1、新食品安全法培訓新食品安全法培訓餐飲單位餐飲單位目錄餐飲效勞食品平安特點及風險控制新?食品平安法?餐飲效勞變化餐飲效勞食品平安事故處置餐飲效勞食品平安特點及風險控制第一節一、餐飲效勞食品平安特點是與消費者關系最為密切的食品行業，幾乎每個人都有餐飲消費的經歷，相對其他食品行業而言，餐飲業更加直接地面對消費者。是食品平安風險最高、發生食物中毒最為集中的食品行業，無論是在國內還是在國外都是如此。無法完全控制食物中毒的發生末端環節，受上游環節原料質量影響大餐飲效勞提供者的法律意識、誠信意識、責任意識嚴重缺乏，企業責任不能得到有效落實二、風險控制 新?食品平安法?第一百零九條：縣級以上縣級以上人民政府食

2、品藥品監視管理、質量監視部門根據食品平安風險監測、風險評估結果和食品平安狀況等，確定監視管理的重點、方式和頻次，實施風險分級管理餐飲效勞類別食品平安風險等級分布餐飲效勞流程食品平安風險等級分布新?食品平安法?餐飲效勞局部第二節新?食品平安法?新增條款55條、修改條款83條一、行政許可變化將食品銷售和餐飲效勞統稱為食品經營，不再分別取得?食品流通許可證?和?餐飲效勞許可證?，而是統一為?食品經營許可證?有效期由3年變為5年規定銷售食用農產品不需要取得許可。二、加大行政處分力度；新食安法加大了對食品違法犯罪的處分力度例如：第一百二十二條，未經許可從事食品經營活動的貨值金額缺乏一萬的，并處分款金額由

3、二千元以上五萬元以下并更為五萬元以上十萬元以下，同時提供生產經營場所或其他條件的，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款，并承擔消費者合法權益的連帶責任。第一百二十三條：嚴重違法行為的罰款金額上升為十萬元以上十五萬元以下，并可以對主管人員處五日以上十五日以下拘留。和餐飲效勞相關的有：一用非食品原料生產食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體安康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品，或者經營上述食品；三經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營其制品；四經營未按規定進展檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；六生產

4、經營添加藥品的食品。第一百二十四條：包括經營超過保質期的十一類違法生產經營行為，罰款金額由二千元以上五萬元以下并更為五萬元以上十萬元以下。和餐飲效勞相關的有：一生產經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體安康的物質含量超過食品平安標準限量的食品、食品添加劑；二用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品、食品添加劑，或者經營上述食品、食品添加劑；三生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；四生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；五生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加

5、劑九食品生產經營者在食品藥品監視管理部門責令其召回或者停頓經營后，仍拒不召回或者停頓經營。 第一百二十六條違反本法規定，有以下情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監視管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，由處二千元以上二萬元以下上升為處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至撤消許可證：與餐飲效勞有關的條款有：二食品生產經營企業未按規定建立食品平安管理制度，或者未按規定配備或者培訓、考核食品平安管理人員；三食品、食品添加劑生產經營者進貨時未查驗許可證和相關證明文件，或者未按規定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；四食品生產經營企業未制定食品平安事故處置方案；

6、五餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲效勞設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗；六食品生產經營者安排未取得安康證明或者患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品平安疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；七食品經營者未按規定要求銷售食品；十一食品生產經營者未定期對食品平安狀況進展檢查評價，或者生產經營條件發生變化，未按規定處理；十二學校、托幼機構、養老機構、建筑工地等集中用餐單位未按規定履行食品平安管理責任；十三食品生產企業、餐飲效勞提供者未按規定制定、實施生產經營過程控制要求。三、增加了免責條款第一百三十六條食品經營者履行了本法規定的進貨查驗等義務，

7、有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品平安標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處分，但應當依法沒收其不符合食品平安標準的食品；造成人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任。免責的條件：四、強調餐飲效勞提供者的主體責任局部條款由原來?餐飲效勞食品平安監視管理方法?上升為?食品平安法?例如：第四十二條【食品平安全程追溯制度】是關于食品平安全程追溯制度的規定；第四十七條 【自查制度】是對食品生產經營者建立食品平安自查制度的要求第五十五條 【餐飲效勞提供者原料控制要求】是對餐飲效勞提供者制定并實施原料采購控制要求以及加工檢查措施的規定；第五十六條 【餐飲效勞提供者的食品平安管理】是對餐飲效

8、勞提供者應當確保設施、設備和餐具、飲具等平安衛生的規定；第五十七條 【集中用餐單位的要求】是對集中用餐單位食品平安管理的規定；第五十八條 【餐具、飲具集中消毒效勞單位的要求】是對餐具、飲具集中消毒效勞單位在食品平安方面責任的要求；五、增加了約談機制第一百一十四條【對食品生產經營者進展責任約談】食品生產經營過程中存在食品平安隱患，未及時采取措施消除的，縣級以上人民政府食品藥品監視管理部門可以對食品生產經營者的法定代表人或者主要負責人進展責任約談。食品生產經營者應當立即采取措施，進展整改，消除隱患。責任約談情況和整改情況應當納入食品生產經營者食品平安信用檔案；第一百一十七條【對食品平安監管部門等進

9、展責任約談】是關于對所屬食品平安監管部門或下級地方人民政府進展責任約談的規定六、增加規定了行政執法與刑事立案偵查工作的銜接；第一百二十一條：縣級以上人民政府食品藥品監視管理、質量監視等部門發現涉嫌食品平安犯罪的，應當按照有關規定及時將案件移送公安機關。餐飲效勞食品平安事故處置第三節一、食物中毒的共同特點發病突然，病癥相似：在一個潛伏期內數分鐘幾小時幾天，許多人共同發病病癥相似，比方胃腸道病癥，神經系統病癥等。發病于某種食物有關 病人都吃過該種食物未吃者不發病，停頓吃該種食物，發病很快停頓。病人與安康人不傳染。季節性 與致病因素所需要的條件一致，細菌性食物中毒多發在5-10月，頂峰期在7-9月，

10、由于細菌需要大量繁殖和產毒，故溫度濕度有要求。食物中毒的分類、常見致病因素、原因、特點(一類別常見致病因素發生原因特點常見食物細菌性金葡、沙門氏、變形、大腸、副溶、產氣莢膜桿菌、蠟樣、肉毒梭菌、李斯特菌1.病禽、病畜2.生產、儲存、運輸、銷售過程中被污染3.直接接觸食品的人不注意個人衛生或自身帶菌4.食品沒有燒熟煮透，生熟食品用具沒有分開，剩余食品沒有低溫儲藏1.季節性較強；2.具有一定的潛伏期；3.胃腸道癥狀明顯；4.多數恢復快，預后良好動物性食品（肉、禽蛋制品、奶及奶制品、海產品）、植物性食品（剩飯、涼菜、豆類、罐頭、面類發酵食品）化學性有機磷、氨基甲酸酯、殺鼠藥、砷化物、汞、鎘、甲醇、亞

11、硝酸鹽、含高組胺魚類、油脂酸敗、礦物油1.食品被有毒有害化學物污染 2.誤食3.添加劑、營養強化劑超量使用4.食品成分變質1.潛伏期短，有的僅幾分鐘；2.無季節性和地區性；3.發病急、死亡率高；4.臨床表現不一被農藥、殺鼠藥污染的糧食、蔬菜等；誤將亞硝酸鹽當鹽吃，誤將砒霜當堿面吃；變質油食物中毒的分類、常見致病因素、原因、特點(二真菌性黃曲霉毒素、赤霉病變、霉變甘蔗、霉變大米1.誤食 2.谷物等儲存不當，導致霉變，被食入1.有季節性和地區性；2.與飲食習慣、氣候、食品種類有關；3.潛伏期較短；4.無特效解藥霉變玉米、花生、大豆等植物、動物性木薯、苦杏仁、桐子和桐油、蓖麻子、棉子、發芽馬鈴薯、未

12、熟豆漿、菜豆角、鮮黃花菜、大麻油、曼陀羅、毒麥、河豚魚、動物腎上腺、毒蘑菇1.存儲不當2.加工方法不當3.將天然有毒的動、植物制成食品1.獨戶或數戶散發；2.潛伏期短；3.有一定的地區性和季節性；4.植物性食物中毒多見神經系統癥狀；5.多數沒有特效療法豆角未完全煮熟中毒；發芽馬鈴薯未處理后食入；食入河豚魚；誤食動物腎上腺二、食品平安事故處置新?食品平安法?第一百零二條食品生產經營企業應當制定食品平安事故處置方案，定期檢查本企業各項食品平安防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。食品平安事故應急預案食品平安事故分級事故處置組織指揮體系與職責預防預警機制處置程序應急保障措施食品平安事故的報告報告的主體：事故發生的單位接收食品平安事故病人治療的單位發現事故或者接到舉報質監、農業、衛計委等部門應當采取的應急措施(一)對病人采取緊急處理衛生部門一緊急救治：主要包括：1、急救：催吐、洗胃、清腸；2、對癥治療；3、特殊治療。二 停頓食用可疑中毒食品；三采取病人標本,緊急送檢。應當采取的應急措施(二)中毒食品控制處理食品藥品監管部門一保護現場,封存可能導致食品平安事故的食品及其原料，并立即進展檢驗。二對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產經營者依照本法第六十三條的規定召回或者停頓經營。三封存被污染的食品相關產品。四對被污染食品進展無害化處理或銷毀。五依法對肇事單位