1、肉制品的感官評價肉制品的感官評價 通過視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，肉色，粘度，彈性，氣味，煮沸后肉湯情況。肉的理化指標測定肉的理化指標測定 1. PH值測定 2.肉的滴水損失 3.蒸煮損失 4.肉品表面肉色測定. 5.肉的剪切力測定 肉品的變質是由于微生物的生長繁殖，使肉品脂肪和蛋白質發生變化的過程，其變化很復雜，很多因素都影響著人們對肉新鮮度的正確判斷。肉品新鮮度的感官檢驗是檢驗者通過視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對肉品的新鮮度進行檢查。主要是觀察肉品表面肉色，粘度，彈性，氣味，煮沸后肉湯情況來檢驗肉品新鮮情況。項目 一級鮮度 二級鮮度色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色 肌

2、肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤粘度外表微干或有風干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤彈性指壓后的凹陷立即恢復 指壓后的凹陷恢復慢且不能完全恢復氣味具有鮮豬肉、鮮羊肉、鮮牛肉的正常氣味 稍有氨味或酸味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無 鮮 味 鮮豬肉、鮮羊肉、鮮牛肉感官指標 GB2723-81新鮮豬肉新鮮羊肉 新鮮牛肉 PH值測定肉的理化指標測定 實驗原理：實驗原理：肌肉pH值情況與肉品的保水性、嫩度、色澤等有很大關系，直接影響肉的品質，通過對肉pH值的測定，可以檢驗肉的新鮮情況。家畜生前肌肉pH值為7.1-7.2，宰后1h的熱鮮肉

3、，其pH值可達到到6.2-6.3，宰后24h的熱鮮肉，其pH值可達到到5.6-6.0。極限pH值一般在5.4-5.5之間。宰后肉呈酸性，適于酵母菌和霉菌繁殖，并形成蛋白質的分解產物氨類等，致使肉pH值升高，這便有利于腐敗細菌的生長繁殖，最終導致肉的腐敗變質。肉的pH值受很多因素的影響，如動物品種，肌肉部位，家畜宰前的健康狀況，疲勞程度，是否受到電刺激、激素注射處理，宰后胴體的存放條件、時間等。通過pH值的高低，還可判斷肌肉是否出現PSE肉或DFD肉。實驗方法:（1）稱取精肉肉樣10g，攪成肉末，置于200ml燒杯中，加100ml蒸餾水，用磁力攪拌器攪拌1-2min。用濾紙將浸泡液過濾即為肉浸出

4、液，備用。（2）用酸度計測定pH。接通電源，啟動開關，預熱30min，用選定的pH為6.86的緩沖溶液校正酸度計的定位值，再用pH為4.00的緩沖溶液校正酸度計的斜率。（3）取肉浸液40ml，注入50ml燒杯內、將電極用蒸餾水沖洗23次，用濾紙吸干。然后放人肉浸液中，待pH值示數穩定，1min后讀取pH。（4）實驗重復3次。實驗儀器：實驗儀器：刀具、案板、電子天平、燒杯、量筒、磁力攪拌器、酸度計、標簽肉品滴水損失、蒸煮損失的測定肉品滴水損失、蒸煮損失的測定實驗原理： 當肌肉受外力作用時，保持原有水分和添加水分的能力，叫做系水力（water holding capacity，WHC）又叫保水力或

5、親水力，它對肉的品質影響很大，是對肉評價的一個重要指標。保水性的高低直接影響肉的風味、顏色、質地、嫩度和凝結性。度量肌肉的保水性主要是不易流動水，它與肌原纖維蛋白質的網絡結構及蛋白質所帶靜電荷有關，蛋白質處于膨脹膠體狀態時，網絡空間大，保水性就高，反之處于緊縮狀態時，網絡空間小，保水性就低。評定保水性的指標很多，有滴水損失、蒸煮損失、解凍減量等，本實驗主要了解和測定肉的滴水損失和蒸煮損失。（一）滴水損失（一）滴水損失（1）樣品制備:剔除肉樣外周肌膜，順肌纖維走向修成2cm2cm4cm肉條3根，約20-30g（2）用天平稱量每根肉條的掛前重(W1)，編號；用吊鉤掛住肉條的一端，放入編號食品袋內，

6、使吊鉤的1/2露在食品袋外，肉條懸吊于食品袋中央，避免肉樣與食品袋接觸，用棉線將食品袋口與吊鉤一起扎緊，吊于掛架上，放入24冰箱內保存24h，取出肉條，用濾紙吸干肉條表面水分，稱量每根肉條的掛后重(W2 )。（二）蒸煮損失二）蒸煮損失（1）樣品制備:剔除肉樣外周肌膜，切取2.5cm2.5cm2.5cm肉樣3塊，約20-30g，編號，準確稱重后(W1)，放在自封袋中。（2）將自封袋放在80水浴加熱，約30min，至肉品中心溫度為70，取出，流動水冷卻1min后，濾紙吸干肉表面水分，稱重(W2 )。滴水損失=（W1- W2）/ W1100蒸煮損失=（W1- W2）/ W1100結果計算結果計算 實驗原理：肌肉表面的顏色，簡稱肉色，是消費者最關心的肉質指標。肉色的化學本質是肌紅蛋白（myoglobin，Mb），它占總色素的80%。肌肉表面顏色，不僅取決于肉中Mb分子的數量，而且還與Mb分子的類型、Mb分子的化學狀態和肉中其他成分的理化狀態有關。Mb中羥高鐵血紅素以亞鐵形式存在時，它與氧結合形成氧合Mb，呈亮紅色；Mb中球狀蛋白變性，并且被氧化成高鐵形式，稱為高鐵Mb，呈褐色。肉品表面肉色的測定肉品表面肉色的測定實驗材料：肉、刀具、案板、色差儀、保鮮膜、標簽實驗步驟：（1）將肉樣切成5 cm3 cm1 cm的肉塊，并用PE聚乙烯薄膜包裹。（2）