1、GB GB 14881-2013 14881-2013 食食品生產通用衛生規范品生產通用衛生規范安全環保部政策與公共關系安全環保部政策與公共關系處處20152015年年8 8月月2424日日 GB 14881-2013 GB 14881-2013 食食品生產通用品生產通用衛生規衛生規范范概述 GB 14881-2013 GB 14881-2013 食品生產通用食品生產通用衛生規范衛生規范標準主要內容目 錄一、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 概述概述概述 新標準于2014年6月1日正式施行 主要特點：二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要

2、內容內容目錄 一、范圍 二、術語和定義 三、選址及廠區環境 四、廠房和車間 五、設施與設備 六、衛生管理 七、食品原料、食品添加劑和食品相關產品 八、生產過程的食品安全控制 十、檢驗 十一、食品的貯存和運輸 十二、 產品召回管理 十三、 培訓 十四、 管理制度和人員 十五、記錄和文件管理 十六、附錄A食品加工過程中的微生物監控程序指南。1、范圍本標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。本標準適用于各類食品的生產。3、選址及廠區環境3.1 選址3.1.1廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。3.1.2廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害

3、氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區，難以避開時應設計必要的防范措施。3.1.4廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容3.2 廠區環境3.2.1 應考慮環境的潛在污染風險，采取適當的措施將其降至最低水平。3.2.2 廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3 廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，保持環境清潔，防止下揚塵和積水等現象的發生。3.2.4 廠區綠

4、化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。3.2.5 廠區應有適當的排水系統。3.2.6 生活區應與生產區保持適當距離或分隔。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容4 廠房和車間4.1 設計和布局4.1.1 內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉污染。4.1.2 廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。4.1.3 廠房和車間應合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。4.1.4 廠

5、房內設置的檢驗室應與生產區域分隔。4.1.5 廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容4 廠房和車間4.2 建筑內部結構與材料4.2.1內部結構：應易于維護、清潔或消毒。應采用適當的耐用材料建造。4.2.2 頂棚 1、應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造。 2、易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。 3 、蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于暴露食品的上方。4.2.3 墻壁 1、墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高

6、度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。 2、墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容4 廠房和車間4.2 建筑內部結構與材料4.2.4 門窗 1、門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成。 2、清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。 3、窗戶玻璃應使用不易碎材料。 4、如設置窗臺，應能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。 4.2.5

7、 地面 1、地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的需要。 2、地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容5 設施與設備5.1.1 供水設施 應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。 食品加工用水的水質應符合GB 5749的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統應明確標識

8、以便區分。 自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國家相關規定。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容5 設施與設備5.1.2 排水設施 排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；應適應食品生產的需要，保證食品及生產、清潔用水不受污染。 排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。 排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。 室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設計。 污水在排放前應經適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規定。二、 GB 1

9、4881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容5 設施與設備5.1.2 排水設施 排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；應適應食品生產的需要，保證食品及生產、清潔用水不受污染。 排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。 排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。 室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設計。 污水在排放前應經適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規定。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容5 設施與設備5.1.3 清潔消毒設施應配備足夠的食品、工器

10、具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。5.1.4 廢棄物存放設施應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容5 設施與設備5.1.5 個人衛生設施 生產場所或生產車間入口處應設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。 生產車間入口及車間內必要處，應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。 應根據需要設置衛生間，并應易于保持清潔；衛生間內的適當位置應設置洗手設施。不得與食品生產、包裝或

11、貯存等區域直接連通。 應在清潔作業區入口設置洗手、干手和消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。 洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配。應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成，其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。 根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設置風淋室、淋浴室等設施。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容5 設施與設備5.1.6 通風設施 應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業區域

12、流向清潔度要求高的作業區域。 應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。 若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。 根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。5.1.7 照明設施二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容5 設施與設備5.1.8 倉儲設施 應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。 倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲

13、害侵入的裝置。 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。 貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。5.1.9 溫控設施二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容5 設施與設備5.2 設備5.2.1 生產設備1 、一般要求 應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。2、材質3、設計 設備應不留空隙地固定

14、在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。5.2.2 監控設備5.2.3 設備的保養和維修二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容6 衛生管理6.1 衛生管理制度6.2 廠房及設施衛生管理6.3 食品加工人員健康管理與衛生要求6.3.1 食品加工人員健康管理 應建立并執行食品加工人員健康管理制度。 食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，

15、應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容6 衛生管理6.3.2、食品加工人員衛生要求 進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。 進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發應藏于工作帽內或使用發網約束。 進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。 使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。二、 GB 14881-2013 GB 14881-

16、2013 標準主要內容6 衛生管理6.3.2、食品加工人員衛生要求 進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。 進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發應藏于工作帽內或使用發網約束。 進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。 使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。6.3.3、來訪者二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容6 衛生管理6.4 蟲害控制 應保持建筑物完好、環境

17、整潔，防止蟲害侵入及孳生。 應制定和執行蟲害控制措施，并定期檢查。 應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。 廠區應定期進行除蟲滅害工作。 采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染；不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容6 衛生管理6.5 廢棄物處理6.6 工作

18、服管理7 食品原料、食品添加劑和食品相關產品 7.1 一般要求應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容7 食品原料、食品添加劑和食品相關產品 7.2 食品原料7.2.1采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；無法提供合格證明文件，應當依照食品安全標準進行檢驗。7.2.2食品原料必須經過驗收合格后方可使用。7.2.3加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗

19、；檢驗發現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用。7.2.4食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據特點和衛生需要，必要時應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。7.2.5食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。7.2.6食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容7 食品原料、食品添加劑和食品相關產品 7

20、.3 食品添加劑7.4 食品相關產品7.5 其他二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容8 生產過程的食品安全控制 8.1 產品污染風險控制8.1.1 應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。 8.1.2 鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。 程序。 二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容8 生產過程的食品安全控制 8.2生物污染的控制8.2.1 清潔和消毒

21、 8.2.1.1 應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。 8.2.1.2 清潔消毒制度應包括以下內容：清潔消毒的區域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監控記錄。 8.2.1.3 應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發現問題及時糾正。 二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容8 生產過程的食品安全控制 8.2生物污染的控制8.2.2 食品加工過程的微生物監控 8.2.2.1 根據產品特點確定關鍵控制環

22、節進行微生物監控；必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序，包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。 8.2.2.2 食品加工過程的微生物監控程序應包括：微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結合生產工藝及產品特點制定。 8.2.2.3 微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控，食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。 二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容8 生產過程的食品安全控制 8.3 化學污染的控制8.3.1 應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染

23、源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控制。 8.3.2 應當建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。 8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。 8.3.4 生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。 8.3.5 建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。 8.3.6 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記

24、錄。 8.3.7 應當關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，鼓勵采取有效措施減低其風險。 二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容8 生產過程的食品安全控制 8.4 物理污染的控制8.4.1 應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。 8.4.2 應通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。 8.4.3 應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。 8.4.4當進行現場維修、維護及施

25、工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。8.5 包裝8.5.1食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。8.5.2 使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。 二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容9 檢驗 9.1 應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。 9.2 自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。 9.3 檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各

26、項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。 9.4 應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。 9.5 同一品種不同包裝的產品，不受包裝規格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。 二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容10 食品的貯存和運輸 10.1根據食品的特點和衛生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。10

27、.2應建立和執行適當的倉儲制度，發現異常應及時處理。10.3貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。10.4貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容11 產品召回管理 11.1應根據國家有關規定建立產品召回制度。11.2當發現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。11.3對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀

28、，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。11.4應合理劃分記錄生產批次，采用產品批號等方式進行標識，便于產品追溯。二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 標準主要內容12 培訓 12.1應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品安全知識培訓。12.2應通過培訓促進各崗位從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。12.3應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。12.4當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓。12.5應定期審核和修訂培訓計