.05%0.10%0.15%0.20%評定結果軟爛,無咬勁未軟爛,質地適中質地稍硬,口感稍粗糙質地硬,口感粗糙質地堅硬,口感差由表5綜合感官評定結果可知，二號試驗的效果最優，因此所需CaC12的最適濃度為0.05%。4.3確定最適醬油濃度表6 不同醬油濃度對黃花菜的影響Table 6 in different concentrations on lily of soy sauce序號醬油濃度評定結果分數190%無霉變，質脆、色黑、醬味重、太

15、咸75280%無霉變，質脆、色黑、醬味重、太咸80370%無霉變，質脆、呈深褐紅色、醬香味適中、咸淡適中90460%輕微霉變，質脆、呈深褐紅色、醬香味適中、咸淡適中85550%輕微霉變，質脆、呈紅棕色、醬香味下降、咸味淡70640%有霉變，呈紅棕色、醬香味太淡60730%有霉變，顏色淡、醬香味太淡50820%霉變嚴重，顏色太淡、醬香味太淡40910%霉變嚴重，罐口發臭，顏色太淡、醬香味太淡30由表6，綜合感官評定結果可知，三號試驗的效果最優，最后確定所需醬油的最適濃度為70%左右。4.4配方的優化設計表7速成低鹽醬菜感官評定參考標準9Table 7 Quick reference standa

16、rd sensory evaluation of low salt pickles級別項目總分100分色澤形態氣味滋味優良疙瘩丁深紅褐色, 13-15分形態飽滿均勻一致,組織脆嫩,13-15分有該產品所特有的甜香氣味,31-35分咸甜適中,脆嫩爽口,醬鮮味突出31-35分88-100一般色澤與優良差異不大9-13分欠飽滿,較脆嫩9-13分甜香氣味較淡,缺乏協調性25-31分滋味一般,醬鮮味不突出25-31分68-88較差顏色暗淡無光,有變色現象6-9分有明顯收縮現象6-9分氣味不正常,有輕度酸味20-25分過甜、過咸有輕度酸味20-25分52-68表8 醬腌黃花菜配方優選試驗因素水平表Tabl

17、e 8 sauce recipe pickled lily Optimization Test factor level table水平因素A醬油/%B白糖/%C辣椒/%D味精/%165410.1270620.2375830.3表9 L9(34)正交實驗設計結果分析Table 9 L9(34) orthogonal experimental design Analysis試驗號ABCD感官綜合評分111118021222943133376421237852231856231273731327783213679332172K1250235220237K2236246244244K32162212

18、38221k183.3378.3373.3379.00k278.6782.0081.3381.33k372.0073.6779.3373.67R11.338.338.007.66有表9可知，影響脫鹽效果的主次因素為醬油白糖辣椒味精，通過對產品的色澤、形態、氣味、滋味進行綜合感官評價，處理2的分值最高，故速食黃花菜最佳配方為醬油65%、白糖6%、辣椒2%、味精0.2%.本配方如果加適量的熟花生油制成油香低鹽醬菜，則風味更佳。4.5包裝及殺菌方法選擇4.5.1不同包裝與保存期表10 不同包裝與保存期Table 10 different packaging methods and retention

19、 period包裝方法保存期（d）普通食品袋春秋常溫5-7夏季常溫1-2真空食品袋春秋常溫20-30夏季常溫5-7表10說明，兩種包裝不論在哪個季節，普通袋保存期比真空袋都短。在相同溫度下，普通袋氧氣充足，而真空袋氧氣較少，在一定期限內能抑制微生物的繁殖。故真空袋包裝保存期較長。但試驗還是達不到預期的目的。因此，在不損壞制品營養價值和質地口感的前提下盡量延長保存期，需要進行殺菌處理。4.5.2不同殺菌方式對保存期影響表11 不同殺菌方式對保存期的影響Table 11 different sterilization methods on the impact of shelf life殺菌溫度(

20、0C)殺菌時間（min）現象60304個月之后品質下降，隨之酸敗85810個月之后品質有所下降110312個月不酸敗 從表11說明，1103min的殺菌方法效果最好。3種殺菌方法均能有效殺滅酵母菌等產氣、產酸微生物，成品外形完好，一年后仍然保持剛包裝時的真空狀態。但是，從營養學角度來講，選擇1103min的殺菌方法，加熱殺菌時間短，營養價值損失少，但過高的殺菌溫度既降低產品的脆度，而且對包裝材料要求高，增加了生產成本，不宜采取。綜合考慮保存期、包裝成本和生產成本，因為858min殺菌溫度較低、時間較短，所以營養損失較小、生產成本也較低。既能保證產品達到商業無菌要求，又能保持醬菜色、形不變化，而

21、且香氣和滋味還有所增強。所以最適殺菌條件為858min。4.6產品質量檢測表12 產品質量檢測結果Table 12 product quality detecting result感官指標檢測結果色澤深褐紅色，有光澤香氣醬腌菜所特有的甜香氣味滋味脆嫩爽口，風味鮮美、咸淡適中，無異味包裝袋外觀眼觀手摸無空氣，無脹袋現象，袋表潔凈、圖案清晰5結論及討論5.1結論在速食低鹽醬菜腌制過程中采用4、6h、料液比為14經2次脫鹽；最適保脆濃度為0.15%的CaC12；最佳配方為醬油65%、白糖6%、味精0.2%、辣椒2%，香辛料適量。采用復合真空包裝袋85 8min巴氏殺菌法對保持醬菜Vc含量，能使成品保存期長達10個月。最終得到含鹽量4%-6%的低鹽速食醬腌黃花菜。5.2討論本試驗在工藝上進行了創新，加工工藝中不添加任何人工防腐劑，因而使產品具有甜香、脆嫩、醬香、味鮮、衛生、咸味適中、風味獨特、食后回味悠長等特點，而且綠色保健。本試驗改變了傳統的包裝方法，長期以往包裝醬菜多用玻璃容器，這種包裝笨重易破損，給運輸、儲存、銷售、食用帶來不便，而本試驗采用復合塑料軟包裝克服了上述缺陷，可以有效地解決腌制過程中蔬菜營養成份大量進入鹵水中，使腌制后的醬菜脆嫩不發軟，不變褐，保持形態不變，營養價值增加。在腌