1、不會成本控制，飯店生意每況愈下做生意有人做的好就有有人做的不好，尤其體現(xiàn)在飯店的經(jīng)營上面。到了飯點， 有的飯店生意很好，有的飯店零星幾個顧客，形成了鮮明對比。那么，為什么有 的飯店生意做不好呢？不會成本控制是其中一個原因。在大家都在餐飲“三高”、“四高”壓力之下想著如何節(jié)省成本，殊不知問題卻是出 在了錯誤的控制成本上。省了不該省的，犯了以下這 10種成本控制的錯誤，就 等著哭吧！1、制訂目標成本，比較的盲目這類的成本控制的目標，沒有經(jīng)過嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少 數(shù)字上面的嚴謹性。1）對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價和成本價的配比原則，沒 有計算出菜品真正的成本價是

2、多少，只是進行大概的估算，大概是多少而已。盲 目制定目標和計劃，導(dǎo)致執(zhí)行層面問題多多2）銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價才合理，只是 看市場行情價，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。3）餐廳在制作菜譜搭配的時候，沒有考慮到，整個菜譜利潤高的占百分之多少， 利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒有什么利 潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結(jié)構(gòu)沒有進 行合理的比例搭配。2、盲目的制訂銷售計劃，盲目推銷很多餐廳在做銷售計劃的時候具有盲目性， 沒有考慮到自己餐廳到底有多少客源， 然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制

3、訂了銷售計劃，服務(wù)員也盲目向顧客推銷， 從而影響顧客的滿意度。1）只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不 代表毛利低。2）前廳點菜員沒有進行專業(yè)的培訓(xùn)。作為點菜員，即是餐廳的營銷員，又是營養(yǎng) 搭配師，如何做到既能提高營業(yè)額，又能給客人進行合理營養(yǎng)搭配同時又能控制 好成本。3）盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受。現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰還會 暴飲暴食？女士們誰不想吃點、喝點既能養(yǎng)顏又能美容的東西。3、沒有制定原材料采購標準，以次充好成本控制很關(guān)鍵的一項就是采購成本的控制。但是一些餐廳為了節(jié)省成本，沒有 制定原材料采購標準，出現(xiàn)以次充好，成品未按標準味道和份量執(zhí)行

4、。最終，出品質(zhì)量下降，顧客投訴也增多。為了省成本，在食材以次充好是不明智的做法1）菜品沒有統(tǒng)一的進貨標準，全憑廚房領(lǐng)導(dǎo)說了算。打一個比方，市場上的雞精 有很多種，每一種價格都不一樣，廚房在制作菜品時，到底該有用什么牌子的才 能達到要求，才能保證味道的一致性，沒有進行明確。2）有時只圖菜品購進價格便宜，表面上進貨價是便宜，但是在進行加工時淘汰的 多，導(dǎo)致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。3）在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙。比如制作某個菜 品需要用雞肉，市場上面有幾種價格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉， 現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價格的雞肉，做出來的口感

5、完全是不一 樣的。某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料， 然后進行熬制，是一件耗時，費力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開水，多放點雞精 就行了。4）在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標準執(zhí)行，在配菜操作過程中，沒有對主料和輔 料進行過秤，全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說：“怎么這里的味道越來越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來的份量要多少些，這次的這么少”？ 維持餐廳的生命，除了服務(wù)質(zhì)量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品， 讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會再次光臨，才會向他們的 親戚朋友推薦。4、緊縮人手，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降餐廳成本高，離不開人工成本。

6、于是很多餐廳老板想當然地緊縮人手， 以為這樣 就能嚴格控制人力成本。誰知道最后導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降。 客人進入餐廳時，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等， 顧客 坐上餐桌，沒有服務(wù)人員及時開臺，餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無人理睬， 叫買單時卻是服務(wù)員最積極的時候，離開時，聽不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢買罪受，享受這樣的待遇？中國就幾大菜系， 客人在哪里都 可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來用餐？對于一個餐廳來說，有一套嚴格的標準服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則 就會影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。 這種不切實際的，片面的追求成本的 控制，

7、餐廳的經(jīng)營將陷入惡性的循環(huán)之中。5、做促銷活動，顧頭不顧尾餐廳生意不好，自然是要做促銷活動。拉動人流，薄利多銷。但是前廳領(lǐng)導(dǎo)只管 做促銷活動，以靠平時給顧客進行打折及贈送來維持關(guān)系，缺少監(jiān)控。1）逢年過節(jié)大力做促銷，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個節(jié)日做下來就影響了成本上升幾個百分點， 這種只顧頭不顧尾的做法，是不 可取的。2）對于平時的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進行打折及免房費的優(yōu)惠，的 確是讓客人得到了實惠。客人能回頭，能帶新的客源來，除了能得到實惠之外， 是否想過沒有客人還需要的是什么？6、嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量水電的消耗對于餐廳來說也是一筆大開支

8、。 餐廳工作人員要節(jié)約水電也是成本控 制的一部分，但是有些餐廳經(jīng)營者卻想偏了。省了不該省的就等著花更多的錢吧1）客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調(diào)；冬天卻不暖和，越吃越 冷；中途因聊天，冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。2）餐廳的燈不管天氣有無變化，必須是到規(guī)定的時間才能開，正餐時間，沒有開 的區(qū)域就把燈關(guān)了，客人還沒有走完，就開始以關(guān)燈來催促客人趕快離開。3）餐用具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象，不進行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會劃 破嘴皮或舌頭。這些做法，實際等于是告訴了客人下次別在來這里了。7、設(shè)備設(shè)施沒有有效配置和管理餐廳基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施不完善，開業(yè)之初是可以省成本，但是后面則會后患無窮

9、。 餐廳設(shè)備設(shè)施不完善將會給經(jīng)營帶來隱患1）配置硬件設(shè)施設(shè)備時，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。2）餐廳的設(shè)備設(shè)施舍不得花人力和財力進行保養(yǎng)和維護，導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施的提前報 損，這種沒有達到預(yù)期使用壽命，其實造成更大的浪費，而任其消耗進入當期損 益。8、經(jīng)營費用過度控制餐廳發(fā)展到今天，還有人認為，在宣傳上花錢不值得，節(jié)假日也不用做促銷活動， 不花這一部分錢生意照樣做，從而出現(xiàn)經(jīng)營費用的過度控制。其實，合理經(jīng)營費用的投入，可使餐廳獲得更多機會，從而提高社會知名度以及 使經(jīng)營更上一層樓。9、只在廚房前廳摳，而缺乏對財務(wù)監(jiān)管餐廳領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務(wù)部門的監(jiān)管，任

10、其 發(fā)揮。最終則會造成更大的成本漏洞。采購和財務(wù)是餐廳成本的重要環(huán)節(jié)別小看了財務(wù)管理，當你知道這個月的確切銷售數(shù)據(jù)和財務(wù)報表以及這些報表的 財務(wù)分析時你才能知道接下來該做什么，不要認為自己收到錢就就可以不去計較那些，當你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候，你就要開始緊張了。1）對采購環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督， 使采購成本居高不下，造成大量利潤無形 的流失，這比在經(jīng)營環(huán)節(jié)上的浪費更驚人。我們來算一筆帳，假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購價格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個月就多增加成本3000 元，一年下來就是3.6萬元，而這3.6萬元就是

11、純利潤，試問要做多少的營業(yè)額， 才能的賺回3.6萬元的純利呢？也許至少要經(jīng)營20-30萬左右，而這樣數(shù)額的營業(yè)額，足夠一個小店經(jīng)營一個月， 也就是說這一個月的經(jīng)營就這樣白白流失掉了。沒把控好采購和財務(wù)，等著驚嚇吧2）庫管收貨未按標準和原則進行，完全有可能采購員、庫管員、供應(yīng)商串通一氣， 報假帳，收紅包吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。而庫房里面的貨未做到先進先出，庫房里面的原材料保管不善，導(dǎo)致變質(zhì)變味過 期，沒有正常的處理。領(lǐng)用物品時，審批不嚴，出現(xiàn)少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，將領(lǐng) 出的物品節(jié)存下來占為已有。3）吧臺人員私自帶煙、酒進入吧臺進行變賣獲利；4）收銀員工作馬虎，多給客人發(fā)票，收款混亂，銷毀單據(jù)私吞營業(yè)款等等。10、餐廳突發(fā)事件處理滯后，造成不良影響很多餐廳遇到突發(fā)事件，領(lǐng)導(dǎo)都不第一時間處理。想著盡量不出面，就能免得餐 廳遭受直接的經(jīng)濟損失。其實，這恰恰是增加了餐廳的成本。遇事領(lǐng)導(dǎo)不出面，小事也會變大事顧客投訴，沒有實現(xiàn)承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，這樣能好？對于這種做法， 其實讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟上的損失， 而且聲譽上的損失會更大。享受了這種 待遇的客人，不會在餐廳鬧得更兇