1、清洗的標準 物理清洗 被清洗表面上去除了肉眼可見的污垢。 化學清洗 被清洗表面上不僅去除了肉眼可見的污垢，而且還去除了微小的、通常為肉眼不可見的沉積物。 微生物清潔 被清洗表面上極大部分附著的細菌和病原菌被殺死了。 無菌清潔 被清洗表面附著的所有微生物均被殺滅了。這是UHT和無菌包裝的基本要求。 滅菌乳的滅菌原理 產(chǎn)品滅菌是指對產(chǎn)品進行高溫處理，以殺死所有的微生物和耐熱酶。滅菌后的產(chǎn)品能較好地保持其中的營養(yǎng)成分，并能在室溫下長期儲存。 絕對無菌在實際生產(chǎn)中是不可能的：并非所有的微生物在受到滅菌/消毒處理時都立即被殺死。相反：在一定的時間里僅有部分微生物被殺死，其余的則活了下來。 滅菌過程每進行

2、一次都會產(chǎn)生一定的滅菌效果，在加熱滅菌的過程中，滅菌作用因加熱時間和溫度的不同而有所不同。 溫度越高，時間越長，滅菌過程越有效，即滅菌作用越顯著。 典型的UHT滅菌乳加工工藝 1 前處理 原料乳驗收 預處理 巴氏殺菌 冷卻/保溫罐貯存 到UHT滅菌機 UHT處理 泵入UHT平衡罐 脫氣(83) 均質(zhì)15-20MPa (5MPa) UHT滅菌(137 4s) 冷卻(20-25) 無菌包裝 無菌包裝機 或 無菌平衡罐 無菌包裝機一級和二級均質(zhì)的不同效果a:一級 b：二級ab典型的UHT滅菌乳加工工藝 2137(4s)蒸汽列管式熱交換器第三節(jié) UHT清洗清洗定義及作用機理 清洗通過物理和化學的作用去

3、除被清洗表面上可見和不可見的雜質(zhì)的過程。清洗所要達到的清洗標準是指被清洗表面所要達到的清潔程度。 CIP（原位清洗）的定義是指設備(罐體、管道、泵等)及整個生產(chǎn)線在無須人工拆開或打開的前提下，在閉合的回路中進行清洗；清洗過程是在達到一定的湍動性和流速的條件下，通過清洗液對設備表面噴淋或在管路中循環(huán)。清洗過程中的作用機理 清洗作用主要包括溶解作用、熱的作用、機械作用、界面活性作用、化學作用 水、酸、堿清洗劑的主要作用水的作用：水是極性化合物，對碳水化合物、蛋白質(zhì)及一些鹽類物質(zhì)有較強的溶解作用。 NaOH（苛性鈉）類堿性清洗劑：分解蛋白、脂肪類結垢。在高溫時可將脂肪皂化(將脂肪轉(zhuǎn)化為能溶于水的形式

4、)。HNO3（硝酸）類酸性清洗劑：具有較強的滲透能力，溶解無機鹽類的結垢，使沉積物不殘留在清洗過的表面上。 清洗劑種類 清洗液濃度 清洗溫度 清洗時間 清洗流量 在生產(chǎn)過程中，清洗和殺菌不可替代，殺菌是在物理清潔和化學清潔的基礎上的微生物清潔。影響清洗效果的五大因素 清洗液濃度與清洗時間的關系清洗液濃度、清洗時間、清洗溫度對清潔效果的影響 管式UHT滅菌系統(tǒng)的清洗程序1、清水預沖洗15分鐘（頂出管路中的物料），達到基 本澄清2、生產(chǎn)溫度下的熱堿性洗滌劑（如137，濃度為2 2.5%氫氧化鈉溶液）循環(huán)50分鐘3、清水沖洗至中性（用pH值試紙檢測）4、105的酸性洗滌劑循環(huán)30分鐘（如濃度為1 1

5、.5%的硝酸溶液）5、清水沖洗至中性（用pH值試紙檢測）AIC（中間）清洗 AIC（中間清洗）的定義 是指生產(chǎn)過程中，在沒有失去無菌狀態(tài)的情況下，對熱交換器進行清洗，而后續(xù)的灌裝生產(chǎn)可在無菌罐供料的情況下或者中間清洗結束后，繼續(xù)進行的過程。 AIC的清洗程序 A 清水頂出UHT滅菌機管道中的產(chǎn)品。B 用堿性清洗液（如濃度為2%2.5的氫氧化鈉溶液）按“中間清洗”程序在管道內(nèi)循環(huán)。 注意 循環(huán)時要保持正常的加工流速和溫度，以便維持UHT保持滅菌管道內(nèi)及其后續(xù)熱交換器的無菌狀態(tài) 循環(huán)時間UHT滅菌機自動控制，以管路中壓力降到典型的清潔狀況（即水循環(huán)時的正常壓降）為準 不進行正常的中間清洗，將影響換

6、熱效率、增大能耗，影響產(chǎn)品質(zhì)量及風味。而且，會影響無菌包裝機的灌裝精度及正常生產(chǎn)。 酸堿清洗液濃度測定 通常用滴定法檢測酸堿清洗液的濃度，以保證清洗效果。NaOH濃度%2.0 2.5HNO3濃度%1.0 1.5 必須確定清洗循環(huán)結束之后的清洗液濃度在標準范圍之內(nèi)。 第二部分無菌包裝技術 第一節(jié) 無菌包裝膜技術要求 第二節(jié) 無菌包裝生產(chǎn)衛(wèi)生要求 第三節(jié) 無菌包裝機滅菌方式 第四節(jié) 無菌包裝機的清洗 第五節(jié) 產(chǎn)品無菌測試相關工作 第六節(jié) UHT和無菌包裝機的連接 第一節(jié) 無菌包裝膜 - 技術要求 1 無菌包裝膜必須達到滅菌乳產(chǎn)品生產(chǎn)和保存期要求， 否則會嚴重影響生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量。 尺寸參數(shù) 寬度：2

7、60 320mm 0.5mm 厚度：95110m 誤差：5 m 膜卷紙桶內(nèi)徑：76 mm 膜卷外徑：最大 360 mm 重量最大為25 kg合格膜卷 卷邊整齊-膜卷側(cè)面平齊度：0.3mm，收卷時保證張力均衡； 膜卷內(nèi)部無破損、無斷膜，一般無接頭-每噸膜接頭3個； 表面平整、無污漬、紙桶完好。 膜表面保持低細菌數(shù)：50 cfu/cm2 無菌包裝膜技術要求 2 包裝膜材料 基層材料：LDPE或線性LDPE 阻隔材料：產(chǎn)品保質(zhì)期與包裝膜使用的阻隔材料有關： 3層帶中間阻隔層LDPE/PVDC復合膜：保質(zhì)期30天。 5層高阻隔層LDPE/EVOH復合膜：保質(zhì)期90天。 包裝膜內(nèi)層必須含有阻隔紫外光物質(zhì)

8、，使產(chǎn)品保持穩(wěn)定。機械特性 膜條拉斷時的延伸率縱向：350 % 20 %橫向：700 % 20 %具體檢測方法參考相關標準實際使用中可采用手擠、重壓等方法檢測。 抗沖擊強度：至少為200g的包裝袋從5米高處摔落地面，仍保證不漏。 無菌包裝膜技術要求 3 表面特性 包裝膜必須能夠在轉(zhuǎn)動輥及成型架上平穩(wěn)和不間斷的滑動，無粘澀感。 添加防阻滯介質(zhì)，防止殺菌后膜拖不動。 熱封特性 設備封合溫度調(diào)整范圍在30以上。 復合膜合適的封合溫度在160（130）左右。 影響熱封效果的主要因素 熱封時間、熱封溫度及封合壓力 復合膜的熱封性能 熱封頭、加熱方式、四氟布、硅膠板等 印刷版面設計及所用油墨質(zhì)量無菌包裝膜

9、技術要求 4 透氣性（阻氧性） 透氧性：氧氣對延長大多數(shù)產(chǎn)品的保質(zhì)期都是有害的，因此，包裝膜必須有好的阻氧性能。PVDC阻隔膜普通PE膜O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2無菌包裝膜技術要求 5 表面印刷表面印刷 表面印刷層外應有防護層，保證能承受送膜輥的擠壓以及45、35%雙氧水的長時間（30分鐘以上）浸泡。 色標與底色一般為黑-白色（反差大） 色標寬度：5mm 長度：15mm 在日期/批號打印側(cè)的色標長度范圍內(nèi)，不得有任何其它圖案（如十字線、印字等）。 當整版切口與橫封刀重合時，必須保證拖膜色標檢測區(qū)內(nèi)有色標，具體參照公司提供的示意圖。 如使用不合格包裝

10、膜，生產(chǎn)中可能出現(xiàn)漏袋率高、頻繁偏膜、掉色、走膜不暢等問題。增加了包材損耗率，嚴重時甚至導致大批壞奶。 第二節(jié) 無菌包裝生產(chǎn)衛(wèi)生要求 要保證無菌包裝產(chǎn)品的質(zhì)量，其中關鍵之一就是做好生產(chǎn)衛(wèi)生工作。 環(huán)境衛(wèi)生 無菌包裝是將無不良微生物產(chǎn)品包裝于無不良微生物的包裝中，在該操作過程中微生物不能進入產(chǎn)品中或包材，故無菌包裝車間有較高衛(wèi)生要求。 - 空氣 在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)，空氣可能成為產(chǎn)品的污染源。通風系統(tǒng)必須保證進口空氣是清潔的、無異味，并已排除各種可能的污染因素。 過濾后的正壓空氣定期空曝試驗無菌包裝車間空氣 物理條件通風口過濾器: 達到10萬級空氣流速：0.20.3 m/s正壓：2040 Pa 溫度：1

11、535 24小時平均溫度30相對濕度：3080% 無凝露換氣次數(shù)：1015次/h 溫度和濕度在一定時間內(nèi)應保持相對穩(wěn)定。 衛(wèi)生條件 用空降實驗：15分鐘，細菌總數(shù)小于30個菌落 。滅菌措施：更換空氣過濾器，安裝紫外線燈殺菌，噴霧滅菌等 無菌包裝用水 供水質(zhì)量在乳品生產(chǎn)過程中有至關重要的作用。原料或生產(chǎn)用水必須達到國家規(guī)定的生活飲用水標準。 對直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的用水，必須定期進行微生物檢測。 對清洗用水處理或使用不當，可能會對清洗效果、產(chǎn)品質(zhì)量造成不必要的負面影響。 使用受到污染的清洗水，將導致清洗和殺菌后的設備出現(xiàn)再污染。 若最后用硬水進行沖洗，可能引起設備、管路中出現(xiàn)鱗片狀沉淀。 無菌

12、包裝用蒸汽 乳品生產(chǎn)中的蒸汽不論其用途，必須由飲用水產(chǎn)生。加工過程中間接用的蒸汽也必須是經(jīng)過處理的。 直接噴射到產(chǎn)品中的蒸汽必須是“烹調(diào)用蒸汽”。 材料衛(wèi)生 在換膜處設有清洗消毒液（如75%醫(yī)用酒精），換膜時操作工必須用醫(yī)用酒精洗手。 每天對膜倉底部進行清潔、消毒。膜倉內(nèi)禁止放置其它任何物品。 包裝膜應有固定的專用庫房，庫房內(nèi)保持清潔干燥，并與其它物品隔離。無菌包裝人員衛(wèi)生 無菌包裝區(qū)域內(nèi)所有的人員都要嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范要求。對保證產(chǎn)品的安全、質(zhì)量以及預防微生物污染而制定。 1、個人衛(wèi)生 保持良好的個人衛(wèi)生，是乳品廠所有員工最基本的素質(zhì)要求。 - 手的清潔 乳品生產(chǎn)員工應隨時保持雙手的衛(wèi)生和清潔

13、 - 毛發(fā)控制 生產(chǎn)人員必須戴能包住頭發(fā)的工作帽- 疾病控制 所有員工必須有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證書。- 出入控制 離開生產(chǎn)區(qū)域時，必須換下工作服、長筒靴和工作帽。等，進入時再換上，并進行手部清潔。車間出口必須有消毒池。 2、工作服 工作服不僅可防止和減少人體對周圍生產(chǎn)環(huán)境的污染，預防由于著裝不當造成的工傷事故，同時標志員工所處的工作狀態(tài)和崗位要求。 包裝容器滅菌 無菌條件下灌裝、封合 商業(yè)無菌產(chǎn)品 產(chǎn) 品 無菌包裝示意圖 第三節(jié) 無菌包裝滅菌方式 無菌倉滅菌 無菌包裝條件之一：封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進行，以防止微生物污染。 中亞公司無菌包裝機的無菌空氣是將空氣進行二級過濾后再加熱至42，最后

14、經(jīng)無菌過濾產(chǎn)生，無菌空氣無菌率為99.95。 在生產(chǎn)過程中必須保證無菌倉的正壓，以防止外界有害微生物進入。 無菌倉的無菌保證- 通過雙氧水噴霧及保持- 無菌空氣將包裝膜上的雙氧水烘干及保持正壓- 灌注管的雙氧水浸泡- 紫外線燈的輔助殺菌 - 良好的密封結構包裝膜的滅菌 由雙氧水浸泡箱，雙氧水刮除裝置，無菌熱風烘干及排放系統(tǒng)，紫外線殺菌等相結合完成的。 雙氧水浸泡箱內(nèi)設有多排導膜輥，使包裝膜的浸泡時間足夠長。 雙氧水刮除裝置刮去包裝膜兩面附著的雙氧水。 無菌熱風烘干系統(tǒng)用風機吹出經(jīng)加熱和無菌過濾的熱風將包裝膜烘干，確保了包裝膜上雙氧水的低殘留量。 在溫度約為42、濃度為35-45%的雙氧水中持續(xù)

15、浸泡后，經(jīng)無菌空氣烘干并輔以紫外線輻射，是對包裝膜進行滅菌的較好方式。 物料管路及頂罐的滅菌方法物料管道及頂罐的滅菌通過飽和蒸汽滅菌蒸汽壓力：0.30.4MPa滅菌溫度：137以上 連續(xù)保持：30分鐘實現(xiàn)對物料管路系統(tǒng)可靠滅菌。 第四節(jié) 無菌包裝機的清洗 在乳品加工生產(chǎn)中，由于清洗不徹底，很容易使牛乳原料或產(chǎn)品受到微生物的污染，最終造成嚴重的產(chǎn)品污染事故。 清洗對所有的乳品加工廠都具有非常重要的作用。 與產(chǎn)品直接接觸的設備的清洗是食品生產(chǎn)過程中必不可少的部分。 食品生產(chǎn)者必須要經(jīng)常保持高的衛(wèi)生標準；這不僅指生產(chǎn)中的設備，同時也包括生產(chǎn)中的工作人員，清洗內(nèi)容 對無菌包裝機而言，僅達到物理清潔或化學清潔的標準是不足以符合生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量要求的，必須達到微生物清潔的標準。主要包括以下幾項。 - 無菌包裝車間地面、墻壁等的清潔- 無菌機內(nèi)外表面清潔 - 無菌空氣粗過濾器的清潔或更換，無菌過濾器的檢查及更換 - 無菌倉內(nèi)表面、各部件的清潔，以及內(nèi)部空間的滅菌 - 無菌機物料管路和頂罐的清潔及滅菌等 清洗程序 1、用溫水清洗 要獲得較好的清洗效果